关于烘焙知识的课件

2023关于烘焙知识的课件烘焙基本概念与原理烘焙设备与工具介绍原料选择与处理方法面包制作技巧与实践蛋糕制作技巧与实践烘焙产品保存与品鉴方法contents目录PART01烘焙基本概念与原理烘焙是指在物料燃点之下，通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙使淀粉产生糊化、蛋白质变性等化学变化，达到熟化的目的，同时改善食物的口感。烘焙定义及作用烘焙作用烘焙定义早在古代，人们就已开始使用烘焙技术制作食物，如古埃及人制作面包，古希腊人制作饼干等。古代烘焙中世纪烘焙现代烘焙在中世纪，烘焙技术得到了进一步的发展，出现了更多的烘焙食品，如蛋糕、派等。现代烘焙技术更加先进和多样化，烘焙食品的种类也更加丰富，满足了不同人群的口味需求。030201烘焙历史与发展烘焙原理简述糊化与变性水分蒸发热传导烘焙过程中，淀粉发生糊化反应，蛋白质发生变性反应，从而使物料熟化并改变口感。在烘焙过程中，物料中的水分逐渐蒸发，使物料变得干燥。烘焙过程中，热量通过热传导的方式传递给物料，使其内部温度升高。冷却与装饰烘焙完成后，将面包或蛋糕取出冷却，并根据需要进行装饰。烘焙将成型后的面团或面糊放入烤箱中进行烘焙，直至熟化。成型将面团或面糊成型为所需的形状，如圆形、方形等。准备原料根据配方准备相应的原料，如面粉、糖、油、蛋等。搅拌混合将原料按照一定比例混合搅拌，形成面团或面糊。面包、蛋糕类产品制作流程PART02烘焙设备与工具介绍常见烘焙设备类型家用烤箱、商用烤箱，根据使用场景和需求选择不同规格和功能。全自动面包机、多功能面包机，可和面、发酵、烘烤等。配备搅拌桨，可搅拌面团，适合家庭烘焙爱好者。部分微波炉具备烘焙功能，适用于小型烘焙食品。烤箱面包机厨师机微波炉用于盛放烘焙食品，如蛋糕、面包等，有多种材质和形状可选。烤盘用于准确测量原料，确保烘焙成品质量。量杯、量勺用于放置烘焙后的食品，便于散热和冷却。烤网垫在烤盘上，防止食品粘连，易于脱模。烘焙纸手动或电动搅拌器，用于搅拌面糊、馅料等。搅拌器0201030405烘焙工具及其使用方法设备选购与维护保养建议选购建议选择知名品牌、注意设备功率与容量、考虑使用便捷性和安全性。维护保养定期清洁设备、检查电源线是否破损、按照说明书进行保养。010204安全操作注意事项使用前仔细阅读说明书，了解设备性能和操作方法。烘焙过程中不要随意打开烤箱门，以免烫伤或影响成品质量。使用烘焙工具时要注意力度和姿势，避免划伤或损坏设备。烘焙结束后要及时关闭电源，清理现场，确保安全。03PART03原料选择与处理方法蛋白质含量高，筋力强，适合制作需要膨松和口感的面包。高筋面粉蛋白质含量低，筋力弱，适合制作口感柔软的蛋糕和饼干。低筋面粉介于高筋和低筋面粉之间，适合制作中式面点等。中筋面粉面粉种类及特性分析选择质地纯净、无异味的油脂，如黄油、植物油等，注意控制用量以保持产品健康。油脂根据产品需要选择不同种类的糖，如白砂糖、红糖、果糖等，同时注意控制添加量以避免过甜。糖新鲜鸡蛋是烘焙中常用的原料，其质量和大小对产品品质有影响。蛋油脂、糖、蛋等原料选用原则

添加剂使用规范及注意事项发酵剂如酵母、泡打粉等，用于促进面团发酵，改善产品口感。膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵等，用于使产品体积膨胀、口感松软。防腐剂、抗氧化剂等用于延长产品保质期和改善产品品质，但需严格按照国家标准使用。面粉过筛油脂软化糖的研磨蛋的打散原料预处理方法01020304去除面粉中的杂质和结块，使面粉更加细腻。将固态油脂加热至软化状态，方便与其他原料混合。将粗糖研磨成细糖，提高糖的溶解速度和均匀性。将鸡蛋打散成蛋液，方便与其他原料混合，同时提高产品的细腻度。PART04面包制作技巧与实践搅拌面团将原材料按照一定比例混合，搅拌成面团，并达到适当的面筋扩展程度。准备材料根据面包配方，准备相应的面粉、水、酵母、糖、盐、油等原材料。发酵将搅拌好的面团放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵，使面团膨胀、松软。烘焙将整形好的面包放入烤箱中，以适宜的温度和时间进行烘焙，使面包熟化、上色、产生香气。整形将发酵好的面团进行排气、分割、滚圆、松弛等处理，然后整形成为所需的面包形状。面包制作基本流程梳理注重面团的筋度和发酵程度，烘焙时采用高温快烤的方式，使面包外皮酥脆、内部松软。法式面包面团中加入较多的糖、油、蛋等原料，使面包口感更加香甜柔软，烘焙时需注意火候和时间，以防烤焦。甜面包在制作过程中添加各种杂粮粉，如全麦粉、燕麦粉等，增加面包的营养价值和口感变化。杂粮面包在面团或面包中加入各种馅料、果干等食材，制作出不同风味的调理面包，如肉松面包、红豆面包等。调理面包各类面包制作要点解析整形技巧掌握面团松弛时间，采用适当的整形手法，如滚圆、擀卷、折叠等，使面包形状美观、组织细腻。装饰方法在面包表面刷上蛋液、牛奶等液体，撒上芝麻、糖粉等食材，增加面包的色泽和口感变化。此外，还可以采用割包、盖印等手法制作出独特的面包造型。面包整形、装饰技巧分享面包塌陷面包表皮过硬面包内部组织粗糙面包保存不当常见问题解决方案可能是发酵过度或烘焙不足导致，应适当调整发酵时间和烘焙温度、时间。可能是面团搅拌不足或发酵不当导致，应增加搅拌时间和调整发酵条件。可能是烘焙温度过高或时间过长导致，应适当降低烘焙温度、缩短烘焙时间。面包应放置在干燥、阴凉处保存，避免阳光直射和高温潮湿环境，以防变质。PART05蛋糕制作技巧与实践根据蛋糕配方准备所需材料，如面粉、糖、蛋、牛奶等。准备材料将材料按照一定比例混合，搅拌至面糊均匀无颗粒。搅拌面糊将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中烘焙至熟。烘焙烘焙完成后取出蛋糕，放置在烤网上冷却，待完全冷却后脱模。冷却与脱模蛋糕制作基本流程梳理各类蛋糕制作要点解析戚风蛋糕慕斯蛋糕海绵蛋糕奶油蛋糕注重面糊的搅拌方式，需采用切拌或翻拌手法避免面糊起筋；烘焙时温度不宜过高，以免蛋糕开裂。全蛋打发是关键步骤，需将蛋液打发至体积膨胀、颜色变浅；烘焙时需注意火候和时间，以免蛋糕过干或过湿。在面糊中加入适量奶油，使蛋糕口感更加细腻；烘焙完成后需及时取出，避免余温导致蛋糕过熟。制作慕斯馅时需将淡奶油打至7分发，与果酱或巧克力等混合均匀；慕斯馅倒入模具后需冷藏凝固。将奶油打发至适当硬度，用抹刀将奶油均匀涂抹在蛋糕表面和侧面。奶油抹面水果装饰巧克力插件翻糖造型选用新鲜水果如草莓、蓝莓、猕猴桃等，切成合适形状摆放在蛋糕上。将巧克力融化后倒入模具中制成各种形状，待凝固后取出摆放在蛋糕上。用翻糖皮制作出各种造型如花朵、小动物等，放置在蛋糕上进行装饰。蛋糕装饰技巧分享蛋糕过熟或过生原因可能是烘焙时间过长或过短、烤箱温度不准确等；解决方法包括调整烘焙时间、校准烤箱温度等。蛋糕塌陷原因可能是面糊搅拌过度、烘焙温度不足或时间过长等；解决方法包括调整面糊搅拌方式、提高烘焙温度等。蛋糕开裂原因可能是面糊过干、烘焙温度过高或面糊倒入模具时产生气泡等；解决方法包括调整面糊稠度、降低烘焙温度等。蛋糕表面不平整原因可能是面糊倒入模具时不均匀或烤箱温度不均匀等；解决方法包括将面糊倒入模具时轻轻震动模具使面糊均匀分布、调整烤箱温度等。常见问题解决方案PART06烘焙产品保存与品鉴方法冷藏保存适用于水分含量较高、易变质的烘焙产品，如蛋糕、面包等。需用保鲜膜或保鲜袋密封，放置在冰箱冷藏室中，以延长保质期。常温保存适用于水分含量较低、不易变质的烘焙产品，如饼干、干果等。需放置在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。冷冻保存适用于需要长期保存的烘焙产品，如面包、蛋糕等。需用保鲜膜或保鲜袋密封，放置在冰箱冷冻室中，食用前提前取出解冻。烘焙产品保存方法介绍外观烘焙产品应具有诱人的色泽和均匀的形状，表面无裂痕、无凹陷，装饰美观。口感口感松软、细腻，有弹性，不粘牙，无异味。味道味道香甜可口，符合产品应有的风味。组织内部结构均匀，无大气孔，无杂质。烘焙产品品鉴标准观察外观闻其香味，判断是否有异味或怪味。闻其气味品尝口感品味味道01020403品味其味道是否香甜可口，是否符合产品应有的风味。首先观察烘焙产品的色泽和形状，是否符合要求。细细咀嚼，感受其口感是否松软、细腻、有弹性。品鉴技巧分享选用优质原料选择