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安全知识培训材料物业安全知识培训材料(可以直接使用，可编辑实用优秀文档，欢迎下载）物业安全知识1、安全安全是指没有危险，不受威胁，不出事故。狭义上是指在劳动生产过程中消除可能导致人员伤亡、职业危害或设备、财产损失的因素，保障人身安全、健康和资产安全，也就是我们通常所说的安全生产；广义上是指除了生产安全外，还包括人们从事生产、生活的一切活动领域中的所有安全问题，如生活安全、家庭安全、公共安全、旅游安全、消防安全和生存安全（各种自然灾害）的防范等等。2、物业安全指所管物业区域内的人身和财产在物业所控制的范围内没有危险，也没有其它因素导致危险发生。3、治安安全的要素1）树立安全意识；2）懂得安全知识；3）遵守有关安全的规章制度和操作规程；4）掌握安全技能；5）遵守和维护公共秩序；6）培养和提高紧急避险能力。4、治安安全的基本原则1）业户至上，安全第一；2）预防为主；3）群防群治；4）谁主管，谁负责；5）外松内紧。5、物业安全管理是指为了人身和财产安全及物业的财产安全而对物业范围内治安等进行的计划、组织、协调、控制等的一系列活动。1）向来访客人索取有效身份证件，根据公安机关的指示，及时把客人的有效证件进行扫描、登记，核实资料是否正确；2）防止自然灾害、中毒、治安、刑事案件、用电安全等事故的发生；3）防止暴力犯罪和盗窃案件及其他犯罪活动的发生；4）保护业户和员工的人身、财产安全，保护物业、设施的安全；5）巡逻中时刻注意楼层走道及消防楼梯内的人员，发现可疑人员或情况立即询问及报告；6）设施设备、配电箱等要定期检查；7）配合公安机关查控被通缉的犯罪分子。6、从业人员安全的职责和义务1）从业人员在作业过程中应当严格遵守本单位的安全规章制度和操作规程，服从管理，正确佩带和使用防护用品；2）应当接受安全方面的教育和培训；3）发现事故隐患或其他不安全因素时应当立即向现场安全管理人员或者本单位负责人报告；4）遵守劳动纪律和行业道德。第二章物业各类安全守则1、安全门卫守则1）要确保大门及周边的交通秩序，维护交通安全，保持通道的畅通；2）除了对客人的询问指引外，也要注意自身的安全；3）出租车、特约司机要遵守安全原则和停车秩序，对不遵守的应及时处理；4）了解发生火灾或当救护车抵达时的应变程序；5）对一些形迹可疑或公安机关通报的人员，及时进行信息反馈和协查；6）对一些喝酒过多、发生争吵过急的人员应时刻多加注意，以防发生突发性事情，必要时给予帮助。2、环境管理守则1）一些与工作无关的物品、工具、材料应放于仓库，安放整齐，保持工作场地整齐清洁；2）工作场地、消防楼道、安全通道须保持畅通无阻。电线不得横跨走道，通道上下不得堆放物料，如必须暂时放置，也要摆放整齐；3）墙壁、桌椅有突出的铁钉、针头，必须立即拔除，以免造成刺伤、割伤；4）工作完毕后，所有物品、工具等不得放在工作场所，应收藏到仓库里放好；5）通道、台阶、地面须保持平坦、完整，如有破损，应随时上报有关部门；6）消火栓前不准放置杂物、防碍其使用，手提灭火器不得挂放衣物或堆置物品；7）除指定场所外，不得随意吸烟；8）安全门须保持关闭状态；9）特殊工作时应戴上手套，脚穿平底胶鞋，不得佩带松弛的饰物；10）搬运过大的垃圾桶时，要找人帮忙，不要勉强用力。3、上下班安全守则1）提前出门，把赶到单位上班的时间多留出一些；2）不得无证驾驶汽车、摩托车；3）骑摩托车要戴安全头盔；4）遵守交通规则、不开快车、不酒后开车；5）绝对不超载。4、液化气（管道煤气）使用安全守则1）在室内使用液化气须注意通风，不得在密闭室内使用液化气燃具；2）液化气灶具使用时应放在不燃性的台面上，其周围50厘米以内，上方150厘米以内必须留出空间，且无可燃性物质。5、一般用电安全守则1）电线、开关、插头等均有一定的安全容量，千万不可超负荷作用；2）电线、电气开关及插座不准悬挂衣物或放置易燃物品；3）除专业技术人员在接受指示后可安装电气设备或接通电源之外，任何人不准私自安装电气设备或随意搭接电源线；4）公共区域或办公室不准使用电炉、电水壶和电热器等物品；5）不可让易燃物靠近灯泡、日光灯管，用书籍、纸张或用衣帽遮蔽光线都是危险行为；6）开关、插头如用手接触感觉有热度，显然有接触不良情形，应立即报修；7）电气开关如使用时冒出火花、接触不良，须立即报修；8）操作电器用具务必保持良好绝缘，如发现有漏电情况，应立即拔下插头，切断电源，立即停止使用或报修；9）电线断落，千万不可碰触；10）发现电气设备异常，首先切断电源，并立即通知设施部；11）若电线外皮破损或导电体露出，则易发生危险，务必换新或报修，不能再使用。6、办公室安全守则1）用完抽屉应立即关好，尤其是暂时离开更要关好抽屉，防止物品丢失；2）不要把太多的现金或贵重的物品带到办公室；3）线不要太长，不可拖过走道；4）不准使用电壶烧开水，也不要煮咖啡；5）换修电器设备须先拔下电源；6）最后一个离开办公室的人须关掉空调、电灯、电脑、饮水机等一切电气设备，并关好门窗；7）在办公室内或附近发现可疑人员、事、物，须立即向有关领导、部门报告，如时间紧迫，可直接联络安全人员进行查询。7、卫生清洁安全守则1）清洁剂非酸即碱，对皮肤都有伤害，尤其是眼睛，须特别小心；2）尽可能的避免使用强酸、强碱，要用中性的清洁液代替；3）不得使用碱性或酸性的清洁液泼洒，以免溅到眼睛，万一被溅到眼睛，应用清水清洗后立即就医；4）使用吸尘器时要注意用电安全，破损的电源线千万不能再使用；5）厕所内地面上的水渍须及时清除，保持干净，避免人员滑到。8、工作梯使用安全守则1）梯子不宜架设在易滑动的地砖上或不坚实的地面上，而应有平坦及稳固的立足点，有人帮忙扶梯；2）架设梯子应使其稳固，上下4个支点着力，力求稳妥；3）上下梯子时，两手两脚不能同时放在同一横档，身体重心应维持在中间；4）切记在上下梯子时手中拿有任何物件；5）不得使用横档有缺陷的梯子，有缺陷的梯子都不宜使用；6）绝不允许两个人在同一个梯子上；7）梯子绝对不允许架设在门口，以防门内（外）有人进出推翻梯子，除非将门锁上，或有人专门看守；8）梯子不使用时要立即收妥，无人看管时不得竖立，因会倒下伤人，也会让人绊倒。第三章物业各类安全事故处理预案1、发生煤气泄漏、人员中毒时的处理严禁在现场使用对讲机、手电等带电工具，严禁开启电灯等电器设备；应立即汇报部门主管，切断气源，打开门窗进行通风，使室内煤气疏散；疏散周围的闲杂、围观人员；对中毒者，应尽快将其撤离现场，移到空气通畅处，松开衣扣和腰带；并尽快送往医院进行抢救，将中毒人员的人数、地点、现场的具体位置及已做的抢救措施报告给管理处。2、发生停电事故的处理所有的员工平静的留守在各自的工作岗位上，注意周围的情况；向员工说明情况，安保员应提供方便、引领和护送；帮助滞留在楼层上的人员带到安全地带，及时联系维修人员解救被困在电梯内的人员；维修人员及时找出停电原因，如果是外部引起，立即与电力部门联系，弄清停电的原因、持续时间等。如果是内部引起，则应组织力量抢修，排除故障；在停电期间，安保员须加强巡逻，防止其他事故发生。3、发生火灾时的事故处理一旦发生火警、火灾事故时，第一发现人要边扑救边呼叫，其他员工应迅速报警，切断着火部位的电源、风机、搬迁周围能移动的可燃物，就近提取灭火器材积极进行扑救；根据火势情况，马上拨打火警（119），报警时，讲清着火的单位、地址、起火的部位、燃烧物质等情况、讲清报警人的姓名、单位、号码；并派人到路口等消防车的到来；指派一名员工协同管理人员负责楼内员工的安全疏散工作，控制各出入口，对所有的人员只许出不许入。除工作救护人员和“120”、“119”、“火灾事故发生后，维修人员应立即切断着火处电源，启动备用消防电源，关闭空调系统，开启排烟系统以及加压风机，随时准备启动水泵，喷淋系统；在扑救过程中，所有员工都必须服从现场最高负责人的指挥，积极沉着、冷静地使用灭火器材进行扑救，做到“先控制，后灭火”，“119”在扑救过程中，应带上防毒面具或口罩或用湿毛巾捂鼻，防止中毒，对一些难以搬运的物品、设备及易燃物品要用水冷却，防止受热爆炸；发生火灾时，应把孕妇老弱病残的人员疏散到安全地带，直立行走有困难时，应弯腰前进或伏在地上爬行，因为底部会保留一部分新鲜空气；对受伤人员和被浓烟熏昏迷人员需及时进行紧急处理，迅速抢救到安全区域，人员疏散时不要使用电梯；物资疏散时要有组织，有领导时进行，以流水线作业的程序为妥，避免混乱现象，在搬运物资过程中，凡是有毒物品或遇碰撞、受热等易引起爆炸的物品，应谨慎处理，疏散时要分散人流，避免大量人员涌向一个出口，造成伤亡事故；事后保洁人员清扫现场。4、发生触电事故的处理当发生人员触电时首先要将电源切断，使触电者脱离电源，注意不要在未断电情况下触碰，同时，对触电者及时现场抢救，另一方面及时报“120”对触电者的现场救护方法如下；如触电者神智清楚，心慌、四肢发麻、全身乏力等，只需将病人扶至空气疏通清凉处休息，做些安慰病人的工作，但要随时观察情况，送医院作必要的检查和护理工作；如触电者心跳停止，但有呼吸，应用人工胸外心脏挤压按摩法来恢复病人的心跳；如触电者呼吸停止，但心有跳动，应同时应采用口对口的人工呼吸来恢复病人的呼吸；如触电者心跳、呼吸全部停止，应同时采用人工呼吸法和人工胸外心脏挤压按摩法来进行施救。5、电气设备机房着火的处理遇有电气设备着火时，应立即将有关设备的电源切断，并通知各用电部门；立即进行扑救和报警，对电气设备着火应使用1211灭火器或干粉灭火器进行扑救（严禁使用酸碱、泡沫灭火器或直接用水）；参加扑救时，设施部人员必须到现场，服从最高负责人的指挥，正确使用消防器材，做到“先控制，后灭火”。6、电梯困人事件处理安保人员应及时通过三方通话与轿箱内顾客取得联系。应及时问清电梯停靠的层数，并安慰顾客不要惊慌，救护人员立即赶到。监控室安保人员应立即通知电梯维修人员前往处理，并汇报部门在电梯维修人员赶到之前，安保人员应以正常语调与被困乘客对话，同时查明乘客身体健康状况、电梯状况、发生故障最后停留的层数、有多少人员被困、梯内照明是否依然亮着、机内空调系统或换气扇是否运行等情况，必要时安保人员应赶到电梯停靠层外，陪伴、安慰顾客。如电梯内困有顾客身体状况有异常时，应及时拔打“120”需要暂停通话时，要通知他们暂时不能与其通话，并劝告他们保持镇定。电梯维修人员将实施营救方案前，应及时告知电梯内顾客，并请顾客保持稳定，站离电梯门口。正确操作电梯，不得慌乱，其他人员做好配合。被困顾客营救完毕后，应及时询问其身体状况，确定无碍后离开。安全知识培训提纲消防安全消防工作的方针：预防为主、防消结合。消防工作的原则：按照政府统一领导、部门依法监管、单位全面负责、公民积极参与的原则。酒店火灾的常见种类及原因电气火灾明火电焊（三定一审批原则）易燃易爆物品（煤气库的日常管理事项）厨房烟道起火（定期清洗）☆酒店防火安全系统不健全也能导致火灾的发生。酒店常用消防设施设备及使用分布情况烟感报警系统手动报警系统自动喷淋系统（管道泵）消火栓系统捶击报警系统（消防水泵）应急照明系统（应急照明灯）安全疏散系统（地脚灯、出口灯、消防楼梯、防火门、隔离门、消防疏散图）紧急广播系统（消防广播系统）灭火器（种类、型号、喷射时间、距离、1211灭火器的使用方法）灭火器使用方法：A、提起灭火器；B、拔出保险栓；C、将喷嘴对准火焰根部；D、按下手把；E、推进喷射；F、注意检查死角，以免复燃。酒店消防控制中心（消控中心）概况号码：42火灾报警系统联网装置管道泵控制系统各种消防系统指示灯烟感报警控制器应急广播切换系统电视监控系统发生火灾如何报警酒店内——向保安部（消控中心报警42），不要私自拨打119酒店外——向119报警注意事项注意事项：首先要稳定情绪，冷静头脑，其次要牢记火警119。报警要点：讲清楚单位全称、地理位置、起火部位、燃烧物质、火势大小，随后要立即派人到主要路口接应消防车的到来。（留下报警人姓名、联系）火灾疏散时如何保护自己防毒面具湿毛巾、湿布弯腰、匍匐前进酒店的消防重点部位煤气库高配地下酒吧（人防厅）燃气锅炉房灭火的四种方法冷却法抑制法隔离法窒息法起火的三个阶段初级阶段发展阶段猛烈阶段☆灭火要抓住哪个阶段？起火的三个条件可燃物助燃物着火源掌握三懂三会☆三懂：A、懂得工作中的不安全因素和火灾隐患；B、懂得初起火灾的扑救方法；C、懂得火灾的预防措施。☆三会：A、发现火灾会报警；B、会使用消防器材扑救初起火灾；C、会疏散顾客逃生。酒店各岗位消防基本常识煤气泄漏的处理方法A、要立即关闭各道阀门；B、标出警戒线禁止无关人员进入及明火的出现；C、打开门窗自然通风，不要开关电灯和排风设备；D、立即通知相关部门修理。火灾疏散禁乘客用电梯熟悉所在岗位灭火器材的摆放位置且不准擅自动用使用液化气时应有人现场看管电气火灾灭火时首先应确定电源是否切断油锅起火不准用水扑救火灾逃生注意事项消防通道应保持畅通客房注意检查有无客人卧床吸烟、使用明火、使用大功率电器平时注意检查垃圾筒内有无烟蒂各娱乐场所的消防安全应高度重视各岗位下班后应认真做好消防安全检查，再由保安部复查。治安安全治安主要是指打架斗殴、酗酒闹事、盗窃、抢劫、诈骗等方面。总台的治安安全宾客入住登记时必须详细填写住宿单两人同时入住一个房间要求住宿单上都有记录总台服务员应认真检查宾客证件，辨别真伪禁止闲杂人员进入总台电脑住宿信息不得随意向无关人员泄露公安来总台检查住宿信息应出示相关证件及介绍信宾客要求补房卡时总台服务员应严格核对证件宾客的住宿信息传输应做到及时、全面、准确总台服务员应提高警惕，发现可疑人员入住应及时通报保安部①行为举止可疑者②仪表仪容可疑者③携带枪支、弹药、刀具、宠物者收银台的治安安全各收银台抽屉必须上锁各收银台现金不允许过夜，统一存放于保险箱注意识别假币各收银台服务员应提高警惕餐厅、厨房的治安安全开餐期间服务员应注意用餐客人的财物安全餐厅服务员应提高警惕，注意发现餐厅有无可疑人员厨房应注意发现有无可疑人员逗留客房的治安安全客人要求服务员帮忙开房门，服务员应仔细核对证件客房服务员应提高警惕，注意发现有无可疑人员入住、闲逛搞住房卫生不要随意翻动客人的物品搞住房卫生谨访有人混水摸鱼夜间发现客人未关好房门应及时提醒客人餐厅、商场应防止诈骗各岗位如发现有打架斗殴事件应及时制止并报保安部各岗位员工拾到客人遗留物品应及时上交保安部备案各岗位如发现有安全设施损坏或安全隐患应及时上报保安部员工自身安全防范在社会上防诈骗、防盗窃、防抢劫上班自行车记住上锁工资卡设置密码更衣柜不准存放现金及贵重物品，并记住上锁餐饮服务单位食品安全知识培训材料餐饮服务食品安全知识（材料一）《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。二、食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规定，将按《食品安全法》第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按《食品安全法》第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。

（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。

（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。

（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。

（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。

（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。

（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。

（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到"五专"：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）。（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。

（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。

五、餐厅服务卫生要求

（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。

（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

六、食物中毒相关知识及预防

提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个饭店的食品卫生状况好与差，首先在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱。其次，饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；④调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染。

（一）食物中毒的常见原因

1、细菌性食物中毒常见原因

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

⑥进食未经加热处理的生食品。

2、化学性食物中毒常见原因

①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。

②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。

3、有毒动植物食物中毒常见原因

食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。

（二）预防食物中毒的基本原则

1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。

③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

⑤严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。需要提醒注意的是，此时恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。

2、预防常见化学性食物中毒的措施

①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

②食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。

3、预防有毒动植物食物中毒的措施

①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

②四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

（三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

（四）《食品安全法》第八十八条规定违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分