烘焙师傅必备技能培训课件

烘焙师傅必备技能培训课件目录烘焙基础知识面点制作技能蛋糕制作技能饼干制作技能甜品制作技能烘焙店运营管理知识CONTENTS01烘焙基础知识CHAPTER烘焙是利用热能对食材进行加热，使其发生一系列物理和化学变化，如水分蒸发、淀粉糊化、蛋白质变性等，从而达到熟化、改色、增香等目的。根据制作工艺和成品特点，烘焙可分为面包类、蛋糕类、饼干类、糕点类等多种类型。烘焙原理与分类烘焙分类烘焙原理面粉是烘焙的主要原料之一，其蛋白质含量和筋度决定了面团的强度和延展性，影响成品的口感和质地。面粉油脂在烘焙中起到润滑、起酥、增香等作用，常用的油脂有黄油、植物油、猪油等。油脂糖是烘焙中重要的甜味来源，同时也能增加成品的色泽和保水性，常用的糖有白砂糖、红糖、果糖等。糖蛋是烘焙中常用的天然膨松剂，同时也能增加成品的营养价值和风味，常用的蛋有鸡蛋、鸭蛋等。蛋食材特性及功能烤箱搅拌器模具计量工具工具与设备简介烤箱是烘焙的主要设备之一，其温度和时间控制精度对成品质量有很大影响。模具用于给成品塑形，常用的模具有蛋糕模具、面包模具、饼干模具等。搅拌器用于将各种食材混合均匀，形成面团或面糊，常用的搅拌器有手动搅拌器和电动搅拌器。计量工具用于准确称量各种食材，确保成品的配比准确，常用的计量工具有电子秤、量杯、量勺等。安全卫生规范烘焙师傅应严格遵守操作规范，避免在操作过程中发生烫伤、划伤等安全事故。烘焙食材应符合食品安全标准，避免使用过期、变质、受污染的食材。烘焙设备应定期清洁和维护，确保设备卫生和正常运行。烘焙环境应保持整洁和卫生，避免灰尘、飞虫等污染物对成品造成污染。操作规范食材安全设备清洁环境卫生02面点制作技能CHAPTER

面团制作与发酵控制面团基本配方与比例掌握不同面点的面团配方，如水面比例、油糖比例等。面团制作方法熟练掌握和面、揉面、醒面等技巧，使面团达到理想状态。发酵原理与控制了解发酵原理，掌握发酵时间、温度、湿度等控制因素，确保面团发酵效果。选择新鲜、优质的食材制作馅料，掌握不同食材的加工方法。馅料选材与加工馅料调味与搭配馅料保存方法根据面点口味需求，合理搭配各种调味料，使馅料味道鲜美。了解馅料保存方法，确保馅料新鲜、卫生。030201馅料制作与搭配技巧掌握不同面点的成型方法，如包、捏、卷、叠等。成型技巧学习运用各种装饰手法，如印花、刻字、镶嵌等，提高面点美观度。装饰手法了解面点保存方法，如冷藏、冷冻、真空包装等，延长面点保质期。保存方法成型、装饰及保存方法传统面点制作创新面点制作地方特色面点制作节日主题面点制作各类面点制作实例01020304学习制作传统面点，如馒头、包子、饺子等。尝试制作创新面点，如卡通造型馒头、果蔬汁和面等。了解并学习制作地方特色面点，如广东虾饺、上海小笼包等。根据节日主题制作相应面点，如中秋月饼、元宵汤圆等。03蛋糕制作技能CHAPTER03制作不同种类蛋糕坯体学习制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕等多种类型蛋糕坯体。01掌握原材料比例与特性了解各种原材料如面粉、糖、蛋等比例，以及它们对蛋糕坯体口感和质地的影响。02熟练操作烘焙设备掌握烤箱温度、时间等参数设置，确保蛋糕坯体烘烤均匀且不开裂。蛋糕坯体制作技巧学习制作稳定的奶油霜，并掌握调色技巧，实现多彩装饰效果。奶油霜制作与调色了解巧克力融化、调温等技巧，学习制作巧克力插件和造型。巧克力操作与造型掌握果酱、水果、坚果等装饰材料的搭配与使用方法。其他装饰材料应用奶油霜、巧克力等装饰材料应用蛋糕抹面与裱花学习蛋糕抹面技巧，掌握多种裱花嘴使用方法，制作精美花边和图案。蛋糕雕刻与造型了解蛋糕雕刻基本原理，学习制作立体造型和场景蛋糕。创意设计与审美提升培养创意思维，提高审美能力，设计出独具特色的蛋糕作品。蛋糕装饰技巧与创意设计各类蛋糕制作实例经典款式蛋糕制作学习制作慕斯蛋糕、芝士蛋糕、提拉米苏等经典款式蛋糕。节日主题蛋糕制作掌握圣诞节、情人节、儿童节等节日主题蛋糕的设计与制作。个性化定制蛋糕制作根据客户需求进行个性化定制，如结婚纪念日蛋糕、宝宝满月蛋糕等。04饼干制作技能CHAPTER根据饼干种类选择不同筋度的面粉，如低筋面粉适合制作酥脆饼干。面粉选择选用优质植物油或黄油，确保饼干口感香酥且不易变质。油脂选择根据口味需求选择不同种类的糖，如白砂糖、糖粉等。糖的选择根据需要添加奶粉、鸡蛋、果仁等，丰富饼干口感和营养。其他原料饼干原料选择与搭配原则模具成型选用合适模具，将面团放入模具中压实，脱模后得到形状规整的饼干。手工成型掌握面团软硬度，运用手指、手掌等技巧将面团揉成所需形状。机器成型使用专业饼干机进行成型，效率高且形状统一。饼干成型方法及技巧分享根据饼干种类和厚度确定烘烤时间，每盘饼干烘烤时间应相近。烘烤时间掌握适宜烘烤温度，避免温度过高导致饼干焦糊或温度过低导致饼干不熟。温度控制根据烘烤情况及时调整温度和时间，确保饼干烘烤均匀。烘烤技巧烘烤时间与温度控制策略以低筋面粉、黄油、糖等为主要原料，制作出口感酥脆的饼干。酥脆饼干曲奇饼干果仁饼干巧克力饼干添加奶粉、鸡蛋等原料，制作出香甜可口的曲奇饼干。加入各种果仁，如核桃、杏仁等，制作出营养丰富的果仁饼干。以巧克力为主要原料，制作出味道浓郁、口感独特的巧克力饼干。各类饼干制作实例05甜品制作技能CHAPTER原料搭配原则掌握原料之间的搭配比例和相互作用，以创造出丰富的口感和味道。健康原料选择注重选择低糖、低脂、高纤维等健康原料，满足现代人对健康甜品的需求。甜品常用原料包括糖、面粉、奶油、巧克力、水果等，了解每种原料的特性和作用。甜品原料简介及搭配原则制作步骤详细解析每个步骤的操作要点和注意事项，如搅拌、发酵、烘烤等。装饰技巧介绍各种装饰技巧，如奶油裱花、水果摆放、巧克力淋面等，提升甜品的外观和吸引力。准备工作包括称量原料、预热烤箱、准备模具等，确保制作过程的顺利进行。甜品制作工艺流程解析123从自然、文化、艺术等方面汲取灵感，设计出独具特色的甜品。灵感来源运用新原料、新工艺、新口味等元素，打破传统甜品的局限。创新元素根据客户需求和口味偏好，提供个性化的甜品定制服务。定制服务创意甜品设计思路分享蛋糕类包括慕斯蛋糕、芝士蛋糕、千层蛋糕等，展示各种蛋糕的制作方法和特点。饼干类如曲奇饼干、牛舌饼、马卡龙等，介绍各种饼干的制作技巧和口感差异。糖果类包括巧克力、软糖、果冻等，解析各种糖果的制作原理和风味搭配。饮品类如珍珠奶茶、果汁饮品、咖啡等，提供各种饮品的制作配方和调制技巧。各类甜品制作实例06烘焙店运营管理知识CHAPTER选择人流量较大、消费水平适中的地段，如商业街、购物中心等；同时考虑竞争对手的位置，确保自身有一定的竞争优势。选址策略根据品牌定位和目标客户群体，选择适合的装修风格，如简约现代、田园风格等；注重色彩搭配和灯光设计，营造舒适、温馨的购物环境。装修风格烘焙店选址及装修建议根据生产需求和预算，选择性价比高的烘焙设备，如烤箱、面包机、搅拌机等；注意设备的品牌、性能、售后服务等方面。设备采购制定设备维护保养计划，定期检查设备运行状况，及时更换易损件；保持设备清洁卫生，延长设备使用寿命。维护保养设备采购与维护保养方法定价策略根据成本、市场需求和竞争状况，制定合理的产品定价策略；注重产品的性价比，确保价格具有竞争力。促销活动设计各种促销活动，如满减、折扣、赠品等；结合节假日、