2021年食品化学题库单选判断

1依照化学构造和化学性质，碳水化合物是属于一类_______化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了各种挥发性物质。（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精19淀粉糊化本质就是淀粉微观构造_______。（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序1B3C；4B；8C；19C2.能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解淀粉酶是()。A.-淀粉酶B.-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶3.下列糖中最甜糖是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖4.-环状糊精聚合度是（)葡萄糖单元。A.5个B.6个C.7个D.8个5.淀粉老化较适当温度是（)。A.-20℃B.4℃C.60℃8.粉条是（）淀粉。A.-化B.-化C.糊化D.老化9.下列糖类化合物中吸湿性最强是()。A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖11.下列糖中属于双糖是()。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖12、美拉德反映不利一面是导致氨基酸损失，其中影响最大人体必须氨基酸：()ALysBPheCValDLeu13、下列不属于还原性二糖是（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖15、淀粉在糊化过程中要经历三个阶段，这三个阶段对的顺序是（）。A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色形成重要是由于食品化学反映中（）引起。A.非酶褐变反映B.糖脱水反映C.脂类自动氧化反映D.酶促褐变反映18．工业上称为液化酶是()（A）β-淀粉酶(B)纤维酶(C)α-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生()。

(A)

葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成二糖为()。

(A)麦芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖3、C4、C5、B8、D9、B11、B12、A13、B15、C16、A18、C19、A20、B1.以便面中淀粉是糊化淀粉。()3.果糖较蔗糖易结晶。()4.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。()5.糖类是一类有甜味物质。()6.糖水解反映和复合反映均是可逆反映。()7.直链淀粉在水溶液中是线形分子。()11.老化过程可以看作是糊化逆过程，老化后淀粉可以回到天然-淀粉状态。()12.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）13.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成，故它们均能被人体消化运用。（）18、果胶酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成。（）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）1、√3、×4、×5、×6、×7、×11、×12、×13、×16、×18、×19、×20、√21、√22、√1、单酸三酰甘油同质多晶重要有α、β和β’型。关于这三种晶型，下面哪一种说法对的？（）A.α型密度最小，熔点最低

B.β’型密度最小，熔点最低

C.β型密度最小，熔点最低

D.α型密度最大，熔点最低

2、下列哪一项不是油脂作用。()A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸取风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增长食后饱足感3、下列脂肪酸不属于必要脂肪酸是()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸4、下列脂酸脂中必须脂肪酸是(）。A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸6、油脂劣变先后，油脂总质量有何变化()A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小9、在油贮藏中最佳选用下列哪种质地容器()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐10、油脂化学特性值中，()大小可直接阐明油脂新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值12、奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O14、从牛奶中分离奶油通惯用()。A.熬炼法B.压榨法C.萃取法D.离心法15、动物油脂加工通惯用()。A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法16、植物油脂加工通惯用()。A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法17、为Ｗ／Ｏ型食品是（）；为Ｏ／W型食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油19、人造奶油储藏时，也许会发生“砂质”口感，其因素重要是（）。A、乳化液破坏B、固体脂肪含量增长C、添加剂结晶析出D、晶型由β’转变为β1、A2、B3、C4、B6、B9、D10、A12、B14、D15、A16、B17、D、19、D1脂肪酸是指天然脂肪水解得到脂肪族_______羧酸。（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元2天然脂肪中重要是以_______甘油形式存在。（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基5海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和17_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它熔点低，密度小，不稳定。（A）β’（B）β（C）α（D）α’18_______型脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列，它熔点高，密度大，稳定性好。（A）β’（B）β（C）α（D）α’1A；2C5C17C；18B；1、猪油不饱和度比植物油低，故猪油可放置时间比植物油长。（）3、天然油脂没有拟定熔点和凝固点，而仅有一定温度范畴。()4、脂肪营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（）6、牛奶是油包水型乳浊液。（）7、抗氧化剂尽早加入。()11、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使状况逆转。（）12、过氧化值（POV）是衡量油脂水解限度指标。（）13、酸价是衡量油脂氧化限度指标。（）14、丙二酸越多，油脂氧化越历害。()15、油脂酸败普通酸价升高,碘价减少。()16、油脂酸败普通碘价升高,酸价减少。()17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。()18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾毫克数叫皂化价。(1、×3、√4、×6、×7、√11、×12、×13、×14、√15、√16、×17、√18、√1.蔬菜维生素损失最小加工是()。A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切2.蔬菜维生素损失最多加工是()。A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切3.蔬菜维生素损失最多加工是()。A.先洗后切B.切后浸泡，再挤汁C.沸水烫2分钟，挤汁D.切后及时冲洗2分钟E.沸水烫2分钟4.蔬菜维生素损失最小加工是()。A.先洗后切B.切后浸泡，再挤汁C.沸水烫2分钟，挤汁D.切后及时冲洗2分钟E.沸水烫2分钟5.下列面粉中VB1含量最低是()。A.富强粉B.原则粉C.普通粉D.全麦粉6.下列面粉中VB1含量最高是()。A.富强粉B.原则粉C.普通粉D.全麦粉7.面粉加工中维生素损失最多烹调办法是()。A.煮B.烙C.炸D.蒸E.发酵，蒸8.蔬菜加工中维生素损失至少烹调办法是()。A.旺火快炒B.炒后再熬C.加水煮D.凉拌9.人体缺少()，可以引起坏血病。A、VB1B、VCC、VPD、VD10.与视觉关于是()A、VAB、VDC、VCD、VP11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素()A、VB1B、VB2C、VA12.矿质元素和维生素共同特点是什么？()A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性1、E2、D3、B4、A5、A6、D7、C8、D9、B10、A11、B12、C1下列化合物不属于脂溶性维生素是_______（A）A（B）B（C）D（D）K2不同维生素均具备各自特定生理功能，下列功能属于VC是_______（A）抗神经类、防止脚气病、防止唇及舌发炎（B）防止癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ成分、与氨基酸代谢关于（C）防止皮肤病、增进脂类代谢（D）防止及治疗坏血病、增进细胞间质生长3下列英文缩写表达推荐摄入量是_______（A）UL（B）EAR（C）RNI（D）AI4对于体系比较复杂食品而言，可以通过测定某一矿质元素_______来评价其对生命活动作用。（A）αW（B）fi（C）Ci（D）αi5下列哪个元素不属于生命必须元素_______（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑6在下列维生素中，与氨基酸代谢关于维生素是_______（A）B1（B）B11（C）PP（D）B67下面哪个不是有毒微量元素_______。（A）铅（B）汞（C）铬（D）镉8长期食用缺少维生素_______食物会导致夜盲症，失去对黑暗适应能力。（A）A（B）D（C）E（D）K9维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油10具备调节钙、磷代谢，防止佝偻病和软骨病等生理功能维生素为_______。（A）B（B）C（C）D（D）K11配体环大小对对配合物稳定性有着重要影响，下面哪种配合物也许最稳定？_______（A）4（B）6（C）7（D）812下面哪个选项不属于生命必须元素特性？_______（A）机体必要通过饮食摄入（B）具备特定生理功能，其他元素不能完全代替（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会体现出有害性（D）在同一物种中特定元素含量范畴相似13矿质元素可依照其在食品中含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素是_______（A）钠（B）磷（C）铝（D）铁14下面关于维生素A性质描述错误是_______（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂（B）光对维生素A有异构化作用（C）人工合成VA较天然VA稳定（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化15下列维生素中哪个是最不稳定一种？_______（A）维生素B1（B）维生素B2（C）维生素B6（D）维生素B1216下面关于核黄素或称VB2性质描述不符合是_______（A）重要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸取光带（C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸取光带（D）对光和紫外线都不稳定17必须元素依照它们在人体内含量可分为常量元素和微量元素，其中必须微量元素所占含量不超过体重_______%。（A）0.01（B）99.95（C）0.05（D）1018下列哪种食品普通可称为碱性食品_______（A）蔬菜（B）肉（C）鱼（D）蛋19下面关于矿质元素铁营养性质描述有误是_______（A）Fe3＋难溶，不利于吸取，而Fe2＋易于吸取（B）Fe过多会抑制Zn和Mn吸取（C）Fe2＋难溶，不利于吸取，而Fe3＋易于吸取（D）VC有助于Fe吸取20VC族重要来源于下面哪类食品_______（A）酵母（B）谷类（C）水产品（D）水果1B；2D；3C；4C；5D；6D；7C；8A；9C；10C；11B；12C；13D；14C；15A；16B；17C；18A；19C；20D（）1.维生素是生物生长和代谢必须微量物质。（）2.维生素是机体内完全不能自身合成物质。（）3.水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK。（）4.从鸡蛋中可获取人体所需各种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（）5.VB2和VC共存时，VB2可抑制VC分解。（）6.由于VC对人体有各种生理功能，因而摄入越多越好。（）7.VC对热很不稳定，很容易被氧化。（）8.VA和VA元对热不稳定。（）9.脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（）10.细胞外起作用VE与细胞内起作用VC均有较强抗氧化能力。（）11.由于人体内VC合成局限性，必要从食品特别从果蔬中摄取。1、√2、×3、×4、√5、×6、×7、√8、×9、×10、√11、×（）1.下列食品属于成酸性食品是()。A.大豆B.花生C.土豆D.西瓜2.下列食品属于成酸性食品是(A)。A.花生B.海带C.菠菜D.苹果3.下列食品属于成酸性食品是()。A.鸡蛋B.萝卜C.黄瓜D.香蕉4.下列食品属于成酸性食品是()。A.猪肉B.大豆C.萝卜D.梨5.下列食品属于碱性食品是()。A.猪肉B.牛肉C.鲤鱼D.大豆二、单选题1、B2、A3、A4、A5、D1.除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（）2.矿物质在体内能维持酸碱平衡。（）3.必须矿物质元素涉及Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（）4.植物中矿物质以游离形式存在为主。（）5.植物中矿物质普通优于动物中矿物质。（）6.大某些果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（）7.大某些肉类、主食（涉及稻米、麦面）属于碱性食品。（）8.乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（）9.乳品中含钙量与其她离子比例能影响酪蛋白在乳品中稳定性。（）10.肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P重要来源。（）11.加工时常在肉类中加盐，是持水性增长。（）12.植物中（特别谷类、豆类）P重要以植酸形式存在。（）13.肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增长，防止脂肪酸败。四、判断题1、×2、√3、×4、×5、×6、×7、×8、×9、√10、√11、×12、√13、√3、普通以为与果蔬质构直接关于酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个核心性酶，但下列（）除外。A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶8、多酚氧化酶催化生成醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益（）。A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干11、肉类嫩化剂最惯用酶制剂是（）。A、胰蛋白酶B、胰脂酶C、木瓜蛋白酶D、弹性蛋白酶3、C4、D8、D11、C1.食品发生酶促褐变反映必要具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（）2.SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。（）3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一酶。()4、一种辅基可与各种酶作用。()1、×2、×3、√4、√1焙烤食品表面颜色反映形成重要是由于食品化学反映中_______引起。（A）非酶褐变反映（B）酶促褐变反映（C）脂类自动氧化反映（D）糖脱水反映2破损果蔬褐变重要由_______引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶1A；2C；1．味觉感受器只能同食品中（）作用并产生味觉。

A.所有有机物

B.所有无机物

C.某些可溶性物质

D.所有物质2、下列物质属于非糖天然甜味剂是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖3、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香4.味精是()。A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠5.味精呈最高鲜味pH值是()A.3.2B.66.味精呈最低鲜味pH值是()A.3.2B.6C.77.味精既呈鲜味又呈酸味pH值是()A.3.2B.68.味精不呈鲜味pH值是()A.3.2B.6C.79.具备苦杏仁香气是()。A.苯甲醛B.桂皮醛C.茴香脑D.柠檬