2023版西式面点师（高级）考试内部模拟题库含答案

2023版西式面点师（高级）考试内

部模拟题库含答案必考点

L【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道

德建设的基本要求。（B）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

3、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

4、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

5、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

6、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等

工艺而制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

7、【单选题】()有搅拌的功能。(C)

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7干焦耳的热量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

DsIOO克

9、【单选题】"Agar"是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

10、【单选题】"creampuff"是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

Hs【单选题】“四无"粮仓是指()。(A)

As无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

12、【单选题】"植物油"用英文表示为()。(D)

A、butter

Bsvegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

13、【单选题】“足价蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

14、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

用手直接向绞肉机送料

As

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

15、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

16、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。(D)

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

17、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(C)

As1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

Ds10-15%

18、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%~92%

Bs87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

19、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客

观要求。（A）

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

20、【单选题】优质的松质面包应造型美观、（）。（C）

A、绵软可口

B、良好弹性

C、层次分明

D、质地细腻

21、【单选题】优质的脆皮面包()。(B)

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

22、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

23、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

24、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。(D)

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

25、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的

搅拌。(C)

煮温

As

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

26、【单选题】制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。(D)

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

28、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)

Asspoon

B、cup

C、tin

Dsmold

29、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可

进行折叠。(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

30、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两

大因素。(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

31、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

As餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

32、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()

相配合。(A)

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

33、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

34、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)

要猛

As

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

35、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

Bs36V

C、24V

D、12V

36、【单选题】大多风味蛋糕的成型要

制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

37、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。(A)

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

38、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。(D)

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

39、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行

色彩的配合。(D)

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

40、【单选题】巴菲的英文名称为()。(A)

A、parfait

B、puffait

C、cream

Dssouffle

41、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利

进行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

42、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

43、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

44、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

45、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

(D)

A、挤

B、抹

C、捏

D、包

46、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软

度和0。(C)

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

47、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面

团是发酵面团。(B)

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

48、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答

案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

49、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方

法之一。（D）

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

50、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。（D）

As38.6

B、27.8

C、21.6

Ds16.2

51、【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成

层次清晰特点的原因之一。（D）

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

52、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()

降低成品质量。(B)

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

53、【单选题】热苏夫力模具在使用之

前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D)

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

54、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义

道德建设的基本要求。(C)

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

55、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

56、【单选题】用“双煮法"溶化的原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

57、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

58、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳

适应性的基础上。(B)

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

59、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起()。(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

60、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。(D)

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

62、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)

奶油

As

B、巧克力

C、计司

D、白糖

63、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。(B)

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

64、【单选题】苏‘安全生产模拟考试一点通’夫力的成型方法除

在模具内完成之外，还可以()成型。(D)

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

65、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。(B)

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

66、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。(C)

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

67、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。

(D)

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

68、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()

及原料的合理使用。(D)

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

69、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

70、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

71、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)

Asacidmilk

B、yorgurt

C、cheese

Dsdairy

72、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B)

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

73、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。(D)

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格

74、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。

(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

75、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

76、【多选题】影响化学反应速度的主要因素为（）。（ABCDE）

A、浓度

B、温度

C、催化作用

D、连锁反应

E、压力

77、【判断题】（）"大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）

78、［判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

（√）

79、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）

80、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√）

81、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。（√）

82、【判断题】在雷暴季节，还要根据施工现场的具体情况，按照要求，

在脚手架上安装避雷装置。（√）

83、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。（√）

84、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（×）

85、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）

86、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗"，倒求成本的方法。

（X）

87、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（√）