材料与化学工程学院2019级五年专人才培养方案（食品营养与检测）

黎明职业大学五年制高职（三二分段制）

食品营养与检测专业人才培养方案

一、专业名称及代码

专业大类：食品药品与粮食大类

专业名称（高职）：食品营养与检测

专业代码（高职）：590107

专业名称（中职）：食品生物工艺

专业代码（中职）：071100

二、入学要求

初中毕业生。

三、修业年限

修业年限为全日制5（3+2）年，其中：中职3年，高职2年。实行学

分制、弹性学制。

四、职业面向

（一）专业对应岗位情况

表1专业对应的的岗位及职业技能情况

岗位类别/

对应行业职业类别职业技能等级证书行业企业标准和证书

技术领域

农产品食品农产品食品检验员职

食品制造业食品检验农产品食品检验员职业标准

检验员业资格四级及以上

公共营养

食品制造业公共营养师师/营养咨注册营养师注册营养师职业标准

询服务

西式面点师国家职业技能标

西式面点师/面点师/面西式/中式面点师职

食品制造业准、中式面点师国家职业技

中式面点师点制作业资格四级及以上等

能标准等

ISO22000内审员考核/考试

ISO22000内审员、

食品制造业审核员质量管理要求、HACCP内审员考核/考

HACCP内审员等

试要求

备注：参照国家教学标准；鼓励学生考取相关职业资格证书或职业技能等级证书，

拓展职业能力。

-1-

（二）学生岗位发展情况

1.就业岗位群：就业岗位为食品检验、食品生产加工、食品品质管理

等岗位，相关岗位有食品企业的研发助理、食品销售岗位等岗位，结合高

职的学历层次和本专业特点，特将本专业的核心职业目标定位于食品检

验、食品生产加工、食品品质管理三个岗位群中要求具有熟练专业技能及

较高技术应用能力的中、低职位，分别为食品检验员、食品工艺员（生产

管理储干）、品管员。

2.发展岗位群：经过3-5年的发展，可逐步向食品检验主管（检验部

经理）、车间主任、品管部经理等中阶岗位进阶，再经过若干年的发展，

最后可进阶到食品安检总监、生产总监、品管总监等高阶岗位。

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

培养德、智、体、美、劳全面发展，具有良好职业道德、法律素养和

终身学习理念，适应食品行业对职业岗位群的要求，具备够用的专业理论

知识、较高基本技能和综合素质、较强实践能力及创新创业意识，能从事

食品检验、质量管理、生产加工、营养指导、营养配餐、食品销售等相关

工作的高素质技术技能人才。

（二）培养规格

1.典型工作任务和职业能力分析

表2专业核心工作岗位典型工作任务及职业能力要求

专业职业素养要

工作领域工作任务职业能力课程设置

求

（1）应知食品分析检验所需的《食品化学

①具有良好的行

化学、生物学基本知识；与营养》；

从事原料及为规范及职业道

（2）应知食品生产典型工艺；《食品营养

成品的分析德；

（3）应知食品国家标准、法律与卫生》；

检验工作，维②具有较强的逻

法规和食品、功能食品的检验规《食品微生

护分析检测辑思维能力；

食品检验范；物控制技术》；

设施，进行分③具有较强的产

（4）应会食品感官检验、理化《食品理化

析检测实验品质量及成本的

检验、微生物检验和现代仪器分检验与感官

室的管理工意识；

析的基本理论和基本操作，能对评定》；

作。④具有良好的竞

实验数据进行正确处理，对结果《食品仪器

争意识。

做出正确的分析，写出规范的检分析技术》；

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验报告；《食品掺伪

（5）良好的沟通和书面表达能鉴别检验技

力；术》。

（6）应会常用分析设备的使用

和维护；

（7）具备实验室管理能力。

①养成诚实、守

（1）应会质量管理基本理论，《食品化学

信、吃苦耐劳的品

熟悉食品质量体系国家标准和与营养》；

德；

国外先进标准；《食品营养

协助建立企②养成善于动脑，

（2）应知质量体系建立和维护与卫生》；

业质量安全勤于思考，及时发

的基本工作程序；《食品质量

管理的技术现问题的学习习

（3）应知食品卫生法规、SC认管理》；

食品质量标准，分析产惯；

证的主要内容和HACCP的七个原《食品企业

管理品质量异常③具有善于和食

理，会编写食品企业基本的质量安全生产管

原因，建立和品加工企业工作

体系文件；理》；

维护质量体人员沟通和与安

（4）具备分析问题能力、推进《食品分析

系。全管理工作人员

工作能力；与检验》；

共事的团队意识，

（5）具备沟通交流能力、书面《食品微生

能进行良好的团

表达能力。物控制技术》

队合作。

（1）应会食品加工所需化学、

①具有良好的行

营养学和机电设备基本知识和

为规范及职业道

基本操作技能；

德；《食品化学

（2）应会食品保藏、保鲜技术

②具有较强的逻与营养》；

基本理论和基本技能；

辑思维能力；《食品工艺

（3）应会食品添加剂和食品原

③具有较强的产技术》；

料的基本知识，熟悉饮料、焙烤

制定生产计品质量及成本的《食品营养

食品和水产品生产等典型工艺；

划，按企业工意识；与卫生》；

（4）应知常见焙烤食品、水产

作标准、质量④具有良好的竞《食品生产

食品生产品、休闲食品等的生产工艺；

标准和生产争意识。加工技术一》；

加工（5）应知生物产品发酵工艺原

计划要求组⑤具备资料查阅、《焙烤食品

理及典型工艺；

织生产并进信息检索和加工加工技术》；

（6）应会食品生产典型设备类

行工艺管理。等自我学习能力。《休闲食品

型及操作；

⑥具备发现、分析加工技术》；

（7）应知产品质量管理基本知

和解决问题能力；《水产品加

识和管理标准；

⑦具备表达、沟通工技术》。

（8）良好的计划制定、执行、

和与人合作、岗位

监控和调整能力；

与岗位之间合作

（9）良好的组织、沟通和协调

的能力。

能力。

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2.人才培养总体规格

（1）能从事食品分析检验工作；

（2）能从事食品一线生产加工工作；

（3）能从事食品生产的质量与安全管理工作；

（4）会正确操作与维护典型食品产品加工生产设备；

（5）会新产品、新工艺的基础开发；

（6）知道品检测、食品生产、食品质量管理的基础知识；

（7）具有较好的敬业精神和团队合作意识；

（8）具备基本的质量意识和创新意识。

六、课程设置及要求

（一）素质基础课程

I.《大学体育（一）》

随着教育观念的转变，教学改革的深化，通过合理的体育教育实施过

程和科学的体育锻炼方法教导，使学生树立终身体育的意识，提高体育运

动能力，掌握更多的科学运动的方法，养成体育锻炼的习惯并受到良好的

思想政治品质教育。根据《高等学校体育工作条例》、《全国普通高等学

校体育课程指导纲要》有关规定，结合我校实际，对体育课程设置进行了

调整，使大学体育课教学更有利于促进大学生的身心及综合素质的健康发

展。

（1）课程目标

通过合理的体育教育过程和科学的体育锻炼方法，使学生树立终身体

育的意识，提高体育运动能力，掌握更多的科学锻炼身体的方法，养成体

育锻炼的习惯并受到良好的思想政治教育，成为体魄强健的社会主义事业

的接班人和建设者。

增进学生身心健康、增强学生体质，同时使学生掌握体育运动基本知

识和技能，培养学生体育运动能力和习惯；培养学生的爱国主义和集体主

义思想，使学生树立正确的体育规则意识和体育道德观念，勇于拼搏，团

结进取，开拓创新的精神面貌。

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（2）主要内容

2.1课程设置主要内容

①该课程为高职阶段第一学期的必修课程，共1个学分。任何学生不

得免修(除退伍军人）。

②以学生自主选课形式授课，使学生对所选专项具备一定的运动认知

及运动兴趣，并且具备该专项的基本运动能力；开设的课程有：足球、篮

球、排球、气排球、乒乓球、羽毛球、啦啦操、排舞、武术、素质拓展和

体育保健。

③对部分特殊学生群体（病、残、弱）和不宜参加剧烈运动的学生，

开设体育保健为主的适应性体育课程。

2.2课程结构

①根据学校教育的总体要求和体育课程的自身规律，面向全体学生开

设多种类型的体育课程，以满足不同层次、不同水平、不同兴趣、不同体

质学生的需要。

②重视理论与实际相结合，在运动实践教学中注意渗透相关理论知

识，并且运用多种形式和现代教学手段。每学期理论教学内容，扩大体育

的知识面，提高学生的认知能力。

③为实现体育课程目标，形成课堂教学与课外体育活动有机结合的教

学，有目的、有计划的布置课外练习。

④充分发挥学生的主体作用和教师的主导作用，全部实行学生自主选

课方式教学。

（3）教学要求

3.1根据《高等学校体育工作条例》、《全国普通高等学校体育课程

指导纲要》有关规定，根据职业教育特点，结合各学院专业特点和职业身

体素质需求，开设了15门选项课程，突出学生学习的主体地位，以学生

自主选课形式授课，技术面向实战由浅及深、难易结合，理论和实践并重，

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课内与课外齐抓，身体与精神兼顾的培养方法，同时尽量使课程显得有趣

味、具有良好的锻炼价值。

3.2合理分配课程中每个章节的比重，理论与实践相结合，对学生进

行专项运动技术技能、身体素质、理论知识、课外锻炼以及道德品质等方

面的培养，引导形成良好的体育健康观念。

3.3在教学中突出课程思政教育，培养学生能吃苦，有目标，重过程，

知礼仪，懂传承，善合作，明善恶，守规则，有成就，重感情，不怕输，

敢胜利的优良品格，增强实现改革开放和社会主义现代化建设宏伟目标的

信心和社会责任感，提高当代大学生投身于国家经济建设事业的自觉性和

态度，明确自身的人生定位和奋斗目标。

（4）考核与评分标准

高职阶段第一学期开设《大学体育》（一），主要有足球、篮球、排

球、气排球、乒乓球、羽毛球、啦啦操、排舞、武术、素质拓展和体育保

健课，以提高学生跑、跳、投等基础运动能力及专项身体素质，对学生进

行体育基础素质训练。

大学体育（一）测试项目及标准

内容权重备注

根据不同体育选项课程项目，考核一至二项专项技能，以

专项技术考核60%分组竞赛、游戏等过程性考核（包括专项考核成绩、考勤、

态度、积极性等）为依据

以该学期“健步跑”次数代替学生以往800/1000米测试成

耐力素质测试20%

绩（11次/1分-30次/20分）

根据不同体育选项课程，选择：50米、立定跳远、仰卧起

专项身体素质考核20%会/引体向上、体前屈等项目其中一项作为专项身体素质考

核项目，并以《国家学生体质健康标准》为评分依据

体育成绩100%总成绩＝专项技术考核+耐力素质测试+专项身体素质考核

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II《高职应用数学》

为落实《国家职业教育改革实施方案》，教育部发布《教育部关于职

业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》（教职成[2019]13

号）。文件中指出，传授基础知识与培养专业能力并重，强化学生职业素

养养成和专业技术积累。《高职应用数学》是高等职业教育各专业的一门

必修的重要基础理论课，对学生理性思维品质的形成、生活和工作中应用

数学能力的加强以及创新意识的培养至关重要，为培养高素质的技术技能

人才发挥着重要作用。

（1）课程目标

通过本课程的学习，使学生能运用数学中的微积分学、微分方程、概

率论与数理统计、线性规划等相关的基本思想方法解决实际学习和工作出

现的问题，培养学生的职业技能。提供学生特有的运算符号和逻辑系统，

使学生具有数学领域的语言系统；提供学生认识事物数量、数形关系及转

换的方法和思维的策略，使学生具有数学的头脑。引导学生思考，提升思

维品质，提高学生的认知能力、想象能力、判断能力、创新创造能力等，

为未来可持续发展夯实基础。

（2）主要内容

我校《高职应用数学》课程主要包括微积分、线性代数、线性规划、

概率统计等几方面的内容，我们以专业及岗位需求确定教学内容，选择

内容组合模块，制定并动态调整贴合实际的差异化课程教学方案。在教

学中，以知识教学为载体，突出数学思想和方法，着力提高学生数学素

质和思维能力。选取每章知识点所涉及的典型数学思想与方法加以叙述，

例举该思想或方法在实际问题中的典型案例，使学生深入体会常用数学

思想方法，提高思维能力和数学素养。

（3）教学要求

①制（修）定课程标准，科学组织和安排教学内容。根据专业人才

培养方案总体要求，制（修）订专业课程标准，明确课程目标，优化课

程内容规范教学过程，做好课程总体设计。针对学生的基础文化程度和

以应用能力培养为主的人才培养要求，教学内容上突出专业特色，积极

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改革教学体系。坚持走“实用型”的路子，培养学生思维的开放性、解

决实际问题的自觉性与主动性，不从理论出发，而从专业实际需要出发。

在内容深度上，本着“必需、够用”的基本原则，在内容构架体系上，

坚持以实用性和针对性为出发点，以立足于解决实际问题为目的，把教

学的侧重点定位在对学生数学应用能力的培养方面。在教学方法上，侧

重于对问题的分析，建立数学模型。

②教材使用与建设。为了更好服务于专业课学习，根据学生的培养

目标，针对我校学生的学习特点，选择或编写符合培养目标和学生学习

特点的规范教材。

③现代教育理念在教学中的应用。以培养学生的能力为主体，根据

不同的课程内容，结合所授课学生的特征，灵活组合运用多种恰当的教

学方法。如问题教学法、启发式教学法、案例教学法、项目教学法。

（4）信息技术与教学有机融合。在数学课程的课堂教学过程中，采

用多媒体课件与板书相结合的教学手段既有利于提高课堂教学效率。运

用蓝墨云班教学平台有效地辅助教学，要求教师建立班课，通过蓝墨云

班，实现课前推送学习资源，让学生提前学习相关内容，课上展开头脑

风暴、讨论、问卷调查等课堂活动，课后布置作业及小测。最后，期末

导出后台数据作为学生过程性考核的依据。

（5）考核与评分标准

采取过程性评价与终结性评价相结合的方式，通过理论与实践相结

合，重点评价学生的综合素质。

Ⅲ思想道德修养与法律基础

为使学生树立科学的世界观、人生观、价值观、道德观、法制观，培

养学生的爱国主义情操，坚定理想信念的自觉，激发敬业创新精神，形成

健全人格的品质与心理素质，掌握工作、生活中的基础法律理论，树立法

治意识，根据《中共中央宣传部教育部关于进一步加强和改进高等学校思

想政治理论课的意见》（教社政〔2005〕5号）的规定，开设本门课程。

（1）课程目标

-8-

1.1总体目标

《思想道德修养与法律基础》以引导大学生成为担当民族复兴大任的

时代新人为着眼点，以帮助大学生确立正确的世界观、人生观、价值观，

提升大学生思想道德素质和法治素养为目标。

1.2具体目标

1.2.1知识目标

通过学习，大学生能正确认识新时代的特点；正确认识人与社会的关

系；正确认识理想信念对大学生成长成才的意义；认识中国精神是兴国强

国之魂，认识时代精神和民族精神的时代价值；认识社会主义核心价值观

的意义、基本内容、历史底蕴、现实基础和道义力量；了解公共生活、职

业生活、恋爱婚姻家庭中、个人生活中道德规范；了解我国社会主义法律

特征、体系、法律部门、法治道路、公民的法律权利和义务的基本内容。

1.2.2能力目标

通过学习，大学生能认清新时代大学生的使命，能辩证对待人生矛盾，

树立正确的世界观、人生观、价值观；树立中国特色社会主义和共产主义

的理想，能正确处理好个人理想与社会理想的辩证关系；能够理性爱国；

坚定价值观自信，做社会主义核心价值观的积极践行者；具备道德判断能

力和实践能力；能正确认识中国特色的社会主义法治的特点，树立社会主

义法治观念，培养法治思维，正确行使法律权利和履行法律义务。

1.2.3素质目标

通过学习，大学生树立了正确的人生观、世界观、价值观，能够较好

处理个人与社会的关系；具有志存高远又立足于现实的精神；具有爱国主

义情怀、历史使命感和社会责任感；具有社会主义核心价值观自信；具备

良好的社会公德、家庭美德和职业道德素养；具有法律意识、法治观念、

法律思维等法律素养。

（2）主要内容

2.1作为学院各专业的公共基础课，本课程从培养面向生产、经营、

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管理一线高素质技能型人才的具体要求出发，配合专业教育，着重解决培

养高职学生良好的职业素质问题，通过本课程的教学改革与建设，使学生

具有明确的职业理想、良好的职业道德、科学的职业价值观和较完善的职

业纪律素质，为高职各专业人才培养目标的实现以及高职学生成长成才和

终生发展打下坚实的基础。

2.2本课程结合高职院校人才培养目标，采用任务驱动式课程设计模

式，确定学习目标和学习内容。让学生通过师生探讨、课内实践和课外实

践，在模拟社会的仿真学习情境中学习并掌握现代公民的道德素养和法律

素养，培养学生的团队合作能力、辩证思考能力、语言表达能力和运用理

论指导实践的能力。据此将课程分为绪论、思想教育、道德教育、法制教

育、综合实践五个模块组织教学。

（3）教学要求

3.1本课程教学的基本要求：首先，在教学目标确立上要与中央的教

育精神相一致，本着主导性与多样性相统一的原则，保持高起点、高要求，

体现出高校思想政治理论课在培育高素质人才方面的特色和作用；其次，

在教学中要理论联系实际，力争融知识传授、能力培育、素质提高于一体；

再次、课内学习与课外实践结合，在教学设计上，要体现实践教学的理念。

以上要求该课程的教师要具备扎实的专业知识功底、丰富而合理的知识结

构和运用马克思主义理论方法分析和解决问题的能力。

3.2本课程主要采用以下教学方法：理论与实践相结合的教学方法，

学与做相结合的教学方法，课上和课下，线上和线下相结合的信息化教学

方法。

3.3根据职业高校学生情况和教学内容特征，可依托信息化教学平台，

主要采用理论教学专题化与实践教学项目化相结合的教学模式。理论教学

中，以理论讲授法为主，可适时采用案例教学法、视频学习法、情境教学

法、体验式教学法等多种教学方法，提升学生运用知识分析和解决实际问

题的能力。实践教学中，可抓住“课堂—校园—社会”三大实践阵地，以

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学生积极参与和教师过程指导相结合的方式开展实践项目。

3.4本课程采用过程性和总结性考核相结合的考核方式：

①期末理论考试成绩占20%

②实践教学成果考核占30%

③平时考核占20%

④课前三分钟演讲10%

⑤单元测试占20%

（二）专业课程

Ⅰ《食品微生物控制技术》

【教学目标】

通过本课程学习，学生应知食品微生物的基本理论，厘清食品与微生

物之间的关系，会利用微生物制作简单的发酵食品，会食品微生物卫生检

验的基本操作技术，并能使用检测设备，对食品进行微生物指标检验。

【教学内容】

介绍微生物与食品的关系，介绍微生物在食品生产加工过程中的应用

情况，介绍微生物检验典型工作任务、工作内容、工作流程、食品微生物

检验方法以及采用的标准等，解读《食品卫生检验方法微生物部分总则》

食品安全检测：讲解食品微生物检验基本要求，食品卫生指标（菌落

总数、大肠菌群、致病菌）的测定、食品中有毒有害物质，如霉菌毒素等

的检测原理及测定技术，开展食品中菌落总数、大肠菌群等实践教学。

【实训要求】本类课程应在专业实训室完成，为保证工作过程、工作

流程贴近企业，实训室环境与设计应尽量符合企业要求。学生2-3人1组。

基本设备工具包括：发酵罐、生化培养箱、常用玻璃仪器、分析天平、组

织捣碎机、高压灭菌锅、培养箱、超净工作台、显微镜等。

【教学方法】

充分利用在线网络教学平台、QQ群、微信群等现代化信息教学手段开

展教学活动；要求任课教师具有本科及以上学历，并有5年以上食品检验

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经验。实践教学中以企业真实工作过程设计教学流程，以企业真实分析检

测任务为驱动，以获取职业资格证书为目标，采用项目化教学法。

【考核方式】

建议采用专业知识考核（基本理论）（30%）+技能考核（技能水平、

操作规范）（50%）+方法能力考核（制定食品微生物检验方案能力）（10%）

+职业素质考核（5%）+团队精神考核（团队成员平均成绩）（5%）的形式

进行考核。

Ⅱ《食品理化检验与感官评定》

【教学目标】

通过本课程学习，学生应知食品理化检验与感官评定的基本理论，会

食品理化检验与感官评定的基本操作技术，并能使用各类检测仪器设备，

对食品进行理化指标和感官指标的检验。

【教学内容】

食品样品的采集与处理：讲解食品样品的采集、制备与保存、预处理

技术。食品的物理检测：讲解食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常

数与食品的组分含量间的关系，熟悉常用仪器设备的操作使用与基本维护

方法，开展啤酒原麦汁浓度测定、食品可溶性固形物含量测定等实践教学。

食品中营养成分分析：讲解食品理化检验基本要求细则、食品六大营

养素（水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质）生理功能、

食物来源及测定方法原理和操作技术，开展营养成分测定实践教学。

食品添加剂检测：讲解食品添加剂的种类及其安全使用管理规定、食

品添加剂检测方法原理及操作技术，解读食品添加剂限量标准，开展食品

中亚硝酸盐、合成色素测定等实践教学。

食品的感官检验：在讲解食品感官检验的特点与种类、感官检验实验

室以及人员基本要求、感官检验常用方法及感官检验技术基础上开展典型

食品的感官检验实践教学。

【实训要求】分析天平、电热干燥箱、蛋白质测定仪、脂肪测定仪、

密度计、密度瓶、阿贝折光仪、分光光度计、粘度计、色差仪等。

【教学方法】

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充分利用在线网络教学平台、QQ群、微信群等现代化信息教学手段开

展教学活动；要求任课教师具有本科及以上学历，并有5年以上食品理化

与感官检验经验。实践教学中以企业真实工作过程设计教学流程，以企业

真实分析检测任务为驱动，采用项目化教学法。

【考核方式】

建议采用专业知识考核（基本理论）（30%）+技能考核（技能水平、

操作规范）（50%）+方法能力考核（制定食品理化与感官检验方案能力）

（10%）+职业素质考核（5%）+团队精神考核（团队成员平均成绩）（5%）

的形式进行考核。

Ⅲ《焙烤食品加工技术》

【教学目标】

通过该课程学习，学生能学到焙烤食品加工等基础知识和基本技能，

进行焙烤食品加工的工艺设计、加工操作等，并具备将单项技术进行组合

创新的能力，同时，获取信息、语言表达、组织协调、团结协作等综合职

业素质得到较大提高，为毕业后在焙烤食品行业能胜任产品辅助开发、生

产加工、管理、售后服务等工作，并在工作实践中不断更新知识、不断提

高技能奠定基础。

【教学内容】

介绍焙烤食品的概念、种类、特点；生产焙烤食品所用原料的种类、

性质、作用及质量要求；各种焙烤食品加工工艺简介。在此基础上进行传

统法、全蛋法蛋糕加工技术、一次法海绵蛋糕加工技术、油脂蛋糕加工技

术、酥性饼干加工技术、韧性饼干加工技术、主食面包加工技术、花色面

包加工技术、广式月饼加工技术、苏式月饼加工技术、奶油泡芙的制作、

葡式蛋挞的制作等的单元实训。

【教学方法】

充分利用在线网络教学平台、QQ群、微信群等现代化信息教学手段

开展教学活动；

“项目主线”教学法：在实训教学中，以焙烤食品中有代表性产品为

项目主线，组织教学。

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“模拟企业生产经营活动”的行动导向教学法、情景教学法：在焙烤

食品加工综合实训中，模拟企业活动组织教学。

【实训要求】

具备焙烤食品加工过程的各类单元操作设备以及小型生产线等。

【考核方式】

建议采用专业知识考核（基本理论）（30%）+技能考核（技能水平、

操作规范）（50%）+方法能力考核（制定加工方案能力）（10%）+职业素

质考核（5S执行情况）（5%）+团队精神考核（团队成员平均成绩）（5%）

的形式考核。

Ⅳ《休闲食品加工技术》

【教学目标】

通过该课程学习，学生能学到休闲食品加工等基础知识和基本技能，

进行休闲食品加工的工艺设计、加工操作等，并具备将单项技术进行组合

创新的能力，同时，获取信息、语言表达、组织协调、团结协作等综合职

业素质得到较大提高，为毕业后在休闲食品行业能胜任产品辅助开发、生

产加工、管理、售后服务等工作，并在工作实践中不断更新知识、不断提

高技能奠定基础。

【教学内容】

介绍休闲食品加工常见种类、常用加工的基本原理及加工方法及影响

休闲食品品质因素；讲解谷类休闲食品的加工知识及实训；薯类休闲食品

的加工知识及实训；豆类休闲食品的加工知识及实训；坚果类休闲食品的

加工知识及实训；果蔬类休闲食品的加工知识及实训；肉类休闲食品的加

工知识及实训等。

【教学方法】

充分利用在线网络教学平台、QQ群、微信群等现代化信息教学手段

开展教学活动；

“项目主线”教学法：在实训教学中，以休闲食品中有代表性产品为

项目主线，组织教学。

“模拟企业生产经营活动”的行动导向教学法、情景教学法：在休闲

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食品加工综合实训中，模拟企业活动组织教学。

【实训要求】

具备休闲食品加工过程的各类单元操作设备以及小型生产线等。

【考核方式】

建议采用专业知识考核（基本理论）（30%）+技能考核（技能水平、

操作规范）（50%）+方法能力考核（制定加工方案能力）（10%）+职业素

质考核（5S执行情况）（5%）+团队精神考核（团队成员平均成绩）（5%）

的形式考核。

Ⅴ《水产品加工技术》

【教学目标】

通过该课程学习，学生能学到水品加工等基础知识和基本技能，进行

水产品加工的工艺设计、加工操作等，并具备将单项技术进行组合创新的

能力，同时，获取信息、语言表达、组织协调、团结协作等综合职业素质

得到较大提高，为毕业后在水产品行业能胜任产品辅助开发、生产加工、

管理、售后服务等工作，并在工作实践中不断更新知识、不断提高技能奠

定基础。

【教学内容】

介绍水产品的概念、分类、化学组成及加工特点；介绍典型水产品的

加工工艺。在此基础上进行即食海带、即食非洲鲫鱼、鱼汤调味品等的加

工实训操作。

【教学方法】

充分利用在线网络教学平台、QQ群、微信群等现代化信息教学手段

开展教学活动；

“项目主线”教学法：在实训教学中，以水品中有代表性产品为项目

主线，组织教学。

“模拟企业生产经营活动”的行动导向教学法、情景教学法：在水产

品加工综合实训中，模拟企业活动组织教学。

【实训要求】

具备水产品加工过程的各类单元操作设备以及小型生产线等。

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【考核方式】

建议采用专业知识考核（基本理论）（30%）+技能考核（技能水平、

操作规范）（50%）+方法能力考核（制定加工方案能力）（10%）+职业素

质考核（5S执行情况）（5%）+团队精神考核（团队成员平均成绩）（5%）

的形式考核。

Ⅵ《食品质量管理》

【教学目标】

通过对《食品质量管理》课程的学习，能描述食品企业安全控制工作

的内容、作用，理解安全项目的工作过程，能熟悉不同的食品生产工艺使

用安全控制系统。会按五个项目的技术要求制定和审核各系统，能根据不

同的食品生产工艺使用安全控制系统。养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德；

养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；具有善于和食品加

工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识，能进行良好

的团队合作。

【教学内容】

实施食品质量安全市场准入（SC）系统、实施食品良好生产规范（GMP）、

实施卫生标准操作程序（SSOP）、实施危害分析与关键控制点（HACCP）

系统、建立ISO9000食品安全管理体系。

【教学方法】

根据课程目标和涵盖的工作任务，由行业、企业和课程专家组成课程

开发小组，对课程服务的技术领域职业岗位工作过程、技术要求及应该具

备的知识、能力、素质等方面的调研结果进行归纳分析，引入行业、企业

技术标准规范，引进相关职业资格证书相关内容，结合行、企业发展并兼

顾学生可持续发展的要求，选取教学内容。以项目为载体，以“做中学”

为切入点，将食品质量与安全管理的岗位技能要求为依据，打破章节体系，

以实际实施项目为载体，以项目之间内在的逻辑体系，从简单到复杂，以

应用为主线重新组织教学内容。

【实训要求】

实践教学中以企业真实工作过程设计教学流程，以企业真实产品质量

-16-

管理任务为驱动，以获取职业资格证书为目标，充分利用在线网络教学平

台、QQ群、微信群等现代化信息教学手段，采用项目化教学法实现教学目

标。

【考核方式】

建议采用专业知识考核（基本理论）（50%）+技能考核（确定与评价

各种食品质量与安全影响因素，危害结果）（20%）+方法能力考核（制定

食品质量与安全管理方案的能力）（20%）+职业素质考核（5%）+团队精

神考核（团队成员平均成绩）（5%）的形式考核。

Ⅶ食品营养与卫生

【教学目标】

通过学习，学生应知各类食品的营养素的组成、应用以及食品卫生的

基础知识，应会运用所学的知识从事各类食品加工的配方设计等技术指导

工作、能进行简单食品的开发和技术推广工作。

【教学内容】

教学内容包括营养素与能量、食品的消化与吸收、膳食营养与健康、

不同人群的营养、公共营养、各类食物的营养保健特性、食品的营养强化、

功能（保健）食品、食品污染及其预防、食物中毒及其预防、食品安全与

卫生管理等。

【教学方法】

应用录像、实物估测、分组讨论等方法。

【教学要求】

要求任课教师具有研究生以上学历，具有营养学或医学学习背景或具

有5年以上从业经验；具备公共营养师或注册营养师资格证书。

【考核方式】

以学校导师考核为主，考核内容为专业知识考核（笔试）（70%）+考

勤（10%）+职业素质考核（平时表现情况）（10%）+知识竞赛考核（10%）。

-17-

七、教学进程总体安排

表4教学进程表

专业名称：食品营养与检测级别：2019级

各学期周学时分配

学时数分配各学期周学时分配（中职）

（高职）

理论实践合计一二三四五六七八九十

课程编课程

类别课程名称学分

号标识202020202020

教学周数(周)20202020

周周周周周周

实际上课周数(周)15161118

380002入学教育1开学第1周，各教学单位和中职校负责

380003心理素质2心理咨询中心和中职校负责

380004文化传承1党工部和中职校负责

通识

教育

380005◆素质拓展1学生处和中职校负责

模块

(I)

380006科学素养1科技处和中职校负责

380008社会实践2团委和中职校负责

380009安全教育1保卫处和中职校负责

职业生涯规

划(心理健2402

康）

职业道德与

2402

法律

经济政治与

2402

社会

哲学与人生2402

公共艺术

（国学、音

120

通识乐、舞蹈、

教育书法）

模块

历史（地方

(II)120

特色）

人际沟通与

120

礼仪

就业与创业

120

指导

人文素养140

体育与健康104016020022222

计算机应用

8808016044

基础

-18-

语文122402403333

数学122402403333

英语122402403333

思想道德修

070023养与法律基33810483

础

高职应用数

380018★232322

学

大学体育

3800101428322

（一）

创新创业基

390001▇232322

础

070029军事理论118181

公共必修课小计7612442781242

公共必修课小计（高职）912438162

化学基础8808016044

高职基础化

★3.556564

学

化学基础技

职业★2.540404

能强化

基础

课330251●识图与制图43232644

职业基础课小/p>

职业基础课小计（高职）108872160

食品营养与

612012042

卫生

食品质量管

480804

理

公共营养师

71401407

（技能）

食品工艺技

816016044

术（理论）

食品应用化

职业480804

学

技术

食品化学与

课★348483

营养

食品理化检

330270★●63264966

验技术

食品微生物

★●4.52448726

控制技术

食品仪器分

330306★●*32424484

析技术

★●焙烤食品加

4.52448726

▲工技术

-19-

休闲食品加

★●4.52448726

工技术

水产品加工

330180★●4.52448726

技术

食品质量管

★232322

理

★●营养配餐32424484

职业技术课小计646964441140

职业技术课小计（高职）352563045601312180

食品工艺实

26520520444410

训

食品微生物816016044

食品分析与

183603604410

检验

食品