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文档简介
选修1专题1——化学与酒文化_图文.ppt
酒的起源酒的简介
酒的功效酒的分类
酒的酿造酒的起源上天造酒说
自古以来,中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记载:“轩辕右角南三星日酒旗,酒官之旗也,主宴饮食。”轩辕,中国古称星名,共十七颗星,其中十二颗属狮子星座。酒旗三星,呈“一”形排列,南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星。明朗的夜晚,对照星图仔细在天空中搜寻,狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一,很明亮,很容易找到,酒旗三星,则因亮度太小或太遥远,而用肉眼很难辨认。酒旗星的发现,最早见于《周礼》一书中,据今已有近三千年的历史。二十八宿的廉洁,始于殷代而确立于周代,是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天文科学仪器极其简陋的情况下,能在浩焱的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”,给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说,这不能不说是一种奇迹。"大体上,古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒,二为蒸馏酒。有色酒起源于古代,据《神农本草》所载,酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作,酒醪,变五味,少康(一作杜康)作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒,恐是果实花木为之,非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆祚蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒,有如下记载:(广西)平乐等府深山中,猿猴极多,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名猿酒。若此记载真有其事,则先民于草木繁茂花果山地之生活中,采花作酒,自是可能。谷类酿成之酒,应始于殷。殷代农业生产盛,已为多数学者公认。农产物既盛,用之作酒,势所必然。而殷人以酗酒亡国,史书所载,斑斑可考。猿猴造酒说
唐人李肇所撰《国史补》一书,对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴,有一段极精彩的记载。猿猴是十分机敏的动物,它们居于深山野林中,出没无常,很难捉到,经过细致的观察,人们发现猿猴“嗜酒”。于是,人们便在猿猴出没的地方,摆上香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至,先是在酒缸前流连不前,接着便小心翼翼地蘸酒吮尝。时间一久,终因经受不住美酒的诱惑,而畅饮起来,直到酩酊大醉而被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非中国独有,东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用类似的方法。猿猴不仅嗜酒,而且还会“造酒”,这在中国历史的典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿.....尝于石岩深处得猿酒,盖猿酒以稻米与百花所造,一百六轧有五六升许,味最辣,然极难得。”的记载;清代的一本笔记小说中也道:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数百。饮之,香美异常,名曰猿酒。”无独有偶,早在明朝时期,这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中,也有过类似的记载:“黄山多猿猱,春夏采花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步”。昔年,《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载,都证明在猿猴的聚居处,常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源,当由果发酵开始,因为它比粮谷发酵容易得多。酒是一种由发酵所得的食品,是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类,在广袤的大自然原野中,尤其在一些含糖分较高的水果中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果,是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于“石洼中”,堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵,在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出,因此,猿猴在不自觉中“造”出酒来,是合乎逻辑与情理的。杜康造酒说
还有一种说法是杜康“有饭不尽,委之空桑,郁绪成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。”意思是说,杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在树洞中发酵,有芳香的气味传出。这就是酒的作法,杜康就是酿祖。历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋)、《战国策》、《说文解字》等书、对杜康都有过记载。“杜康,字仲宇,相传为鼯康家卫人,善造酒。”康家卫是一个至今尚在的小村庄,西距孙城七八公里。村逞有一道大沟,长约十公里,最宽处一百多米,最深处也近百米,人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉,四周绿树环绕,草木丛生,名一“杜康泉”。盟志上说“俗传杜康取此水造酒”,“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确,但此泉水质情冽甘墩却是事实。清流从泉眼中汨汨涌出,沿着沟底流消,最后汇入白水河、人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的土大土包,以砖培围护着,传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧,凿壁为室,供奉杜康造象。可惜庙与象均毁于一“十年浩劫”丁。据县志记裁,往日,乡民每逢正月二十一日,都要组织“赛享”活动。这一天热闹非常,措喜演戏,商贩云集,熙熙德接,直至日落西山人们方盍兴而散。如今,杜康墓和杜康庙均已修整,杜康泉上已建好一座凉亨。亭呈六角形,红柱录瓦,五彩飞檐,楣上绘著“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”等故事图画。尽管杜康的出生地等均系“相传”。但据考古工作者在这一带发现的残砖断瓦考定,商、周之时,此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜南于安史之乱时,曾挈家来此依其男氏崔少府,写下了《白水舅宅喜两》等诗多首,诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验,认为水质适于造酒。一九七六年,白水鼯人在杜康泉附近建立了一家现代化酒厂,定名为“杜康酒厂”,用该泉之水酿酒,产品名“杜康酒”,曾获得国家轻工业部全国酒类大害的铜杯奖。清道光十八年重修的《伊阳显志》和道光二十年修的《汝州全志)中,也都有关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里,有“杜水河”一语,释曰“俗传杜康造酒于此”。《汝州志》中说“杜康,在城北五十里,俗传杜康造酒处”。《汝州全志》还裁有:“俗传杜康造酒处”叫“杜康促”,“在城北五十里”的地方。今天,这里尚有一个叫“杜康仙庄”的小村,人们说这里就是杜康促。“促”,本义是指石头的破裂声,而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地限中涌出许多股清冽的泉水,汇入旁村流过的一道小河中,人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中,生长著一种长约一厘米的小虾,全身澄黄,蜷腰横行,为别处所罕见。此外,生长在这段河套上的鸭子生的蛋,蛋黄泛红。此地村民由于饮用河水,竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川显境内,有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼,相传也是杜康取过水的泉子。如今在伊川县和汝阳县,已分别建立丁颇具规模的杜康酒厂,产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品座同白水的产品合在一起,年产量已达数万吨之多,这恐怕是当年的杜康所无法想象的。
一、酒的化学知识:酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。
饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量为46.
糖转化成乙醇的化学反应式:
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
乙醇的理化性质为:无色液体,易挥发,有酒香。能与水、醚、氯仿和甘油任意混合,易燃。它的相对密度为0.7893(20℃),凝固点小于-130℃,沸点78.32℃,闪点12.78℃。由于乙醇用途的广泛性,人们对它存在的危险特性认识还不够,特别是餐饮行业和家庭请客以乙醇为火锅燃料的现象较为普遍,经常出现因酒精引发火灾和将人灼伤事故。
乙醇的危险特性是:易燃、燃烧时发生淡蓝色的火焰。遇氧化剂铬酸、硝酸银、过氯酸盐等反应剧烈,有发生燃烧爆炸的危险。蒸气与空气能成为爆炸性混合物,遇热、明火有燃烧爆炸危险。因此,使用单位必须严格遵守有关储存规定,酒店家庭不能超量储存。同时,乙醇对人体的危害也十分大,急性中毒者出现意识丧失、瞳孔扩大、呼吸无规律、休克、心律循环衰竭或呼吸停止。
当乙醇引起火灾时,处置方法是:用抗溶性泡沫、二氧化碳、1211灭火剂进行扑救。灭火时要彻底扑灭,防止二次复燃。疏散和清理火场时,应有泡沫跟进保护,以便消防隐蔽的火源。同时,应搞好个人防护,减少皮肤外露,以防灼伤。特别要注意的是防止爆炸伤人,应利用承重物作掩护。二、酒在人体内的吸收:
酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后,进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。
酒的介绍三、酒的度数:
酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃).表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算.四、啤酒的度数:
啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主.
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度.如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%.
五、干酒和甜酒:
葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用"干"(dry)表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒",所含的糖份比"干"酒较高些.甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒,浓甜酒.
☆什么叫蒸馏酒?
蒸馏酒就是指用含糖或淀粉的原料,经糖化、发酵、蒸馏所制得的酒。这类酒酒精含量高;其它固形物含量极少,刺激性较强。如白酒、白兰地、威士忌等。
☆什么叫发酵酒?
发酵酒是用含糖或淀粉的原料,经糖化、发酵、过滤、杀菌后所制得的酒。这类酒酒精度较低,固形物含量较高;刺激性小,如啤酒、果酒、黄酒等。
☆什么叫配制酒?
配制酒是以蒸馏酒、食用酒精或酿造原汁酒为酒基,再加一定比例的糖分、香料、药料配制而成。这类酒含有糖分、色素和不同量的固形物,其酒精含量也不相同,如药酒、滋补酒等。
☆酒如何分类?
(一)按生产工艺分类:蒸馏酒、发酵酒、配制酒
(二)按酒精含量分类:
高度酒:含酒精量40%以上的都是高度酒,如白酒、白兰地、威士忌等。
中度酒:含酒精量20-40%之间的都是中度酒,如多数配制酒。
低度酒:含酒精量20%以下的都是低度酒,如啤酒、黄酒、果酒等。
(三)按生产原料分类:
粮食酒:酿酒原料以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食为主酿制而成的酒,如五粮液、高粱酒、洋河大曲等。
非粮食酒:酿酒原料以葡萄、苹果、梨、柑桔、草莓等为主酿制而成的酒,如葡萄酒、各种果酒等。
(四)按经营习惯分类:
按经营习惯酒可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、配制酒、外国酒等六类。
酒的分类☆啤酒如何分类?
(一)按杀菌与否分类:
鲜啤酒:是生产中没有经过杀菌的啤酒。鲜啤酒发酵时间较短,稳定性较差,如果温度较高、存放时间较长,酒中的酵母就会繁殖而出现酵母浑浊。鲜啤酒口味比较鲜爽,是夏天畅销的清凉饮料。
熟啤酒:啤酒经装瓶或装罐后,再经过杀菌工序,即为熟啤酒。熟啤酒稳定性较好,保存期一般在60天以上;一般高级啤酒是熟啤酒,对原料的选择、酒花的质量要求要高,糖化和发酵较完全,酒龄较之为长。
(二)啤酒按色泽分类
浅色啤酒:又叫黄啤酒。此啤酒用短麦芽为原料,口味较清爽;酒花香气较突出。
深色啤酒:又叫黑啤酒。此啤酒以焦香麦芽为原料;呈咖啡色,麦汁浓度较高,固形物含量较高,口味较醇厚;有明显的麦芽香。
(三)啤酒按麦汁浓度分类
低浓度啤酒:麦汁浓度在7-8度左右,酒精含量在2%以下。
中浓度啤酒:麦汁浓度在11-12度左右,酒精含量在3.1-4%左右。
高浓度啤酒:麦汁浓度在14-20度左右,酒精含量在5-5.6%左右。
(四)啤酒按包装分类
瓶装啤酒:容量有700、640、500、350毫升,常见的是640毫升和350毫升的。
桶装啤酒:多为鲜啤酒,有100-200公升,有10-15公升,有30-50公升的。
听装啤酒:又叫易拉罐,每听装355毫升。
☆葡萄酒如何分类?
(一)按酒的色泽分:红葡萄酒、白葡萄酒、淡红葡萄酒。
(二)葡萄酒按含糖量多少分:干葡萄酒和甜葡萄酒。
于葡萄酒是含糖量极低,酸涩味比较突出的葡萄酒。于即表示含糖量极低。干葡萄酒含糖量在0.5%以下,还有半干葡萄酒含糖量在0.5-2.5%之间。
甜葡萄酒含糖量较多,有明显的甜味,有甜葡萄酒和半甜葡萄酒两种,前者含糖量7-12%,后者含有糖2.5-7%之间。
(三)葡萄酒按加工方法分类:
(1)天然葡萄酒:又称原汁葡萄酒,是完全由葡萄原料发酵而成,不添加其它成分。
(2)加强葡萄酒:又称高浓度葡萄酒,在葡萄酒中加入了白兰地或酒精。
(3)加料葡萄酒:在葡萄酒中加入药料或香料,如味美思、丁香葡萄酒等。
(四)按酒液中有无二氧化碳分类:
起泡葡萄酒:酒中含有大量二氧化碳,如葡萄汽酒、香模酒等。
稳定葡萄酒:酒中不含二氧化碳☆配制酒有几种类别?
露酒类:用天然的果子、鲜花香料配制而成的酒叫露酒,如红果酒、桂花酒、玫瑰露酒等。
药酒类:以蒸馏酒为酒基,加入一定的药材,通过加工配制而成。如五加皮、竹叶青、木瓜酒、灵芝酒等。以勾兑,从而得到色、香、味更加协调典雅的新酒品。当今世界喝红葡萄酒亦属一种时尚。1998年全球葡萄酒贸易突然大幅度增长,世界葡萄酒总产量竟高达225亿升,其中红葡萄酒约占75%。1999年又较上一年增加约10%。这个数字令人吃惊。其功效揭示世人
喝红葡萄酒不仅可以健身,而且还能防病。有医生说,防治心血管疾病,红葡萄酒要比阿斯匹林好。
美国加加利副尼亚州奥克兰的心血管疾病专家亚瑟·科拉茨基博士细心地观察到,在他接触到的心脏病患者中;多数是从来不饮酒的。后来,他系统研究了北卡罗莱纳州的凯赛尔健康中心的心脏病患者,从心脏病死率分析,饮酒者明显低于忌酒的。美国哈佛医科大学又从调研资料中观察到,经常饮用红葡萄酒可使心脏病死亡率下降70%,并指出,适当饮用红葡萄酒可以提高正常人的生活质量。原因是红葡萄酒有益于增加血液中高密度脂蛋白(iidl),即良性胆固醇含量,使之与低密度脂蛋白(ldl)即劣性胆固醇调整成彼此有利的良性关系,对于防治动脉粥样硬化所导致的冠心病,有十分重要的积极作用。
法国巴黎防病中心的专家又进一步指出,葡萄酒中还含有一种天然类脂物,在人体正常新陈代谢中发挥有益作用,可以降低总胆固醇水平,并具有抗凝血作用,可以抑制血栓形成,从而预防心脑血管栓塞的形成。
丹麦哥本哈根预防医学研究月的一些专家,提到他们曾对13000名经常饮用红葡萄酒的人进行了长达16年的跟踪观察研究,证实这些人患中风的比率要比不饮红葡萄酒的人低34%。因为红葡萄酒含有某些有益于健康的植物性化合物,其中有蹂酸.类黄酮和多酚等。这些物质可以起到抗氧化剂的作用,有助于阻止脂肪粘在动脉血壁上和堵塞动脉血管。有专家还指出,饮用红葡萄酒基本上是在吃饭时才喝,这一点很重要。这种饮用的方式是易于酒中的有效成分被吸收。而且还会减少乙醇对胃肠道的刺激。
喝酒的功效
最近,英国《新科学家》杂志载文介绍,红葡萄酒中含有白藜芦醇,可使人体中一种名为“马普一基纳斯”酶的活性和效力增强7倍。这种酶在人体内能刺激神经细胞再生。实验表明,白藜芦醇可以促进人脑神经细胞生长,增强细胞之间的彼此联系。这一发现对于预防帕金森氏病、阿尔茨海默氏症均有积极意义;因为这些疾病患者的脑神经细胞间的联系,往往出现中断或受阻,从而导致神智恍、思维迟钝、行动失利和言语不清。米兰大学的专家建议老年人每天饮1~1.5小杯红葡萄酒,有益于预防上述疾病。
目前,欧洲一些国家的医生还将葡萄酒广泛用于肺病、肝病和肾病的辅助治疗。这恐怕是在酒类中独一无二的奇特功效了。
西班牙巴塞罗那大学营养学教授卡门·德拉托雷指出‘红葡萄酒中含有酪氨酸衍生的苯甲酸、肉桂酸
和其他一些抗氧化成分,经过代谢以后,有益于增强机体的免疫功能,可防止氧化作用进程和自由基的释放。她还提到,每天喝9~34克不等量红葡萄酒的人,心血管疾病的发病率明显低于不喝红葡萄酒的人。从临床实验中视察,喝红葡萄酒对预防老年人患白内障引发的失明,还有早老痴呆症,效果十分明显。但德拉托雷强调:‘红葡萄酒毕竟是饮料,而不是药;因此饮用的方式和数量很难作出明确的规定。但有一点必须说清楚:清晨空腹不能饮用,因为早上的血醇较高。最好在晚餐引用。
具体讲,啤酒具有七个方面的功效:一是卫生。啤酒是由天然原料制成,并在绝对符合卫生标准的条件下产生的,是可靠的纯天然食品。二是解渴。啤酒能刺激味觉分泌唾液而达到解渴的目的,另外,啤酒具有较高的水含量(90%以上),喝起来清火润喉,夏日一杯啤酒,恰似清凉爽心头,其感觉美不胜收。三是提神。啤酒中含有大量的有机酸,具有清新、提神的作用。适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪,并能促进肌肉松弛。四是助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成分和多酚物质,能增进胃液分泌,兴奋胃功能,提高其消化吸收能力。另外,它还可以刺激胰腺分泌胰岛素,促进糖代谢,对糖尿病患者有利。五是利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给,扩张冠状动脉,并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。六是减肥。在各种减肥方法中,啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙,不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。七是防病。啤酒含大量维生素B族,特别是维生素B12维生素B2(核黄素)。维生素B12对抗贫血和调节大脑中枢神经代谢机制有一定好处。维生素B2对保护视力、抗治口唇炎、催乳有重要作用。
纵使啤酒有诸多好处,过量饮用仍会适得其反,如果无节制地滥饮,体内累积的酒精就会损坏肝功能,增加肾脏的负担,心肌组织也会出现脂肪细胞浸润,使心肌功能减弱,引起心跳过速;加上过量液体使血循环量增多而增加心脏负担,致使心肌肥厚、心室体积扩大、心脏增大,形成“啤酒心”。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。且过度饮用啤酒会引起酒精中毒,造成肝脏疾病。医学家还发现嗜饮啤酒的人易患胰腺癌。因此,医学营养学家建议:每人每天饮啤酒应不超过1.5升。喝啤酒时还要注意掌握几个“最佳”:
最佳温度:12度左右比较好。第一,在这个温度调节下,啤酒特有的香气可以正常地发挥出来;第二,在这个温度下,酒里面的二氧化碳会慢慢地作用,泡沫细腻丰富,同时会带出酒香。温度高了不行,二氧化碳很快消失,口感不好,温度太低了也不好,影响香气的挥发,从而使口感不好。喝啤酒时不要放冰块,因为啤酒本身就已经很淡了,放冰块会影响口味。
最佳口感:啤酒至少一口要喝到15毫升以上,就是要大口地喝啤酒,啤酒不宜细饮慢酌。要是喝少了就不能充满口腔,酒在口中升温,会加重苦味,感受不到啤酒特有的香味。
最佳环境:有条件的放在冰箱里,一般储存在阴凉的地方,避免日晒。切忌不能冰冻,不仅影响口感还会引起爆炸,反复地冷冻解冻对酒本身也不好。
最佳配菜:饮用啤酒时不宜与腌熏食品共餐,因为容易产生有害物质。一般宜同时食用水果及清淡菜肴,花生米是最好的啤酒酒菜。
市场上的啤酒种类繁多,有生啤酒、熟啤酒、干啤酒、无醇啤酒和保健啤酒等等。这些啤酒的成分不同,因为人的体质也有所不同,所以喝啤酒要因人而异。你可根据个人的身体状况,有选择的饮用,那会对你的身体更加有益。
生啤酒:比较适于瘦人饮用,生啤酒(即鲜啤酒)是没有经过巴氏杀菌的啤酒。由于酒中的活酵母菌在灌装后,甚至在人体内仍可以继续进行生化反应,因而这种啤酒喝了很容易使人发胖。另外生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解,增进食欲,加强消化,增加营养,对瘦人增强体质、增加体重也是有好处的。
熟啤酒:经过巴氏杀菌后的啤酒就成了熟啤酒,因为酒中的酵母已被加温杀死,不会继续发酵,稳定性较好,不会在胃中继续繁殖,所以胖人饮用较为适宜。
低醇啤酒:低醇啤酒利用特制的工艺令酵母不发酵糖,只产生香气物质,除了酒精,啤酒的各种特性都具备,滋味、口感都很好。适合于从事特种工作的人饮用,如驾驶员、演员等。这类啤酒含有多种微量元素,具有很高的营养成分。人喝了这种啤酒不容易“上头”,还能满足“瘾君子”们的酒瘾。
无醇啤酒:普通的啤酒酒精度是3.5%左右,无醇啤酒一般酒精度控制在1%以下,不是说一点酒精含量都没有。这类啤酒属于低度啤酒,只是它的糖化麦汁的浓度和酒精度比低醇啤酒还要低,所以很适于妇女、儿童和老弱病残者饮用。
干啤酒:这种啤酒源于葡萄酒,酒中所含的糖的浓度不同,普通的啤酒还会有一定糖分的残留,干啤酒使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵,把糖降到一定的浓度之下,就叫干啤酒。适合怕发胖和有糖尿病的病人饮用。
保健啤酒:这种啤酒除了酒精度低以外,还含有黄芪等多种中药成分,能大大加快人们在剧烈运动后恢复体能的速度。因此,运动时喝保健啤酒比较适宜,它还适合那些喜欢喝酒但又对健康有顾虑的人。葡萄酒的酿造葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中,开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄,一般需要两天的时间。传统上,都是手工把葡萄成串的摘下。现在,很多葡萄园实现了机械采摘,比起人工的确存在很多优势,速度快(在某些环境条件下至关重要,比如采摘阶段天气突变),成本低(一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当),并且更加及时(采摘机在夜间也可工作)。机械采摘虽然效率很高,但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长,而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。
去梗榨汁
采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂,并进行去梗,让成串的葡萄(在植物学中的正式称谓是,果实)与梗分离。如果保留葡萄梗,会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味,单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄,可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色,而且有利于后续的发酵。
发酵与浸渍
发酵过程中,葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳(CO2)。葡萄皮上有一层天然的酵母,有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母,发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量,如果因此温度过高,会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此,如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。
发酵过程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期,但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中,葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。
除渣与榨汁
酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时,将从发酵罐底部引出自动流出的汁液,称之为“自然流汁”,然后对剩余物进行榨汁,获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深,单宁酸含量更高,但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格,可以用它和其他酒勾兑,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。
苹果酸乳酸发酵
在窖藏陈化期间,很多红葡萄酒还会进行二次发酵,又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑,丰富其酒体和口感。
过滤和净化
过滤时,使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液,很多葡萄酒都经过净化。但是,很多传统的酿酒人反对这样做,他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感,让酒味都跑了。
陈酿
陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前,在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿,而对于一些当年饮用的酒,或产量较大的日常酒,一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中,葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时,酒中的杂质会沉积到桶底,清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要,有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。
混合调配
酒液成熟后,酿酒人可以根据需要,把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如,可以把不同葡萄园种植的葡萄(具有不同的风味)酿造的酒勾兑在一起,或把种植在同一葡萄园,但采用不同技术酿造(例如,有的在罐中发酵,而有的在桶中发酵)的葡萄酒勾兑起来。有时候,上百种不同的酒液勾兑,带给我们一种新鲜独特的美酒。
装瓶
将葡萄酒装入最后的容器,酒瓶中后,为了防止氧化,则将瓶口密封。葡萄酒行业目前最大的争议之一正是密封问题,传统的软木塞和新型的瓶封
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