餐饮业卫生管理制度(标准版)

PAGEPAGE1餐饮业卫生管理制度（标准版）第一章总则第一条为加强餐饮业卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规，制定本制度。第二条本制度适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务的各类餐饮企业，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。第三条餐饮业卫生管理应遵循预防为主、全程控制、公开透明、责任明确的原则。第四条餐饮业经营者应严格遵守国家有关法律法规和本制度，加强卫生管理，确保食品安全。第二章卫生管理组织与职责第五条餐饮业经营者应建立健全卫生管理组织，明确各级管理人员和从业人员的卫生职责。第六条餐饮业经营者应设立卫生管理部门，负责组织、协调和监督企业卫生管理工作。第七条卫生管理部门负责人应由具备相关专业知识和经验的人员担任，负责制定和组织实施企业卫生管理制度。第八条餐饮业从业人员应接受卫生知识培训，掌握基本卫生操作技能，提高卫生意识和责任感。第三章卫生设施与操作要求第九条餐饮业经营者应具备与其经营规模相适应的卫生设施，包括清洗、消毒、保洁、废弃物处理等设施。第十条餐饮业经营者应定期对卫生设施进行检查、维修和更新，确保设施正常运行。第十一条餐饮业经营者应制定严格的食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的卫生操作规程。第十二条餐饮业经营者应建立原料进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。第十三条餐饮业经营者应建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。第十四条餐饮业经营者应定期对食品加工设备、工具、容器等进行清洗、消毒，并做好记录。第十五条餐饮业经营者应建立从业人员健康管理制度，定期组织从业人员进行健康检查，并做好记录。第十六条餐饮业经营者应建立食品留样制度，对每批次食品进行留样，并保存一定时间。第四章卫生检查与监督第十七条餐饮业经营者应定期进行卫生自查，发现问题及时整改。第十八条餐饮业经营者应主动接受食品药品监督管理部门和其他相关部门的卫生监督检查。第十九条食品药品监督管理部门应加强对餐饮业卫生管理的监督检查，对违反法律法规和本制度的行为依法查处。第二十条食品药品监督管理部门应定期对餐饮业经营者进行卫生信用等级评定，并向社会公布评定结果。第五章法律责任第二十一条餐饮业经营者违反法律法规和本制度的，由食品药品监督管理部门依法查处。第二十二条餐饮业经营者违反法律法规和本制度，造成食品安全事故的，依法承担相应的民事、行政和刑事责任。第六章附则第二十三条本制度自发布之日起施行。第二十四条本制度由食品药品监督管理部门负责解释。在以上的餐饮业卫生管理制度中，食品留样制度的建立与执行是一个需要重点关注的细节。食品留样制度的实施对于保障食品安全、追溯问题食品具有重要意义。食品留样制度是指餐饮业经营者在食品加工、制作、销售等环节，对每批次食品进行留样保存一定时间，以备查验或发生食品安全事故时进行检验分析。这一制度的建立和执行，有助于及时发现和控制食品安全风险，保障消费者权益。首先，餐饮业经营者应制定食品留样操作规程。规程应包括留样食品的种类、数量、保存时间、保存条件、留样记录等内容。经营者应根据食品的种类和特点，合理确定留样数量和保存时间。一般来说，留样食品应包括成品、半成品、原料等，留样量应满足检验分析的需要。其次，餐饮业经营者应设立专门的食品留样场所，确保留样食品的安全、卫生。留样场所应具备以下条件：1.保持清洁、卫生，避免交叉污染；2.保持适宜的温度和湿度，防止食品变质；3.设有明显的标识，便于识别和管理；4.配备必要的冷藏、冷冻设施，确保留样食品在规定时间内保持原有特性。再次，餐饮业经营者应建立留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息。留样记录应包括以下内容：1.食品名称、规格、数量；2.生产日期、加工日期、留样日期；3.保存条件、保存时间；4.留样人、审核人等信息。最后，餐饮业经营者应定期对留样食品进行查验，确保留样食品在规定时间内保持原有特性。如发现留样食品存在问题，应及时采取相应措施，如停止销售、下架、召回等，并报告食品药品监督管理部门。总之，食品留样制度的建立和执行是餐饮业卫生管理的重要内容。餐饮业经营者应高度重视食品留样工作，加强内部管理，确保食品安全。同时，食品药品监督管理部门应加强对食品留样制度执行情况的监督检查，对违反规定的行为依法查处，保障消费者权益。通过各方共同努力，切实保障食品安全，为人民群众提供放心、安全的餐饮服务。在食品留样的具体操作中，还有一些细节需要餐饮业经营者特别注意：1.留样时间点：留样应当在食品加工完成后立即进行，以确保留样的食品能够代表实际销售的食品。对于生产批量大、生产时间长的产品，应按照生产时段进行分段留样。2.标签管理：每个留样容器都应贴上详细的标签，标签上应包括食品名称、留样日期、批号、留样人等信息。标签应清晰、不易脱落，确保信息的准确性。3.存储条件：不同类型的食品对存储条件有不同的要求。例如，冷藏食品应在0-4℃的温度下保存，冷冻食品应在-18℃以下的温度下保存。经营者应确保留样食品按照规定的条件存储，防止食品变质。4.留样期限：根据食品安全法和相关规定，通常留样期限不得少于保质期满后的一段时间，或者根据食品的特性确定，但最长不超过保质期的两倍。对于没有明确保质期的食品，留样期限应不少于生产后的60天。5.留样记录的保存：留样记录应当与留样食品一同保存，以便在需要时能够迅速查找。记录应当详细、准确，并保存至少与留样期限相同的时间。6.留样食品的处理：在留样期限结束后，留样食品应当按照食品安全和环保的要求进行妥善处理。处理过程应有记录，防止留样食品被误用。7.紧急情况下的处理：如果发生食品安全事故或者疑似食品安全事故，应立即封存相关留样食品，并通知食品药品监督管理部门进行检验。8.员工培训：餐饮业经营者应定期对员工进行食品留样相关知识的培训，确保员工了解留样的重要性，掌握正确的留样方法和操作流程。9.内部监督与审计：餐饮业经营者应定期对食品留样制度执行情况进行内部监督与审计，确保制度得到有效执行。10.与监管部门的沟通：餐饮业经营者应与食品药品监督管理部门保持良好沟通，及时了解最新的法律法规要求，确保食品留样制