2023年园艺产品贮藏与加工考试题库及答案

2023年园艺产品贮藏与加工考试题库及答案

一、单选题

1.下列不属于果脯蜜饯类的是()。

A、干态蜜饯

B、湿态蜜饯

C、果丹皮

D、果脯

参考答案:C

2.对于pH>3.7的果蔬汁，广泛采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌条件

是()。

A、100℃,15"16s

B、105℃,10~15s

C、115℃,15〜20s

D、120〜130℃,3〜6s

参考答案:D

3.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

参考答案:A

4.酶法去皮利用的是()

A、果胶酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、淀粉酶

参考答案:A

5.干制品的贮存最适当的温度是()

A、0~1℃

B、12〜15℃

C、0〜2℃

D、10〜15℃

参考答案:C

6.酸性食品pH在()

A、＜3.7

B、3.7-4.5

C、4.5-5.3

D、＞5.3

参考答案:B

7.下列不属于果酱类的糖制品是0

A、果酱

B、果冻

C、果糕

D、话梅

E、单选题

F、果蔬水冷却方法中的低温水一般为多少度？

G、/计算机H、易

参考答案:D

8.新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（’）以下。

A、0.9ppm

B、0.7ppm

C、1.Oppm

D、1.2ppm

参考答案:B

9.香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是（）

A、20-22℃

B、28-30℃

C、20-22℃

D、20-22℃

参考答案:A

10.导致食品败坏的主要原因是（）

A、杀菌不够

B、微生物的生长繁殖

C、不耐高温

D、耐低温能力强

参考答案:B

11.速冻制品加工基础技术不包括()

A、原料选择

B、采收

C、预冷和速冻

D、原料预冷

参考答案:B

12.干制品的水分含量应控制在()左右。

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

参考答案:C

13.DCA的全称为()

A、人工气调

B、气调贮藏

C、动态气调贮藏

D、自发气调

参考答案:C

14.罐头制品以(’)为宜

A、高度硬水

B、中度硬水

C、软水

D、饮用水

参考答案:C

15.果脯制品的护色处理常用的方法()

A、熏硫和热烫

B、浸硫和热烫

C、热烫

D、熏硫和浸硫

参考答案:D

16.不属于高压均质机的特点的是()

A、细化作用更为强烈

B、均质机能定量输送物料，因为它依靠往复泵送料

C、均质机耗能不大

D、均质机的易损件较多，维护工作量较大，特别在压力很高的情况

下

参考答案:C

17.果酒生产使用二氧化硫的作用描述中：a、抗氧化作用、b、杀菌

作用、c、增酸作用。下列叙述正确的是

A、以上说法全对

B、说法b有误

C、以上说法只有a正确

D、以上说法c不正确

参考答案:A

18.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）

（以折光计）

A、15-16%

B、16-17%

C、17-18%

D、14-18%

参考答案:D

19.（）是干制品最常见的腐败菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、芽抱菌

参考答案:A

20.降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）。

A、越好

B、越差

C、不变

参考答案:B

21.大多数酶适宜的活动温度为（）

A、10-20℃

B、25-35℃

C、30-40℃

D、45-55℃

参考答案:C

22.罐头制品以()为宜

A、高度硬水

B、中度硬水

C、软水

D、饮用水

参考答案:C

23.蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用()

A、泡酸菜

B、糖醋菜

C、咸菜

D、酱菜

参考答案:A

24.葡萄汁榨出后经过80℃加热，迅速冷却到0℃,需要在一5℃〜一2℃

条件下静止多久才能使酒石沉淀。

A、五天

B、十天

C、两周

D、一个月

参考答案:D

25.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）

A、1.5〜3.0%

B、7-8%

C、5-15%

D、20-25%

参考答案:A

26.低酸性食品的pH>（）

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

参考答案:C

27.高压均质机出现传动箱内有异常声音，主要解决方法描述错误的

是（）

A、拧紧连杆螺母

B、调换轴瓦或轴衬

C、检查并锁紧

D、更换或减少润滑油

参考答案:D

28.乳酸发酵的适宜温度在（’）范围内，不宜过高。

A、70〜73℃

B、30〜35℃

C、43℃

D、80℃

参考答案:B

29.列管式换热器在停车时，应先停()，后停0。

A、热流体、冷流体

B、冷流体、热流体

C、无法确定

D、同时停止

参考答案:A

30.果酒酿造的基础是()的活动。

A、酵母菌

B、霉菌

C、以上皆是

D、以上皆非

参考答案:A

31.马铃薯贮藏的适宜温度是

A、3—5℃

B、15—20℃

C、0℃

D、10℃

参考答案:A

32.果酒发酵的理想温度是()左右。

A、25

B、37

C、45

D、60

参考答案:A

33.若将Aw降至（’）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以

贮藏1〜2年。

A、0.7

B、0.75

C、0.65

D、0.8

参考答案:C

34.下列果蔬适宜生长的土壤环境错误的是？

A、土质疏松

B、酸碱适中

C、湿度合适

D、通气不良

参考答案:D

35.菠萝蛋白酶的生产方法有哪几种？

A、高岭土吸附法和榨取法

B、吸附桶和榨汁法

C、高岭土吸附法和单宁沉淀法

D、浆液混合物和果胶法

参考答案:C

36.目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是

A、冷藏

B、通风贮藏室

C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法

D、速冻

参考答案:C

37.果蔬汁饮料的热灌装温度应在0以上。

A、70℃

B、80℃

C、85℃

D、90℃

参考答案:C

38.果酒最高含乙醇多少？

A、16%-18%

B、13%-15%

C、

D、9%-11%

参考答案:A

39.低度果酒乙醇含量在()%以下？

A、18

B、17

C、19

D、20

参考答案:B

40.低酸性食品的pH》()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

参考答案:C

41.下列不属于鼓风冻结法的是()

A、隧道式冻结

B、液氨喷淋

C、螺旋带式连续冻结

D、流态化冻结

参考答案:B

42.导致罐头食品败坏的微生物最重要是()

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

参考答案:A

43.果酱加工的重要工艺是()

A、浓缩

B、预煮

C、过滤

D、打浆

参考答案:A

44.香蕉的贮藏适温是大于13℃,否则会出现冷害，冷害症状为果皮

A、绿色

B、灰色

C、褐色斑点

D、红色

参考答案:B

45.酸性食品pH在(')

A、＜3.7

B、3.7-4.5

C、4.5-5.3

D、＞5.3

参考答案:B

46.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌

氧型③兼性厌氧型

A、①②①

B、③②①

C、③②②

D、②②③

参考答案:B

47.防止微生物繁殖的临界温度是()

A、-4℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-12℃

参考答案:D

48.罐头加工关键是哪一项？

A、原料的选择

B、容器

C、售卖

D、填充剂

参考答案:A

49.腌制蔬菜的脆性下降与下列哪项因素有关？

A、温度

B、酸度

C、含糖量

D、细胞壁的膨压

参考答案:D

50.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于

A、未成熟的果实中

B、成熟的果实中

C、衰老的果实中

D、腐烂果蔬中

参考答案:C

51.世界三大酱腌菜不是中国独特产品的是()

A、榨菜

B、咸菜

C、酱菜

D、酸菜

参考答案:B

52.酶法去皮利用的是()

A、果胶酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、淀粉酶

参考答案:A

53.一般无氧呼吸消息点的氧气浓度在多少()

A、4%〜6%

B、1%〜5%

C、2%~4%

D、6%~8%

参考答案:B

54.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是()

A、乳酸发酵

B、蛋白质分解

C、醋酸发酵

D、酒精发酵

参考答案:B

55.发酵性腌制品其含盐量在()以下，主要进行乳酸发酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5-3.0%

C、7-8%

D、10-20%

参考答案:A

56.菠萝蛋白酶的生产方法有哪几种？

A、高岭土吸附法和榨取法

B、吸附桶和榨汁法

C、高岭土吸附法和单宁沉淀法

D、浆液混合物和果胶法

参考答案:C

57.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

参考答案:A

58.乳酸发酵的适宜温度在（’）范围内，不宜过高。

A、70〜73℃

B、30〜35℃

C、43℃

D、80℃

参考答案:B

59.主发酵温度应控制在（）

A、20-30°

B、30-35°C

C、40-60°C

D、70-80°

参考答案:A

60.干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的

速度。

A、提高干燥介质的温度

B、对原料进行切分、热烫处理

C、提高气流速度

D、对原料进行碱处理

参考答案:B

61.同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟

收获时期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般来说，不同品种

的园艺产品以()品种最耐贮藏。

A、早熟

B、中熟

C、晚熟

D、早收

参考答案:C

62.多数微生物繁殖的临界温度是()

A、0

B、-5℃

C、-10℃

D、-12℃

参考答案:D

63.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为()

(以折光计)

A、15-16%

B、16-17%

C、17-18%

D、14-18%

参考答案:D

64.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(’)

可出锅。

A、70%

B、66〜69%

C、50%

D、80%

参考答案:B

65.蜜饯类加工的主要工艺是（’），它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A、硫处理

B、糖制

C、盐腌

D、上糖衣

参考答案:B

66.利于红色苹果花青素的形成和糖分积累的地理条件不包括？

A、海拔高

B、日照强

C、昼夜温差大

D、紫外线弱

参考答案:D

67.果蔬的采收方法

A、机械采收

B、人工采收

C、以上都是

D、以上皆非

参考答案:C

68.微生物的发酵作用主要分为()

A、乳酸发酵

B、正型乳酸发酵

C、异型乳酸发酵

D、以上都是

参考答案:D

69.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是

A、条筐

B、木箱

C、塑料薄膜小包装

D、金属盒子

参考答案:C

70.速冻制品加工基础技术不包括()

A、原料选择

B、采收

C、预冷和速冻

D、原料预冷

参考答案:B

71.榨菜具备()包装后，才成为果蔬类罐头。

A、商业无菌

B、玻璃罐

C、马口铁罐

D、复合薄膜袋或其他包装容器

参考答案:A

72.提取果蔬汁的最重要的经济技术指标是()

A、提取率

B、分解率

C、合成率

D、出汁率

参考答案:D

73.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达()熬制

结束

A、100℃

B、80℃

C、103〜105℃

D、110℃

参考答案:C

74.下列速冻方法不属于冷冻介质与食品接触的是()

A、鼓风冻结法

B、空气冻结法

C、间接接触冻结法

D、直接接触冻结法

参考答案:A

75.下列不属于果脯蜜饯类的是()。

A、干态蜜饯

B、湿态蜜饯

C、果丹皮

D、果脯

参考答案:C

76.果酱加工的重要工艺是()

A、浓缩

B、预煮

C、过滤

D、打浆

参考答案:A

77.香蕉的贮藏适温是大于13℃,否则会出现冷害，冷害症状为果皮

A、绿色

B、灰色

C、褐色斑点

D、红色

参考答案:B

78.果酒酿造的基础是()的活动。

A、酵母菌

B、霉菌

C、以上皆是

D、以上皆非

参考答案:A

79.果蔬种类间贮藏性的差异，是由它们的()所决定的。

A、遗传遗传

B、自身原因

C、生理反应

D、环境变化

参考答案:A

80.水分蒸发对园艺产品贮藏的影响()

A、失重和失鲜

B、破坏正常生理代谢过程

C、降低耐贮性和抗病性。

D、以上全选

参考答案:D

81.除(’)外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、细菌

B、霉菌

C、芽抱杆菌

D、以上皆非

参考答案:B

82.干制时属于内部扩散控制的情况下，采取()措施可加速干燥的

速度。

A、提高干燥介质的温度

B、对原料进行切分、热烫处理

C、提高气流速度

D、对原料进行碱处理

参考答案:B

83.干制品的水分活度在()之间。

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8〜0.9

参考答案:A

84.新榨出的果蔬汁一般都是一个稳定的胶体系统，其主要因素是()。

A、琼脂

B、明胶

C、黄原胶

D、果胶

参考答案:D

85.罐制品的()是选定杀菌对象菌的重要因素

A、PH

B、耐热性

C、温度

D、时间

参考答案:A

86.水分蒸发对园艺产品贮藏的影响()

A、失重和失鲜

B、破坏正常生理代谢过程

C、降低耐贮性和抗病性。

D、以上全选

参考答案:D

87.下列不是常用的增稠剂有()

A、明胶和琼脂

B、淀粉和果胶

C、果胶和酪蛋白

D、酪蛋白和海藻

参考答案:D

88.果脯蜜饯的腌渍用盐量为

A、10%-24%

B、1%-6%

C、20%-25%

D、30%-50%

参考答案:A

89.防止微生物繁殖的临界温度()

A、-15℃

B、-12℃

C、-10℃

D、-8℃

参考答案:B

90.果蔬糖制品按加工方法和状态一般分为果脯蜜饯和()两大类。

A、果脯类

B、干制品

C、果酱

D、糖渍类

参考答案:C

91.腌制品是以()为主导

A、乳酸发酵

B、酒精发酵

C、酒精发酵和乳酸发酵

D、醋酸发酵

参考答案:A

92.制作泡菜、酸菜是利用9)。

A、乳酸发酵

B、醋酸发酵

C、蛋白质分解

D、酒精发酵

参考答案:A

93.制作泡菜、酸菜是利用()

A、乳酸发酵

B、醋酸发酵

C、蛋白质分解

D、酒精发酵

参考答案:A

94.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达(’)熬制

结束。

A、100℃

B、80℃

C、103-105℃

D、110℃

参考答案:C

95.多数微生物繁殖的临界温度是()

A、0

B、-5℃

C、-10℃

D、-12℃

参考答案:D

96.果脯制品的护色处理常用的方法()

A、熏硫和热烫

B、浸硫和热烫

C、热烫

D、熏硫和浸硫

参考答案:D

97.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为

A、褐变、果面凹陷

B、果实变小

C、结冰

D、流水

参考答案:A

98.属于天然色素的是()

A、柠檬黄

B、胭脂红

C、觉菜红

D、核黄素

参考答案:D

99.对窖体进行清洁消毒杀菌处理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺

0g

A、6

B、10

C、11

D、9

参考答案:B

100.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

参考答案:A

101.化学处理一般在采多长时间使用比较好？

A、前两周

B、前一周

C、前十天

D、前三周

参考答案:A

102.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌

氧型③兼性厌氧型

A、①②①

B、③②①

C、③②②

D、②②③

参考答案:B

103.目前食品中最常用的速冻方法是()。

A、深冷冻结法

B、空气冻结法

C、接触冻结法

参考答案:B

104.干燥室内相对湿度()以上时应通风排湿。

A、70%

B、65%

C、68%

D、30%

参考答案:A

105.园艺产品的速冻要求在最短的时间是指()

A、lOmin或更短的时间

B、20min或更短的时间

C、30min或更短的时间

D、15min或更短的时间

参考答案:C

106.干酒的含糖量为()g/L

A、小于4

B、4-12

C、12-35

D、40-45

参考答案:A

107.决定果实风味的依据是

A、糖酸比

B、糖含量

C、酸含量

D、硬度

参考答案:A

108.()是干制品最常见的腐败菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、芽抱菌

参考答案:A

109.对窖体进行清洁消毒杀菌处理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫

磺()g

A、6

B、10

C、11

D、9

参考答案:B

110.干酒的含糖量为()g/L

A、小于4

B、4-12

C、12-35

D、40-45

参考答案:A

111.TBA/19型灌装机中对包装材料的灭菌采用的是口。

A、加热蒸汽

B、紫外线

C、臭氧

D、热双氧水浴

参考答案:D

112.中酸性食品pH在（’）

A、4.5-5.3

B、3.7-4.5

C、＜3,7

D、＞5.3

参考答案:A

113.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。

A、70〜73℃

B、30〜35℃

C、43℃

D、80℃

参考答案:B

114.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（’）

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

参考答案:A

115.植物叶片呈现淡绿或黄绿色，是缺乏哪一种元素的典型标志？

A、氮

B、磷

C、钾

D、镁

参考答案:D

116.对于pH>3.7的果蔬汁，广泛采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌条

件是()。

A、100℃,15"16s

B、105℃,10~15s

C、115℃,15〜20s

D、120〜130℃,3〜6s

参考答案:D

117.罐制品在保藏期间发生的产品变质，品质下降以及罐内壁腐蚀等

不良变化，与罐内残留的()有关。

A、空气

B、氧气

C、二氧化碳

D、温度

参考答案:B

118.新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（’）以下。

A、0.9ppm

B、0.7ppm

C、1.Oppm

D、1.2ppm

参考答案:B

119.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）

可出锅

A、70%

B、66〜69%

C、50%

D、80%

参考答案:B

120.只有当果胶已被（）分解，或者果蔬原汁已被稀释到了一定程度，

果胶不再危害果蔬汁饮料时，才可以不用酶法处理。

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、氧化酶

D、果胶酶

参考答案:D

121.最大冰晶生成区是指（’）

A、0〜-4℃

B、-1-5℃

C、-1,〜-4℃

D、0〜-5℃

参考答案:B

122.盐腌时，对于含水量较低的原料，可用盐水腌制，食盐浓度控制

在（）

A、15%〜20%

B、25%〜35%

C、5%—10%

D、10%—15%

参考答案:A

123.酸性罐头杀菌的指标是（）

A、过氧化物酶的钝化

B、氧化物酶的钝化

C、果胶酶的钝化

D、蛋白酶的钝化

参考答案:A

124.蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程

A、硫处理

B、糖制

C、盐腌

D、上糖衣

参考答案:B

125.大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

参考答案:D

126.最大冰晶生成区是指（’）

A、0〜-4℃

B、-1-5℃

C、-1~-4℃

D、0〜-5℃

参考答案:B

127.下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。

A、菠菜

B、西红柿

C、蒜头

D、芋头

参考答案:C

128.同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为

A、乙醇

B、乳酸

C、醋酸

D、CD

参考答案:B

129.()是影响产品表面水分蒸发的直接因素。

A、空气湿度

B、温度

C、空气流动

D、持水量

参考答案:A

130.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬

的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会

A、抑制叶绿素的分解

B、抑制乙烯的生物合成

C、促进淀粉和糖之间的相互转化

D、减少水分

参考答案:C

131.葡萄酒一般含酒精()

A、12%左右

B、30-40

C、20-40

D、以上皆非

参考答案:A

132.乳酸发酵的适宜温度在()范围内，不宜过高

A、70〜73℃

B、30〜35℃

C、43℃

D、80℃

参考答案:B

133.果蔬()加工处理,称MP蔬菜。

A、最少

B、最多

C、最适

D、最好

参考答案:A

134.用于长期贮藏的果实最好在

A、可采成熟度

B、食用成熟度

C、生理成熟度采收为适

D、不成熟

参考答案:A

135.植物生长调节的广泛应用对果蔬采后质量和商品性有重要影响。

其中赤霉素的简称是什么？

A、2,4-D

B、CTK

C、CCC

D、GA

参考答案:D

136.供腌制用蔬菜的含糖量应以()为宜

A、1%-2%

B、1.5%-2.5%

C、1.5%-3.0%

D、1%-3%

参考答案:C

137.食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在()分钟内为速冻。

A、10

B、30

C、20

D、40

参考答案:B

138.降温速度越慢，速冻产品的品质保存()

A、越好

B、越差

C、不变

D、持续稳定

参考答案:B

139.柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般()

A、去皮在干制之前进行

B、上霜在捏饼之前进行

C、凉晒在上霜之后进行

参考答案:A

140.世界三大酱腌菜不是中国独特产品的是()

A、榨菜

B、咸菜

C、酱菜

D、酸菜

参考答案:B

141.葡萄采收的适宜时期()。

A、晴天上午

B、中午

C、阴雨上午

D、傍晚

参考答案:A

142.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是

A、贮藏方式

B、气体成分

C、温度

D、湿度

参考答案:C

143.植物生长调节的广泛应用对果蔬采后质量和商品性有重要影响。

其中赤霉素的简称是什么？

A、2,4-D

B、CTK

C、CCC

D、GA

参考答案:D

144.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高

商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在“

A、马铃薯和胡罗卜

B、柑橘和苹果

C、菜花和菠菜上使用

D、所有蔬菜

参考答案:B

145.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在()以上。

A、0.7

B、0.6

C、0.8

D、0.9

参考答案:D

146.采收的注意事项主要有()

A、避免损伤

B、选择天气

C、采果顺序

D、全选

参考答案:D

147.除(’)外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、细菌

B、霉菌

C、芽胞杆菌

D、以上皆非

参考答案:B

148.防止微生物繁殖的临界温度是()

A、-4℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-12℃

参考答案:D

149.(')制品在120℃以上3〜10s杀菌即超高温灭菌。

A、高酸性

B、中酸性

C、低酸性

D、所有

参考答案:C

150.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于(’)

A、-10℃

B、-12℃

C、-18℃

D、-30℃

参考答案:C

151.蜜饯类加工的主要工艺是()，它是果蔬原料排水吸糖的过程

A、硫处理

B、糖制

C、盐腌

D、上糖衣

参考答案:B

152.干制时属于表面汽化控制的情况下，采取()措施可加速干燥的

速度。

A、提高干燥介质的温度

B、对原料进行切分、热烫处理

C、增加原料的装载量

D、选用适当的种类、品种

参考答案:A

153.低度果酒乙醇含量在()%以下？

A、18

B、17

C、19

D、20

参考答案:B

154.果酒发酵的理想温度是()左右。

A、25

B、37

C、45

D、60

参考答案:A

155.葡萄汁榨出后经过80℃加热，迅速冷却到0℃,需要在一5℃〜

—2C条件下静止多久才能使酒石沉淀。

A、五天

B、十天

C、两周

D、一个月

参考答案:D

156.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需

要净化二氧化碳。净化装置有

A、高镒酸钾净化器和乙烯催化分解装置

B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器

C、高镒酸钾净化器和活性炭吸收装置

D、防毒面具

参考答案:B

157.在生产浓缩果蔬汁时采用（）浸提是较为经济的。

A、1〜3罐式

B、3~5罐式

C、5~7罐式

D、7~9罐式

参考答案:B

158.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（’）。

A、酸性

B、碱性

C、中性

D、微碱性

参考答案:D

159.果蔬汁饮料加热杀菌的目的描述不正确的是（）。

A、灭酶

B、防止褐变

C、果蔬组织软化，提高出汁率

D、降低果汁产品的保藏性

参考答案:D

160.果蔬的采收方法

A、机械采收

B、人工采收

C、以上都是

D、以上皆非

参考答案:C

161.干燥中容易被排除的是()

A、游离水

B、胶体结合水

C、化合水

D、单分子层水

参考答案:A

162.榨菜以()所产最为出名。

A、江苏太仓

B、四川涪陵

C、浙江金华

D、内蒙古

参考答案:B

163.多数酶活动的适宜温度范围()

A、10-20℃

B、20-30℃

C、30-40℃

D、40-50℃

参考答案:c

164.()是干制品最常见的腐败菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、芽抱菌

参考答案:A

165.榨菜以()所产最为出名。

A、江苏太仓

B、四川涪陵

C、浙江金华

D、内蒙古

参考答案:B

166.下列不属于鼓风冻结法的是()

A、隧道式冻结

B、液氨喷淋

C、螺旋带式连续冻结

D、流态化冻结

参考答案:B

167.酵母菌生长繁殖的适宜PH值为()

A、5.5

B、3-4

C、7

D、8

参考答案:A

168.番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全

红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是

A、五个时期均可能性

B、半红或全红

C、绿熟或转色期

D、过熟

参考答案:C

169.低酸性食品的pH>(')

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

参考答案:C

170.利于红色苹果花青素的形成和糖分积累的地理条件不包括？

A、海拔高

B、日照强

C、昼夜温差大

D、紫外线弱

参考答案:D

171.泡菜加工中，对于质地柔软的原料，为增加硬度，在盐渍时可加

入()的氧化钙

A、0.2%~0.4%

B、0.1%"0.3%

C、0.2%"0.5%

D、0.4%"0.6%

参考答案:A

172.决定果实风味的依据是

A、糖酸比

B、糖含量

C、酸含量

D、硬度

参考答案:A

173.蜜饯类加工的主要工艺是(，)，它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A、硫处理

B、糖制

C、盐腌

D、上糖衣

参考答案:B

174.酚酶在pH为()时活性最大。

A、4〜5

B、5〜6

C、6〜7

D、7

参考答案:C

175.园艺产品的速冻要求在最短的时间是指()

A、lOmin或更短的时间

B、20min或更短的时间

C、30min或更短的时间

D、15min或更短的时间

参考答案:C

176.下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？

A、霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠

B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺

C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛

D、品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠

参考答案:B

177.化学处理一般在采多长时间使用比较好？

A、前两周

B、前一周

C、前十天

D、前三周

参考答案:A

178.果酒一般陈酿()开始成熟。

A、2年

B、1年

C、3年

D、4年

参考答案:A

179.果蔬。加工处理，称MP蔬菜。

A、最少

B、最多

C、最适

D、最好

参考答案:A

180.确定果实成熟度的关键因素是

A、底色

B、面色

C、面色比底色重要

D、与颜色无关

参考答案:A

181.干制品的水分活度在()之间

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8〜0.9

参考答案:A

182.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因

是

A、密封不严，有氧气进入

B、有空气中的醋酸菌进入

C、发酵罐、发酵液消毒灭菌不彻底

D、以上都对

参考答案:D

183.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(’)

可出锅。

A、70%

B、66〜69%

C、50%

D、80%

参考答案:B

184.蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用()

A、泡菜

B、酸菜

C、咸菜

D、糟菜

参考答案:C

185.速冻一般在多长时间内完成

A^lOmin

B、20min

C、30min

D>40min

参考答案:C

186.下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品()。

A、菠菜

B、西红柿

C、蒜头

D、芋头

参考答案:C

187.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是()

A、0℃~5℃

B、0℃〜1℃

C、2℃〜5℃

D、1℃〜3c

参考答案:B

188.葡萄酒是()饮料。

A、低度

B、高度

C、低度酒精

D、无酒精

参考答案:c

189.葡萄采收的适宜时期（）。

A、晴天上午

B、中午

C、阴雨上午

D、傍晚

参考答案:A

190.制作泡菜、酸菜是利用（’）。

A、乳酸发酵

B、醋酸发酵

C、蛋白质分解

D、酒精发酵

参考答案:A

191.速冻一般在多长时间内完成

A、lOmin

B、20min

C、30min

D、40min

参考答案:C

192.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5〜3.0%

C、7.0-8.0%

D、2%

参考答案:A

193.降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）。

A、越好

B、越差

C、不变

参考答案:B

194.罐头加工关键是哪一项？

A、原料的选择

B、容器

C、售卖

D、填充剂

参考答案:A

195.五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（’）。

A、木糖

B、核糖

C、阿拉伯糖

D、阿拉伯糖

参考答案:B

196.酸性食品pH在（'）

A、＜3.7

B、3.7-4.5

C、4.5-5.3

D、＞5.3

参考答案:B

197.干燥中容易被排除的是（’）

A、游离水

B、胶体结合水

C^化合水

D、单分子层水

参考答案:A

198.水分在产品表面的蒸发途径（）〃〃

A、气孔

B、表皮层

C、皮孔

D、以上全选

参考答案:D

199.白兰地属（）

A、发酵果酒

B、配制果酒

C、蒸福果酒

D、起泡果酒

参考答案:C

200.采收注意事项

A、避免损伤

B、选择天气

C、采国顺序

D、以上都是

参考答案:D

201.果蔬种类间贮藏性的差异，是由它们的()所决定的。

A、遗传遗传

B、自身原因

C、生理反应

D、环境变化

参考答案:A

202.新榨出的果蔬汁一般都是一个稳定的胶体系统，其主要因素是()。

A、琼脂

B、明胶

C、黄原胶

D、果胶

参考答案:D

203.番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全

红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是

A、五个时期均可能性

B、半红或全红

C、绿熟或转色期

D、过熟

参考答案:C

204.()是干制品最常见的腐败菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、芽抱菌

参考答案:A

205.可利用副产物为残次品的是()

A、西瓜

B、马铃薯

C、枇杷

D、甘蔗

参考答案:B

206.目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是

A、冷藏

B、通风贮藏室

C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法

D、速冻

参考答案:C

207.导致罐头食品败坏的微生物最重要是()

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

参考答案:A

208.罐头制品以()为宜。

A、高度硬水

B、中度硬水

C、软水

D、饮用水

参考答案:C

209.蜜制的基本特点在于()

A、一次加糖

B、分次加糖

C、减压蜜制

D、需要加热

参考答案:B

210.目罐头制品真空度是指罐外大气压与罐内残留气压值一般要求

在()

A、26.7—40.OkPa

B、30.0-50.OkPa

C、16.7-40.OkPa

D、36.7-40.OkPa

参考答案:B

211.供腌制用蔬菜的含糖量应以()为宜

A、1%-2%

B、1.5%-2.5%

C、1.5%-3.0%

D、1%-3%

参考答案:C

212.果酒一般陈酿()开始成熟。

A、2年

B、1年

C、3年

D、4年

参考答案:A

213.果蔬热烫效果以()为标准。

A、过氧化物酶失活

B、淀粉酶失活

C、质地变软，呈透明状

参考答案:A

214.供腌制使用蔬菜的含糖量应为()

A、1.5〜3.0%

B、7.0-8.0%

C、3.0-4.0%

D、2.0%

参考答案:A

215.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是()

A、0℃〜5℃

B、0℃〜1℃

C、2℃〜5℃

D、1℃-3℃

参考答案:B

216.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在()以上

A、0.7

B、0.6

C、0.8

D、0.9

参考答案:D

217.只有当果胶已被()分解，或者果蔬原汁已被稀释到了一定程度,

果胶不再危害果蔬汁饮料时，才可以不用酶法处理。

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、氧化酶

D、果胶酶

参考答案:D

218.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其

中90%以上来源于果蔬

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素B

参考答案:B

219酚酶在pH为()时活性最大。

A、4〜5

B、5〜6

C、6〜7

D、7

参考答案:C

220.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是()

A、底物

B、酶

C、氧

D、PH

参考答案:D

221.单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等

于(')cm为速冻。

A、4

B、5

C、10

D、8

参考答案:B

222.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

参考答案:A

223.果蔬汁饮料由于pH较低，杀菌温度一般不超过100C,因此可

使用()的热水进行常压杀菌。

A、100-110℃

B、60〜80℃

C、100〜120℃

D、80〜100℃

参考答案:D

224.葡萄酒是()饮料。

A、低度

B、高度

C、低度酒精

D、无酒精

参考答案:c

225.TBA/19型灌装机中对包装材料的灭菌采用的是口。

A、加热蒸汽

B、紫外线

C、臭氧

D、热双氧水浴

参考答案:D

226.中酸性食品pH在（）

A、4.5-5.3

B、3.7-4.5

C、＜3,7

D、＞5.3

参考答案:A

227.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高

商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在“

A、马铃薯和胡罗卜

B、柑橘和苹果

C、菜花和菠菜上使用

D、所有蔬菜

参考答案:B

228.还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A、40%左右

B、65〜68%

C、＜30%

D、＜20%

参考答案:A

229.防止微生物繁殖的临界温度()

A、-15℃

B、-12℃

C、-10℃

D、-8℃

参考答案:B

230.中酸性食品pH在()

A、4.5-5.3

B、3.7-4.5

C、＜3.7

D、＞5.3

参考答案:A

231.列管换热器的传热效率下降可能是由于()

A、壳体内不凝汽或冷凝液增多

B、壳体介质流动过快

C、管束与折流板的结构不合理

D、壳体和管束温差过大

参考答案:A

232.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于(’)

A、-10℃

B、-12℃

C、-18℃

D、-30℃

参考答案:C

233.干制时属于表面汽化控制的情况下，采取()措施可加速干燥的

速度。

A、提高干燥介质的温度

B、对原料进行切分、热烫处理

C、增加原料的装载量

D、选用适当的种类、品种

参考答案:A

234.贮藏中适当提高二氧化碳，降低氧浓度可减轻冷害，这种方式称

为()

A、化学处理

B、气调贮藏

C、低温锻炼

D、间歇升温

参考答案:B

235.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在()以上。

A、0.3

B、0.7

C、0.8

D、0.9

参考答案:D

236.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适

宜时期是

A、跃变之前

B、跃变高峰

C、跃变之后

D、采摘之前

参考答案:A

237.发酵性腌制品其含盐量在()以下，主要进行乳酸发酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5〜3.0%

C、7.0-8.0%

D、2%

参考答案:A

238.制作泡菜、酸菜是利用2)。

A、乳酸发酵

B、醋酸发酵

C、蛋白质分解

D、酒精发酵

参考答案:A

239.葡萄酒一般含酒精()

A、12%左右

B、30-40

C、20-40

D、以上皆非

参考答案:A

240.目前食品中最常用的速冻方法是()。

A、深冷冻结法

B、空气冻结法

C、接触冻结法

参考答案:B

241.果蔬贮藏中，常见棚窖窖深0m

A、2.6〜4.0

B、2.5〜4.0

C、2.5〜3.0

D、3.0~4.0

参考答案:C

242.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是

A、条筐

B、木箱

C、塑料薄膜小包装

D、金属盒子

参考答案:C

243.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A、乳酸发酵

B、蛋白质分解

C、醋酸发酵

D、酒精发酵

参考答案:B

244.蜜制的基本特点在于（’）o

A、一次加糖

B、分次加糖

C、减压蜜制

D、需要加热

参考答案:B

245.休眠调控中使用马来酰胺的时间最好在采前（）使用。

A、一周

B、两周

C、三周

D、四周

参考答案:B

246.下列速冻方法不属于冷冻介质与食品接触的是（）

A、鼓风冻结法

B、空气冻结法

C、间接接触冻结法

D、直接接触冻结法

参考答案:A

247.最大冰晶生成区是指（’）

A、0〜-4℃

B、-1-5℃

C、-1~-4℃

D、0〜-5℃

参考答案:B

248.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）

A、乳酸发酵

B、蛋白质分解

C、醋酸发酵

D、酒精发酵

参考答案:B

249.制作泡菜、酸菜是利用（）

A、乳酸发酵

B、醋酸发酵

C、蛋白质分解

D、酒精发酵

参考答案:A

250.下列不是常用的增稠剂有()

A、明胶和琼脂

B、淀粉和果胶

C、果胶和酪蛋白

D、酪蛋白和海藻

参考答案:D

251.提取果蔬汁的最重要的经济技术指标是()

A、提取率

B、分解率

C、合成率

D、出汁率

参考答案:D

252.发酵性腌制品其含盐量在()以下，主要进行乳酸发酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5〜3.0%

C、7-8%

D、10-20%

参考答案:A

253.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度()

A、1%〜3%

B、2%〜3%

C、2%〜

2.5%

D、3%〜5%

参考答案:C

254.香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是()

A、20-22℃

B、28-30℃

C、20-22℃

D、20-22℃

参考答案:A

二.多选题

1.提取是果胶制作的关键工序之一，常用的方法有()

A、酸解法

B、微生物法

C、离子交换树脂法

D、微波萃取法

参考答案:ABCD

2.果蔬制干的原理是()

A、水分的扩散作用

B、干燥过程

C、果蔬的种类

D、原料装载量

参考答案:AB

3.干制对原料的要求主要是()

A、干物质含量高

B、纤维素含量低

C、风味好

D、核小皮薄

参考答案:ABCD

4.罐头食品生产中，装罐要注意的问题有()

A、迅速及时，以防污染

B、保持罐口清洁

C、留有适当的顶隙

D、装入罐内的固形物含量可多可少

参考答案:ABC

5.影响水果干燥的速度的因素主要有()

A、干燥介质的温度

B、干燥介质的湿度

C、气体流动速度

D、大气压力或真空度

参考答案:ABCD

6.下列是速冻制品加工基本技术的是()

A、原料选择

B、原料预冷

C、去皮切分整理

D、速冻制品的解冻

参考答案:ABCD

7.属于非发酵性蔬菜腌制品的是()

A、咸菜类

B、酱菜类

C、糖醋菜类

D、泡菜类

参考答案:ABC

8.果蔬罐头常见的质量问题有()

A、净重不足

B、罐头食品败坏

C、罐头的罐壁腐蚀和变色

D、罐头加工过程中发生褐变

参考答案:ABCD

9.干制对原料的要求主要是()

A、干物质含量高

B、纤维素含量低

C、风味好

D、核小皮薄

参考答案:ABCD

10.以下哪项不属于填充液调配的内容?

A、加工液体

B、糖液配置

C、盐业配置

D、调味液的制备

参考答案:AC

11.果胶酶酶制剂澄清果蔬汁的机理可以分为三个不同的连续阶段,

即()

A、氧化

B、酶促水解

C、絮凝

D、沉淀

参考答案:BCD

12.冷害的症状有()

A、凹陷

B、变色

C、成熟不均

D、产生异味

参考答案:ABCD

13.果蔬的采收方法

A、机械采收

B、人工采收

C、以上皆非

参考答案:AB

14.采收成熟度的标准

A、贮藏成熟度

B、食用成熟度

C、加工成熟度

D、生理成熟度

参考答案:ABCD

15.腌制蔬菜的脆性下降与哪些因素有关？

A、温度

B、细胞的膨压

C、含糖量

D、果胶物质的水解

参考答案:BD

16.罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意()

A、降低微生物对食品原料的污染

B、保证用水质量

C、清洗和处理与食品接触的一切机械设备

D、保证辅料的卫生质量

参考答案:ABCD

17.在果蔬汁加工中用的较多的膜分离主要是()。

A、超滤

B、反渗透

C、离子交换

D、纳滤

参考答案:AB

18.田间生长发育状况包括()

A、树龄和树势

B、果实大小

C、植株负载量

D、生长发育

参考答案:ABC

19.冷害的症状有()

A、凹陷

B、变色

C、成熟不均

D、产生异味

参考答案:ABCD

20.危害果蔬汁的微生物主要有()。

A、酵母

B、霉菌

C、醋酸菌

D、乳酸菌

参考答案:ABCD

21.危害果蔬汁的微生物主要有()。

A、酵母

B、霉菌

C、醋酸菌

D、乳酸菌

参考答案:ABCD

22.蔬菜的分级分为()三个等级

A、高级

B、特级

C、一级

D、二级

参考答案:BCD

23.休眠期间的生理生化变化是哪三个阶段？

A、休眠诱导期

B、深休眠期

C、休眠苏醒期

D、生理休眠

参考答案:ABC

24.冷害的主要症状有哪些()

A、凹陷

B、变色

C、成熟不均

D、产生异味

参考答案:ABCD

25.糖包括什么

A、果糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、淀粉

参考答案:ABC

26.根据腌制方法和成品状态不同分为下列两种类型()

A、湿态发酵腌制品

B、半湿态发酵腌制品

C、半干态发酵腌制品

D、干态发酵腌制品

参考答案:AC

27.输送带跑偏的原因有多种，其主要原因是()。

A、安装精度低

B、日常的维护保养差

C、安装不当

D、接头不正确

参考答案:AB

28.果蔬制干的原理是()

A、水分的扩散作用

B、十燥过程

C、果蔬的种类

D、原料装载量

参考答案:AB

29.碳水化合物包括什么

A、糖

B、果胶

C、纤维素

D、淀粉

参考答案:ABCD

30.果蔬罐头食品质量的感官指标有()

A、色泽

B、外观

C、滋味及气味

D、组织状态

参考答案:ABCD

31.用于果蔬汁饮料加热杀菌的设备，即热交换器主要有板式、管式、

刮板式等形式，可根据果蔬汁饮料的()等因素选用

A、黏度

B、含浆量

C、杀菌温度

D、压力

参考答案:ABCD

32.MP果蔬保鲜的方法包括

A、低温保鲜

B、气调保鲜

C、食品添加剂处理

D、真空保鲜

参考答案:ABC

33.食品中的()等对微生物的耐热性也有不同程度的影响。

A、糖

B、淀粉

C、蛋白质

D、盐

参考答案:ABCD

34.罐头食品容器的材料应符合()

A、耐高温高压

B、能密封

C、与食品不起化学反应

D、价廉易得，便于制作和使用

参考答案:ABCD

35.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是()

A、罐头排气不足

B、罐头内真空度不够

C、杀菌时降温、降压速度快

D、罐头内容物装得太多，顶隙太小

参考答案:CD

36.腌制蔬菜的脆性下降与哪些因素有关?

A、温度

B、细胞的膨压

C、含糖量

D、果胶物质的水解

参考答案:BD

37.果蔬汁常用的澄清方法有()

A、自然沉降澄清法

B、热凝聚沉淀法

C、加酶澄清法

D、使用澄清剂的澄清法

参考答案:ABCD

38.果蔬罐头常见的质量问题有()

A、净重不足

B、罐头食品败坏

C、罐头的罐壁腐蚀和变色

D、罐头加工过程中发生褐变

参考答案:ABCD

39.采收成熟度的标准

A、贮藏成熟度

B、食用成熟度

C、加工成熟度

D、生理成熟度

参考答案:ABCD

40.罐头食品容器的材料应符合()

A、耐高温高压

B、能密封

C、与食品不起化学反应

D、价廉易得，便于制作和使用

参考答案:ABCD

41.碳水化合物包括什么

A、糖

B、果胶

C、纤维素

D、淀粉

参考答案:ABCD

42.采后果蔬的预冷方法()

A、自然预冷

B、人工预冷

C、真空预冷

D、风冷

参考答案:ABCD

43.罐藏用的水果应符合()的要求。

A、含酸量高

B、糖酸比适当

C、成熟适度

D、能耐热处理

参考答案:BCD

44.食品中常见的微生物主要有()

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、真菌

参考答案:ABC

45.具有生理休眠的蔬菜，其休眠期大致哪有三个阶段()

A、休眠诱导期

B、深休眠期

C、休眠苏醒期

D、休眠飞升期

参考答案:ABC

46.下列是冷藏库的设备()

A、蒸发器

B、压缩器

C、降温器

D、冷凝器

参考答案:ABD

47.果蔬汁常用的澄清方法有()

A、自然沉降澄清法

B、热凝聚沉淀法

C、加酶澄清法

D、使用澄清剂的澄清法

参考答案:ABCD

48.大多数种类的果蔬适宜于生长在哪种土壤中？

A、土质疏松

B、酸碱适中

C、施肥适当

D、湿度合适

参考答案:ABCD

49.果蔬的采收方法

A、机械采收

B、人工采收

C、以上皆非

参考答案:AB

50.在果蔬汁加工中用的较多的膜分离主要是()。

A、超滤

B、反渗透

C、离子交换

D、纳滤

参考答案:AB

51.糖包括什么

A、果糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、淀粉

参考答案:ABC

52.目前生产上使用()来调节蔬菜的休眠期

A、控制贮藏环境条件

B、进行辐照处理

C、传授修炼沉淀

D、喷洒化学药剂

参考答案:ABD

53.具有生理休眠的蔬菜，其休眠期大致哪有三个阶段()

A、休眠诱导期

B、深休眠期

C、休眠苏醒期

D、休眠飞升期

参考答案:ABC

54.食品中常见的微生物主要有()

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、真菌

参考答案:ABC

55.影响水果干燥的速度的因素。

A、干燥介质的温度

B、干燥介质的湿度

C、气体流动速度

D、大气压力或真空度

参考答案:ABCD

56.下列是窖藏的类型()

A、棚窖

B、井窖

C^窖藏

D、屋窖

参考答案:ABC

57.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是()

A、罐头排气不足

B、罐头内真空度不够

C、杀菌时降温、降压速度快

D、罐头内容物装得太多，顶隙太小

参考答案:CD

58.影响乳酸发酵的因素有很多，主要有()

A、食盐浓度

B、温度

C、空气

D、原料含糖量

参考答案:ABCD

59.输送带跑偏的原因有多种，其主要原因是()。

A、安装精度低

B、日常的维护保养差

C、安装不当

D、接头不正确

参考答案:AB

60.提取是果胶制作的关键工序之一，常用的方法有()

A、酸解法

B、微生物法

C、离子交换树脂法

D、微波萃取法

参考答案:ABCD

61.目前生产上使用()来调节蔬菜的休眠期

A、控制贮藏环境条件

B、进行辐照处理

C、传授修炼沉淀

D、喷洒化学药剂

参考答案:ABD

62.带式榨汁机具有()特点

A、结构简单

B、工作连续

C、生产率高

D、通用性好

参考答案:ABCD

63.影响水果干燥的速度的因素。

A、干燥介质的温度

B、干燥介质的湿度

C、气体流动速度

D、大气压力或真空度

参考答案:ABCD

64.罐头食品生产中，装罐要注意的问题有()

A、迅速及时，以防污染

B、保持罐口清洁

C、留有适当的顶隙

D、装入罐内的固形物含量可多可少

参考答案:ABC

65.我国把果蔬的标准分为

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

参考答案:ABCD

66.糖制品按照生产地域可以分为()

A、京式

B、苏式

C、广式

D、闽式

参考答案:ABCD

67.果蔬汁杀菌的目的有()

A、杀灭微生物

B、防止发酵

C、钝化各种酶类

D、避免各种不良变化

参考答案:ABCD

68.休眠期间的生理生化变化是哪三个阶段?

A、休眠诱导期

B、深休眠期

C、休眠苏醒期

D、生理休眠

参考答案:ABC

69.影响乳酸发酵的因素有很多，主要有()

A、食盐浓度

B、温度

C、空气

D、原料含糖量

参考答案:ABCD

70.果蔬中水分存在的状态主要分为()

A、游离水

B、胶体结合水

C、化合水

D、自由水

参考答案:ABC

71.果蔬汁杀菌的目的有()

A、杀灭微生物

B、防止发酵

C、钝化各种酶类

D、避免各种不良变化

参考答案:ABCD

72.二氧化碳浓度过高或氧气浓度过低会引起的后果有哪些?

A、生理失调

B、成熟异常

C、产生异味

D、加重腐烂

参考答案:ABCD

73.影响水果干燥的速度的因素主要有()

A、干燥介质的温度

B、干燥介质的湿度

C、气体流动速度

D、大气压力或真空度

参考答案:ABCD

74.田间生长发育状况包括()

A、树龄和树势

B、果实大小

C、植株负载量

D、生长发育

参考答案:ABC

75.罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意()

A、降低微生物对食品原料的污染

B、保证用水质量

C、清洗和处理与食品接触的一切机械设备

D、保证辅料的卫生质量

参考答案:ABCD

76.影响园艺产品质量及其耐贮性的采前因素有0

A、生物因素

B、生态因素

C、农业因素

D、环境因素

参考答案:ABC

三.判断题

1.民间制作的泡菜就是乳酸菌产生的乳酸对其他腐败菌产生的拮抗

作用才保证泡菜的风味、质量和良好的保藏性能。

A、正确

B、错误

参考答案:A

2.罐头制品的败坏都是由于原料处理不当和加工不合理造成的。

A、正确

B、错误

参考答案:B

3.葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。

A、正确

B、错误

参考答案:A

4.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

A、正确

B、错误

参考答案:A

5.根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。

A、正确

B、错误

参考答案:B

6.对发酵腌制品来说，发酵之后，蔬菜的含糖量会大大降低，而含酸

量则相应增加。

A、正确

B、错误

参考答案:A

7.采用热灌装方式的果蔬汁饮料,在灌装密封后，将包装窗口倒转3〜

5min,利用饮料本身的热量进行容器和盖内表面的杀菌，然后冷却,

就可以在常温下长期保藏。()

A、正确

B、错误

参考答案:A

8.民间制作的泡菜就是乳酸菌产生的乳酸对其他腐败菌产生的拮抗

作用才保证泡菜的风味、质量和良好的保藏性能。

A、正确

B、错误

参考答案:A

9.对于非无菌包装的冷灌装果蔬汁，在灌装密封后不必进行杀菌，可

在常温下长期保藏。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

10.甜酒的含糖量在50.Ig/Lo

A、正确

B、错误

参考答案:A

11.机械分级的最大优点是工作效率高，适用于易受伤的果蔬产品。

A、正确

B、错误

参考答案:B

12.均质机由于是短时间内完成进料与泄放，必须注意管道要保证进

料充足、出料畅通“

A、正确

B、错误

参考答案:A

13.机械分级的最大优点是工作效率高，适用于易受伤的果蔬产品。

A、正确

B、错误

参考答案:B

14.最大冰晶生成区是指T〜-5°C。

A、正确

B、错误

参考答案:A

15.贮运中的产品之所以会产生结露现象，是环境中温湿度的变化引

起的。

A、正确

B、错误

参考答案:A

16.果蔬的采收方法有人工采收和机械采收两大类。

A、正确

B、错误

参考答案:A

17.果蔬采收的原则是适时、无损、保质、保量、减少损耗。

A、正确

B、错误

参考答案:A

18.气调储藏多用于果蔬的长期贮藏。

A、正确

B、错误

参考答案:A

19.一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选

择单宁多而且成熟度高的原料。

A、正确

B、错误

参考答案:B

20.腌制过程中，食盐深入产品物质内，提高了水分活力，提高了渗

透压。

A、正确

B、错误

参考答案:B

21.采收时间应选择天晴的早晨露水干后进行，避免雨天和正午采收。

A、正确

B、错误

参考答案:A

22.果蔬干制要求原料内质厚而致蜜，粗纤维多。

A、正确

B、错误

参考答案:B

23.果蔬干制要求原料含有较高的的干物质含量。

A、正确

B、错误

参考答案:A

24.石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

A、正确

B、错误

参考答案:A

25.果脯和蜜饯都是糖制品，所以他们的含水量、含糖量是不能有差

别。

A、正确

B、错误

参考答案:B

26.果脯和蜜饯都是糖制品，所以他们的含水量、含糖量是不能有差

别。

A、正确

B、错误

参考答案:B

27.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

A、正确

B、错误

参考答案:B

28.输送韧性和可压缩性物料时一，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。

A、正确

B、错误

参考答案:A

29.在速冻食品中，果蔬组织会积累皴基化合物和乙醇等，会发生酶

促褐变的色泽变化。

A、正确

B、错误

参考答案:A

30.加工果酱应该选择果胶含量很低的果蔬作原料。

A、正确

B、错误

参考答案:B

31.果脯蜜饯的成品要求糖分含量为72%

A、正确

B、错误

参考答案:A

32.棚窖温暖地方，等我采用多半地下式。

A、正确

B、错误

参考答案:B

33.休眠是植物在生长发育过程中为度过严冬，酷暑，干旱等不良环

境条件，为了保护自己的生活能力而出现器官暂时停止生长的现象,

它是植物在长期系统发育中形成的一种特性。

A、正确

B、错误

参考答案:A

34.高度果酒乙醇含量在18%以上。

A、正确

B、错误

参考答案:A

35.果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡。”

A、正确

B、错误

参考答案:A

36.糖制的原理之一是食糖的保藏作用，不同种类食糖的保藏作用一

样的。

A、正确

B、错误

参考答案:B

37.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散

的产地贮藏。

A、正确

B、错误

参考答案:A

38.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

A、正确

B、错误

参考答案:B

39.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散

的产地贮藏。

A、正确

B、错误

参考答案:A

40.均质机由于是短时间内完成进料与泄放，必须注意管道要保证进

料充足、出料畅通“

A、正确

B、错误

参考答案:A

41.以时间划分，食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在5〜15min

内为快速冻结。

A、正确

B、错误

参考答案:B

42.果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡。”

A、正确

B、错误

参