2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案

2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试一、单选题：共270题二、多选题：共35题三、判断题：共85题A:海带C:发菜D:石花菜B:蛋白质C:碳水化合物D:维生素3.下列不属于液态类调味品的是()。A:酱油C:蚝油4.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，()含A:维生素CB:维生素AC:维生素DD:维生素EA:鲤鱼D:大马哈鱼A:视觉器官B:味觉器官B:香醋D:色醋8.()是“素菜三菇”之一。A:草菇B:金针菇C:平菇A:尸僵阶段B:成熟阶段D:腐败阶段10.羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄A:大三叉B:磨裆肉C:黄瓜条D:坐臀11.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌A:哈士蟆油B:海参C:燕窝D:鲍鱼B:柠檬C:香蕉13.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A:酸性物质B:生物价C:中性物质D:生物碱14.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。D:八角15.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。16.家畜肉的品质好坏，主要以()确定。A:新鲜度B:纯度C:成熟度D:清洁卫生A:大豆B:绿豆C:豌豆D:蚕豆B:石灰水储存法D:涂布法A:前腿B:颈肉C:胸脯D:前腱子B:窖藏法C:库储藏法D:通风法21.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A:果形B:色泽与花纹C:成熟度D:机械损伤22.红油拉皮的主料是()。A:米粉B:米线C:粉丝D:粉皮A:鲥鱼、刀鱼D:加级鱼、带鱼A:腌腊制品B:脱水制品C:熏烤制品D:酱卤制品25.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的A:猴头蘑B:金针菇C:鸡枞26.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表A:新鲜肉C:不新鲜肉D:腐败肉27.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A:炸、烧B:烧、扒C:煎、烧D:炸、烩28.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A:枣子B:橘子C:杏子D:葡萄29.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品A:奶油B:酥油C:酸奶D:炼乳30.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A:配料价值B:主料价值C:营养价值D:药用价值31.螃蟹用沸水煮()分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌A:元宵节B:清明节C:端午节D:重阳节33.下列不属于酸性调味品的是()。A:豆瓣酱B:番茄酱C:柠檬汁D:米醋34.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可35.水产品中可食率最高的是A:鳗鱼B:黑鱼C:银鱼D:鳜鱼36.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是A:安全B:营养C:适口D:价格37.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是A:龙葵素B:黄樟素D:黄曲霉素38.粮食保管较为适宜的温度在B:15C以下39.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A:三角形B:长三角形C:等边三角形D:钝三角形40.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A:鲟鱼B:鲨鱼C:鲤鱼D:大马哈鱼41.下列属于苦味调味品的是()。A:陈皮B:八角C:桂皮D:月桂叶42.世界1/2的人口以()为主食。A:稻米B:小麦C:玉米D:燕麦43.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表A:稻米B:小麦C:土豆D:高粱A:浙江、福建B:黄海、东海C:秦皇岛D:渤海47.各营养成分的含量基本稳定，风味好，适合饮用的A:常乳B:末乳C:初乳D:异常乳48.()是“素菜三菇”之一。A:蘑菇B:金针菇C:平菇49.下列果菜中属于茄果类的是()。A:黄瓜B:西葫芦C:落苏A:密封保藏法B:低温保藏法C:脱水保藏法D:高温保藏法A:果宗C:文旦D:黄果52.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A:西洋菜B:荠菜C:马齿苋D:莼菜A:伊拉克B:科威特C:阿联酋D:伊朗A:扇贝B:江跳D:西施舌A:原料的产地B:原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C:原料的品种D:原料的性质56.制鸡汤的最佳原料为A:小雏鸡B:成年鸡C老鸡D:雏鸡57.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，A:牛乳B:羊乳C:马乳D:鹿乳58.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油A:菠菜C:茄子D:番茄59.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A:罗非鱼B:鳟鱼C长鱼60.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料A:原料的性质B:加工与否C:烹饪运用D:商品种类61.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是A:蘑菇B:香菇C:草菇D:平菇62.野生口蘑的一般产季是A:春季第22页共124页B:夏季C:秋季C63.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A:蛋白质B:糖类C:维生素64.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故A:一鸽胜二鸡B:一鸽胜四鸡C:一鸽胜七鸡D:一鸽胜九鸡65.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A:紫菜B:海带D:琼脂66.药食两用型虾类在冷藏时一般控制的合适温度是67.海参中质量最好的是A:方刺参C刺参D:黄玉参68.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A:鲥鱼、刀鱼B:刀鱼、鲥鱼D:加吉鱼、带鱼69.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A:苹果C桃D:柑橘70.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是A:竹笋B:茭白C:蕨菜71.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的A:脂肪B:皮肤C:输卵管D:排泄管72.下列不属于酸性调味品的是A:豆瓣酱B:番茄酱B:番茄酱C:柠檬汁D:米醋B:卵用型C:兼用型D:药食两用型74.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A:紫皮蒜、白皮蒜B:紫皮蒜、黄皮蒜C:白皮蒜、黄皮蒜A:山东莱芜姜B:湖北来凤姜C:浙江红爪姜D:浙江黄爪姜A:标准粉B:饺子粉C:高筋粉D:富强粉第27页共124页A:豆豉B:加碘盐C:酱油D:鱼露A:鲜鱿鱼B:鲜墨鱼C:鲜章鱼D:鲜黄鱼B:鳊鱼子C:鲶鱼子80.下列属于香味调味品的是()。A:茶叶C:八角D:豆腐乳81.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故A:一鸽胜二鸡B:一鸽胜四鸡C:一鸽胜七鸡D:一鸽胜九鸡82.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A:纤维素B:双糖C:单糖D:维生素A:糖尿病B:高血压C:心脏病D:风寒A:牡蛎B:贻贝C:西施舌D:竹蛏85.长江刀鱼品质最好的时节是A:清明前B:端午前C:立秋前D:冬至前86.符合“以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是A:金针菇B:蘑菇C香菇D:平菇87.不属于烹饪原料基本要求的是A:无毒无害B:有营养价值C:有良好口感D:有较高的档次88.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是A:低温保藏法B:高温保藏法C:冷冻保藏法D:盐腌保藏法C柠檬D:椰子A:鲈鱼B:龙虾C:海鳗D潢鳝A:嗅觉检验B:味觉检验C:触觉检验D:视觉检验92.动物性原料最适宜的的储存保管期是A:尸僵时B:成熟时D:腐败时93.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是A:嫩香椿芽B:马齿苋C:菠菜D:荠菜94.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是A:海米B:虾皮C:燕窝D:干贝95.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是A:草莓B:苹果D:橙子96.我国鸭子品种很多，最著名的是A:高邮鸭B:娄门鸭C:北京填鸭D:建昌鸭97.质量最好的花生出产于A:四川和山东B:辽宁和河北C:河南和江苏D:山东和江苏98.()以产双黄蛋最为闻名。A:北京鸭B:高邮鸭C:娄门鸭D:建昌鸭99.目前鲜蛋冷藏，在温度控制在0—5℃,相对湿度80%A:1—3个月B:4—6个月C:6—8个月A:黄瓜B:西葫芦C:芋头A:春季B:夏季C:秋季D:冬季A:甜味B:酸味C:咸味D:苦味A:酱卤B:炖汤C:烟熏D:清蒸A:糖原B:脂肪酸C:氨基酸D:无机盐106.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五A:一号肉B:二号肉C:三号肉D:四号肉107.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A:亚油酸C:花生四烯酸108.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，109.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A:性质第38页共124页C:种类D:加工方法A:炸、烧B:爆、炒C:扒、烧D:爆、烧A:感官鉴定法B:物理检测法D:生物检测法A:西洋芹B:荠菜C:马齿苋D:莼菜113.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于A:新鲜肉C:不新鲜肉D:腐败肉B:夏季C:秋季D:冬季A:黄梨B:草龙珠C:黄果D:含桃116.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种A:加拿大B:美国D:阿根廷117.按果实结构分，荔枝属于A:仁果类B:浆果类C:复果类D:坚果类A:豆豉B:加碘盐C:酱油D:鱼露A:尖片B:冬片C:春片D:桃片A:表皮B:糠皮C麸皮D保皮121.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是A:横纹肌B:心肌C:平滑肌D:体肌A:春季B:夏季C:秋季D:冬季123.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮A:稻谷B:小麦C:玉米D:燕麦124.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在A:4C以下C:15C以下125.山东寿光鸡属于A:肉用型B:卵用型C:肉蛋兼用型D:药食两用型126.不能与干货制品存放在一起的是A:木头B石头C:杀虫剂D:干燥剂127.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是A:5厘米B:15厘米128.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是A:海米B:虾仁C:开洋D:金钩129.禽类的肠中，应用最为广泛的是A:鸭肠B:鸡肠C:鹅肠D:鸽肠130.可代替里脊、外脊肉使用的是第44页共124页A:上脑肉B:五花肉C:后臀尖肉D:坐臀肉131.黄瓜的原产地是B:印度C:俄罗斯D:阿根廷132.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是A:春腿B:夏腿C:秋腿133.按照原料的商品种类分，海蜇属于A:水产品B:干货制品C:蔬菜134.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是A:谷氨酸二钠B:碳酸钠C:谷氨酸钠D:碳酸氢钠135.制作“素鳝丝”选用的原料是A:蘑菇B:香菇C:平菇D:金针菇136.小苏打的化学名称是A:氯化钠B:碳酸钙C:碳酸钠D:碳酸氢钠A:富强粉C:高筋粉D:饺子粉138.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是A:金针菇B:蘑菇C:草菇D:香菇139.属于苏式蜜饯品种的是A:橘饼B:蜜枣C:杏脯D:蜜青梅140.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗A:红烧B:脆熘C:叉烤D:清蒸A:清明B:端午C:立秋D:冬至A:欧洲B:亚洲C:南美洲D:北美洲B:猪肉C:牛肉D:羊肉144.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、A:云南C:福建D:广西145.()是鉴别火腿质量的主要标准。A:外观B:重量C:色泽D:气味146.含碘量最高的藻类品种是A:海带B:紫菜C:裙带菜D:石花菜147.属于“素菜三菇”之一的是A:香菇B:金针菇C:平菇148.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的A:感官指标B:外感指标C:理化指标D:应用性149.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和A:色泽洁白B:色泽浅黄C:色泽青灰D:色泽光亮150.下列色素中，属于食用天然色素的是A:叶绿素B:胭脂红C:柠檬黄151.大白菜属于我国原产和特产，有“菜中之王”美A:生菜B:菠菜C:大白菜D:卷心菜A:上层B冲层C:底层D:最上层153.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为A:海中鸡蛋B:海中牛奶C:益智海味D:海中人参154.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是A:鲟鱼B:鲨鱼C:鲤鱼D:大马哈鱼155.不符合烹饪原料基本要求的是A:无毒B:有营养价值C:可以制作菜点D:高档次156.一般说的牛肉多指()。A:犍牛肉B:牦牛肉C:水牛肉D:黄牛肉A:表皮B:糠皮C:麸皮D:果皮A:嗅觉检验B:视觉检验C:听觉检验D:触觉检验A:鱿鱼B:黄姑鱼C:鲍鱼D:鲥鱼162.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度()的A:水面筋B:生麸C:烤麸D:油面筋164.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制A:扒蘑菇B:草菇蒸鸡C:竹荪烩鸡片D:小鸡炖蘑菇165.牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被A:海中鸡蛋B:海中牛奶C:益智海味D:海中人参A:草鱼B:鳊鱼D:鲳鱼167.火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物A:春腿B:夏腿C:秋腿D:冬腿A:酸性奶油B:甜性奶油C:加盐奶油D:重制奶油A:结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B:肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。C:脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而D:有弹性的胶状物171.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程B:湖南C:湖北D:安徽A:豆瓣酱味B:炒芝麻香味D:臭味或哈喇味B:核桃D:甜瓜174.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A:披刀翅B:翼翅C:荷包翅D:青翅175.硬化油是植物油经()处理后，制成的固态油块。A:加氧B:加氮D:加碳176.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大A:不新鲜肉B:新鲜肉C:腐败肉D:自溶肉177.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A:香菇C:金针菇A:鲈鱼B:龙虾C:海鳗D:黄鳝A:鲟鱼和鲤鱼C:大马哈鱼和鲐鱼C:果实D:根状茎181.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的A:马铃薯B:山药C:芋头D:凉薯A:咸鱼B:熏肉C:香料D:干木耳A:结缔组织B:肌肉组织C:脂肪组织D:骨骼组织A:苹果酸、柠檬酸、酒石酸B:柠檬酸、酒石酸、鞣酸C:醋酸、鞣酸、柠檬酸D:苹果酸、柠檬酸、乳酸A:黄白色B:金黄色C:淡黄色D:褐黄色A:东蜇B:南蜇C:西蜇D:北蜇A:氯化钠B:碳酸钙C:碳酸钠D:碳酸氢钠189.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A:北美B:亚洲C:欧洲D:非洲A:青海B:甘肃D:新疆A:金黄色B:玫红色C:褐色192.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。193.将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平A:原翅B:明翅C:暗翅D:净翅194.()有防止菜肴馊变作用，可用来延长菜肴存放时A:猴头蘑B:竹荪C:平菇195.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A:草菇B:蘑菇C:香菇D:平菇A:干炸B:清蒸C:叉烤D:脆熘197.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A:羊肉B:猪肉C:牛肉D:兔肉A:浙江金华火腿B:江苏如皋火腿C:云南宣威火腿D:帕尔马火腿199.质量最好的花生出产于()。A:四川和山东B:辽宁和河北C:河南和江苏D:山东和江苏200.骆驼全身都是宝，尤以()最著名。A:驼肉B:驼鼻C:驼蹄D:驼峰201.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作A:牡蛎B:鳗鲥C:银鱼D:鲥鱼A:猪肚B:猪心C:猪舌D:猪肠B:娄门鸭C:北京填鸭D:建昌鸭A:维生素AB:维生素DC:维生素ED:维生素CA:冬瓜B:南瓜C:西瓜A:苹果酸B:柠檬酸C:酒石酸D:乳酸208.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是()。A:鲤鱼B:鳗鲥C:鲫鱼D:草鱼209.面粉含水率的正常范围在()之间。210.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故A:坚果类B:仁果类C:核果类D:浆果类211.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐A:海燕B:海鸥C:金丝燕D:金丝雀212.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的，A:石花菜B:海带D:石木耳A:豆腐B:茼蒿C:板栗D:土豆A:呼吸作用B:新陈代谢C:光合作用D:酶促反应A:扇贝B:江跳D:西施舌217.()对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用A:华北牛B:蒙古牛C:水牛A:成熟度B:纯度C:新鲜度D:卫生程度A:风鸡B:春鸡D:公鸡A:核果类B:复果类C:浆果类D:瓜果类221.()不属于双糖。A:蔗糖B:麦芽糖C:乳糖B:樱桃C:香蕉D:柠檬A:奶油B:酥油C:酸奶D:炼乳A:果形B:色泽C:成熟度D:机械损伤A:鲤鱼B:鳗鱼C:鲶鱼D:石斑鱼226.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质B:肿瘤C:伤风D:发热227.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高228.速冻品、罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是A:鲍鱼B:乌贼C:江跳D:鱿鱼229.下列属于浆果类的是()。A:山楂B:樱桃D:柠檬230.梨应储藏在()左右的环境中为宜。231.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A:沸水B:温水C:盐水D:热碱水232.畜肉中最有食用价值的部分是()。A:肌肉组织B:结缔组织C:骨骼组织D:脂肪组织233.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A:桂鱼B:青鱼C:黄鳝A:啤酒B:黄酒C:葡萄酒236.()具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色点缀的好A:草菇C:金针菇D:木耳237.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A:芹菜B:冬瓜C:西芹238.上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方A:第一刀前槽B:第二刀前槽C:第三刀前槽D:第四刀前槽A:食用价值越高B:使用价值越高C:营养价值越高D:合适的烹调方法越多240.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在B:辣椒D:味精241.以下矿物质，在动物性原料中含量比较多的是()。242.辣椒引进的地方是()。A:非洲B:大洋洲C:欧洲D:南美洲243.下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美的B:虹鳟鱼C:黄颡鱼D:鲐鱼244.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。B:腐竹C:豆腐干D:百页245.食后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味A:燕麦B:莜麦C:大麦D:小麦A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素247.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A:乌鸡B:鸽子C:火鸡D:鹌鹑248.被列为世界五大粮食之一的是()。A:土豆B:红薯C:山药D:芋头A:乌贼B:乌鸡C:乌龟D:乌鱼250.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A:蜜桔、广柑、橙子B:广柑、甜橙、文旦C:文旦、金柑、柠檬D:沙田柚、羌果、蜜桔251.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。C:胡萝卜D:冬瓜252.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A:大众B:普通C:专业D:高科技253.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉A:烤制254.葡萄属于()。A:核果类B:复果类C:浆果类D:瓜果类255.()与河蟹同食，易引起结石症状。A:蘑菇B:香菇C:草菇D:平菇256.鉴别原料品质的方法有()。A:感性B:理性C:感官D:感化257.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是258.国家不允许投放市场的油是A:毛油B:精制油色拉油硬化油259.干货制品保管时，出货的原则是A:后进先出B:先进后出先进先出不分先后出260.家禽嘴部有光泽的是A:新鲜肉B:不新鲜肉腐败肉自溶肉261.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A:霉菌B:细菌乳酸菌酵母菌262.属于我国特有蔬菜的是A:花菜类B:蔬菜制品C:荚果类D:豆芽类263.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是A:鲜活原料B:动物类干货原料C:合成原料D:植物类干货原料264.优质大米用手摸时的感觉是A:滑爽干燥有粉末B:滑爽干燥无粉末C:潮湿有粉末D:潮湿无粉末265.可加工肉松的原料是A:五花肉B:瘦肉C:动物内脏D:肥膘肉266.优质腊肉的皮色要求是A:淡黄色B:金黄色C:淡红色267.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A:蛋白质B:糖类C:维生素D:脂肪268.生姜腐烂后产生的毒性物质是A:龙葵素B:黄樟素C:皂素D:黄曲霉素269.乌鸡的类型是A:肉用型B:卵用型C:兼用型D:药食两用型270.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或A:吸水棉B:干燥剂C:石灰包D:防潮纸271.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是A:灰白色B:暗红色C:灰色D:粉红色二、多选题1.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐败作用2.调味品类原料在烹调中的作用有A:除去异味B:增加营养C:增加色泽D:杀菌消毒A:含桃B:上海水蜜桃C:甜仁李光桃D:荆桃4.果实类原料中所含的糖分主要是()。A:葡萄糖B:蔗糖C:果糖D:麦芽糖A:酿造类B:提炼加工类C:采集加工类D:复制加工类6.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象，从而引A:尸僵作用B:成熟作用D:腐败作用7.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法A:低温通风B:透气C:低温干燥D:避免光照8.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A:整蘑菇B:蘑菇丁C:片蘑菇D:碎蘑菇A:石耳B:紫菜C:海带D:石花菜A:除去异味B:增加营养C:增加色泽D:杀菌消毒11.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A:色泽B:香味C:滋味D:形态A:梭形B:扁形C:圆筒形D:菱形13.在保藏果品时，切忌库内存放()以及化学原料物资，14.银耳干货的品质特点有()。B:花大而松散C:肥厚朵形整D:个大体轻A:果胶C:有机酸D:芳香油A:绿花菜B:西兰花C:花椰菜D:茎椰菜A:水法C:盐法18.腐竹的选料原则是A:颜色乳白B:有豆香味C:质脆易折D:无霉斑19.烹饪原料中水分的存在状态包括A:吸收水B:固有水C:束缚水20.属于素菜中常用的“三菇”有A:香菇B:蘑菇C:草菇D:平菇21.菌藻类原料适宜的烹调方法有22.下列不可与蟹同食的有A:蜂蜜B:芹菜C:生姜D:柿子23.下列属于世界著名的四大食用菌的有A:香菇B:蘑菇C:草菇D:平菇24.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有A:胶原蛋白B:复合蛋白C:血红蛋白D:黏蛋白A:颈肉B:上脑C:夹心肉D:里脊26.干货制品如果保管不当会出现的情况是A:受潮B:发霉C:变色D:变干A:鲟鱼子B:大马哈鱼子C:大黄鱼子D:鲱鱼子A:含杂质B:污染C:加工精度D:加工细度29.青花菜又称()。A:绿菜花B:西兰花C:花椰菜D:茎椰菜30.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A:透明澄清B:脂肪呈小滴浮于表面C:有香味D:无鲜味31.青蟹中不宜食用的部位有()。32.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A:大黄鱼B:小黄鱼C:鲋鱼33.干货制品品质鉴别的标准有()。A:干爽不霉烂B:整齐均匀完整34.干货制品常用的干制方法有()。A:烘35.面粉不能和()储藏在一起。A:香菇B:香菜C:大蒜D:榴莲三、判断题B:错误2.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误6.鲜雪里燕可以直接食用。A:正确B:错误A:正确B:错误8.未成熟的果实中含有大量的淀粉。B:错误A:正确B:错误10.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误13.烹调过程中先切后洗，常会导致脂溶性维生素的大A:正确B:错误14.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牦牛A:正确B:错误15.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成B:错误A:正确B:错误17.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造A:正确B:错误18.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。B:错误B:错误B:错误21.凤鳞一般多采用烧制的方法。A:正确B:错误22.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作A:正确B:错误23.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品A:正确B:错误24.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A:正确B:错误25.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A:正确B:错误第110页共124页26.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪B:错误B:错误B:错误B:错误B:错误31.四川成都麻羊是绵羊的一种。A:正确B:错误32.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、B:错误33.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。B:错误A:正确B:错误35.碳酸氢铵主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使A:正确B:错误36.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白A:正确B:错误37.黄花菜用