发酵食品工艺学期末复习资料样本

第一章绪论1.名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、老式发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产气愤泡现象，或者是指酒生产过程。（2）、生化和生理学意义发酵：是以有机物作为电子受体氧化还原产能反映。（3）、工业上发酵：运用微生物在无氧或有氧条件下生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：国内人们对对某些特定产品发酵生产特殊称法，是未知混合微生物区系参加一种自然发酵。酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊规定食品或调味品生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得成分单纯、无风味规定产品生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。发酵食品历史上几种阶段和重要转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术建立（19--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段第一种转折点：纯培养技术第二个转折点：深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵持续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源运用请画出工业发酵流程示意图。空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化解决斜面活化扩大培养种子罐 灭菌主发酵产物分离纯化成品影响发酵产物生产因素有哪些？重要有哪几种因素？营养物质浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还涉及菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。5.食品发酵普通流程是怎么样？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，例如原料选取、加工、制曲、发酵、后解决等方面均有相似之处，其过程图如下：原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等形成第二阶段产物再平衡第三阶段白酒名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，运用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成各类酒。酿造酒：发酵后直接（过滤）而成营养丰富酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒。蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，通过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明液体，再经陈酿和调配，制成透明、含酒精浓度不不大于20％(V/V)酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。配制酒是酒类里面一种特殊品种，不能专属于那个酒类别，是混合酒品。配制酒重要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质进行勾调配制。大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成白酒。小曲酒以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得白酒。麸曲酒：高温曲：最高制曲品温高达60℃以上，明显制曲工艺特点是高温“堆曲”用于生产茅香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50℃，明显制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列”用于生产汾香型曲酒。清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮操作。混蒸：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料清渣:原料和酒醅都单独蒸，酒醅中不加新料。续渣:原料和酒醅混合，蒸料蒸酒后，取出醅子扬冷，加曲继续发酵，如此重复进行。老五甑操作法：将窑中发酵完毕酒醅提成五次蒸酒和配醅老式操作法。在正常状况下，窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。这是国内浓香型白酒生产中一种老式工艺。淀粉糖化：普通将淀粉水解为葡萄糖过程称为淀粉糖化。滴窖降酸、滴窖降水：出窖起糟到一定深度，会浮现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一种0.7m直径、深至窖底黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。白酒陈酿：刚蒸馏出来白酒，普通均有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺陷。新白酒通过一段时间（1~3年）贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。固态发酵：液态发酵：堆积发酵：酱香型白酒发酵分为窖内和窖外发酵。窖外发酵又称为堆积发酵。普通是粮食通过蒸煮后，堆成小丘形状，进行发酵，这种发酵时间普通在4-5天左右，依照粮堆得温度来看，普通由酿酒师用手插入粮堆内部试试温度，达到65度就差不多发酵好了。双边发酵：在酿造过程中，在糖化同步，酒精发酵也同步进行。出酒率：淀粉出酒率是指每百公斤淀粉所产65度原则白酒公斤数。勾兑：重要是将酒中各种微量成分以不同比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自风格特点。调味：勾兑成基本酒在香味或口味某些方面尚有局限性，还要用很少量调味酒，对基本酒进行调味，使之完全符合质量规定。问答题：白酒按香型分类及每种香型代表酒？①清香型（又称汾香型）；代表：山西汾酒主体香味物：乙酸乙脂和乳酸乙脂；工艺：清蒸清烧②浓香型（又称泸香型）代表：四川泸洲老窖、五粮液、剑兰春、全兴、古井贡酒、双沟、洋河、沱牌主体香味物：己酸乙脂丁酸乙脂；工艺：混蒸混烧③酱香型：（又称茅香型）；代表：贵州茅台酒、郎酒主体香味物：芳香族化合物（4-乙基愈疮木酚）、脂肪族化合物；工艺：混蒸混烧④凤香型；代表：西凤酒；主体香味物：乙酸乙酯⑤米香型；代表：桂林三花酒；主体香味物：乳酸乙酯、β-苯乙醇⑥其她香型；药香型：董酒；特性酒：江西四特酒；兼香型：口子窖；芝麻香型：一品景芝；豉香型：肉冰烧酒；柔和型：种子酒简述浓香型白酒采用混蒸续渣工艺。将发酵成熟酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同步蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此重复进行。老五甑操作工艺要点。老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖酒醅拌入新投原料，提成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。人窖发酵四甑料，按加入新料多少，分别被称为大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配新料分别占新投原料总量40%左右，剩余20%左右原料拌入小渣。不加新料只加曲称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。4.简述清香型白酒采用清蒸清渣工艺。操作规定渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一种“清”字。为什么要掐酒头、去酒尾？白酒“掐头去尾”是由于“酒头”中杂醇含量很高，不适合饮用。酒尾水含量较高，已经不满足酒生产需要。6.简述白酒贮存过程中陈酿机理有哪些？变化？1.白酒老熟机理挥发作用，新酒中具有如硫化氢等刺激性挥发性物质，在贮存过程中能自然挥发；氢键缔合伙用，酒精和水分子可以氢键缔合伙用形成酒精—水大分子构造，使酒刺激性变小，口感更柔和；氧化还原、酯化、缩合等化学反映使酒液中醇、醛、酸、酯含量更加平衡。黄酒一、名词解释黄酒、精米率、麦曲、酒药、淋饭酒母、淋饭法、摊饭法、喂饭法、煎酒、老口酒、嫩口酒黄酒：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，通过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成各类黄酒。精米率＝×100％麦曲：麦曲是指将破碎小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成。麦曲中重要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。酒药：酿酒所需酵母，叫做酒药。（用于酿造黄酒和江米酒曲。）淋饭酒母重要是培养大量健壮成熟酵母菌，用作黄酒发酵剂。米饭冷却淋饭法：蒸熟米饭用冷水淋凉。在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。摊饭法：将蒸熟热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依托风吹使饭温降至所需温度。喂饭法发酵是将酿酒原料提成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加人新原料，扩大培养，使发酵继续进行一种酿酒办法。煎酒：又称灭菌，是杀死生酒中微生物（酵母和乳酸菌等），破坏残存酶，使酒之成分基本固定，以保证贮存中不致酸败变质。老口酒：嫩口酒：二、简答题黄酒分类？①按酒产地命名:绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒②按酒原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等③按黄酒含糖量分5类：干型黄酒糖含量<1.00（以葡萄糖计，g/100ml）半干型黄酒糖含量1.00-3.00半甜型黄酒糖含量3.00-10.00甜型黄酒糖含量10.00-20.00浓甜型黄酒糖含量>20.00④按酿造工艺办法分3类：淋饭酒摊饭酒喂饭酒摊喂结合法新工艺黄酒⑤按酿酒用曲种类小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒⑥按产地、原料、工艺综合起来划分：绍兴酒仿绍酒福建红曲酒北方黄酒清酒黄酒酿造，大米为什么要精白解决？规定达到精白率是多少？糙米糠层具有较多蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，减少黄酒质量；糠层存在，妨碍大米吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌繁殖而使酒醪酸度生高。精白规定（以日本清酒为例）平均精米率：73%左右酒母用米精米率：70%左右发酵用米精米率：75%左右中华人民共和国黄酒发酵特点1、工艺独特以大米或黍米为原料，糖化发酵剂普通采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。多菌种混合培养边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达15～20%。2、风味独特低温下进行长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有色、香、味。3、营养丰富具有丰富蛋白质、各种维生素、人体必须8种氨基酸。绍兴酒酿造工艺流程图。糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。啤酒一、基本概念制麦麦汁制备糖化麦汁浸出物无水浸出率制麦：把原料大麦制成麦芽，称为制麦。麦汁制备：麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明麦芽汁过程。糖化：是指运用麦芽自身所具有各种水解酶(或外加酶制剂)，在适当条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)过程。麦汁：由糖化制得溶液。浸出物：麦汁中溶解于水干物质。无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量与原料中所有干物质质量比。二、问答题1.啤酒概念和分类啤酒是以大麦和水为重要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成一种具有二氧化碳、低酒精度和营养丰富饮料。按色泽分：（1）浅色啤酒淡黄色啤酒：酒花香味突出金黄色啤酒：酒花香味和麦香味明显棕黄色啤酒：麦芽香和酒酯香明显（2）浓色啤酒：色泽红棕色或红褐色，麦香突出，酒花香不明显（3）黑色啤酒：色泽深红褐色至黑褐色2.按麦芽汁浓度分类：低浓度：原麦芽汁浓度为2.5-8°P；酒精含量为0.8-2.2%中浓度：原麦芽汁浓度为9-12°P；酒精含量为2.5-3.5%高浓度：原麦芽汁浓度为13-22°P；酒精含量为3.6-5.5%3.按所用酵母品种分类：上面发酵啤酒：采用上面酵母进行发酵，发酵温度较高下面发酵啤酒：采用下面酵母进行发酵，发酵温度较低4按生产方式分：鲜啤酒：不经巴氏灭茵或瞬时高温灭菌新鲜啤酒。熟啤酒：经巴氏灭茵或瞬时高温灭菌啤酒。纯生啤酒：不经巴氏灭茵或瞬时高温灭茵新鲜啤酒，而采用物理办法进行天茵过滤。按啤酒生产用原料分类加辅料啤酒

2.全麦芽啤酒3.小麦啤酒5.按照包装容器分瓶装啤酒罐装啤酒桶装啤酒啤酒酿造工艺流程为什么用大麦？制麦因素是什么？大麦是酿造啤酒重要原料，大麦适于酿酒重要原由于：△大麦便于发芽，可产生大量水解酶类△大麦种植遍及全球△大麦化学成分适合酿造啤酒△大麦是非人类食用主粮制造麦芽目：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中成分在酶作用下，达到适度溶解；去掉绿麦芽生腥味，产生啤酒特有色、香和风味成分。麦汁煮沸目和作用是什么？蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。破坏所有酶活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在各种微生物，保证最后产品质量。浸出酒花中有效成分，赋予麦汁独特苦味和香味，提高麦汁生物和非生物稳定性。析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀蛋白质，提高啤酒非生物稳定性。煮沸时，水中钙离子和麦芽中磷酸盐起反映，使麦芽汁pH减少，有助于β-球蛋白析出和成品啤酒pH值减少，有助于啤酒生物和非生物稳定性提高。让具备不良气味碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气挥发而逸出，提高麦汁质量。啤酒花重要成分有哪些？其添加作用和原则是什么？苦味物质：α-酸，β-酸芳香物质：酒花精油多酚物质作用1．赋予啤酒香味和爽口苦味。2．提高啤酒泡沫持久性。3．使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。4．酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒防腐能力。添加原则普通为：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分几次添加酒花时，先少后多。酒花制品添加原则与酒花添加原则大体相似。老式啤酒主酵过程现象和规定是什么？①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h后来，液面上浮现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状泡沫，酵母繁殖20h后来及时进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀杂质分离。

②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐浮现更多泡沫，由四周徐徐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将某些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2d，不需人工降温。

③高泡期发酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太激烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期普通维持2～3d每天降糖1.5ºP左右。④落泡期发酵5d后来，发酵力逐渐削弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增长，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2d左右。

⑤泡盖形成期发酵7～8d后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大某些分解，每天降糖0.2～0.4ºP。7.啤酒后发酵目是什么？后发酵目：残糖继续发酵；增进啤酒风味成熟；增长CO2溶解量；增进啤酒澄清。

8.啤酒过滤和分离办法有哪些？滤棉过滤法硅藻土过滤法→粗滤→鲜啤酒离心分离法板式过滤法→精滤→纯生啤酒微孔薄膜过滤法葡萄酒名词解释：自流果汁浸渍加强葡萄酒香槟酒解百纳白兰地鸡尾酒自流果汁：破碎后不加压自行流出果汁叫自流汁浸渍：发酵过程中，葡萄皮中单宁和色素渗入发酵葡萄酒中。加强葡萄酒：加烈葡萄酒是一种在发酵过程中或发酵后加入蒸馏酒精(普通是白兰地)葡萄酒，导致酒精含量较前二类高，约占15%-22%。香槟酒：是一种尚有二氧化碳优质白葡糖酒，在葡糖酒发酵结束后，在酒液中加糖在发酵制成，含酒精12%左右，含糖1.5-6.0%。解百纳：解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄统称，就是常说“三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造葡萄酒常被称为“解佰纳”。白兰地：以水果为原料，酿制而成蒸馏酒。鸡尾酒：鸡尾酒普通以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其她辅助材料，加以搅拌或摇晃而成一种混合饮品，最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物。问答题：葡萄酒定义和分类？定义：葡萄酒是用新鲜葡萄酿制成发酵酒，是一种营养丰富、酒精度低并具备保健作用饮料，普通酒精度含量在8%~22%(V/V)之间。①按照酒色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒②按糖量分：干葡萄酒：含糖量不大于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖不不大于干酒，最高为12g/L半甜葡萄酒：含糖不不大于半干酒，最高为45g/L甜葡萄酒:含糖不不大于45g/L③按二氧化碳含量来分：静止葡萄酒（静酒）：不含CO2起泡葡萄酒：含发酵产生CO2葡萄汽酒：含人工加入CO2④按照饮用顺序餐前葡萄酒：开胃，酒度18度左右，如加香葡萄酒佐餐葡萄酒：酒度9~10度，如干白、干红待散葡萄酒（餐后酒）：助消化，高浓甜酒，酒度20度左右。⑤按照酿造办法分类天然葡萄酒：完全由葡萄汁发酵而成，不含糖分和酒精。加强型葡萄酒：添加白兰地或脱臭酒精提高酒精度，如雪莉酒、波特酒。加香葡萄酒：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、桂花陈酿。葡萄酒生产过程中，加入SO2目是什么？后发酵目是什么？1.杀菌作用：能抑制各种微生物作用，细菌最为敏感。2.澄清作用：添加适量二氧化硫，有助于葡萄汁中悬浮物沉降，使葡萄汁不久获得澄清。3.抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。4.溶解作用：有助于果皮中色素、无机盐等成分溶解。5.增酸作用：是杀菌、溶解两个作用成果。6.除醛作用：亚硫酸与醛结合，除去影响酒液口味物质。酒液中芳香物质香味得到显示。后发酵目·(1)残糖继续发酵，转化成酒精和二氧化碳。(2)澄清作用：后发醇结束后沉淀出酒泥，酒逐渐澄清。(3)陈酿作用：新酒在后发酵过程中。口味变柔和，风味上趋于完善。(4)降酸作用：对改进口味有很大作用。3.红葡萄酒和白葡萄酒生产重要品种分别有哪些？红葡萄品种:佳丽酿，赤霞珠，品丽珠，晚红密，北醇，蛇龙珠，梅鹿辄，西拉，味尔多白葡萄品种：雷司令，黑比诺，白羽，意斯林，白雅，霞多丽，贵人香，赛美蓉4.葡萄酒贮存过程中产生混浊、氧化、褐变因素及防止办法。5.红葡萄酒和白葡萄酒及其酿造工业区别？红葡糖酒先发酵，再去皮压榨；白葡糖酒先去皮再发酵。红葡糖酒25℃左右进行，白葡萄酒10-15℃，发酵周期为10-15天葡萄品种：红酒普通采用红、黑品种，如常用三珠，及富有地区特色马尔贝克、品乐塔吉、添帕尼罗、圣祖维斯；白酒普通采用白、红品种，如雪当利、莎为翁、雷司令、灰品诺导。2.发酵办法：红酒不去皮发酵，白酒去皮。3.颜色及发展变化。红酒年轻时多半紫红，成熟后变化为宝石红，最后变成砖色棕红(即颜色发展是变浅)，白酒年轻时泛青，成熟后为金黄色。最后变成棕色(即颜色发展变深)。4.单宁含量：红酒具有单宁；白酒由于去皮发酵，不含单宁。5.味道上重要特性：红酒成熟果香突出，白酒鲜花香味突出。6.饮用酒杯区别：红酒较大点酒杯，白酒则小点酒杯。7.适当饮用温度红酒15-18；白酒7一12;8.储存温度：红酒12一I8，白酒稍低，普通8-I4。6.葡萄酒庄建设所遵循“3s”法则分别指是什么？阳光(SUN)：充分光照利于葡萄酒中糖份提高；沙砾（SAND）：较贫瘠沙砾土最适合葡萄生长；海洋（SEA）：适当区域小环境。7.葡萄酒品鉴“三步曲”是什么？观色（选取一种白色背景，将酒杯侧斜45度，观测酒色泽、色饱和度、颜色浓度）闻香（第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面香气慢慢吸入鼻腔。第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深闻嗅。）品味（轻啜一口，在入喉前仔细回味，使酒充分接触口腔味觉，闭口吸入某些空气，体会酒悠长回味）酱油名词解释：酱油生抽老抽头油二油三油酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成发酵调味品。问答题：酱油分类、分级。酱油分类：酱油都是黑色，它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，这三类酱油有本质上区别。酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或铁皮为原料，经微生物天然发酵制成液体调味品；配制酱油——是指以酿诰酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成液体调味品；化学酱油——酸水解植物蛋白调味液。以具有食用植物蛋白脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。分级：特级：氨基酸态氮≥0.8g/100ml一级：0.7-0.8二级：0.55-0.7三级：0.4-0.55酱油生产过程中原料蒸煮局限性和蒸煮过度会有哪些不好影响？高盐稀态法发酵与低盐固态工艺各有何特点？高盐稀态发酵工艺：长处：①酱油香气较好②酱醪较稀薄，便于保温、搅拌、输送，适于大规模机械化生产。缺陷：①酱油色泽较淡②发酵时间长，需要庞大保温发酵设备③需要酱醪输送和空气搅拌设备④需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。低盐固态发酵工艺：长处：①管理以便②蛋白质运用率高③产品质量稳定④发酵周期短⑤设备简朴。缺陷：需要严格控制①加水量②盐水浓度③拌水均匀限度④发酵稳定。请画出低盐固态法发酵酱油工艺图？食盐、水→溶解成曲→拌入发酵容器→酱醅保温发酵→成熟酱醅酱油浸出工艺流程图。二油→加热三油→加热水成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→残渣头油二油三油酱油色香味体形成机理。酱油香气来源涉及由原料生成，由曲霉、耐盐性乳酸菌、耐盐性酵母代谢产物所构成以及由化学反映等各种途径所生成。这些产物构成了酱油中酯类、醇类、羰基化合物、缩醛类及酚类等复杂众多香气成分。酱油浓稠度俗称为酱油体态或身骨，它由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等固形物构成。酱油发酵越完全，质量越高，则酱油浓度和粘稠度就越高，并且色香味俱佳。醋固态法酿醋工艺流程图。麸曲、酒母↓原料→粉碎→混合→润水→蒸熟→摊晾过筛→拌匀→入缸→糖化、酒精发酵、倒醅→拌匀→醋酸发酵、倒醅→加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配制→灭菌→成品↑↑醋酸菌种子粗谷糠食盐酿酱油、酿醋微生物分别有哪些？酱油由曲霉、耐盐性乳酸菌、耐盐性酵母醋霉菌——曲霉——麸曲——糖化剂酵母——酒母——酒精发酵作用醋酸杆菌——氧化酒精——醋酸酱油、醋重要营养指标分别是什么。酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还具有较丰富维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳调味品。醋重要成分醋酸外，还具有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具备独特色、香、味、体酿酱油和醋原料有什么不同？食醋是以淀粉质为重要原料，通过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调调味品酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成发酵调味品，酿造酱油所需原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及某些辅料。5.醋色香味体形成机理。色素：来源于原料色素、发酵过程、陈酿过程形成色素。产生是通过美拉德反映香气：重要是些酯类，以乙酸乙酯为主，来源于有机酸与醇通过酯化反映形成。味：酸味（醋酸为主体酸，琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸）；甜味（糖）；鲜味（氨基酸）味精味精生产工艺流程原料预解决及淀粉水解糖制取；谷氨酸生产菌种子扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸提取与分离；由谷氨酸制成味精及味精成品加工。简述谷氨酸生产菌生化特性？（1）CO2固定能力强；（2）α-酮戊二酸氧化能力薄弱:α-酮戊二酸脱氢；（3）异柠檬酸裂解酶活力薄弱；（4）谷氨酸脱氢酶活性强；（5）还原性辅酶Ⅱ(NADPH+H+)进入呼吸链；（6）不运用谷氨酸；（7）耐高糖耐高谷氨酸；（8）解除谷氨味精厂提取谷氨酸重要办法有哪些？①等电点法②离子互换法③金属盐法④盐酸水解等电电法⑤离子互换膜电渗析法谷氨酸发酵淀粉糖化方式有哪些？1.酸解法淀粉→（酸高温高压）→葡萄糖2.酶解法（双酶法）淀粉→（a-淀粉酶）→糊精和低聚糖→（糖化酶）→葡萄糖3.酸酶法淀粉→（酸解法）→糊精和低聚糖→（糖化酶）→葡萄糖4.酶酸法淀粉→（a-淀粉酶）→糊精和低聚糖→（酸解法）→葡萄糖谷氨酸发酵代谢调控方式有哪些？①菌体代谢调节控制（遗传变化）②细胞膜通透性特异调节（细胞透性调节）③发酵条件适合发酵（条件控制）实际生产中，谷氨酸发酵时有助于谷氨酸透过细胞膜强制控制工艺是什么？在发酵培养基中预先配加一定量(过量)纯生物素,大大地削弱每批原料中生物素含量变化影响,高生物素大接种量能增进菌体迅速增殖.再在菌体倍增初期加入相对高吐温或青霉素,形成产酸型细胞.固定其他条件,保证高产稳产.第九章柠檬酸名词解释：反馈抑制柠檬酸浓度超过一定水平，就抑制异柠檬酸脱氢酶活力来提高自身积累。柠檬酸溢出代谢黑曲霉之因此能在特定环境条件下累积柠檬酸，是由于在这种环境条件下代谢途径前段运转