2023年中式烹调师（中级）试题库及答案

2023年中式烹调师（中级）最新试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（D）

A、鳏丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

2、【单选题】（）的色、香、味主要是由0决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营

养素是0（c）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。（A）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

5、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是()。(D)

A、炒、炒、余

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、炳

D、爆、炒、杂

6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是0。(D)

A、土豆

B、掌荒

C、慈姑

D、芜菁

7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。

(D)

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果

该运动员每日需热量为

8、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

10、【单选题】不能强化的食品种类是。（B）

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之

一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

12、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用（）较好。

（A）

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

13、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()

四个不同阶段。(D)

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

14、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

15、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

16、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则

相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

(A)

A、糖的含量会大大降低

B、脂的含量会大大降低

C、维生素的会含量大大降低

D、粗纤维的含量会大大降低

17、【单选题】含碘丰富的食物是0。（B）

A、黑鱼

B、海带

C、编鱼

D、鲤鱼

18、【单选题】味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷

氨酸钠，产生毒性。（D）

A、30~40℃;105℃

B、4O-5O℃;1KTC

C、50—60℃;120℃

D、70—90℃;130℃

19、【单选题】在对燃气设备进行检漏时，应使用。（D）

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

20、【单选题】对（）而言，火候表示原料在单位时间内0升高的速度。

（D）

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

21、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，

如拼盘，这属于0。(B)

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

22、【单选题】将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖

去鱼勰。(B)

A、图思部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

23、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。

(D)

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当

24、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括

的食物。(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

25、【单选题】抓炒原料的刀口形态为。（A）

A、厚片、块

B、薄片、丁

C、细丝、米

D、丁、粒

26、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。（D）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

27、【单选题】核桃花刀要求刀纹。（B）

A、较深

B、较浅

C、应深厚

D、应浮浅

28、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

29、【单选题】油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，

使其变性膨胀的方法。（B）

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

30、【单选题】活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和

有限的时间内进行的养育保存。（A）

A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性

D、饲养规律

31、【单选题】炖的原料广泛，在其质量上符合即可。（D）

A、细嫩

B、组织紧密

C、无异味

D、新鲜

32、【单选题】煨制菜肴多以的动物性原料为主料。（B）

A、质地蔬松

B、质地较老

C、质地较嫩

D、质地较软

33、【单选题】力偶对物体的作用效应，决定于（）。（D）

A、力偶矩的大小

B、力偶的转向

C、力偶的作用平面

D、力偶矩的大小，力偶的转向和力偶的作用平面

34、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。

（D）

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

35、【单选题】用0.2%的（）溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其

体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（B）

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

36、【单选题】白汤的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

37、【单选题】羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

（£]

A、肉瘦筋多

B、肌纤维短

C、肉质较嫩

D、肉质粗老

38、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

39、【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

40、【单选题】螳螂在气温时最活跃。（D）

A、8〜12℃

B、14〜22℃

C、18〜24℃

D、24〜32℃

41、【单选题】规范复合汁的兑制，对楠把握菜肴统一的至关重要。

(D)

A、价格标准

B、味型标准

C、投料标准

D、质量标准

42、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。(D)

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

43、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯

的方法。(C)

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

44、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成0霉变而引起的

中毒。(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

45、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。

（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

46、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使

其内部成分发酵制成的酱类调料。（C）

A、红霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

47、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加

和使用的少量合成物质或天然物质。（B）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

48、【单选题】鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼剌较

细而多，。（D）

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。

的、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

50、【多选题】工程项目开工前，由项目部技术负责人向全体员工进

行交底，内容包括0。（ABC）

A、工程概况

B、施工方法

C、主要安全技术措施

D、施工方案

E、工程图纸

51、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽

等是鲜鱼的标志。（V）

52、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

（V）

53、【判断题】（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒

入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（X）

54、【判断题】（）菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照

一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。（V）

55、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

（X）

56、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比

例不得小于1」。（J）

57、【判断题】"基准蛋白"一般是指乳类中的蛋白质。（X）

58、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升

的水。（J）

59、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（XJ

60、【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。

（X）

61、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（V）

62、【判断题】只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（X）

63、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（X）

64、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽

消毒法。（V）

65、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

66、【判断题】封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔

离。（V）

67、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（V»

68、【判断题】我国南海与东海的交接处，是世界唯一鳌鱼渔场。

（X）

69、【判断题】挂勾英汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。

（X）

70、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非

必需氨基酸两大类。（V）

71、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。

（X）

72、【判断题】料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，

而后进行切制。（X）

73、【判断题】施英有助于保护原料中的营养成分。（V）

74、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

75、【判断题】果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

（V）

76、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（V）

77、【判断题】油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5飞

倍，调味采用Q来关的方法。（X）

78、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无

杂质，无燕毛。)

79、【判断题】涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。（X）

80、【判断题】滑烟菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并

以断生为宜。（V）

81、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液

体热源、电能热源等。（V）

82、【判断题】焦烟菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多

为外焦里嫩。（X）

83、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（X1

84、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。

（X）

85、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

（V）

86、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时

间应控制在2分钟左右。（V）

87、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子

鱼更好地定型。（义）

88、【判断题】炒制法的焚汁以少汁软流英为宜，切不能出现疙瘩和

粉块。（X）

89、【判断题】热菜工艺包括对烹任原料进行筛选、刀工处理、配制、

调味、烹制、装盘等工序。（V）

90、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液

体热源、电能热源等。（V）

91、【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（X）

92、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（X）

93、【判断题】生产经营单位可以与从业人员订立协议，免除或者减

轻其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任。（V）

94、【判断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质

的分子结构，使其吸水膨胀所致。（V）

95、【判断题】花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。（义）

96、【判断题】花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、

华中、华北栽培普遍。（V）

97、【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。（义）

98、【判断题】靠制法与烧制法相似，所不同的是靠制的汁要浓。（J）

99、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织

紧密的动物性原料。（V）

100、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为17（TC~180t。（X）

试题2

1、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（D）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撒脂价格策略

2、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

3、【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。(C)

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

4、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。(A)

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

6、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。(A)

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

7、【单选题】下面四者中以0热导率最大。。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

8、【单选题】不会引起碑中毒的碑化物是。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）

四个不同阶段。⑪

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

10、【单选题】人体的消化道0除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

11、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

12、【单选题】从成熟方法的角度说，烹是一种0的烹调方法。（D）

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

13、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对

流换热。（B）

A、气体传热

B、对流传热

C、液体传热

D、辐射传热

14、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（A）

A、腌制过程中

B、调试过程中

C、）配制过程中

D、加工过程中

15、【单选题】可用0清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）

A、余水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

16、【单选题】味精在0鲜味呈味程度最高。0)

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

17、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调

味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的0

作用。⑪

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

18、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施友都有助

于。(A)

A、增加菜肴的滋味

B、丰富菜肴的形态

C、突出主料

D、保持菜肴的鲜嫩

19、【单选题】小火和微火，(),光度发暗，热气不足。(B)

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

20、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

21、【单选题】属于淡水鱼类的是0。(A)

A、团头鲂

B、勤鱼

C、银鳍

D、皱鱼

22、【单选题】当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后

的黑色。⑹

A、260℃"280℃

B、240℃"260℃

C、220℃"240℃

D、170℃"220℃

23、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

24、【单选题】拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。

（C）

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

25、【单选题】料花的使用以的为宜。（B）

A、隔日加工

B、当日加工

C、形态优美

D、植物性原料

26、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。（A）

A、娴熟的刀法

B、块形优美的原料

C、各式各异的菜肴

D、精良的设备

27、【单选题】是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。（C）

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

28、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，

风味独特。⑪

A、时间很长

B、时间很短

C、时间较短

D、时间较长

29、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较

长，风味独特。0B)

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

30、【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需

热量为千焦。⑪

A、10855〜12220

B、11280〜12540

C、13585〜16315

D、12220〜13585

31、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，

分为补充调味和（）,安全生产模拟考试一点通，调味两种。（D）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

32、【单选题】水煎包是将0的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

（B）

A^煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

33、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹

性，肉肥厚，、金黄色。（C）

A、油质少、耐煮

B、油质多、耐煮

C、油质多、耐煮

D、油质少、不耐煮

34、【单选题】清炒对原料质地的要求是。（C）

A、软烂

B、酥软

C、脆嫩

D、柔软

35、【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。⑪

A、2〜3成

B、3〜4成

C、4〜5成

D、6〜7成

36、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，，质地多

脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。(B)

A、香气淡薄

B、香气正常

C、气浓烈

D、无香气

37、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、0、热炮和白煮

等。(0

A、醉

B、腌

C、酱

D、拌

38、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，

属一级牛肉。(D)

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

39、【单选题】欷猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽,

具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（C）

A、分散性

B、规则性

C、放射性

D、不规则性

40、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4七,凝固点为601，鲜蛋的

贮存温度控制在42~01范围内，相对湿度为范围内。（D）

A、60%〜80%

B、50%〜70%

C、40%〜60%

D、30%〜50%

41、【单选题】白汤的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

42、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

43、【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案

的冷盘。⑪

A、花形

B、鸟形

C、鱼形

D、一定

44、【单选题】花色冷盘造型是通过来实现的。©

A、合理配料

B、刀工处理

C、拼摆

D、构图

45、【单选题】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。⑻

A、味似海米

B、味似银耳

C、味似白木耳

D、味似发菜

46、【单选题】高处作业的高度在15米至30米时，称为()作业。

(C)

A、一级高处

B、二级高处

C、三级高处

D、特级高处

47、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高

48、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成

色泽洁白的泡沫状。（C）

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

49、【单选题】调制苑汁必须要以便于勾货、挂苑为度。（D）

A、粉量充足

B、水量充足

C、苑汁量充足

D、粉、水比例适度

50、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为或。（C）

A、全麦粉；无筋粉

B、糯米粉；中筋粉

C、低筋粉；无筋粉

D、低筋粉；高筋粉

51、【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

52、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，

选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（A）

A、具体品种

B、底色特征

C、具体形态

D、自然属性

53、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品

颜色发红。（C）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

54、【单选题】面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，

呈即可使用。⑪

A、米汤状

B、稀稠状

C、水样状

D、稠浓状

55、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。

（A）

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

56、【判断题】（）久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

（X）

57、【判断题】（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢

和硬毛皮膜的清洗加工方法。（X）

58、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~

6克。（X）

59、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体

死亡的电压。（X）

60、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果

不立即食用，应用凉水过凉备用。（V）

61、【判断题】（）用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次

是荔枝味型菜。（V）

62、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐

厅。（V）

63、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生

苯并花等有毒物质。（J）

64、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃

烧。（X）

65、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽

思慧所作。（V）

66、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（义）

67、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升

的水。（V）

68、【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学

化不太可能。（义）

69、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道

内部或外部缠绕金属导线。（J）

70、【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（义）

71、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成

后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（义）

72、【判断题】加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。

（X）

73、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（义）

74、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用

不带骨的肉料。（V）

75、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。J)

76、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，

以观色为主。（V）

77、【判断题】干煽的原料煽透、煽干后下入配料，随即大火出锅。

（X）

78、【判断题】把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。（J）

79、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的

淀粉。（X）

80、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（X）

81、【判断题】昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物

质的特点。（V）

82、【判断题】某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为

4C%0（V）

83、【判断题】气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到

保存烹饪原料的目的。（V）

84、【判断题】混合式的配菜，原料之间的重量比例要基本一致。（J）

85、【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无

异味。（X）

86、【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。

（X）

87、【判断题】盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。

V)

88、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中

毒。（V）

89、【判断题】碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。（V）

90、【判断题】肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（V）

91、【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。

（X）

92、【判断题】菜肴造型是技术、艺术的结合。（X）

93、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜

素为较多。（V）

94、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（V）

95、【判断题】超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在

肉中的寄生虫。（J）

96、【判断题】银耳的色泽标准为灰黄色。（X）

97、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

（X）

98、【判断题】饮八/控制中，由于可以控制的财比能,加弓管SEM

得非（J）

99、【判断题】鲜鱼主要产于我国渤海渔场。（V）

100、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组

织柔软细嫩的动物性原料。（X）

试题3

1、【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经

过一束束的捆扎处理的方法。(D)

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态

2、【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。(A)

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

3、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。(A)

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

4、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达

以上，持续时间应在15分钟以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

5、【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）

A、热源因素

B、季节变化因素

C、烹调设备因素

D、盛装器皿因素

6、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用0剁烂成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

7、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度

时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

8、【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以

为主要兑制的液体调料统称为汁。（B）

A、调和剂

B、调味料

C、增稠剂

D、定型剂

9、【单选题】插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形

态的造型点缀花。(A)

A、切成薄片

B、切成簇丝

C、切成条形

D、切成窄片

10、【单选题】热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在0

时才能感知。(D)

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

H、【单选题】以下属于非标准刀法的是()(A)

A、剖刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指0。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

13、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

14、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（B）

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、05%〜1%

D、0.5%。〜1%。

15、【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方

法。⑹

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

16、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，

故适出于等。①）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制馅、制茸

17、【单选题】鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽

宁大连，人工养殖品种。⑪

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

18、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜

的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。(D)

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

19、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。(A)

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

20、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。®

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

21、【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

（B）

A、逐批下入

B、逐个下入

C、整批下入

D、单独炸制

22、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（B）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

23、【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型

四类。（A）

A、）普通型

B、特殊型

C、特种型

D、一般型

24、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，0,清淡爽口。（B）

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

25、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化,

使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。(B)

A、腐败作用

B、腐蚀作用

C、致腐作用

D、伤害作用

26、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是0。(C)

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

27、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。

(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

28、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。(A)

A、娴熟的刀法

B、块形优美的原料

C、各式各异的菜肴

D、精良的设备

29、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。(B)

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

30、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

31、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行制刀处

理。(A)

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

32、【单选题】本色旋汁即是指。⑪

A、单一肉色

B、单一菜色

C、单一果色

D、无色

33、【单选题】拌英法一般用于等烹调方法。(D)

A、烧、除

B、熔、爆

C、博炒

D、炒、爆

34、【单选题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须

进行健康检查。。

A、周

B、月

C、年

D、2年

35、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（0

A、鲜艳、纯正

B、平和、淡雅

C、艳而不俗，淡而不素

D、光彩夺目

36、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一

个完整的表面。（C）

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

37、【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

(B)

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韧带)

38、【单选题】蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、、增稠

等工艺制成。。

A、加味

B、和味

C、调味

D、增味

39、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是(0

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

40、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又

称0。(D)

A、自由水

B、蒸储水

C、渗透水

D、结构水

41、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每

进行一次健康检查。（0

A、周

B、月

C、年

D、2年

42、【单选题】烧制法的种类可以按的不同进行划分。（A）

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

43、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹，再转0角切

或斜批成连刀片。（D）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

44、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

45、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A）

A、铁

B、典

C、碘

D、氟

46、【单选题】麦穗花刀操作的第二步：是将剂好刀的原料，转换角

度，用剂上相同深度的刀纹。（D）

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

47、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在0最为活跃。（C）

A、0℃以下

B、15七以下

C、30℃左右

D、60℃以上

48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剂十字交叉刀纹，深约为原料

厚度的3/4,刀距约为（）。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。

（B）

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

50、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高

于中低档餐厅。⑻

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

51、【单选题】属于白煮的操作程序是：0。（B）

A、选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘

B、选料一焯水一洗净一煮熟一配调味汁一装盘

C、选料一焯水切片一放香料煮熟一配调味汁一装盘

D、选料一焯水一洗净一加精盐煮制一配调味汁一装盘

52、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中

加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。（A）

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

53、【单选题】干油酥经0才能成团。(A)

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

54、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须

Oo(D)

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

55、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。⑥

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

56、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖

创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。0)

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

57、【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（A）

A、长长的带状

B、窄长的条状

C、薄薄的条状

D、厚厚的带状

58、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

59、【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大

因素。（A）

A、质量

B、色泽

C、质地

D、口味

60、【单选题】牛蹄经先期用烟后，改用开水煮烟，并随煮随挑。（C）

A、3天

B、2天

C、1〜2天

D、1天

61、【单选题】韭菜属于0。。

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

62、【单选题】传统上的酱爆菜肴应。(A)

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

63、【单选题】对传热介质而言，火候表示0内传热介质所达到的温

度和向食物所提供热量的多少。。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

64、【单选题】0不属于刀工的直刀法。(A)

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

65、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

66、【单选题】扒算自来英法来自风味。（D）

A、山东

B、东北

C、河北

D、河南

67、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和

称之为0。（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

68、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，

适宜增稠。。

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

69、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为

细嫩。（V）

70、【判断题】鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳄鞋鱼、银

鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。（V）

71、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观

察试验来进行检验。（V）

72、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一

途径。（X）

73、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（X）

74、【判断题】鱼类中的组胺可引起食物中毒。（V）

75、【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。

（X）

76、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为70黑。（J）

77、【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（J）

78、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和

触觉对原料色彩及质地进行的检验。（X）

79、【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（V）

80、【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱

度。（.X）

81、【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其

蛋白质的营养价值要高。（V）

82、【判断题】涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（)

83、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、

色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（V）

84、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致

对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）

85、【判断题】热量是由于温度差别而转移的能量。（7）

86、【判断题】传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。

（V）

87、【判断题】常见的引起碑中毒的碑化物是砒霜。（V）

88、【判断题】虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无

咸苦味，质脆无杂质。（V）

89、【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（X）

90、【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转

围盘。（V）

91、【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡

和理发。（X）

92、【判断题】从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。

（X）

金、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（X）

94、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位

置来划分，以脊翅的品质最好。（V）

95、【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（X)

96、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无

关。（*）

97、【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在

构图上有很大的约束性。（V）

98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（V）

99、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这

是味的转换作用。（X）

100、【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放

成半圆状的方法。（X）

试题4

1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味

大甜大咸。（CJ

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞苑

D、腐乳

2、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

3、【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。

(B)

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、卫生程度

4、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称

(A)

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘

5、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来

的。(C)

A、视觉风味

B、味觉风味

C、嗅觉风味

D、触觉风味

6、【单选题】涨发竹荔，首先要将竹就中的去掉。(A)

A、杂物

B、杂草

C、菌片

D、菌柄

7、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

8、【单选题】维生素C含量最低的士物是。（A）

A、苹果

B、柑桔

C、秋猴桃

D、辣椒

9、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是0。（B）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

10、【单选题】采购的原料由丁-质M问题带来的出净率低容易引起。

（A）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小丁•标准成本

D、实际投料小于标准投料M

11、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

12、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强

酸及碱性条件下或0加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

(D)

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

13、【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。(D)

A、汉江流域

B、珠江流域

C、钱塘江流域

D、长江流域

14、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

(B)

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

15、【单选题】0是一种高价投放新产品的定价策略。（D）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撒脂价格策略

16、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，

使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（B）

A、腐败作用

B、腐蚀作用

C、致腐作用

D、伤害作用

17、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜

肴0的质地。（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

18、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍0。

（C）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

19、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

20、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

21、【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶

梗肥大，纤维少，。（D）

A、质地坚实

B、质地柔软

C、质地柔韧

D、质地脆嫩

22、【单选题】在中不进行食物的消化活动。（B）

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小肠

23、【单选题】配菜首先要有的概念。（A）

A、数量标准

B、品种属性

C、品种个数

D、原料品种

24、【单选题】口蘑中最名贵的是0。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

25、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。

（D）

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

26、【单选题】旺火速成是的关键。（C）

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆

27、【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（C）

A、调整好

B、准备好

C、控制好

D、制约好

28、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

29、【单选题】对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开

水锅中，小火烟煮5〜10分钟至口部张开，然后取出。（D）

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨

30、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油

腌制品和咸半干菜。（B1

A、卤油腌制品

B、酱油腌制品

C、黄酱腌制品

D、辣酱腌制品

31、【单选题】热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传

热。（B）

A、热对换传热

B、热对流传热

C、热流程传热

D、热流动传热

32、【单选题】•锌含量最高的食物是（B）

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

33、【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

34、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是（）。（B）

A、维生素A

B、维生素D

C、脂肪

D、铁

35、【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越

长，颜色越深，质量越好。