营养素与能量蛋白质

关于营养素与能量蛋白质蛋白质的基本知识元素组成碳、氢、氧、氮及硫组成，有些蛋白质含有磷、铁、碘、锰及锌。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能替代。一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为6.25基本结构单位蛋白质是由氨基酸组成。第2页,共42页，2024年2月25日，星期天1.构成组织，提供生长、更新和修补组织的材料（构成、更新、修补组织）氮平衡零氮平衡正氮平衡负氮平衡一、蛋白质的生理功能见于正常成人见于婴幼儿、孕妇、乳母及恢复期病人见于饥饿、慢性消耗性疾病的病人氮的摄入量和排出量之间的平衡状态第3页,共42页，2024年2月25日，星期天2.参与机体重要的生理过程一、蛋白质的生理功能催化作用：酶调节作用：激素保护和免疫作用：抗体运输作用：血红蛋白、载脂蛋白等维持渗透压、体液及酸碱平衡：血浆白蛋白第4页,共42页，2024年2月25日，星期天4.供给能量3.供给必需氨基酸一、蛋白质的生理功能占每日总能量的10%-15%第5页,共42页，2024年2月25日，星期天二、必需氨基酸及氨基酸模式1.氨基酸的分类20种氨基酸必需氨基酸（8+1）非必需氨基酸第6页,共42页，2024年2月25日，星期天

定义：人体不能合成或合成速度不够，必需从食物中补充的氨基酸。

种类（8+1）：

二、必需氨基酸及氨基酸模式2.必需氨基酸（EAA）苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。“笨蛋来宿舍晾一晾鞋”第7页,共42页，2024年2月25日，星期天(1)促进睡眠,止痛,缓解情绪(2)参与结缔组织形成(3)增进食欲,促进胃蛋白酶分泌(4)增强免疫能力(5)调节碳水化合物和能量水平生理意义：二、必需氨基酸及氨基酸模式第8页,共42页，2024年2月25日，星期天二、必需氨基酸及氨基酸模式3.氨基酸模式定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。第9页,共42页，2024年2月25日，星期天几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0食物蛋白质氨基酸模式接近人体蛋白质氨基酸模式的蛋白质，其必需氨基酸在体内的利用率就高，营养价值也相对较高，反之则低。第10页,共42页，2024年2月25日，星期天二、必需氨基酸及氨基酸模式限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类食物的第一限制氨基酸是？大豆中的第一限制氨基酸是？第11页,共42页，2024年2月25日，星期天二、必需氨基酸及氨基酸模式优质蛋白质：多种食物混合食用,使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要以提高蛋白质的营养价值。蛋、奶、肉、鱼及豆类等动物蛋白质的氨基酸模式与人体接近，营养价值较高，被称为优质蛋白质（完全蛋白）蛋白质的互补作用*（米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低）第12页,共42页，2024年2月25日，星期天我国民间早就有利用蛋白质的互补混食的习惯，如杂合面（玉米面和豆面）、腊八粥（大米、小米、高粱米、大豆、小豆、栆等）。蛋白质互补三原则*：1.食物搭配种类愈多愈好2.食物生物学种属愈远愈好动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋白质的生物价。3.食用时间愈近愈好，最好同时食用因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取相隔时间较长（超过5小时），其互补效果就会受到影响。第13页,共42页，2024年2月25日，星期天1.蛋白质含量2.蛋白质消化率3.蛋白质生物学价值（生物价）4.蛋白质净利用率5.蛋白质功效比值6.氨基酸评分三、食物蛋白质营养学评价第14页,共42页，2024年2月25日，星期天

名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±11.蛋白质含量=氮含量×？不同食物的蛋白质含量动物性蛋白质含量一般高于植物性蛋白质（豆类例外）第15页,共42页，2024年2月25日，星期天是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。

蛋白质（真）消化率＝被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量×1002.蛋白质消化率第16页,共42页，2024年2月25日，星期天蛋白质表观消化率(apparentdigestibility)

实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低2.蛋白质消化率第17页,共42页，2024年2月25日，星期天

几种食物蛋白质消化率（%）

食物真消化率

食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96一般动物性食物蛋白质消化率在90%以上。植物性食物蛋白质消化率较低,但适宜的加工可提高其消化率.第18页,共42页，2024年2月25日，星期天3.蛋白质的生物学价值（生物价，BV）指蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物价越高该蛋白质的利用率越高。生物价=氮储留量氮吸收量×100氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）第19页,共42页，2024年2月25日，星期天常见食物的生物学价值(动物蛋白质＞植物蛋白质)蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋蛋白质94熟大豆64鸡蛋白83扁豆72鸡蛋黄96蚕豆58脱脂牛奶85白面粉52鱼83小米57牛肉76玉米60猪肉74白菜76大米77红薯72小麦67土豆67生大豆57花生59第20页,共42页，2024年2月25日，星期天几种食物混合后蛋白质的生物学价值食物名称单独食用BV混合食用的比例（%）小麦6737-31大米57324046大豆6416208豌豆4815--玉米60-40-牛肉干76--15混合食用BV747389第21页,共42页，2024年2月25日，星期天4.蛋白质净利用率(NPU)

是指蛋白质在体内被利用的情况，即在体内储留的蛋白质占摄入蛋白质的比例。蛋白质净利用率(％)＝生物学价值×消化率

＝氮储留量/氮摄入量第22页,共42页，2024年2月25日，星期天5.蛋白质功效比值(PER)是以测定生长阶段中的幼年动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。

蛋白质功效比值

=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）此指标被广泛用来作为对婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。第23页,共42页，2024年2月25日，星期天氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)1．计算被测Pro每种EAA的评分值；2．找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分。6.氨基酸评分(AAS)食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考蛋白质中该氨基酸含量的比值第24页,共42页，2024年2月25日，星期天食物BVNPU(%)PERAAS

常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48天然食物中蛋白质生物学价值最高的是？评价食物蛋白质营养价值一般选用的参考蛋白是？第25页,共42页，2024年2月25日，星期天蛋白质的食物来源动物性食物植物性食物四、蛋白质的食物来源及参考摄入量（一）食物来源

畜、禽、鱼（肉） 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40（特例） 硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1含量（%）我国人民膳食蛋白质的主要来源是？问题？第26页,共42页，2024年2月25日，星期天四、蛋白质的食物来源及参考摄入量（二）参考摄入量推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)*男 女 轻体力活动 7565

中体力活动 8070

重体力活动 9080表中的"RNI"是新标准"推荐摄入量"的代号，后面的"/(g/d)"表示每日摄入多少克。

正常成人蛋白质的参考摄入量为1.16g/(kg·d)第27页,共42页，2024年2月25日，星期天各类食物的蛋白质平均含量如下：一个鸡蛋=6-8克蛋白质；240毫升牛奶=8克蛋白质;28克肉类=7克蛋白质；25-28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白质；一个新鲜水果=1克蛋白质。第28页,共42页，2024年2月25日，星期天（一）发病原因五、蛋白质-热能营养不良1.食物摄入不足2.需要量增多3.吸收不良和消耗增加第29页,共42页，2024年2月25日，星期天（二）临床表现消瘦型水肿型五、蛋白质-热能营养不良蛋白质摄入不足蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症”，主要表现为水肿。蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良

”,主要表现为消瘦。第30页,共42页，2024年2月25日，星期天Marasmus第31页,共42页，2024年2月25日，星期天Marasmus第32页,共42页，2024年2月25日，星期天第33页,共42页，2024年2月25日，星期天第34页,共42页，2024年2月25日，星期天

干瘦型

水肿型头发

干枯、无光泽、易折断

颜色改变、易脱落

面部

消瘦，称为monkeyface

丰满

称为

moonface皮肤

松弛、有皱褶，称为“小老头”

感染、破溃及皮疹全身

极度消瘦如皮包骨，体重下降

浮肿，下肢更常见，体重可不下降精神

食欲亢进、精神萎靡

表情痛苦、食欲差血清蛋白

不下降或略有下降

严重下降第35页,共42页，2024年2月25日，星期天蛋白质摄入过多过多的动物蛋白质摄入，就必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇蛋白质分解为氨在肝中合成尿素由尿排出时，需要大量水分，从而增加肝脏、肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。研究表明，摄入过多蛋白质与一些癌症相关，尤其是结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌、前列腺癌。五、蛋白质-热能营养不良第36页,共42页，2024年2月25日，星期天天天吃烤肉两少年肠癌末期台湾有医师发现，大肠直肠癌病患不再限于50岁以上的人，有两位14岁、18岁少年罹患大肠直肠癌，而且已经走到末期！第37页,共42页，2024年2月25日，星期天一、名词解释1.