食品安全专题讲座

演讲人：日期：食品安全专题讲座目录食品安全概述食品污染与防控措施食品添加剂使用与监管要求食品加工过程卫生控制要点食品安全风险评估与管理体系建设企业如何保障食品安全并提升竞争力01食品安全概述食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全定义食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的和谐稳定。保障食品安全是维护人民群众根本利益的重要体现，也是实现经济持续健康发展的必要条件。食品安全的重要性食品安全定义与重要性食品安全问题现状当前，我国食品安全形势总体稳定向好，但仍然存在一些突出问题。例如，微生物污染、农兽药残留超标、添加剂使用不当等问题时有发生，对人民群众的身体健康造成潜在威胁。食品安全挑战随着食品产业的快速发展和全球化进程的加快，食品安全面临新的挑战。一方面，新技术、新工艺、新原料的不断涌现给食品安全带来新的风险；另一方面，食品安全监管的难度也在不断加大，需要更加严格、科学的监管措施。食品安全问题现状及挑战为保障食品安全，我国制定了一系列法律法规，如《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《食品安全法实施条例》等。这些法律法规对食品生产、加工、销售等各个环节进行了规范，明确了各方责任和义务。食品安全法规我国政府高度重视食品安全工作，制定了一系列政策措施来加强食品安全监管。例如，实施食品安全战略、加强食品安全监管能力建设、推进食品安全标准与国际接轨等。这些政策措施有力地保障了人民群众的饮食安全。食品安全政策食品安全法规与政策02食品污染与防控措施

生物性污染及防控微生物污染包括细菌、病毒、真菌等，可引起食品腐败变质和食源性疾病。防控措施包括加强食品加工过程的卫生控制、采用高温杀菌等处理方法。寄生虫污染如绦虫、蛔虫等，通过食品进入人体后寄生。防控措施包括加强肉类等食品的检验检疫、确保食品煮熟煮透。昆虫污染如苍蝇、蟑螂等，可传播病菌和寄生虫。防控措施包括保持食品加工场所的清洁卫生、采用防虫设施等。化学性污染及防控农药残留过量使用农药可导致食品中农药残留超标。防控措施包括合理使用农药、加强农产品质量安全监管。重金属污染如铅、汞、镉等，可通过环境污染进入食品链。防控措施包括加强环境监管、推广绿色食品生产技术等。兽药残留滥用兽药可导致动物性食品中兽药残留超标。防控措施包括加强兽药使用管理、推行兽药残留监控计划。添加剂过量或滥用一些食品添加剂过量或滥用会对人体健康造成危害。防控措施包括加强食品添加剂使用标准的制定和执行、加强食品质量安全监管等。放射性物质可通过环境污染进入食品链。防控措施包括加强放射性物质的监测和管理、确保食品远离放射性污染源。放射性污染如沙石、金属碎屑等，可在食品加工过程中混入食品。防控措施包括加强原辅料的验收和检验、确保食品加工设备的清洁和维护等。杂质污染如掺假掺杂、恶意投毒等。防控措施包括加强食品生产经营者的诚信教育和法律意识、加强食品安全监管和执法力度等。人为因素导致的污染物理性污染及防控03食品添加剂使用与监管要求延长食品保质期，抑制微生物生长和繁殖，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。防腐剂还包括乳化剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等多种类型，用于改善食品品质和加工工艺。其他防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期，如BHA、BHT等。抗氧化剂赋予食品良好的色泽，提高食品感官质量，如苋菜红、柠檬黄等。着色剂补充或增强食品原有风味，如谷氨酸钠（味精）等。增味剂0201030405食品添加剂种类及功能介绍食品添加剂使用原则与限量标准食品添加剂的使用应符合GB2760–2014《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》的规定，不得对人体产生任何健康危害，不得掩盖食品腐败变质，不得用于掺杂掺假等。使用原则食品添加剂的使用量应严格按照标准规定的限量使用，不得超过最大使用量。对于同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。限量标准对食品添加剂生产企业实行生产许可证制度，未经许可不得生产食品添加剂。严格生产许可各级食品安全监管部门应加强对食品添加剂生产、销售和使用环节的监督检查，确保食品添加剂的质量和安全。加强监督检查对违法生产、销售和使用食品添加剂的行为，应依法严厉打击，保障人民群众的食品安全。严厉打击违法违规行为继续完善食品添加剂的标准体系，提高标准的科学性和实用性，为食品添加剂的监管提供有力支撑。完善标准体系食品添加剂监管政策与措施04食品加工过程卫生控制要点确保供应商具有合法资质和良好的食品安全管理水平。严格筛选供应商建立严格的原料验收制度，对每批原料进行感官、理化和微生物指标检测，确保原料符合食品安全标准。原料验收制度确保原料在运输过程中不受污染，采取必要的保鲜、冷藏措施。运输过程卫生控制原料采购与验收环节卫生控制加工场所卫生要求员工个人卫生管理设备与器具卫生管理加工工艺卫生控制生产加工环节卫生控制加工场所应保持整洁、干燥，定期进行消毒处理，确保无有害昆虫和动物。加工设备和器具应定期清洗、消毒，确保无污渍、无异味。员工需保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并定期进行健康检查。制定并执行合理的加工工艺，确保产品在加工过程中不被污染。建立严格的成品检验制度，对每批产品进行感官、理化和微生物指标检测，确保产品符合食品安全标准。成品检验制度产品应储存在干燥、通风、清洁的仓库中，避免阳光直射和潮湿环境。储存环境要求定期对库存产品进行检查，确保产品无过期、无变质现象。库存产品管理对不合格品进行隔离、标识和处理，防止流入市场。不合格品处理产品检验与储存环节卫生控制05食品安全风险评估与管理体系建设对食品中可能存在的生物、化学和物理危害进行识别，确定危害的性质和来源。危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述对识别出的危害进行定量或定性的描述，分析其可能对人体健康产生的不良影响。评估人群对食品中危害的暴露情况，包括暴露的途径、频率和量等。综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的结果，对食品中危害的风险进行总体描述和评价。风险评估方法介绍风险管理体系构建建立食品安全管理制度建立食品安全追溯体系加强食品安全培训实施食品安全监督检查制定完善的食品安全管理制度，明确各部门和人员的职责和要求。对从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。定期对食品生产、加工、储存、运输等环节进行监督检查，确保食品安全管理制度得到有效执行。建立食品安全追溯体系，对食品生产、加工、流通等各环节进行信息记录和追溯，以便发现问题及时召回和处理。应急预案制定及演练制定应急预案针对可能发生的食品安全事故，制定应急预案，明确应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救护、防护、救援等方面的措施和要求。加强应急演练定期组织食品安全应急演练，提高从业人员应对食品安全事故的能力和水平。完善应急设备配备齐全的应急设备和器材，确保在发生食品安全事故时能够及时有效地进行处置和救援。建立应急协作机制与相关部门建立应急协作机制，实现信息共享、资源共用、协同应对，提高食品安全事故的应对效率。06企业如何保障食品安全并提升竞争力设立专门的质量管理部门，负责制定和监督执行食品安全管理制度。实行全面质量管理，确保从原料采购到生产、储存、运输、销售等各环节都符合食品安全标准。建立食品安全追溯体系，对食品生产、加工、销售等过程进行全程记录，以便在出现问题时能够迅速查找原因并采取措施。建立健全内部质量管理体系定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培养员工的质量责任感，使员工能够自觉遵守食品安全管理制度，主动发现并解决问题。