中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（单选题1-300题）

第第页中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（单选题1-300题）中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题1-300题）1、一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。A、物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况B、物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况C、物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚D、物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚正确答案：D2、以下选项不属于烹饪原料品质鉴定要点的是（）。A、原料的种类特点B、区别原料真伪C、原料的上市期及最佳食用期D、原料的纯度和成熟度正确答案：D3、以下选项对烹饪原料品质理化鉴定的方法阐述，不正确的是（）。A、理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断B、包括理化检验和生物检验两种方法C、理化鉴定查出其变质的原因，有毒物质的毒理等D、理化检验可以测定原料有无毒性或生物性污染正确答案：D4、畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有（）、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、高弹性蛋白D、肌球蛋白正确答案：D5、下面对山瑞的外形描述正确的是（）。A、体后部肉裙较薄且窄B、尾短于肉裙的为公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黄色正确答案：C6、下列关于干货原料的"身度'说法，不正确的是（）。A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之"够身'B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为"够身'C、干货原料涨发时都需完全"够身'。D、干货涨发的程度称为"身度'、"够身'，即干货原料的软硬程度。正确答案：C7、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A、头部B、四肢C、尾巴D、内脏正确答案：D8、制作脆皮乳猪时要先上皮，（）后再烤制。A、腌制B、上叉C、扫糖水D、晾干正确答案：D9、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A、肌肉B、内脏C、头部D、爪子正确答案：B10、粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水正确答案：A11、家畜类原料清洗方法中，"里外翻洗法'适用的原料是（）。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴正确答案：A12、由于缺（）所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等A、钙B、锌C、铁D、碘正确答案：A13、水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，（）。A、速度要快B、速度要慢C、速度一样D、速度快慢不确定正确答案：A14、家畜类原料的清洗方法中，"盐醋搓洗法'主要适用的原料是（）。A、猪肠B、兔腿C、牛蹄D、羊肉正确答案：A15、在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。A、锌B、钙C、铁D、碘正确答案：C16、家畜类原料清洗方法中，"灌洗法'主要适用的原料是（）。A、牛肝B、兔头C、猪肺D、羊肚正确答案：A17、家畜类原料清洗方法中，"清水漂洗法'适用的原料是（）。A、牛头B、猪脑C、羊肚D、牛肝正确答案：B18、原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用正确答案：C19、饮食卫生"五四'制中，环境卫生采取"四定'的规定，即（）。A、定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责B、定人、定物、定班次、定质量。C、定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人。D、定人、定物、定时间、定标准。正确答案：A20、碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。A、腐蚀B、亲水C、渗透D、变性正确答案：A21、描述燕窝发好的质量正确是（）。A、在冷热水中软硬度均一致B、色泽洁白，无杂质但有燕毛C、色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛D、色泽带黄，无燕毛但有杂质正确答案：C22、筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。A、进餐礼仪B、服务礼仪C、服务规范D、进餐规范正确答案：A23、家畜类原料清洗方法中，"刮洗法'适用的原料是（）。A、火腿表皮B、猪肝表面C、猪肺里侧D、猪肚内侧正确答案：A24、以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。A、可使原料增大面积B、可使原料断筋防收缩C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，质感松嫩。正确答案：A25、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A、鱼皮B、黏液C、鱼肉D、鱼鳍正确答案：B26、配菜方法中的配单一料是指（）。A、由一种原料构成的菜肴B、由一种主料构成的菜肴C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴D、由一种主料加一种副料构成的菜肴正确答案：A27、厨房里蒸、炖、煲等菜肴制作工作由（）岗位负责。A、打荷B、上杂C、候锅D、尾锅正确答案：B28、在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。A、脆浆B、窝贴浆C、蛋浆D、蛋白稀浆正确答案：A29、在无鳞鱼黏液去除的方法中，"生搓法'可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门正确答案：A30、酒含有（）。A、甲醇、水B、糖类、谷氨酸钠C、呈现香味的酯类、醇类、酸类等D、醋酸正确答案：C31、关于淮扬菜特点，以下表述不准确的是（）。A、调味重甜味，清甜适口，醇和宜人。B、刀工运用灵巧，莱肴拼摆娴熟，花式菜点突出。C、烹调技法擅长炖、焖、烧、煮。D、选料以鲜活为主，制作精细，讲究韵味。正确答案：A32、在无鳞鱼黏液去除的方法中，"熟烫法'的菜品是（）。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片正确答案：C33、以下对龙虾产地的描述，正确的是（）。A、中国的龙虾主要产于南海B、春秋季是中国的龙虾产销旺季C、进口的龙虾主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等品种D、进口的龙虾主要有日本龙虾、美洲龙虾等品种正确答案：C34、下列关于鲑鱼肉质特点的阐述正确的是（）。A、腹部深白B、肉色呈红色或银白色C、肉质细嫩疏松，富含脂肪D、肉厚内脏少，无细骨丝正确答案：C35、浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。A、50～70度B、50～90度C、70～90度D、100度正确答案：C36、以下原料成形是用撬刀法加工出来的是（）。A、南瓜块B、番薯块C、芋头块D、萝卜块正确答案：B37、如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的问题列举，不准确的是（）。A、味道不均B、生熟不一C、收缩不匀D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感正确答案：C38、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右正确答案：A39、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜