食物能量换算与营养食谱编制

关于食物能量换算与营养食谱编制食物能量与人体健康

人体的活动，如呼吸、心跳等生理活动，以及劳动、学习、体育活动等，都要消耗能量。人体所需要的能量可由碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内代谢产生，而称之为三大产能营养素。第2页,共47页，2024年2月25日，星期天一、膳食营养素参考摄入量平均摄入量（一）推荐摄入量（二）适宜摄入量（三）可耐受最高摄入量（四）每日平均膳食营养素参考摄入量(DRIs)第3页,共47页，2024年2月25日，星期天（一）平均需要量

平均摄入量（estimatedaveragerequirments,EAR）指某一特定性别、年龄及生理状况的群体中对某营养素需求量的平均值。当某营养素摄入量达到EAR水平，表示可满足某一群体中50%的个体对该营养素的需要，但该水平不能满足另外50%个体的需要。第4页,共47页，2024年2月25日，星期天（二）推荐摄入量推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）是以平均需要量为基础制定的，RNI为EAR加2个标准差，即：RNI=EAR+2SD。

RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的人群中绝大多数（97%-98%）个体需要，长期摄入在RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。第5页,共47页，2024年2月25日，星期天（三）适宜摄入量

适宜摄入量（adequateintake,AI）是通过观察或实验研究获得的健康人群的某种营养素的摄入量。

AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。第6页,共47页，2024年2月25日，星期天（四）可耐受最高摄入量

可耐受最高摄入量（tolerableupperlevels,UL）是平均每日可以摄入营养素的最高量。

UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。第7页,共47页，2024年2月25日，星期天二、人体的能量需要膳食能量参考摄入量能量系数(一)(二)(三)产能营养素释放的热量影响人体能量消耗的因素第8页,共47页，2024年2月25日，星期天（一）能量系数体外测热器充分氧化燃烧17.15kj/g碳水化合物体外测热器充分氧化燃烧39.5kj/g脂肪体外测热器充分氧化燃烧23.64kj/g蛋白质第9页,共47页，2024年2月25日，星期天食物在消化过程中并不能被人体完全吸收，习惯上按三者的消化率来计算。碳水化合物蛋白质单击添加98%95%92%消化率的影响脂肪第10页,共47页，2024年2月25日，星期天碳水化合物和脂肪在体内产生的能量和体外相同，蛋白质在体内不能完全氧化，其部分代谢产物，如尿素、肌酐、尿酸等含氮物质通过尿液排出体外，每克蛋白质在体外产生的这些含氮物质如在体外测热器中继续完全氧化，还可以产生5.44kj的能量，故计算能量系数时，这部分能量应予扣除；亦应减去三者营养素在消化过程中不能完成被消化吸收部分的损失。第11页,共47页，2024年2月25日，星期天体内氧化净能量系数16.8kj/g碳水化合物体内氧化净能量系数37.6kj/g脂肪体内氧化净能量系数16.7kj/g蛋白质第12页,共47页，2024年2月25日，星期天（二）影响人体能量消耗的因素基础代谢及其影响因素食物特殊动力作用

体力活动

生长发育

4123第13页,共47页，2024年2月25日，星期天基础代谢及其影响基础代谢：维持人体最基本生命活动（体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等）所必须的能量消耗。测定方法：空腹12-14小时、睡醒静卧、室温保持在18-25℃，无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下测定。第14页,共47页，2024年2月25日，星期天影响因素：（1）体格：基础代谢随体表面积增大而增大；瘦体质量越大基础代谢水平越高；（2）年龄：生长发育阶段基础代谢率高，随年龄增加基础代谢逐渐下降。（3）性别：女性比男性基础代谢低5%-10%。孕妇孕期有所增加，增率达28%左右。（4）内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用。（如甲状腺功能）（5）环境温度：安静状态、20-30℃时最稳定。环境温度升高或降低，代谢均升高。（6）应激状态：基础代谢升高。此外，种族、睡眠、情绪等因素都可能影响基础代谢。第15页,共47页，2024年2月25日，星期天

2、食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA)

食物的特殊动力作用亦称为食物的热效应（thermiceffectoffood,TEF）。是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。摄食不同食物增加的能量消耗不同：蛋白质↑30%

碳水化合物↑5%-6%

脂肪↑4%-5%

当成人摄入一般的混合膳食时，由于SDA而额外增加的能量消耗每日月600kj，相当于基础代谢的10%。第16页,共47页，2024年2月25日，星期天

3、体力活动体力活动一般分为职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，其中以职业活动消耗的能量差别最大。除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。

影响因素：肌肉越发达，活动时消耗能量越多；

体重越重，相同运动所消耗能量越多；活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。第17页,共47页，2024年2月25日，星期天

4、生长发育婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要有足够的能量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生成的组织进行新陈代谢所需的能量。第18页,共47页，2024年2月25日，星期天（三）膳食能量参考摄入量机体能量摄入量与能量消耗量之间应保持平衡。一般情况下，在较长时间内健康成年人摄入的能量与所消耗的能量常保持着平衡状态。如果出现不平衡，能量摄入过多或过少会引起体重过高或减轻，均不利于人体的健康，且可能导致疾病，尤其是非传染性慢性疾病。第19页,共47页，2024年2月25日，星期天第20页,共47页，2024年2月25日，星期天第21页,共47页，2024年2月25日，星期天营养食谱的编制“吃饭”既是满足人体生长发育、维护健康与生命活动的生理需要，又是一种经济行为。这种行为应该加以正确引导，促使居民能实现科学消费，制定膳食营养平衡、卫生安全的食谱。第22页,共47页，2024年2月25日，星期天一、个体营养食谱的编制食谱编制目的与方法（一）食谱编制原则（二）食谱编制注意事项（三）合理膳食第23页,共47页，2024年2月25日，星期天（一）食谱编制目的与方法目的：1、平衡膳食、维持身体健康；

2、利用有限经济开支取得最佳营养效果，节约食物资源，提高餐饮消费质量；

3、对患有糖尿病等营养性疾病或其他疾病的患者来说，是一种疾病的治疗措施；

4、作为餐饮制作部门营养配餐的依据。方法：1、营养成分计算法

2、食物互换法。第24页,共47页，2024年2月25日，星期天（二）食谱编制原则总则：“营养、卫生、科学、合理”，按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应提供满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。七大原则：1、满足营养素及能量参考摄入量；2、各营养素之间比例适宜；3、食物多样化；4、经济、合理；5、选用新鲜和清洁卫生的食物6、其他因素7、及时更换调整食谱第25页,共47页，2024年2月25日，星期天（三）食谱编制的注意事项一日三餐合理搭配；主食选择注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配；菜品要荤素搭配，注意根据不同季节的上市蔬菜搭配；在编制一周食谱时，有些营养素的供给量尽量每天都满足膳食营养素参考摄入量的要求，如蛋白质、水溶性纤维素等；有些营养素只要在一周内平衡即可，如维生素A、维生素D、钙、铁等。第26页,共47页，2024年2月25日，星期天二、计算法编制个体食谱步骤计算体质指数（身体质量指数）BMI

BMI=

体重(公斤)/

身高2

注意：BMI不适用与未满18岁的青少年、孕妇、老年人及运动员。腰围尺寸也必须列为判断是否肥胖的标准，虽然BMI值正常，但若男性腰围超过90公分，女性超过80公分，也称为肥胖。第27页,共47页，2024年2月25日，星期天2003年“中国肥胖问题工作组”提出的标准：BMI≥24

18.5≥BMI≥23.918.5>BMI肥胖超重正常偏瘦BMI≥28第28页,共47页，2024年2月25日，星期天

2、确定每日摄入能量值根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定每日能量的供给量。常用方法：根据《中国居民膳食能量推荐摄入量》制定。特殊方法：能量消耗法计算（基础代谢+食物热效应+工作和活动强度），常用于运动员、飞行员和宇航员等。第29页,共47页，2024年2月25日，星期天三大产能营养素比例脂肪20%-30%碳水化合物55%-60%蛋白质10%-15%3、确定宏量营养素全日应提供的热量第30页,共47页，2024年2月25日，星期天根据膳食组成及能量系数计算1g碳水化合物产生4.0kcal能量1g蛋白质产生4.0kcal能量1g脂肪产生9.0kcal能量每日摄入总量4、确定三大产能营养素每日需要量第31页,共47页，2024年2月25日，星期天30%。多配蔬菜水果和易消化又饱腹感强的食物，高蛋白、高脂肪食物宜适量。30%。一定量碳水化合物，优质蛋白质和水果早中晚一日三餐40%。保证碳水化合物。蛋白质、脂肪供给量。5、计算三大产能营养素每餐需要量第32页,共47页，2024年2月25日，星期天可根据《平衡膳食宝塔》、《食物成分表》进行选择、配置。首先，确定提高产能营养素为主的食物，如谷类、油脂、肉蛋奶等。其次，确定蔬菜水果等以供给维生素、膳食纤维、无机盐为主的食物。最后，选择过程注意均衡饮食，同时可考虑饮食习惯和烹饪方法等。6、主、副食品种及数量的确定第33页,共47页，2024年2月25日，星期天7、确定纯能量食物及盐的量纯能量食物油脂类，应以植物油为主。食盐每日摄入6g。第34页,共47页，2024年2月25日，星期天首先考虑能量，能量摄取量为参考标准的90%以上为正常。对每日膳食食谱进行营养评价需计算出各种营养素摄取量占参考标准的百分比并加以评价，如低于20%以上，则需修改食谱或补充加餐。其他营养素摄取量占参考标准的80%以上则大多数人不易发生营养素缺乏。低于60%则营养相对严重不足。8、食谱的评价与调整营养评价：膳食中营养素含量占参考摄入量的百分比。第35页,共47页，2024年2月25日，星期天（二）运用计算法食谱制作示例以一位20岁的男大学生为例进行食谱编制。查出热量供给量从“膳食营养素参考摄入量”中找到20岁中体力劳动成年男性热能参考摄入量为2700kcal。2、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供应量以蛋白质供能比为12%、脂肪供能比为25%，碳水化合物供能比为63%计。蛋白质=2700×12%÷4=81(g)脂肪=2700×25%÷9=75(g)碳水化合物=2700×63%÷4=425.25(g)第36页,共47页，2024年2月25日，星期天3、计算主食用量主食以粮谷类为主，一般每100g大米、面粉等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食量为：2700×63%÷3.5=486(g)可暂定为400g，膳食中碳水化合物除大米、面粉还有别的来源，比如薯类、豆类及其它杂粮等。第37页,共47页，2024年2月25日，星期天4、计算副食用量先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1-2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右。用每日能量推荐摄入量（RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其它食物提高的营养素和能量。通过查阅食物成分表，可粗略计算其它食物的适宜用量。第38页,共47页，2024年2月25日，星期天表120岁男大学生一日食谱第39页,共47页，2024年2月25日，星期天

合计100.367.0390.62742.7加餐零食酸奶2506.36.823.3180.0第40页,共47页，2024年2月25日，星期天5、调整食谱根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。第41页,共47页，2024年2月25日，星期天表220岁男大学生一日食谱营养素含量第42页,共47页，2024年2月25日，星期天