餐馆做餐技巧培训课件

餐馆做餐技巧培训课件餐馆做餐基本知识与技能中式菜肴制作技巧西式菜肴制作技巧日韩料理制作技巧创新融合菜品设计思路与实践餐厅服务流程和礼仪规范contents目录餐馆做餐基本知识与技能01通过观察、嗅闻、触摸等方式判断食材是否新鲜，避免使用变质或过期食材。食材新鲜度判断食材清洗与切割食材保存方法掌握正确的清洗方法，去除食材中的泥沙、杂质等；学习不同食材的切割技巧，提高处理效率。了解不同食材的保存要求，采用适当的保存方法，确保食材在保质期内保持良好的品质。030201食材选择与处理方法根据食材特性和菜品要求，选择合适的烹饪方式，如炒、炖、煮、蒸等。烹饪方式选择学习如何控制火候，确保菜品口感和营养不受损失。火候掌握掌握不同菜品的烹饪时间，避免过长或过短的烹饪时间影响菜品质量。烹饪时间把握烹饪方法与技巧介绍了解常用调味品的种类及其功能，如盐、糖、酱油、醋等。调味品种类与功能学习如何根据不同口味和菜品需求，合理搭配调味品，提升菜品口感。调味品搭配原则掌握调味品的用量控制技巧，避免过量使用影响菜品口味和健康。用量控制调味品使用及搭配原则

餐具选用与保养知识餐具种类与用途了解不同餐具的种类及其用途，如碗、盘、筷、勺等。餐具选用原则学习如何根据不同菜品和场合选择合适的餐具，提升用餐体验。餐具保养方法掌握餐具的清洗、消毒和保养方法，确保餐具清洁卫生，延长使用寿命。中式菜肴制作技巧02水煮鱼选用新鲜鱼肉，配以豆芽、泡椒等食材，用特制的辣酱煮熟，口感麻辣鲜香。特点川菜以麻辣著称，注重调味，善于使用各种辣椒、花椒等香料，菜品丰富多样，包括火锅、串串香、水煮鱼等。回锅肉将猪肉煮熟后切片，再与蒜苗、豆瓣酱等一起炒制，味道香辣可口。川菜特点及代表菜品制作烧鹅选用优质黑棕鹅，经过腌制、烤制等工序，皮脆肉嫩，香味四溢。清蒸鱼选用新鲜鱼类，配以葱姜丝等调料清蒸而成，口感鲜嫩，清香扑鼻。特点粤菜以清淡、鲜美著称，注重食材的原汁原味，讲究火候和烹饪技巧，代表菜品有烧鹅、白切鸡、清蒸鱼等。粤菜特点及代表菜品制作03葱烧海参将海参发制后，与葱段一起烧制而成，口感软糯，葱香浓郁。01特点鲁菜以咸鲜为主，注重食材的质地和口感，讲究汤汁的调制和火候的掌握，代表菜品有糖醋鲤鱼、葱烧海参等。02糖醋鲤鱼选用新鲜鲤鱼，经过腌制、炸制等工序后，浇上特制的糖醋汁，口感酸甜可口。鲁菜特点及代表菜品制作其他菜系简介与尝试以酸辣为主，代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉等。以清淡、鲜嫩为主，代表菜品有佛跳墙、荔枝肉等。以鲜嫩、清淡为主，代表菜品有西湖醋鱼、龙井虾仁等。以重油、重色为主，代表菜品有臭鳜鱼、毛豆腐等。湘菜闽菜浙菜徽菜西式菜肴制作技巧03面团制作披萨酱制作配料选择烘焙技巧意式披萨制作方法与技巧01020304选用高筋面粉，添加酵母、水和盐，揉成光滑面团后发酵。选用新鲜番茄、洋葱、大蒜等食材，熬制出浓郁的披萨酱。可根据个人口味选择肉类、蔬菜、奶酪等配料。预热烤箱至适当温度，将披萨放入烤盘或石板中，烘烤至饼皮酥脆、奶酪融化。蜗牛处理调料准备烹饪过程配菜建议法式蜗牛烹饪方法及要点将蜗牛浸泡在清水中，去除泥沙和杂质，然后用开水焯烫去除异味。将处理好的蜗牛与调料混合放入烤盘中，烘烤至蜗牛入味、口感鲜嫩。选用大蒜、香菜、黄油等食材制作调料。可搭配法式面包或土豆泥等食用。选用牛肉糜为原料，添加盐、胡椒粉等调料搅拌均匀后制作成汉堡肉饼。汉堡肉制作在平底锅中加入适量油，将汉堡肉饼煎至两面金黄、熟透即可。煎烤技巧选用松软可口的汉堡面包，可加入黄油或芝士增加口感。面包选择可搭配生菜、番茄、洋葱等蔬菜及番茄酱、黄芥末酱等酱料食用。配菜与酱料美式汉堡制作流程与规范以米饭为主要原料，搭配肉类、蔬菜等食材烩制而成，口感丰富多样。意式烩饭选用优质鸭胸肉为原料，经过腌制后煎至两面金黄、外酥里嫩，搭配特制酱料食用更佳。法式煎鸭胸选用各种肉类食材进行腌制和烤制，搭配多种蔬菜和调料食用，风味独特。美式烤肉其他西式美食简介与尝试日韩料理制作技巧04选材与准备选用新鲜的海鱼、醋饭、海苔等食材，确保食材新鲜、优质。制作流程在海苔上铺好醋饭，放上各种鱼生、蔬菜等食材，用竹帘卷紧成形，最后切成小段。要点与技巧醋饭的湿度和酸度要适中，鱼生要切得薄而均匀，卷寿司时要用力均匀、紧实。日式寿司卷制作方法及要点选用新鲜的白菜、萝卜、辣椒等食材，准备好腌制所需的盐、糖、辣椒粉等调料。选材与准备将白菜等食材洗净切块，用盐腌制一段时间，然后混合辣椒粉、糖等调料进行腌制。制作流程腌制时间要掌握好，调料比例要根据个人口味调整，腌制过程中要注意卫生。要点与技巧韩式泡菜腌制方法与技巧制作流程将食材切割成适当大小，用调料腌制一段时间，然后放在烤架上烤至熟透。要点与技巧火候要掌握好，避免烤焦或烤不熟；食材的腌制时间和调料比例也要根据口味调整。选材与准备选用优质的肉类、海鲜、蔬菜等食材，准备好烧烤所需的炭火、烤架、调料等。日韩烧烤烹饪流程及规范选用优质面条、高汤和蔬菜等食材，制作出鲜美可口的拉面。日式拉面韩式拌饭日式天妇罗韩式炸鸡将米饭和各种蔬菜、肉类等食材混合在一起，加入辣椒酱等调料拌匀而成。选用蔬菜、海鲜等食材，裹上面糊后油炸而成，口感酥脆。将鸡肉切块腌制后，裹上面糊或面包糠油炸而成，口感香脆。其他日韩美食简介与尝试创新融合菜品设计思路与实践05123利用中式烹饪技法处理西式食材，或以西式烹饪方式呈现中式食材，创造全新口感。中西食材搭配结合中式复杂调味与西式简单调味，开发出独特风味的酱汁和佐料。调味技巧融合借鉴中式炒、炖、蒸等烹饪方法与西式的烤、煎、炸等，实现技法上的互补与融合。烹饪方法结合中西合璧创意菜品设计展示日韩食材运用汲取日式和风酱、韩式辣椒酱等调味精髓，与中式调味品相结合，创造出丰富多样的味道。调味风格借鉴烹饪技法交融引入日韩的寿司制作、石锅拌饭等独特烹饪方式，与中式技法相融合，创新菜品呈现方式。采用日韩特色的海鲜、蔬菜、谷物等食材，融入中式烹饪中，打造异国风情菜品。日韩风味融合菜品设计展示地域食材挖掘01发掘各地独特的食材，如云南的野生菌类、四川的花椒等，将其融入菜品设计中。地方风味再现02传承并创新地方经典菜品，如川菜的麻辣火锅、粤菜的清蒸海鲜等，展现地域饮食文化魅力。烹饪技艺传承03学习并传承各地独特的烹饪技艺，如鲁菜的爆炒、苏菜的炖焖等，提升菜品品质与口感。地域特色创意菜品设计展示鼓励学员从生活、旅行、文化等多方面汲取创意灵感，设计出独具特色的菜品。创意灵感来源指导学员在菜品色彩搭配、造型设计、盘饰点缀等方面下功夫，提升菜品的视觉吸引力。菜品呈现技巧组织学员进行烹饪实践并分享经验心得，促进彼此间的交流与学习，共同提高烹饪技艺水平。烹饪实践分享学员自主创新菜品设计分享餐厅服务流程和礼仪规范06迎接客人服务员应站在餐厅门口，微笑迎接客人，并主动询问客人是否有预订或特殊需求。引领客人入座根据客人需求和餐厅座位情况，合理安排座位，并主动为客人拉椅让座。递上菜单将菜单双手递给客人，并主动介绍餐厅的特色菜品和当日推荐。接待客人和安排座位礼仪规范接受点菜耐心倾听客人的点菜需求，主动推荐适合客人口味和需求的菜品，并准确记录客人的点菜内容。上菜服务按照客人的点菜顺序和餐厅的上菜流程，及时将菜品送至客人面前，并主动报菜名。撤盘服务在客人用餐过程中，及时撤走空盘和杂物，保持桌面整洁。点菜、上菜和撤盘服务流程认真倾听客人的投诉内容，表示歉意并尽快解决问题。如果问题无法解决，应及时向上级汇报并寻求帮助。处理客人投诉遇到突发事件如火灾、停电等，服务员应保持冷静，迅速启动应急预案，确保客人的安全。应对突发事件处理客人投诉和突发事件应对方法通过培训和考核，提高服务员的业务水平和服务意识，确保