2023年职业技能：西式烹调师从业资格考试题库（附含答案）

2023年职业技能：西式烹调师从业资格

考试题库（附含答案）

一、单选题

1.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用（）。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、裱花嘴子挤法

正确答案：B

2.制作椰丝馅时，（）不宜过早加入。

A、糖

B、椰丝

C、发粉

D、黄油

正确答案：C

3.拼摆时要突出（）的前提下,对各种原料加以灵活多变

的拼摆。

A、制品风味

第1页共147页

B、主题

C、制品艺术效果

D、口味

正确答案：B

4.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙碱

D、龙葵素

正确答案：D

5.()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、甜点模具

B、巧克力模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

正确答案：B

6.0中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。

A、小白菜

第2页共147页

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

正确答案：C

7.()洋白菜为晚熟型品种，结球紧实，叶片厚，耐储存,

品质好。

A：圆头型

B：平头型

C：尖头型

D：方头型

正确答案：B

8.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A：粮食

B：水果

C：蔬菜

D：茶叶

正确答案：A

9.制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖.().盐.冬

第3页共147页

葱等。

A：奶油

B：黄油

C：白醋

D：奶酪

正确答案：B

10.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清

汤类.蔬菜汤类等。

A：基础汤类

B：番茄汤类

C：奶油汤类

D：肉汤类

正确答案：C

11.肉豆蔻又称()，原产于马来西亚等地。

A：肉果

B：草豆蔻

C：紫苏

D：草果

正确答案：A

第4页共147页

12.制作核桃煎猪排，猪排煎制后，应涂上()，在沾上核

桃碎等。

A：蕃茄酱

B：芥末酱

C：奶油少司

D：荷兰少司

正确答案：B

13.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A：应查清原因后报告

B：可暂缓报告

C：应及时报告

D：也可不报告

正确答案：C

14.煽是以()传热介质的烹调方法。

A：金属

B：燃气

C：热空气

D：油

正确答案：C

第5页共147页

15.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。

A：直切

B：推切

C：拉切

D：锯切

正确答案：C

16.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()o

A：职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作

B：职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C：职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发

D：职业道德建设能够促进职业的多元化发展

正确答案：D

17.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。

A：10℃

B：20℃

C：30℃

D：40℃

第6页共147页

正确答案：D

18.冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用()制

造。

A：紫铜

B：不锈钢

C：陶瓷

D：铸铁

正确答案：B

19.拍刀又称拍铁,主要用于()。

A：拍碎葱蒜.胡椒等物

B：拍砸带筋原料

C：拍砸带壳原料

D：拍砸各种肉类

正确答案：D

20.香菇品种中质量最优质是0。

A：冬菇

B：平菇

C：薄菇

D：花菇

第7页共147页

正确答案：D

21.柠檬的特点是色淡黄,表面粗糙()，有芳香味。

A：皮厚，汁少味甜

B：皮厚，汁多味酸

C：皮薄，汁少味酸

D：皮薄，汁多味甜

正确答案：B

22.()厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。

A：1毫米

B：2毫米

C：3毫米

D：4毫米以上

正确答案：C

23.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,

火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。

A：脱火

B：回火

C：过火

D：小火

第8页共147页

正确答案：A

24.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储

藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A：20℃

B：15℃

C：10℃

D：5℃

正确答案：D

25.()具有广泛性.多样性.实践性和具体性。

A：职业道德

B：社会公德

C：集体公德

D：家庭婚姻道德

正确答案：A

26.制作白色基础汤时应往汤锅内加入()。

A：冷水

B：温水

C：热水

D：沸水

第9页共147页

正确答案：A

27.制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入0,小火

煮至粘稠。

A：鲜奶油

B：黄油

C：清黄油

D：荷兰少司

正确答案：A

28.根据()规定，痢疾.伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A：《宪法》

B：《民事诉讼法》

C：《食品卫生法》

D：《工商法》

正确答案：C

29.西式烤炉从热源上可分为()。

A：燃气式烤箱.远红外式电烤箱

B：对流式烤箱.远红外式电烤箱

C：燃气式烤箱.辐射式烤箱

第10页共147页

D：远红外式电烤箱.辐射式烤箱

正确答案：A

30.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A：毛利率

B：成本率

C：出材率

D：损耗率

正确答案：C

31.煎盘的抖动适用于炸制或()带汁的菜肴。

A：燈制

B：温煮

C：沸煮

D：燜制

正确答案：A

32.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛

利率是()

A：37.5%

B：40%

C：66%

第11页共147页

D：70%

正确答案：A

33.幼鹅一般饲养的时间是()，体重不超过4千克。

A：5个月以内

B：8个月以内

C：10个月以内

D：12个月以内

正确答案：A

34.欧陆式早餐的特点是()。

A：品种多，形式繁琐

B：品种少，形式简便

C：品种多，形式简便

D：品种少，形式繁琐

正确答案：B

35.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A：10-15%

B：20-25%

C：30-40%

第12页共147页

D：60-70%

正确答案：A

36.下列哪种是叶菜类蔬菜()。

A：胡萝卜

B：花椰菜

C：菠菜

D：芦笋

正确答案：C

37.白少司主要是以()为基础制作的。

A：白色基础汤

B：布朗基础汤

C：奶油少司

D：奶酪

正确答案：A

38.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A：0.15

B：0.2

C：0.25

第13页共147页

D：0.3

正确答案：A

39.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A：视黄醇

B：钙化醇

C：生育酚

D：硫胺素

正确答案：D

40.一般情况,批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()o

A：稳定

B：变化

C：从高

D：从低

正确答案：D

41.膳食中缺钙,可患()。

A：佝偻病

B：鸡胸

C：妄想症

第14页共147页

D：甲状腺肿大

正确答案：A

42.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，

以防生锈。

A：水

B：油脂

C：带手布

D：纸

正确答案：B

43.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）o

A：排风扇

B：吊扇

C：抽油烟机

D：换气扇

正确答案：C

44.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A：缺斤少两

B：偷盗

C：大企业挤挎小企业

第15页共147页

D：殴打妻子

正确答案：C

45.红糖是未经提纯的()制品。

A：甘蔗

B：甜菜

C：木瓜

D：番薯

正确答案：A

46.制作煎制菜肴,油温最低不应低于0,否则会使原料

吃油。

A：150℃

B：130℃

C：80℃

D：95℃

正确答案：D

47.将()切成粒时应先剥去外皮,去籽后再加工。

A：番茄

B：青椒

C：豌豆

第16页共147页

D：茄子

正确答案：A

48.原材料0.质量和原材料的处理技术是决定岀材率

的两大因素。

A：规格

B：性质

C：数量

D：质地

正确答案：A

49.制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆和()等。

A：胡萝卜.洋葱

B：洋葱.培根

C：胡萝卜.培根

D：洋葱.蛋黄

正确答案：B

50.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A：卫生水平

B：工作水平

C：原料鉴别水平

第17页共147页

D：技术水平

正确答案：D

51.下列哪种原料不是用于制作奶油少司的原料()。

A：布朗基础汤

B：白色基础汤

C：牛奶

D：面粉

正确答案：A

52.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A：忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B：公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C：积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D：遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

正确答案：B

53.鱼基础汤主要应用于0的制作。

A：红燃菜肴

B：猪肉菜肴

C：牛肉菜肴

第18页共147页

D：鱼类菜肴

正确答案：D

54.青椒原产于()。

A：南欧

B：亚洲西部

C：印度

D：南美洲

正确答案：D

55.骨骼内含有一定量的矿物质和10%左右的脂肪及()

的生胶蛋白。

A：10%

B：30%

C：50%

D：70%

正确答案：B

56.桔类的特点是()。

A：果实大

B：果皮易剥离

C：白皮层厚

第19页共147页

D：果皮于果肉连接紧密

正确答案：B

57.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素

和矿物质的特点。

A：调味

B：果蔬

C：谷类

D：昆虫

正确答案：D

58.洋葱中含有较多的()，对眼睛刺激较大。

A：叶黄素

B：挥发油

C：糅酸

D：草酸

正确答案：B

59.西餐只是()的概念。

A：东方人

B：美国人

C：英国人

第20页共147页

D：法国人

正确答案：A

60.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A：用灭火器扑灭

B：马上脱下衣服

C：跳入冷水中使火焰熄灭

D：用手扑打

正确答案：D

61.下列蔬菜哪种适宜切横丝()。

A：圆白菜

B：白萝卜

C：胡萝卜

D：青椒

正确答案：A

62.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A：12.6

B：16.2

C：16.7

第21页共147页

D：17.6

正确答案：C

63.确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求

最佳适应性的基础上。

A：成本

B：价格

C：费用

D：税金

正确答案：B

64.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料()。

A：生牛骨

B：香料包

C：蔬菜香料

D：盐

正确答案：D

65.制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼.().大虾.

鲜贝等。

A：银鱼

B：三文鱼

第22页共147页

C：草鱼

D：鳏鱼

正确答案：B

66.膳食中缺铁,可患()。

A：贫血

B：鸡胸

C：妄想症

D：甲状腺肿大

正确答案：A

67.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A：固定的食物载体

B：多种食物载体

C：适宜的食物载体

D：有针对性的食物载体

正确答案：A

68.()的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。

A：铁扒

B：煎制

第23页共147页

C：沸煮

D：燈制

正确答案：C

69.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热

的化学反应。

A：化合

B：分解

C：复合

D：加成

正确答案：A

70.烧制的菜肴一般都需要经过()后,再进行烧制。

A：炸制

B：煎制

C：煮制

D：初步热加工

正确答案：D

71.冰激凌主要是由制冷系统和0构成。

A：加热系统

B：搅拌系统

第24页共147页

C：循环系统

D：电热系统

正确答案：B

72.弯把青椒深绿色,果实大,把弯，（），品质好。

A：果肉厚，味甜微酸

B：果肉薄，味甜微酸

C：果肉厚，味淡

D：果肉薄，味淡

正确答案：A

73.西餐中一般不使用（）作为配菜。

A：土豆制品

B：蔬菜制品

C：谷物制品

D：肉制品

正确答案：D

74.下列选项中不是含氮浸出物的是0。

A：脂肪酸

B：肌溶蛋白

第25页共147页

C：氨基酸和噁吟碱

D：肌肽.肌酸.肌肝

正确答案：A

75.小橄榄球的长度一般在()左右。

A：1-2厘米

B：3-4厘米.

C：5-6厘米

D：0.5厘米

正确答案：B

76.明火爆炉的工作原理是0。

A：将电能转换成微波

B：将热空气转换成微波

C：将燃气转换成微波

D：将微波转换成热空气

正确答案：A

77.违反厨房卫生规程的做法是()。

A：用手勺直接品尝菜肴

B：专布专用

第26页共147页

C：操作时不戴手表

D：冷菜间切配时戴口罩

正确答案：A

78.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带

电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A：电压

B：电网

C：电流

D：电弧

正确答案：D

79.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素

是()。

A：温度.湿度

B：渗透压.光线

C：氧气.水分

D：营养物质

正确答案：D

80.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。

A：牛尾浓汤

第27页共147页

B：马令古鸡

C：华道夫沙拉

D：汉堡肉扒

正确答案：D

81.阿里根奴原产于0。

A：地中海沿岸

B：亚洲西部

C：南美高原

D：东欧地区

正确答案：A

82.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A：蛋白质

B：脂肪

C：维生素

D：无机盐

正确答案：A

83.香叶是()的叶子,是西餐特有的调味品。

A：丁香树

第28页共147页

B：桂树

C：菌桂树

D：八角树

正确答案：B

84.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下，必须把电

力系统中的某一点接地，称为()。

A：保护接地

B：保护接零

C：工作接地

D：工作接零

正确答案：C

85.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称0食

物中毒。

A：感染型

B：毒素型

C：过敏型

D：自发型

正确答案：B

86.红皮洋葱，外皮紫红,鳞片较厚,辣味浓,一般在0上

第29页共147页

市。

A：春季

B：夏季

C：秋季

D：冬季

正确答案：C

87.一旦发现燃气泄漏,应马上()。

A：开窗通风

B：立即离开

C：打开燃气

D：察看情况

正确答案：A

88.煽制的菜肴一般都需要在菜肴表层浇上一层()o

A：基础汤

B：浓少司

C：黄油

D：清汤

正确答案：B

第30页共147页

89.制作炸茄子时,应将茄子切成()厚的圆片。

A：1.5厘米

B：2.5厘米

C：3.5厘米

D：4.5厘米

正确答案：A

90.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。

A：烤鹅填栗子馅

B：马令古鸡

C：鱼子酱

D：勒靶牛排

正确答案：D

91.应在()器皿内调制马乃司。

A：铁制

B：铝制

C：陶瓷

D：铜制

正确答案：C

第31页共147页

92.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升

的水。

A：12

B：20

C：22

D：40

正确答案：A

93.热油初步加工()目的是为了使其初步成熟，为进一

步加热上色作准备。

A：牛肉块

B：四季豆

C：豌豆

D：土豆条

正确答案：D

94.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是Oo

A：龙葵素

B：氢氟酸

C：胰蛋白酶抑制素

D：秋水仙碱

第32页共147页

正确答案：C

95.制作奶油煮胡萝卜应将胡萝卜切成()厚的片。

A：1厘米

B：2厘米

C：3厘米

D：4厘米

正确答案：A

96.()属于热少司。

A：荷兰少司

B：千岛少司

C：鞋粗少司

D：醋油少司

正确答案：A

97.尖叶型菠菜，叶柄长，叶肉较薄,含纤维素较多，()上

市,质量一般。

A：夏秋季

B：春秋季

C：秋冬季

D：春夏季

第33页共147页

正确答案：C

98.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难

以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。

A：燃烧速度

B：空气供给速度

C：燃气供给速度

D：反应速度

正确答案：A

99.沸水加工法是将原料直接放入()的水中，加热至所

需火候,再过凉的方法。

A：70℃

B：80℃

C：90℃

D：100℃

正确答案：D

100.牛尾浓汤是()典型的代表菜肴。

A：英式菜

B：法式菜

C：美式菜

第34页共147页

D：意式菜

正确答案：A

101.副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。

A：1%

B：3%

C：5%

D：10%

正确答案：B

102.冷水初步热加工不适宜加工下列哪种原料()。

A：碎肉头

B：鸡骨

C：牛骨

D：菠菜叶

正确答案：D

103.基础汤按其制法的不同可分为().白色基础汤.布

朗基础汤三类。

A：牛基础汤

B：鸡基础汤

C：鱼基础汤

第35页共147页

D：野味汤

正确答案：C

104.调制奶油汤现流行热打法和()两种。

A：)温打法

B：水化法

C：冷打法

D：隔水打法

正确答案：A

105.()是以善恶为评价标准。

A：公德

B：道德

C：文明

D：活动

正确答案：B

106.意式菜大多使用()作为配菜。

A：米饭

B：面食

C：酸菜

第36页共147页

D：土豆

正确答案：B

107.()是人体最经济的供能物质。

A：蛋白质

B：脂肪

C：水

D：糖类

正确答案：D

108.制作奶油少司应用()调剂浓度。

A：牛奶

B：黄油

C：油炒面

D：淀粉

正确答案：C

109.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A：苹果与梨同食

B：牛肉与羊肉同烹

C：胡萝卜与白萝卜同煮

第37页共147页

D：猪肉与粉条同炖

正确答案：D

110.制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加入()黄油。

A：100克

B：75克

C：50克

D：25克

正确答案：D

111.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹

调方法。

A：半熟

B：全熟

C：八.九成熟

D：规定火候

正确答案：D

112.()从色泽上看属于白色基础汤，但制法与其不同。

A：鱼基础汤

B：布朗基础汤

C：奶油汤

第38页共147页

D：奶油少司

正确答案：A

113.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。

A：面条

B：馅饼

C：肉类食品

D：汤菜

正确答案：B

114.Parsley的中文是()。

A：香菜

B：蕃芫荽

C：菠菜

D：生菜

正确答案：B

115.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之

和。

A：商业

B：厨房

C：任何企业

第39页共147页

D：饭店企业

正确答案：B

116.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A：凝华物

B：氧化物

C：氟化物

D：氯化物

正确答案：C

117.爱祖国.（）.爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。

A：爱集体

B：爱社区

C：爱人民

D：爱知识

正确答案：C

118.三明治的英文是（）。

A：Spaghetti

B：Sandwich

C：Hamburgbun

第40页共147页

D：Hotdog

正确答案：B

119.核桃又名胡桃,广泛产于()地区。

A：热带

B：亚热带

C：温带

D：寒带

正确答案：C

120.在()中面食品种丰富,常常入菜。

A：法式菜

B：意式菜

C：英式菜

D：德式菜

正确答案：B

121.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选

项是()。

A：可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B：维护上皮细胞组织的健康

C：参与视紫质的合成,维持正常视觉

第41页共147页

D：促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

正确答案：A

122.制作布朗基础汤至少需要用小火煮()。

A：2-3小时

B：3-4小时

C：4-5小时

D：6—8小时

正确答案：D

123.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一

是()。

A：饱和脂肪酸含量高

B：饱和脂肪酸含量低

C：熔点低

D：维生素含量多

正确答案：A

124.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A：损耗率

B：出材率

C：毛利率

第42页共147页

D：成本率

正确答案：B

125.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原.食物纤维

和()。

A：葡萄糖

B：半乳糖

C：淀粉

D：蔗糖

正确答案：C

126.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A：产品

B：人工

C：燃料

D：原料

正确答案：A

127.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食

品生产经营的人员是()患者。

A：痢疾.伤寒

B：病毒性肝炎

第43页共147页

C：日光性皮炎

D：活动性肺结核

正确答案：C

128.迷迭香富含芳香油，其主要成分是().已酸冰片脂。

A：按树脑

B：百里香酚

C：辣椒脂

D：薄荷碱

正确答案：A

129.红菜头多呈扁圆锥状，外皮()，含有较多的红菜头

素。

A：紫红

B：鲜红

C：灰黑

D：青绿

正确答案：C

130.能够促进铁吸收的物质是()。

A：抗坏血酸

B：革柔酸

第44页共147页

C：盐酸

D：磷酸

正确答案：A

131.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A：微生物

B：维生素

C：水

D：矿物质

正确答案：D

132.扒房薯条是长方形（）的条。

A：块状

B：棍状

C：片状

D：波浪状

正确答案：C

133.空调设备是指可以对空气进行温度.（）.洁净度和

气流组织等处理的专门设备。

A：湿度

B：状态

第45页共147页

C：新鲜度

D：流速

正确答案：A

134.布朗基础汤.棕色油炒面主要用于制作()。

A：布朗少司

B：白少司

C：奶油少司

D：蕃茄少司

正确答案：A

135.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A：1/2

B：1/3

C：2/3

D：3/4

正确答案：B

136.牛肉中肉质最鲜嫩的部位是()。

A：上脑

B：里脊

第46页共147页

C：外脊

D：米龙

正确答案：B

137.苹果属()，落叶乔木,产地非常广泛。

A：芸香科

B：蔷薇科

C：凤梨科

D：山毛棒科

正确答案：B

138.用水传热的烹调方法一般具有()的特点o

A：焦脆鲜香

B：脆嫩多汁

C：清淡爽口

D：外焦里嫩

正确答案：C

139.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A：缴氨酸

B：胱氨酸

第47页共147页

C：苯丙氨酸

D：异亮氨酸

正确答案：B

140.()毛利率应从低。

A：名菜名点

B：加工精细的产品

C：一般产品

D：风味独特的产品

正确答案：C

141.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A：冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B：发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C：对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D：定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来

正确答案：C

142.德式菜大多使用()作为配菜。

A：米饭

B：酸菜

第48页共147页

C：通心粉

D：玉米

正确答案：B

143.铁扒是一种()的烹调方法。

A：时间长.温度低

B：时间长.温度高

C：时间短.温度高

D：时间短.温度低

正确答案：C

144.牛膝草原产于()。

A：地中海沿岸

B：亚洲西部

C：南美高原

D：东欧地区

正确答案：A

145.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()o

A：供给热能

B：调节水代谢

第49页共147页

C：保护肝脏

D：润肠，解毒

正确答案：B

146.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规

范的总和。

A：社会活动

B：职业活动

C：岗位活动

D：企业活动

正确答案：B

147.制作燜米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.

黄油和()洋葱等。

A：胡萝卜

B：洋葱

C：土豆

D：芹菜

正确答案：B

148.Steam的中文是。

A：蒸

第50页共147页

B：温煮

C：沸煮

D：燜

正确答案：A

149.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A：维生素A

B：维生素PP

C：维生素C

D：维生素D

正确答案：B

150.下列哪种家禽属于卵用型家禽0。

A：美国白洛克鸡

B：英国科尼什鸡

C：意大利来杭鸡

D：江苏狼山鸡

正确答案：C

151.奄列盘最适宜()。

A：煎鱼

第51页共147页

B：调制少司

C：煎蛋卷

D：煎猪排

正确答案：C

152.()口味以酸咸.辛辣为主,量少而精。

A：主菜沙拉

B：开胃沙拉

C：肉类沙拉

D：蔬菜沙拉

正确答案：B

153.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。

A：降低

B：提高

C：改变

D：完善

正确答案：A

154.梨的英文名称是()。

A：Pear

第52页共147页

B：Apple

C：Grape

D：Lemon

正确答案：A

155.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A：是构成甲状腺素的原料

B：参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

C：使血液凝固

D：构成骨骼和牙齿

正确答案：A

156.()起源于法国。

A：奶油汤

B：牛尾浓汤

C：红菜汤

D：蔬菜丝清汤

正确答案：A

157.制作黄油菜花应放入0中煮制。

A：牛奶

第53页共147页

B：清水

C：盐水

D：白少司

正确答案：C

158.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过

Og/Kgo

A：0.03

B：0.05

C：0.15

D：0.5

正确答案：A

159.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生

素和矿物质的特点。

A：谷类

B：豆类

C：蔬果类

D：昆虫

正确答案：D

160.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

第54页共147页

A：独立性

B：社会性

C：实践性

D：创造性

正确答案：B

161.华北型猪的代表品种主要有东北民猪.新金猪.()

和淮猪等。

A：定县猪

B：宁乡猪

C：金华猪

D：威宁猪

正确答案：A

162.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A：有可靠的接地

B：噪声小

C：转动的机械部位有防护

D：超载不跳闸

正确答案：D

163.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一

第55页共147页

是()。

A：熔点高

B：熔点低

C：饱和脂肪酸含量低

D：维生素含量多

正确答案：A

164.秦川牛主要产于()渭河流域的平原地区，有较高的

肉用价值。

A：山西

B：陕西

C：河南

D：河北

正确答案：B

165.()适宜加工蔬菜类原料,如蕃茄.西兰花等。

A：冷水加工法

B：热油加工法

C：沸水加工法

D：热空气加工法

正确答案：C

第56页共147页

166.豌豆中的蛋白质属于()。

A：不完全性蛋白质

B：半完全性蛋白质

C：优质蛋白质

D：完全性蛋白质

正确答案：A

167.番茄又名西红柿,原产于()。

A：南美北部

B：亚洲西部

C：欧洲南部

D：地中海沿岸

正确答案：A

168.下列哪种原料适宜用冷水加工法处理()。

A：牛骨

B：菠菜叶

C：西兰花

D：嫩牛柳肉

正确答案：A

第57页共147页

169.布朗少司是菜肴的()。

A：基础汤

B：调味汁

C：原汁

D：配菜

正确答案：B

170.少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成

()0

A：沙拉

B：沙律

C：忌廉

D：沙司

正确答案：D

171.菌桂树主要产于东南亚及()。

A：地中海沿岸

B：亚洲西部

C：南美高原

D：南欧地区

正确答案：A

第58页共147页

172.鸡蛋黄中含有较高的()，它是天然的乳化剂。

A：脂蛋白

B：卵磷脂

C：胆固醇

D：亚麻酸脂

正确答案：B

173.食糖中纯度最高的是()。

A：白砂糖

B：棉白糖

C：红塘

D：赤砂糖

正确答案：A

174.竞争的实质是()和知识的竞争。

A：技术

B：设备

C：人才

D：资金

正确答案：C

第59页共147页

175.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额

是0。

A：12元

B：15元

C：45元

D：60元

正确答案：C

176.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。

A：浅褐色

B：金黄色

C：无色

D：棕色

正确答案：B

177.()的特点是油少不腻，口味清淡，烹调简单。

A：英式菜

B：法式菜

C：俄式菜

D：德式菜

正确答案：A

第60页共147页

178.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的

()冲洗患处10分钟以上。

A：消毒水

B：热水

C：温水

D：冷水

正确答案：D

179.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A：生熟隔离

B：食品与天然冰隔离

C：食物与杂物.药物隔离

D：动物与植物原料隔离

正确答案：D

180.螳螂在()下30分钟即可被冻死。

A：0℃

B：-5℃

C：-10℃

D：-15℃

正确答案：B

第61页共147页

181.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A：自燃

B：燃烧

C：闪燃

D：爆炸

正确答案：A

182.1622年来华的()传教士汤若望曾制“西洋饼”招待

中国官员。

A：英国

B：法国

C：德国

D：美国

正确答案：C

183.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。

A：2000元

B：3000元

C：4000元

D：12000元

第62页共147页

正确答案：C

184.尽职尽责的关键是()。

A：尽

B：职

C：忠

D：责

正确答案：A

185.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A：谷类

B：家禽类

C：家畜类

D：海产类

正确答案：A

186.剁断的方法适宜加工哪种原料()。

A：鸡爪

B：牛排

C：肉馅

D：葱头末

第63页共147页

正确答案：A

187.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A：鼠

B：蝇

C：麻雀

D：嶂螂

正确答案：C

188.豌豆沸水初步热加工的目的是()。

A：使其初步成熟

B：使其吸收水分，体积膨胀

C：防止变色

D：易于剥去表皮

正确答案：B

189.下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作()。

A：牛里脊条

B：牛脯块

C：牛腱子块

D：牛肋条

第64页共147页

正确答案：A

190.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A：1000V以下的中性点直接接地电网

B：1000V以下中性点不接地电网

C：1000V以上的中性点接地电网

D：1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

191.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A：微生物

B：昆虫污染

C：化学农药污染

D：食品添加剂污染

正确答案：C

192.不能强化的食品种类是()。

A：谷类食品

B：疏果原料

C：日常食用调味品

D：饮料

第65页共147页

正确答案：B

193.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A：1部分

B：2部分

C：3部分

D：4部分

正确答案：D

194.芹菜沸水初步热加工的目的是()。

A：使其初步成熟

B：使其果胶物质软化

C：防止变色

D：易于剥去表皮

正确答案：B

195.西兰花在洗涤是,可先用2%的()浸泡，去虫卵后，再

洗净。

A：盐水

B：漂白粉溶液

C：高镒酸钾

D：氯亚明水

第66页共147页

正确答案：A

196.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是

Oo

A：安全生产和卫生教育制度

B：设备管理责任制

C：安全操作技术规范

D：安全加工保护制

正确答案：D

197.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫

Oo

A：氧化水

B：食物水

C：饮用水

D：代谢水

正确答案：D

198.世界上的肉用羊主要产自新西兰和()。

A：法国

B：澳大利亚

C：阿根廷

第67页共147页

D：墨西哥

正确答案：B

199.法式炸土豆条应将土豆切成0见方,5-6厘米长的

条。

A：4厘米

B：3厘米

C：2厘米

D：1厘米

正确答案：D

200.淀粉.双糖的消化主要在()。

A：十二指肠

B：小肠

C：大肠

D：胃部

正确答案：B

201.猪的()由三块肌肉构成，肉质较嫩,适宜制火腿。

A：前肩肉

B：前腿

C：后臀部

第68页共147页

D：短肋

正确答案：C

202.制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和()等。

A：清水

B：清汤

C：布朗少司

D：蕃茄少司

正确答案：A

203.卫生技术的目的是改善劳动条件.()。

A：减少伤亡事故的发生

B：预防职业病的发生

C：减少不必要的浪费

D：预防食物中毒

正确答案：B

204.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致Oo

A：1-5.5%

B：6-12%

C：13-13.5%

第69页共147页

D：10-15%

正确答案：C

205.基础汤是制作()基础。

A：荷兰少司

B：布朗少司

C：千岛少司

D：鞋粗少司

正确答案：B

206.比萨饼是0典型的代表菜肴。

A：英式菜

B：法式菜

C：美式菜

D：意式菜

正确答案：D

207.夏季洗涤叶菜类蔬菜时为祛除虫卵可用2%的()浸

泡5分钟。

A：氯亚明

B：高锌酸钾

C：盐水

第70页共147页

D：漂白粉

正确答案：C

208.拉切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的()。

A：前部

B：中部

C：中后部

D：后部

正确答案：A

209.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人

体健康不利。

A：醛酸.

B：醇

C：杂醇油

D：酯

正确答案：C

210.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A：感染型

B：毒素型

C：过敏型

第71页共147页

D：自发型

正确答案：D

211.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利

进行的基本条件之一。

A：质量标准

B：加工标准

C：用料定额

D：品质标准

正确答案：C

212.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。

A：土豆

B：火腿

C：奶酪

D：鸡蛋

正确答案：A

213.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A：价格交换

B：等价交换

C：利益交换

第72页共147页

D：等同交换

正确答案：B

214.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A：38.6

B：27.8

C：21.6

D：16.2

正确答案：D

215.嶂螂在气温()时最活跃。

A：8-12℃

B：14-22℃

C：18-24℃

D：24-32℃

正确答案：D

216.()不是出材率的同类名称。

A：损耗率

B：涨发率

C：熟品率

第73页共147页

D：拆卸率

正确答案：A

217.土豆又名马铃薯，原产于()。

A：南美高原

B：亚洲西部

C：地中海沿岸

D：中国北部

正确答案：A

218.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代

谢水。

A：氧化

B：分解

C：聚合

D：化合

正确答案：A

219.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A：玉米

B：水果

C：蔬菜

第74页共147页

D：稻米

正确答案：D

220.下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。

A：烤鹅填栗子馅

B：马令古鸡

C：烤火鸡配苹果

D：勒勒牛排

正确答案：C

221.制作法式煎蛋要用()。

A：中温即制.

B：低温煎制

C：小火煎制

D：大火煎制

正确答案：A

222.方丁是将蔬菜切成()见方的丁。

A：0.5厘米

B：1厘米

C：2厘米

第75页共147页

D：3厘米

正确答案：A

223.下面属于不正常燃烧的是Oo

A：燃气燃烧呈蓝色火焰

B：脱火

C：闪燃

D：自燃

正确答案：B

224.明火爆炉一般适用于原料的()和表面加热。

A：上色

B：初步热加工

C：成型

D：解冻

正确答案：A

225.在厨房范围内，成本核算包括记账.算帐.().比较

的核算过程。

A：决策

B：预测

C：分析

第76页共147页

D：控制

正确答案：C

226.()的消化主要在小肠。

A：蛋白质

B：淀粉.双糖

C：脂肪

D：无机盐

正确答案：B

227.下列哪种油脂适宜调制醋油汁()。

A：黄油

B：清黄油

C：人造黄油

D：沙拉油

正确答案：D

228.下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A：酪氨酸

B：蛋氨酸

C：胱氨酸

第77页共147页

D：谷氨酸

正确答案：B

229.().家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会

的全部道德内容。

A：社会公德

B：行为道德

C：劳动道德

D：国家公德

正确答案：A

230.北京鸭肉质肥美,皮下脂肪多,雄性鸭一般重约Oo

A：1-2千克

B：2-3千克

C：3-4千克

D：5-6千克

正确答案：C

231.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料()。

A：奶油

B：大蒜

C：计司粉

第78页共147页

D：胡萝卜

正确答案：B

232.一般肉用鹅饲养期大多在()左右，时间过长，肉质

会变老变粗。

A：1个月

B：3个月

C：6个月

D：1年

正确答案：D

233.鼠尾草是一种()。

A：多年生灌木

B：花蕾一年生草本

C：嫩叶多年生草本

D：花蕊一年生藤本

正确答案：A

234.()的初加工方法是先除去茎叶，分成小朵，用盐水

浸泡后再洗净。

A：西兰花

B：荷兰芹

第79页共147页

C：甜椒

D：洋白菜

正确答案：A

235.冷藏设备一般温度范围在()左右。

A：10℃-10℃

B：20℃-10℃

C：30℃-10℃

D：40℃-10℃

正确答案：D

236.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

A：血液

B：食物链

C：淋巴管

D：内分泌腺

正确答案：B

237.制作冷菜时应选用下列哪种油脂较适宜()o

A：黄油

B：橄榄油

第80页共147页

C：动物脂肪

D：人造黄油

正确答案：B

238.紫皮蒜()品质好。

A：瓣数少，辣味淡

B：瓣数多，辣味淡

C：瓣数少，辣味浓

D：瓣数多，辣味浓

正确答案：C

239.成本是企业管理者()的重要依据。

A：质量标准

B：经营决策

C：人工耗费

D：燃料耗费

正确答案：B

240.销售价格的基础值是()。

A：利润

B：毛利

第81页共147页

C：费用

D：成本

正确答案：D

241.沸水初步加工的过程是将原料直接放入()中，加热

至所需火候,再过凉。

A：冰水

B：冷水

C：热水

D：沸水

正确答案：D

242.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须

每()进行一次健康检查。

A：周

B：月

C：年

D：2年

正确答案：C

243.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A：菜点成本

第82页共147页

B：人工成本

C：燃料成本

D：商业成本

正确答案：A

244.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率

与是()存在换算关系。

A：损耗率

B：出材率

C：成本率

D：成本毛利率

正确答案：D

245.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质

的条款是()。

A：食物多样，谷类为主

B：多吃蔬菜.水果和薯类

C：每天吃奶类.豆类及其制品

D：经常吃适量鱼.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和荤油

正确答案：C

246.包子椒黄绿色，()，味淡，品质较次。

第83页共147页

A：果肉厚，籽少

B：果肉薄，籽少

C：果肉厚，籽多

D：果肉薄，籽多

正确答案：D

247.下列哪种方法属于初步热加工的范畴0。

A：炸制

B：煎制

C：过水处理

D：烤制

正确答案：C

248.炒制的菜肴具有()的特点。

A：外焦里嫩

B：脆嫩鲜香

C：焦脆鲜香

D：软嫩多汁

正确答案：B

249.布朗少司在()以上为半流体。

第84页共147页

A：30℃

B：40℃

C：50℃

D：60℃

正确答案：D

250.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A：维生素在机体内不能自行合成

B：维生素不供给机体能量

C：维生素不是构成机体各组织的原料

D：机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺

乏症

正确答案：D

251.生菜是()的变种。

A：甘蓝

B：芦笋

C：萬苣

D：芹菜

正确答案：C

252.鱼基础汤煮沸后，一般应再用微火煮制()左右，即

第85页共147页

可。

A：20分钟

B：40分钟

C：60分钟

D：100分钟

正确答案：A

253.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放

24小时以内的肉称为()。

A：鲜肉

B：冻肉

C：冷却肉

D：冷冻肉

正确答案：C

254.西兰花又名绿菜花或()。

A：茎用甘蓝

B：花椰菜

C：茎椰菜

D：结球甘蓝

正确答案：C

第86页共147页

255.诺曼底煎海鲜是()。

A：英式菜

B：法式菜

C：俄式菜

D：意式菜

正确答案：B

256.沸水加工法适宜加工下列哪种原料()。

A：牛骨

B：大块土豆

C：蕃茄

D：带骨牛排

正确答案：C

257.煮制颗粒状咖啡要()。

A：沸水下锅

B：温水下锅

C：冷水下锅

D：咖啡与水同步升温

正确答案：A

第87页共147页

258.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A：蛋白质

B：维生素

C：糖类

D：水

正确答案：B

259.除去外皮的胡椒是0。

A：白胡椒

B：黑胡椒

C：红胡椒

D：绿胡椒

正确答案：A

260.将肉类原料切成L5-2厘米见方的肉块，主要用于

()菜肴的制作。

A：燈制

B：畑制

C：烤制

D：串烧

正确答案：D

第88页共147页

261.触电事故有电击和()两类。

A：电伤

B：电痛

C：电麻

D：电死

正确答案：A

262.鱼基础汤从色泽上看属于()基础汤，但制法与其不

同。

A：布朗

B：白色

C：红色

D：黄色

正确答案：B

263.制作基础汤时，汤中的()应及时取出，否则会影响

基础汤的清澈。

A：香料包

B：油脂

C：汤料

D：蔬菜香料

第89页共147页

正确答案：B

264.美式菜喜欢用()入菜。

A：通心粉

B：水果

C：酸奶油

D：橄榄油

正确答案：B

265.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工

Oo

A：土豆

B：芹菜

C：番茄

D：西兰花

正确答案：A

266.西门塔尔牛原产于()。

A：瑞士

B：法国

C：英国

D：德国

第90页共147页

正确答案：A

267.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A：食盐

B：白糖

C：醋

D：酱油

正确答案：D

268.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A：维持基础代谢

B：思维

C：食物蛋白质在体内氧化

D：食物特殊动力作用

正确答案：C

269.制作奶油煮胡萝卜时,应先将胡萝卜()后，在煮制。

A：切成丝

B：制成泥

C：切成圆片

D：切成条

第91页共147页

正确答案：C

270.大蒜,属百合科，多年生宿根植物，()既已传入我国。

A：汉代

B：唐代

C：元代

D：明代

正确答案：A

271.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度

达()以上,持续时间15分钟以上。

A：50℃

B：60℃

C：70℃

D：80℃

正确答案：D

272.辣根又称()，主要用于制作辣根少司。

A：芜菁

B：马萝卜

C：白萝卜

D：辣萝卜

第92页共147页

正确答案：B

273.当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的白

醋和()。

A：凉开水

B：盐

C：芥末

D：色拉油

正确答案：A

274.布朗少司的英文是0。

A：Creamsauce

B：Whitesauce

C：Creamstock

D：Brownsauce

正确答案：D

275.制作布朗基础汤时可加入少许()，以增加色泽和香

味。

A：番茄酱

B：咖喔酱

C：果酱

第93页共147页

D：芥末酱

正确答案：A

276.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A：1部分

B：2部分

C：3部分

D：4部分

正确答案：D

277.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A：肺的呼吸

B：消化食物

C：体育锻炼

D：睡觉

正确答案：A

278.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安

全卫生和()。

A：化学稳定性

B：添加剂残留量

C：物理稳定性

第94页共147页

D：美观

正确答案：A

279.下列中属于完全性蛋白质的是0。

A：猪蹄

B：核桃

C：大米

D：大豆

正确答案：D

280.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A：一洗二刷三冲四消毒

B：一冲二刷三洗四消毒

C：一刮二刷三冲四消毒

D：一洗二刷三消毒四冲

正确答案：A

281.将马乃司在()以下的冷藏柜中保存,会使其脱油。

A：15℃

B：10℃

C：5℃

第95页共147页

D：0℃

正确答案：A

282.()是指畜肉脊背部两侧的一条较为整齐的肌肉组

织。

A：外脊肉

B：里脊肉

C：前腿肉

D：后腿肉

正确答案：A

283.黄瓜又称胡瓜,原产于()。

A：希腊

B：意大利

C：印度

D：波斯

正确答案：C

284.牡蛎杯是()典型的代表菜肴。

A：英式菜

B：法式菜

C：美式菜

第96页共147页

D：意式菜

正确答案：B

285.下列哪种少司是以马乃司为基础衍变出的少司（）。

A：戦粗少司

B：醋油汁

C：荷兰少司

D：奶油少司

正确答案：A

286.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后,

应尽快使用（）。

A：氧化剂

B：驱虫剂

C：拮抗剂

D：防腐剂

正确答案：C

287.定价系数与（）有关。

A：岀材率

B：成本率

C：损耗率

第97页共147页

D：毛利率

正确答案：B

288.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。

A：0.5厘米

B：1.5厘米

C：2.5厘米

D：3.5厘米

正确答案：B

289.菠菜泥的英文是()。

A：MashedPotatoes

B：BoiledSpinach

C：Mashedspinach

D：B