安全使用食品添加剂教材课程

安全使用食品添加剂教材课程目录食品添加剂概述食品添加剂安全性评价食品添加剂法规与标准食品添加剂正确使用原则常见食品添加剂介绍及安全使用方法食品添加剂在各类食品中的应用实例分析食品添加剂安全风险评估及应对措施01食品添加剂概述Part定义与分类食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。定义按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等。分类改善食品品质，提高食品质量，满足食品加工和消费需求。作用延长食品保质期，增加食品多样性，提高食品营养价值，促进食品工业发展。意义作用与意义我国食品添加剂行业起步较晚，但发展迅速，目前已形成较为完善的法规标准体系。在食品加工中广泛应用，但存在部分滥用现象。发达国家食品添加剂使用历史悠久，法规标准较为完善。在食品加工中广泛应用，且注重天然、营养、多功能方向的发展。国内外使用现状国外使用现状国内使用现状02食品添加剂安全性评价Part慢性毒性试验长期反复接触受试物后出现的毒性作用，观察动物出现的各种中毒表现，了解受试物的毒性靶器官和蓄积情况。急性毒性试验通过给试验动物一次或24小时内多次染毒，观察短期内动物的中毒表现、死亡情况，测定半数致死量（LD50），了解受试物的毒性强度和性质。亚慢性毒性试验介于急性与慢性毒性试验之间，一般为3个月，观察受试物对机体的损害作用及损害的可逆性。毒性评价

摄入量评估食品添加剂的使用量根据食品的生产工艺和配方，计算食品中添加剂的实际使用量。人群的食品消费量通过食品消费调查，了解不同人群对各类食品的消费量。摄入量估算结合食品添加剂的使用量和人群的食品消费量，估算人群对添加剂的摄入量。根据毒性评价结果和摄入量评估结果，确定食品添加剂的安全范围，即不产生任何不良影响的最大使用量。安全范围为确保安全使用，通常将安全范围缩小一定的倍数（安全系数），得到允许使用的最大使用量。安全系数根据允许使用的最大使用量，给出食品添加剂的安全使用建议，包括使用范围、使用量、使用方法等。安全使用建议安全性结论03食品添加剂法规与标准Part03《食品营养强化剂使用标准》针对营养强化剂的使用规定，明确了允许使用的营养强化剂种类、使用范围及使用量。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的生产、经营、使用以及监督管理等方面的法律要求。02《食品添加剂使用标准》详细规定了各类食品中允许使用的添加剂种类、使用范围及最大使用量或残留量。国家法规政策国际食品法典委员会（CAC）标准国际食品法典委员会制定的食品添加剂使用国际标准，对各国食品添加剂法规的制定具有指导意义。欧盟食品添加剂法规欧盟对食品添加剂的严格监管制度，包括允许使用的添加剂清单、使用限制等。美国食品药品监督管理局（FDA）规定FDA对食品添加剂的监管要求，包括添加剂种类、使用范围及限量等。国际标准与规范食品添加剂使用登记制度企业应详细记录食品添加剂的使用情况，包括添加剂名称、使用范围、使用量等，以便追溯和管理。食品添加剂安全评估制度企业应定期对使用的食品添加剂进行安全评估，确保添加剂的使用不会对产品质量和消费者健康产生不良影响。食品添加剂采购制度企业应建立严格的采购制度，确保采购的食品添加剂符合国家法规和国际标准的要求。企业内部管理制度04食品添加剂正确使用原则Part食品添加剂的使用应基于食品加工和保藏的必要性，而非随意添加。仅在必要时使用在使用食品添加剂前，应对其可能带来的风险和效益进行充分评估。评估风险与效益必要性原则严格按照规定用量使用应遵守国家法规和标准规定的食品添加剂最大使用量和使用范围。控制残留量确保食品中添加剂的残留量不会对消费者健康产生不良影响。适量使用原则避免滥用和误用原则专款专用食品添加剂应专用于其批准的使用范围，不得超范围使用或滥用。防止误用加强食品添加剂的管理和使用培训，避免由于误用而对食品质量和安全造成不良影响。监控与追溯建立食品添加剂使用记录和追溯制度，确保一旦出现问题能够及时查找原因并采取措施。05常见食品添加剂介绍及安全使用方法Part苯甲酸及其盐类白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。山梨酸及其盐类白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。防腐剂类丁基羟基茴香醚（BHA）白色或微黄色结晶状物，对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，因此是一种良好的油溶性抗氧化剂。能有效的延缓油脂的氧化，提高食品的稳定性。二丁基羟基甲苯（BHT）白色结晶状，可溶于各种油脂和某些溶剂中，不溶于水。耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。抗氧化剂类增稠剂类白色或淡黄色粉末、粒状或纤维状物质，几乎无臭、无味，具吸湿性。易于分散在水中形成透明的胶体溶液。在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中易成为不溶物。遇铅、铜、汞等重金属盐类能生成不溶物。对热有较强的稳定性，但达到一定的温度，会发生变色或降粘。具有增稠、悬浮、分散、乳化、粘合、成膜、保护水分和提供保护胶体等特性。羧甲基纤维素钠（CMC-Na）白色粉末状，易溶于水，不溶于有机溶剂。具有增稠、乳化等多种功能。淀粉磷酸酯钠能在不同的酸碱度下显示出不同的功能性质。在酸性条件下具有增稠作用；在中性或碱性条件下具有乳化作用。凝胶强度弱，淀粉磷酸酯钠对冷冻和加热处理的稳定性高。易溶于水而起乳化作用；同时淀粉磷酸酯钠具有良好的成膜性，可用作膜片、胶囊等壁材；与多种物质有优良的配伍性，能改善食品口感，延长保质期。淀粉磷酸酯钠单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂；化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻，滑润；用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂；在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂；在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等。单硬脂酸甘油酯（GMS）纯净的大豆磷脂在高温下是一种白色固体物质，由于精制处理和空气接触等原因而变成淡黄色或棕色，油-水平衡指数（HLB值）值约为3.5。大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有19%～20%的卵磷脂（磷脂酰胆碱PC）、8%～20%脑磷脂（磷脂酰乙醇胺PE）、20%～21%的肌醇磷脂（磷脂酰肌醇PI）及磷脂酰丝氨酸（PS）等。其中主要的三种磷脂为：卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。大豆磷脂乳化剂类06食品添加剂在各类食品中的应用实例分析PartSTEP01STEP02STEP03乳制品中应用实例稳定剂用于改善乳制品的口感和质地，如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等。乳化剂增稠剂用于增加乳制品的稠度和口感，如明胶、淀粉等。用于增加乳制品的稳定性和质地，如卡拉胶、黄原胶等。用于延长肉制品的保质期，如硝酸盐、亚硝酸盐等。防腐剂抗氧化剂着色剂用于防止肉制品氧化变质，如抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。用于改善肉制品的色泽，如红苋菜红、诱惑红等。030201肉制品中应用实例用于使烘焙食品体积膨胀、口感松软，如碳酸氢钠、碳酸氢铵等。膨松剂用于改善烘焙食品的内部组织和口感，如单硬脂酸甘油酯、卵磷脂等。乳化剂用于改善烘焙食品的风味和质地，如葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶等。酶制剂烘焙食品中应用实例用于调节饮料的酸度，如柠檬酸、苹果酸等。酸味剂用于增加饮料的甜度，如蔗糖、阿斯巴甜等。甜味剂用于增加饮料的风味和香气，如柠檬香精、草莓香精等。食用香精饮料中应用实例07食品添加剂安全风险评估及应对措施Part123通过对食品添加剂的物理化学性质、毒理学数据等进行综合分析，识别出可能对人体健康产生危害的因素。危害识别根据食品添加剂在食品中的使用量、使用范围、残留量等数据，评估人体通过食品摄入的添加剂暴露量。暴露评估结合危害识别和暴露评估的结果，对食品添加剂的风险进行定量或定性描述，为风险管理提供依据。风险特征描述风险识别与评估方法风险等级划分根据食品添加剂的风险评估结果，将其划分为不同的风险等级，如高风险、中风险、低风险等。预警机制建立针对高风险食品添加剂，建立预警机制，及时发现并处理可能出现的风险问题，防止危害的发生。监测与报告定期对食品添加剂的使用情况和风险状况进行监测和报告，为风险管理和