食品卫生安全与食物中毒课件

本章内容食品卫生安全的基本知识食物中毒及其预防CarefulofyourfoodSudanRedIisanindustrialdye.Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.苏丹红VI苏丹红VI，一种工业染料，具有致癌性陈化粮事件1）微生物污染，产生生物毒素，如：黄曲霉素、伏马菌素等。2）粮食中一些成分发生变化，如油脂氧化，产生有害的醛、酮等物质。记者发现，在海南码头，捕鱼的人在向鱼体内注射某种物质多宝鱼事件1)硝基呋喃类药物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代谢物等。具有致突变和致癌作用。2002年4月，农业部规定禁止使用。2）孔雀石绿：一种染料，具有杀菌和延长鱼类寿命的作用。但致癌。3）氯霉素、环丙沙星等抗生素残留。长期使用会污染环境，产生耐药性。Harmfultoyourhealth

1）丙烯酰胺2）苯并芘3）反式脂肪酸有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆。6～7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。蕈类－又称蘑菇，属于真菌植物；继续：言语不清，血压和体温下降；知名品牌“思念”三鲜水饺被检出可引起肺炎的金黄色葡萄球菌！感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。食蕈－我国约360种；被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐；有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆。2002年4月，农业部规定禁止使用。生豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，引起胃肠道刺激，中毒的主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃肠炎等。此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。北京市工商局通报了该市在食品抽检中发现的18个不合格样本，包括“思念”三鲜水饺在内的这18种食品已全部被停止销售。使用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。服用食醋、姜汁，或大量甘草和绿豆等有一定解毒作用的食物在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率最高，但病死率较低；有机磷农药多为油状液体，难溶于水而易溶于脂肪和有机溶剂，具有大蒜味并具有挥发性；被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染；FatsandOilsCycledfromrestaurant.Muchharmfulmaterialsexistsinit,suchastoxins,transfattyacids,benzopyrene,etc.Delicious?粉丝吊白块粉丝吊白块：“甲醛次硫酸氢钠”是一种有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。

NaHSO4·CH2O·2H2O毒性：但加热后，它会分解出剧毒的致癌物质，比如甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导致癌变和畸形病变。瘦肉精瘦肉精：又名克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。

临床表现1.

急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。2.

原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。3.

与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。4.

反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。

福寿螺事件：感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。

感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。

从人的脑脊液中提取的线虫基本概念食品卫生，根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。食品安全，是指食品对食品消费者的安全性，即防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响。食品中有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、物理性危害、化学性危害。环境污染物的毒性作用生物富集作用农药残留的污染与危害农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、灭鼠剂等的总称。蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期：夏季：5-7天；春秋：7-10天；冬季：15天以上。重金属污染铅污染砷污染——黑脚病汞污染——水俣病产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失；6～7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。预防：避免食用此类食物。2、症状——轻者轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等；食品卫生安全的基本知识急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。毒蕈－我国约105种，能致死的在20种左右。食蕈－我国约360种；河豚毒素tetrodotoxin，TTX，微溶于水，对热稳定，盐腌、日晒不能破坏。也可口服活性炭以吸附毒物腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；1、霉变甘蔗——质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；Delicious?条件可食蕈－加热、水洗或晒干等处理后可食；每日吸20支香烟﹐可吸入镉2～4ug1)硝基呋喃类药物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代谢物等。食品卫生，根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；接着：四肢麻痹，角膜反射消失；改善马铃薯的贮存条件；雪碧门镉污染——痛痛病每日吸20支香烟﹐可吸入镉2～4ug沈阳一男子吸烟三十年，每天40支烟喝一斤白酒，最后得了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢6次，现双腿已被切断，跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，就要从腰部截断。第二节食物中毒及其预防食物中毒的概念常见的食物中毒食物中毒的概念定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒的主要原因食物被某些病原微生物污染；食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染；食物本身含有有毒物质；有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆。发病急－急性或亚急性临床表现相似－呕吐、腹痛、腹泻等发病范围局限，有共同的致病食物人与人之间无直接传染具有明显的地区性、季节性特点食物中毒的特点食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒细菌性食物中毒的特点在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率最高，但病死率较低；具有明显的季节性，多发于夏季；引起细菌性食物中毒的食品中动物性食品为主；无污染性。主要致病菌沙門氏菌(Salmonellasp.)腸炎弧菌(Vibrioparahemolyticus)金黃色葡萄球菌(Staphylococcusarueus)肉毒桿菌(Clostridiumbotulinum)病原性大腸桿菌(E.coli)此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。改善马铃薯的贮存条件；从人的脑脊液中提取的线虫产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失；Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.菜豆又称豆角、芸豆、梅豆角、四季豆等，菜豆中毒的主要症状有恶心呕吐、胸闷、心慌、出冷汗等。细菌性食物中毒预防原则食品卫生，根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率最高，但病死率较低；毒蕈－我国约105种，能致死的在20种左右。重者同时还有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3~4天后体温升高，最后死亡。食品卫生，根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。储存及运输过程中要防冻防伤；1、霉变甘蔗——质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；Muchharmfulmaterialsexistsinit,suchastoxins,transfattyacids,benzopyrene,etc.妥善保管亚硝酸盐，防误食；低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；临床表现相似－呕吐、腹痛、腹泻等正常人一次食用4~10g纯甲醇即可产生严重中毒；被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。剧毒类甲拌磷、内吸磷食蕈－我国约360种；食品安全，是指食品对食品消费者的安全性，即防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响。继续：言语不清，血压和体温下降；Carefulofyourfood症状——先有喉咙抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。1、霉变甘蔗——质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；食入7~8g可导致失明；具有明显的地区性、季节性特点正常人一次食用4~10g纯甲醇即可产生严重中毒；腸炎弧菌(Vibrioparahemolyticus)引起细菌性食物中毒的食品中动物性食品为主；此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。记者发现，在海南码头，捕鱼的人在向鱼体内注射某种物质2002年4月，农业部规定禁止使用。甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆。产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失；感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。毒蕈－我国约105种，能致死的在20种左右。食品卫生，根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是：

知名品牌“思念”三鲜水饺被检出可引起肺炎的金黄色葡萄球菌！北京市工商局通报了该市在食品抽检中发现的18个不合格样本，包括“思念”三鲜水饺在内的这18种食品已全部被停止销售。肉毒杆菌——明星们的最爱肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！因为肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制，从而使得皱纹消失。因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。肉毒杆菌的灭火：加热到100℃时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6h；高压蒸汽灭菌121℃下，30min才能灭活；在5%石炭酸或2%福尔马林溶液中浸泡24h才能将其灭活。最可能变得不安全的食品细菌性食物中毒预防原则加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。黄曲霉毒素污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麦和白薯等。毒性—肝脏毒症状：发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。预防措施：制定标准、不食用霉变食品中毒食品1、霉变甘蔗——质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。2、症状——轻者头晕、头痛、恶心、呕吐等；重者恶心、呕吐、腹痛、视力障碍，剧烈呕吐后有阵发性抽搐，四肢强直、内旋，面肌颤动，大小便失禁等。3、预防措施甘蔗成熟后再收割，收割后防冻；储存及运输过程中要防冻防伤；储存期不宜太长；加强食品卫生监督检查。霉变甘蔗中毒1、甘薯黑斑病——由甘薯长啄壳菌或茄病镰刀菌所引起，多寄生在甘薯的伤口、破皮、裂口处，被侵部位呈淡黄色，与空气接触即变褐或黑色，食之味苦。2、症状——轻者轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等；重者同时还有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3~4天后体温升高，最后死亡。3、预防措施——作好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染；定期检查贮藏甘薯，发现黑斑病及时剔除；使用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。霉变甘薯中毒蕈类－又称蘑菇，属于真菌植物；食蕈－我国约360种；条件可食蕈－加热、水洗或晒干等处理后可食；毒蕈－我国约105种，能致死的在20种左右。蕈类中毒2003年9月9日，沧州市八名来自农村的民工，在雨后结伴到附近的棉花地、枣林里、河堤采摘蘑菇的，并在当晚共同进食了采摘回来的蘑菇。餐后3至4小时，八名民工分别出现恶心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛等症状。被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。典型病例认识毒蕈毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，碰坏后易变色或流出乳状汁。毒鹅膏菌（毒伞）白毒鹅膏菌（白毒伞，春鹅膏）Delicious?生豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，引起胃肠道刺激，中毒的主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃肠炎等。每年春季2～5月卵巢发育期，毒性较强；产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失；低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。重者同时还有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3~4天后体温升高，最后死亡。6～7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。正常人一次食用4~10g纯甲醇即可产生严重中毒；预防：避免食用此类食物。广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类。肉毒桿菌(Clostridiumbotulinum)细菌性食物中毒预防原则预防措施：制定标准、不食用霉变食品正常人一次食用4~10g纯甲醇即可产生严重中毒；生豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，引起胃肠道刺激，中毒的主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃肠炎等。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐；低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；加强河豚鱼渔业的管理；鳞柄白毒伞毒蝇鹅膏菌(毒蝇伞)豹斑毒伞蕈类中毒的预防措施广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类。在采蘑菇时应由有经验的人指导，不采不认识或未吃过的蘑菇。提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，再根据当地群众的经验来鉴别有毒摹类，防止误食中毒。原因——马铃薯中含有龙葵碱，它是一种难溶于水而溶于薯汁的生物碱。症状——先有喉咙抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。发芽马铃薯中毒预防措施改善马铃薯的贮存条件；注意已发芽的马铃薯。菜豆中毒菜豆又称豆角、芸豆、梅豆角、四季豆等，菜豆中毒的主要症状有恶心呕吐、胸闷、心慌、出冷汗等。一般无死亡。

预防措施：烹调时炒熟煮透，最好炖食以破坏其中的毒素（皂素和血球凝集素）。生豆浆中毒生豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，引起胃肠道刺激，中毒的主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃肠炎等。一般无死亡。

预防措施：将豆浆煮开后再食用。氰甙类食物中毒食物来源：苦杏仁、苦核仁、枇杷仁、李子仁及木薯等。隐形杀手—氢氰酸症状：口腔苦涩、头痛、恶心、呕吐、心悸、痉挛、死亡等。预防：避免食用此类食物。原因——鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身并没有毒，但在人体组织间被氧化后生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成人一次摄入0.1~0.2毫克秋水仙碱即可引起中毒，一次摄入3~20毫克即可导致死亡。鲜黄花菜中毒预防措施秋水仙碱易溶于水，故烹调前浸泡处理；采摘后先晒干再食用。河豚鱼中毒11、河豚鱼的特点种类很多。体呈圆筒形，牙愈合成牙板。有背鳍1个，无腹鳍。无鳞，或有刺鳞。有气囊，能吸气膨胀。生活于海水，并进入淡水（3～5月繁殖期）。我国沿海各地均产。河鲀河豚鱼中毒22、河豚毒素的性质及分布河豚毒素tetrodotoxin，TTX，微溶于水，对热稳定，盐腌、日晒不能破坏。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。每年春季2～5月卵巢发育期，毒性较强；6～7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。河豚鱼中毒33、中毒临床表现发病急速而剧烈，潜伏期10分钟~3小时。首先：手指、唇、舌刺痛，恶心呕吐、腹泻；进而：四肢无力，发冷，唇、指尖知觉麻痹；接着：四肢麻痹，角膜反射消失；继续：言语不清，血压和体温下降；最后：死于呼吸麻痹。河豚鱼中毒

44、预防措施加强河豚鱼渔业的管理；加强加工河豚鱼的单位管理，严格“三去”；产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失；加强卫生宣教。鱼类所致过敏性食物中毒原因—鱼类中组胺的含量较高来源—海鱼中的青皮红肉鱼症状—毛细血管扩张和支气管收缩预防措施—防止食用腐败变质的鱼类；青皮红肉鱼烹调前应去内脏、洗净，切断后用水浸泡几个小时，然后红烧或清蒸，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或红果，烹调时放醋也可以使组胺含量下降。中毒途径误将亚硝酸盐当作食盐食入；大量食用不新鲜蔬菜；煮熟的蔬菜放在不洁容器于高温下存放过久；腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐；肉类加工时常用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂。亚硝酸盐中毒1亚硝酸盐中毒2中毒机理亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3→高铁血红蛋白→组织缺氧→中枢神经受累，大脑皮层抑制亚硝酸盐中毒3预防措施妥善保管亚硝酸盐，防误食；各种蔬菜以鲜食为主；勿食大量刚腌的菜；改良水质，改善土壤环境；严格食品添加剂的管理；采用合理的加工、烹调方法降低蔬菜中硝酸盐的含量；烹调时可加入富含维生素C的食物。甲醇中毒来源：假酒危害：正常人一次食用4~10g纯甲醇即可产生严重中毒；食入7~8g可导致失明；食用30~100g就会死亡。有机磷农药中毒1有机磷农药多为油状液体，难溶于水而易溶于脂肪和有机溶剂，具有大蒜味并具有挥发性；按毒性可分为：剧毒类甲拌磷、内吸磷高毒类敌敌畏、氧化乐果中度毒类乐果、敌百虫低毒类马拉硫磷等。有机磷农药中毒

2毒物的吸收与代谢

有机磷经过胃肠道、呼吸道、皮肤和粘膜吸收，迅速分布全身各脏器,肝内浓度最高，肌肉和脑最少，在肝内进行生物转化，氧化后毒性增强，水解后毒性降低。吸收后6小时血中浓度达高峰，24小时内通过肾脏由尿排出，48小时后完全排出体外。预防—加强管理、个人防护、食用安全食物中毒后处理有毒的野菜与野生毒蘑菇中毒的食疗措施：洗胃、灌肠，排除毒物服用食醋、姜汁，或大量甘草和绿豆等有一定解毒作用的食物也可口服活性炭以吸附毒物提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，再根据当地群众的经验来鉴别有毒摹类，防止误食中毒。每年春季2～5月卵巢发育期，毒性较强；卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。食品卫生，根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。毒蕈－我国约105种，能致死的在20种左右。Carefulofyourfood往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！有毒的野菜与野生毒蘑菇中毒的食疗措施：食蕈－我国约360种；此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼