西餐原料知识理论知识考核试题及答案

西餐原料知识理论知识考核

一、单项选择题

L家畜肉原料中，（）的含脂量较高［单选题］。

A.猪五花肉√

B.牛肉

C.鸭肉

D.兔肉

2、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值［单选题］。

A.成熟

B.自溶V

C.僵尸

D腐败

3、（）是鸡身上最细嫩的部位，这部分肉纤维细小，水分足，肉色白，使用广泛，最宜制作煎、炸等短

时间烹调的菜肴［单选题］。

A鸡胸与里脊√

B鸡胸

C鸡翅

D.鸡颈

4、西餐制汤习惯选用（\牛及新鲜鱼虾的肉与骨头来制汤［单选题］。

A.兔

B鸡√

c.鹅

D马

5、()是西餐烹调中的高档原料，也是欧美许多国家圣诞节、感恩节餐桌上不可缺少食品［单选题］。

A.火鸡√

B.鸭

C.鹅

D.猪

6、()可重达700-900g,肉质细嫩光滑，手触后有一种黏糊糊的感觉［单选题］。

A.鹅肝√

B.火鸡肝

C.猪肝

D.牛肝

7、下面哪种鱼属于淡水鱼类？()［单选题］。

A.鳞鱼√

B.金枪鱼

C德鱼

D.沙丁鱼

8、下列说法不正确的是()［单选题］。

A.新鲜鱼类眼球不饱满，角膜不透明V

B.新鲜的鱼类表面有光泽，有清洁透明的黏液，鳞片完整，不易脱落

C.新鲜鱼类的鱼鲤色泽鲜红，螺丝清晰

D.新鲜鱼类肉质坚实，有弹性，肉刺不分离

9、制作咖喔粉的主要原料有（\辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、蔚萝、茴香等［单选题］。

A.胡椒√

B.芝麻

C.咖喔

D.花生、

10、行业上俗称"青口"的原料是指（）［单选题］。

A.贻贝√

B.扇贝

C.牡蛎

D.蛤蝌

11、以下可加工成“黑鱼子酱"的原料是（）［单选题］。

A.鳄鱼子√

B.黄鱼子

C.鲤鱼子

D.鲤鱼子

12、培根是英语"haron”音译而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉，下列选项不是

培根的叫法是（）［单选题］。

A.风干猪肉V

B板肉

C烟肉

D.咸肉

13、把牛奶倒在干净玻璃杯里，如果杯壁上有细小颗粒、细小团块，说明牛奶（）［单选题］。

A.质量正常

B.微生物已经大大超标V

C.增味剂

D.添加了香精

14、黄油当中（）含量非常高［单选题］。

A.脂肪C.乳糖√

C.孚斓

C.孚蹒B、B族维生素和钙

D.胆固醇

15、百里香又名（）.在英、美，法式菜中使用较普遍，主要用于汤、鱼、肉类菜肴［单选题］。

A前萝

B.麝香草V

C.迷迭香

D.丁香

16、处理贝类时，可以将其浸泡在（）中，让其吐沙，这种方法好过传统的用盐去沙的方法［单选题］。

A.奶油

B.黄油

C.糖水

D.牛奶√

17、在西餐常用的各种蔬菜中，不属于叶菜类的是（）［单选题］。

A.生菜

B.西洋菜

c.菠菜

D.芦笋V

18、以下选项中，不属于茎菜类的是（）［单选题］。

A.大蒜、

B∙马铃薯

C.西芹

D.西红柿√

19、花菜类是以植物的花部器官为食用部位的蔬菜，以下选项中不属于花菜的是（）［单选题］。

A.卷心菜

B.西兰花

C.花椰菜

D.大白菜√

20、在西餐常见的食用菌中，被称为世界第一大食用菌，且素有“黑钻石”之誉的是（）［单选题］。

A.羊肚菌

B.香菇

c.白蘑菇

D.黑菌（松露菌）√

21、胡椒按（）的不同又分为黑胡椒和白胡椒［单选题］。

A.加工方法√

B.品种

C.天然色泽

D.生长期（成熟度）

22、下列香料中，不属西餐常用香料的是（）［单选题］。

A.香叶

B前菱

C.豆蔻

D.花椒√

23、下列关于大米中营养成分的说法正确的是（）［单选题］。

A.最主要的成分是蛋白质

B.大量维生素

C.精加工的大米脂肪含量高

D.最主要的成分是糖类√

24、大米的硬度主要是由（）的含量决定［单选题］。

A.矿物质

B脂肪

C.维生素

D.蛋白质V

25、下列关于大米的说法正确的是（）［单选题］。

A.早稻一般优于晚稻

B.大米中的蛋白质是完全蛋白质

C.糙米黏性大于糯米

D.矿物质和维生素主要存在于米糠中V

26、制作意大利面的原料是（）［单选题］。

A.养麦粉

B.大米粉

C.玉米粉

D.杜伦麦粉V

27、意大利面一般加热至（）成熟［单选题］。

A.十

B.七-八V

C四-五

D.三-四

28、西餐调味中咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成分是（）［单选题］。

A.碳酸氢钠

B.氯化钾

C.氯化钠V

D.碳酸钙

29、食盐在调味中不具有（）作用［单选题］。

A调味

B提鲜

C.增色√

D.解腻

30、罗勒又称（），是原产于印度的一种香草，味甜而有一种独特的香味，和番茄的味道极其相配，是

制作意大利菜肴时不可缺少的调味香草［单选题］。

A.青蒿草

B.番红花

C.甜紫苏√

D.麝香草

二、不定项选择

1、烹饪原料鉴定的基本方法（）［多选题］。

A、理化降V

B、嗅觉鉴定

C、感官鉴定√

D、感觉鉴定

2、畜类原料主要有（）［多选题］。

A、牛肉√

B、羊肉V

Cx猪肉√

D、鸡肉

3、牛奶的分类（）［多选题］。

A、全脂牛奶V

B、低脂牛奶√

C、含糖牛奶

D、脱脂牛奶√

4、奶油分为（）［多选题］。

A、普通奶油V

B、配置奶油V

C、浓奶油V

D、酸奶油√

5、禽蛋是由（）组成的［多选题］。

A、蛋黄√

B、蛋壳V

C、蛋白V

D、蛋间隙

7、蛋的储存方法（）［多选题］。

A、冷藏法√

B、浸渍法V

*气调法√

D、涂膜法V

6、蛋的品质鉴定的方法（）［多选题］。

A、外观法V

B、照检法√

C、破视法V

D、嗅觉法

8、根据蔬菜的分类，下列属于果菜类的蔬菜有（）［多选题］。

A、西红柿V

B、茄子√

C、菜花

D、辣椒√

9、大米的包括（）等类［多选题］。

A、长粒米√

B、营养米V

C、即食米V

D、短粒米√

10、下列属于软水果的是（）［多选题］。

A、草莓√

B、蔓越莓√

C、黑莓√

D、苹果

测验

1.茄子呈现紫色是因为含（）色素［单选题］。

A叶绿色

B.类胡萝卜素√

C.花青素

D.纤维素

2.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）［单选题］。

A.呼吸作用

B后熟作

C发芽

D.⅛≡√

3.（）下面哪一种不是大豆的品种［单选题］。

A.红豆

B.黄豆

C青豆√

D.黑豆

4.下列面粉中面筋质含量最高的是（）［单选题］。

A.饼干粉

B.蛋糕粉

C.面包粉√

D.通用粉

5.挑选西瓜时,用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验［单选题］。

A.嗅觉检验

B.视觉检验√

C.听觉检验

D.触觉检验

6.堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（）［单选题］。

A.后熟作用

B.呼吸作用

C.发芽作用√

D.抽藁作用

7.下列果菜中属于茄果类的是（）［单选题］。

A.黄瓜

B.西葫芦

C.桂

D.四季豆√

8.生姜可食用部分属于（）部位［单选题］。

A根

B.芽

C.果实√

D根状茎

9.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）［单选题］。

A高笋

B.芟笋√

C冬笋

D芦笋

10.家畜的胃俗称“肚子"，胃壁的肌肉组织是（）［单选题］。

A横纹肌

B.平滑肌

C.心肌

D.结缔组织，

IL辣椒是由哪里引进的（）［单选题］。

A.非洲

B.大洋洲

C.欧洲W

D.南美洲

12.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）［单选题］。

A.生菜V

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

13.结缔组织相对比较少的畜肉是（）［单选题］。

A猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.驴肉V

14.下面哪种情况，家畜原料中含水量多（）［单选题］。

A.年龄较老的肥家畜

B.年龄较老的瘦家畜

C.年龄较小的肥家畜

D.年龄较小的瘦家畜V

15.对禽肉颜色影响较大的是（）［单选题］。

A脂肪

B.胶原蛋白V

C.结缔较只

D.肌红蛋白

16.下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪（）［单选题］。

A.肾脏周围√

B.肌肉的内肌鞘

C.腹腔内

D.皮下

17.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑［单选题］。

A.脊背

B.颈椎√

C脖头

D.肋排

18.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）［单选题］。

A.完全蛋白质

B.不完全蛋白质V

C.半完全蛋白质

D.优质蛋白

19.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）［单选题］。

A.贻贝

B.牡蛎

C.海鳗√

D.带子

20.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（）［单选题］。

A.皮肤上

B.脂肪上V

C.骨骼上

D.筋膜上

21.蹶鱼最为肥美的月份是（）［单选题］。

A.6-7月份

B.3-4月份

C.8-9月份√

D.10-12月份

22.下列名称中不是叙鱼别名的名称是（）［单选题］。

A.花鲫鱼√

B.桂鱼

C.鞋鱼

D.季花鱼

23.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）［单选题］。

A.蓝鳍金枪鱼

B.马苏金枪鱼

C.大眼金枪鱼√

D.黄鳍金枪鱼

24.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）［单选题］。

A.竹菰

B.鸡板

C.茶树菇√

D.平菇

25.做菜煲汤时，放少许（）食用菌可防止馍变、延长菜肴存放时间［单选题］。

A.松茸菌

B.鸡根V

C竹菰

D.牛肝菌

26.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）［单选题］。

A.杨桃

B.舜猴桃

C.樱桃

D.蟠桃√

27.酿造的醋中，质量最佳的是（）［单选题］。

A.果醋

B.秋醋V

C酒醋

D.米醋

28.果品中属于水溶性色素的是（）［单选题］。

A.叶绿素、类胡萝卜素

B.花青素，花黄色素

C.花青素、叶绿素

D.花青素、类胡萝卜素V

29.乳制品最适宜储存的温度是（）［单选题］。

A.O°C以下

B.0-4oC

C.7-9oC√

D.10-12oC

30.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）［单选题］。

A.红皮洋葱

B.白皮洋葱

C.黄皮洋葱

D.紫皮洋葱√

31.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）［单选题］。

A.0-loC

B.7-9oC

C.10-13oC√

D.15-17oC

32.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）［单选题］。

A.背部

B.臀部

C.腹部V

D腿部

33.制汤的最好原料是（）［单选题］。

A.雏鸡√

B.成年鸡

C.老母鸡

D.大公鸡

34.海鳗最适宜捕劳的季节是（）［单选题］。

A.冬至前后

B.立春前后√

C.立秋前后

D.夏季

35.鱼类的呼吸器官是（）［单选题］。

A.鼻孔√

C.口

D侧线

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