门钉肉饼烹饪技术规范

1T/BJCA0XX-2022京菜门钉肉饼烹饪技术规范本标准规定了门钉肉饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于门钉肉饼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2719食品安全国家标准食醋GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB/T1355食品安全国家标准小麦面粉GB/T1535食品安全国家标准大豆油GB/T18186食品安全国家标准酿造酱油GB/T24399黄豆酱GB/T30383生姜GB/T30391食品安全国家标准花椒NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10415食品安全国家标准鸡粉调味料SB/T11192食品安全国家标准辣椒油3术语和定义3.1门钉肉饼以牛腰窝肉为主料，紫洋葱或大葱为辅料，采用包成故宫门钉形状，烙制而成的一道北京传统小吃。出品呈金黄色、咸鲜口、香味浓郁、面皮焦脆、肉汁饱满、肥而不腻、外皮脆软、馅心嫩滑。3.2制馅将牛腰窝肉搅拌成肉馅，通过加入特制蔬菜水，制作成符合肉饼要求的制作过程。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原辅材料4.1.1主料牛腰窝肉50g4.1.2辅料紫洋葱或大葱20g、高筋面粉30g、纯净水15g4.1.3调料蔬菜汁6g（大葱汁2g、姜汁2g、香菜汁2g）、酿造酱油2g、黄酱2g、北京酱油2g、鸡粉1g、花椒水2g、大豆油20g4.1.4蘸料陈醋40g、辣椒油5g4.2要求4.2.1牛腰窝肉应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2大葱、紫洋葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.3高筋面粉应符合GB/T1355食品安全国家标准小麦面粉的要求。4.2.4纯净水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。4.2.5姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.6香菜应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。4.2.7酿造酱油应符合GB/T18186食品安全国家标准酿造酱油的要求。4.2.8黄酱应符合GB/T24399黄豆酱的要求。4.2.9鸡粉调味料应符合SB/T10415食品安全国家标准鸡粉调味料的要求。4.2.10花椒应符合GB/T30391食品安全国家标准花椒的要求。4.2.11醋应符合GB2719食品安全国家标准食醋的要求。4.2.12辣椒油应符合SB/T11192食品安全国家标准辣椒油的要求。4.2.13大豆油应符合GB/T1535食品安全国家标准大豆油的要求。5制作工艺5.1肉馅制坯3T/BJCA0XX-20225.1.1选肉选择色泽红艳的鲜牛腰窝肉。5.1.2搅馅将肉放在在专用搅拌机搅拌3min，使之成为肉泥，放置一边备用。5.1.3调味将蔬菜水、酱油、黄酱、北京酱油、鸡粉、花椒水，按照顺序依次放到肉馅中不断搅拌上劲入味，搅拌时长不低于30min。将洋葱粒或大葱粒与牛肉2:1比例放入搅拌均匀，保鲜膜覆盖常温备用。注：传统做法：门钉肉饼馅心没有蔬菜水，调味用酱油不用生抽。5.2面饼制柸5.2.1和面、醒面高筋面粉500g与水250g（2:1比例）混合，面团揉制光滑，时间不低于15min，在常温下醒发30min。5.2.2包制将醒发好的面，揪出每个剂子30g，擀成直径8cm的圆形面皮，放入搅拌均的肉馅约85g，顺时针包成直径6cm，厚度4cm的故宫门钉形状。注：传统做法：门钉肉饼形状，直径4cm，厚2cm。5.3出品5.3.1烙制电饼铛温度为上下200℃,包好的门钉胚子下锅之后表皮淋大豆油5-10g，烙制2min至下面表皮金黄，翻面烙制2min，再翻面烙制3min，两面金黄。6出品质量要求6.1