《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷A及答案

《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷（A卷）

适用专业：

题号—一=四五总分积分人

分数

阅卷人一、填空题（每空1分，共16分）

线

1.食品质量特性包括

2.戴明循环的四个阶段是、、、o

3.影响过程质量的六个要素：人、、、、测量和环境。

4.食品中的危害按其来源性质可分为、

和O

5.IS09001-2008标准要求建立的“形成文件的程序”有:

、、不合格品控制、纠正措施、预防措施。

阅卷人二、选择题（每小题2分，共30分）

12345678910

1112131415

1、（）一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让

起顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径称为

：A、质量检验B、统计质量控制

!C、知识创新管理D、全面质量管理

如；2、（）下列哪一项因素引起的质量波动属于质量的正常波动?

级二

班!A、配方错误B、检测方法选择不当

C、机器的过度磨损D、机器的正常磨损

3、（）将质量改进项目从最重要到最次要进行排列而采取的一种简单

图示技术称为：

1

A、排列图B、检查表

C、特征要因图D、直方图

4、()下图是统计学矩形图(频率直方图)，请判断，哪个图表示不

同批次的产品被混合统计。

(c)双峰昭

5、()下列哪一项描述是正确的？

A、HACCP是IS09000的基础B、IS09000是HACCP的基础

C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP,SSOP的基

6、()GMP规定的四要素分别为

A、原料、设备、人员、操作方法B、原料、设备、环境、测量

C、原料、人员、环境、测量D、环境、人员、设备、方法

7、()下列说法不正确的是

A、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系

B、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油和杀虫剂，可能会造成食品

的污染

C、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全

D、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生安全

8、()下列食品安全危害中，哪个属于生物危害？

A、头发B、嶂螂

C、大肠杆菌D、苍蝇

9、()杀虫剂进入食品会导致下列哪项描述？

2

A、物理性危害B、自然产生的化学品

C、无意添加的化学品D、蓄意添加的化学品

10、（）下列哪一项不属于食品安全危害？

A、过敏原B、营养含量不满足要求

C、玻璃D、黄曲霉毒素

11、（）IS09001：2008标准规定了

A、质量管理体系术语B、选用IS09000族标准的途径

C、质量管理体系要求D、实施质量管理体系的指南

12、（）IS022000：2005标准规定了

A、质量管理B、食品安全管理体系一食品链中各类组织的要求

C、质量管理体系要求D、实施质量管理体系的指南

13、（）IS022000：2005标准适用于食品链中任何方面和任何规模的、

希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织，其不适用于

_____组织。

A、食品添加剂生产企业B、运输和仓储经营者

C、零售分包商D、卫生主管部门

14、（）前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的

A、良好操作规范（GMP）B、工艺操作规程

C、交叉污染的预防措施D、以上都正确

15、（）企业实施质量体系认证的依据是标准。

A、IS09004：2000准B、IS09001：2008标准

C、IS09000：2005标准D、ISO19011：2002标准

阅卷人三、判断题（每小题2分，共30分）

12345678910

1112131415

1.合格品一定是高质量的产品。（）

2.在排列图上，通常把累计比率分为三类，A类属于一般因素；B类属于次要因

3

素；c类属于主要因素。（）

3.食品厂加工后的废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。

（）

4.卫生间可以设在加工车间外部，但卫生间不能与生产车间门口相对。（）

5.IS022000就是HACCP体系管理。（）

6.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的

工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（）

7.质量目标应是可测量的，并与质量方针保持一致。（）

8.IS09001：2008标准不是产品标准而是管理标准。（）

9.2008版IS09000族标准提出了四种与方法有关的内容：过程方法、管理的系

统方法、基于事实的决策方法和质量管理体系方法。（）

10.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（）

n.操作性前提方案和HACCP一样，都是通过危害分析来确定的。（）

12.2008版标准只有少数条款强调建立并保持形成文件的程序，意味着对质量

体系控制的削弱。（）

13.纠正措施和预防措施都是为了对发现的不合格的原因采取措施。（）

14.IS022000标准不适用于如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材

料的供应商。（）

15.苍蝇、嶂螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品

加工是至关重要的。（）

阅卷人|四、名词解释（每小题3分，共9分）

1.CCP

2.食品链

3.OPRP

4

阅卷人五'简答题（每小题5分，共15分）

1.简述SSOP的主要内容。

2.简述HACCP的七大原理。

3.简述八项质量管理原则。

5

A卷答案

一、填空题（每空1分，共16分）

1.食品质量特性包括产品质量特性、过程质量特性、体系质量特

_。

2.PDCA循环的四个阶段是策划、实施、检查和处理。

3.影响过程质量的六个要素：人、m>厮琳耳、方法、测量不咻境

3.4.食品中的危害可分为物理危害、化学危害和生麻

害°

5.IS09001-2008标准要求建立的“形成文件的程序”有:文件控制、记录控制、虫

部审核、不合格品控制、纠正措施、预防措施。

阅卷人二、选择题（每小题2分，共30分）

12345678910

DDACCAACCB

1112131415

CBDDB

阅卷人三、判断题（每小题2分，共30分）

12345678910

XXVVXXVVVX

1112131415

VXXXV

阅卷人四、名词解释（每小题3分，共9分）

1.CCP：关键控制点，（食品安全）能够进行控制，并且该控制对防止、消除

食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。

2.食品链

从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、

分销、贮存和处理。