2023年中式面点师（初级）证考试题库及答案

2023年中式面点师（初级）证考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2、【单选题】（）即传统明火蒸煮灶。（D）

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

3、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

5、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

6、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

7、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

8、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

9、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

10、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

11、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜

200克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

12、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

13、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

14、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（B）

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

15、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（C）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

16、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是0。

（A）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

18、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

(C)

A、1-5.5%

B、6〜12%

C、13〜13.5%

D、10〜15%

19、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(c)

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

20、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

21、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

(B)

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

22、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、()。(C)

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

23、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

(B)

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

24、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。

(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

25、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的

净料单位成本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

26、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

(D)

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

27、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。(C)

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

28、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()

多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

29、【单选题】卷的要点是要（），而不"实"，卷筒要粗细均匀。

（B）

A、松

B、紧

C、散

D、乱

30、【单选题】吃水不准是造成热水面成品（）的原因。（A）

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

31、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机

具。（C）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

32、【单选题】商品的买与卖之间是按照0原则进行的。（B）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

33、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用°电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

34、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

35、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。(A)

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

36、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用°的方法。

(B)

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

37、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

(B)

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

38、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。(B)

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

39、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合

于做()。(D)

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

40、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫

净。(B)

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

41、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

42、【单选题】微波对原料的加热是0进行的。（D）

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

43、【单选题】搓条操作时，将锄好的面坯切成0,然后用双掌根将

面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（D）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

44、【单选题】搓条的面剂（）。（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

45、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将（），倒掉垃圾。

（A）

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

46、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（A）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

47、【单选题】木薯胶质较多，（）。（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

48、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

49、【单选题】毛利额是（）。（B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

50、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

51、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理0后再用作馅心。（B）

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

52、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于0制品的加热。（C）

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

53、【单选题】甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。（A）

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、15世纪

54、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。

(B)

A、碱

B、矶

C、盐

D、小苏打

55、【单选题】电热烘烤是以0为能源，通过红外线辐射使生坯成熟

的方法。(C)

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

56、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D)

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

57、【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。

(B)

A、电磁

B、线圈

C、感应

D、磁力

58、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。(B)

A、秋小麦

B、冬小麦

C、春小麦

D、红小麦

59、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

60、【单选题】项目部安全检查次数()不应少于一次。(C)

A、每季度

B、每月

C、每周

D、每天

61、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方

法，因为它属于（）。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

62、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起｛.XZ｝。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

63、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

64、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。

（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

65、【单选题】被麦面品种成品一般具有（）的特点。（C）

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

66、【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。（C）

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

67、【单选题】高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同

时可提高（）的消化吸收率。（C）

A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、矿物质

68、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

69、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（D）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

70、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

71、【单选题】黑米又称（）、墨米、血糯等。（A）

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

72、【单选题】（）中含有多种哼I味的衍生物，能增强动物对苯在等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

73、【单选题】()是热水面坯制作而成的。(B)

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

74、【单选题】()是用3(TC以下的冷水与面粉调制的面坯。

(D)

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

75、【单选题】()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

(C)

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

76、【单选题】()菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25〜30分

钟。(A)

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、被麦面

77、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

78、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

（X）

79、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

（V）

80、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面

坯。（V）

81、【判断题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌

肉中的纤维要细而软。（V）

82、【判断题】咸馅原料一般以细碎为好。（V）

83、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。（V）

84、【判断题】微波烹调时，凡标有12（TC以上温度的塑料器皿均可

使用。（V）

85、【判断题】木薯分紫茎和青茎两种。（X）

86、【判断题】油酥大饼由油酥和水调面制成。（V)

87、【判断题】海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切

小丁。（V）

88、【判断题】烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富

有弹性，口感香酥可口。（V）

89、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法,

否则面坯容易上劲、泻油。（V）

90、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便

于成熟。（V）

91、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

92、【判断题】菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。（V）

93、【判断题】蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。（X）

94、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和

大豆。（V）

95、【判断题】茶艺馆提供的茶点和茶品，无需考虑季节，可以以自

己有的产品来推介。（X）

96、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、

图案式装盘法、点缀式装盘法。（X）

97、【判断题】调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽

口。（X）

98、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果

较差。（V）

99、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）

表示。（J）

100、【判断题】食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X）

试题2

1、【单选题】一般成年人每日应吃到。克以上的新鲜蔬菜和100〜

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

2、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

3、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）o（B）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（C）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

5、【单选题】下列中科学的喝水方法是。。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃保边饮用大量的水

6、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）o

（D）

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

7、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。（B）

A、隔夜的剩坂菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

8、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(B

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

（A）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

10、【单选题】不属于放射性污染源的是（）o（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

12、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素

是（）.（C）

A、维生素Bl

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

14、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（D）

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

15、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和

经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

16、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D)

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

17、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）o（B）

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

18、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的

成本计算方法适合于（）生产。（B）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

19、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

20、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（B）

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

21、【单选题】刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用（）

案台.（B）

A、净水冲洗

B、干净的带手布

C、海绵擦试

D、碱水冲洗

22、【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。

（B）

A、样式

B、形态

C、品种

D、花色

23、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（C）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

24、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

（A）

A、实

B、松

C、乱

D、散

25、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。（C）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

26、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

27、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

28、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

29、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电

压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

30、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和（）。（B）

A、手力

B、腕力

C、力气

D、知识

31、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应

摄入奶250~500克左右。（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

32、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

33、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（A）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

34、【单选题】将面杖擦干净，不应有。粘连在面杖表面。（B）

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

35、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。（A）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、5分钟

36、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

37、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种()o

(C)

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

38、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

39、【单选题】成本毛利率是()的百分比。(B)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

40、【单选题】成本系数是指()的比值.(B)

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

41、【单选题】成熟后的蓑米()o(A)

A、为黑色

B、为白色

C、颗粒较轻

D、呈椭圆形

42、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

43、【单选题】搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用()。

(C)

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手

44、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

(C

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

45、【单选题】机米硬度中等，黏性小而(),口感粗糙而干燥。

(A)

A、涨性大

B、涨性小

C、色白

D、涨性适中

46、【单选题】油酥大饼，由()调制而成。(B)

A、水油面

B、油酥和水调面

C、水调面

D、油酥和水

47、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮。最为适宜。

(B)

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、2分钟

48、【单选题】炭疽杆菌不耐热，6CTC时即可被杀死，但形成芽袍后

在（）才能被杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

49、【单选题】烫面工艺宜使用（）。（C）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

50、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

（B）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

51、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

52、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，3(TC时仅

可保持3小时。(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

53、【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1

号锥度柄之钻头时，需加装()。(A)

A、套筒

B、钻夹

C、筒夹

D、顶心

54、【单选题】用于成型的模具样式很多，几乎可()用途很广。

(A)

A、随意创造

B、按样式创造

C、按规格创造

D、按品种创造

55、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，()，将面坯取

出。(A)

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

56、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

57、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电

者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

58、【单选题】粳米主要产于东北、（）、江苏等地。（B）

A、四川

B、华北

C、湖南

D、广东

59、【单选题】糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。（A）

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

60、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

61、【单选题】调制被麦面坯必须用（）。（D）

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

62、【单选题】调制雪笋馅时先将雪里藤（）。（B）

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁

63、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

64、【单选题】随意式是（）的装盘形式。（C)

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

65、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去。的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

66、【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。（A）

A、水

B、热

C、光

D、氧

67、【单选题】蛋中的脂肪含量约为（）。（C）

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、11%〜15%

D、17%〜19%

68、【单选题】螳螂在气温（）时最活跃。（D）

A、8-12℃

B、14〜22t

C、18〜24c

D、24〜32℃

69、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。

(C)

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

70、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

(D)

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

71、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

72、【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

(B)

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

73、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的0。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

74、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

75、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

76、【判断题】事故隐患一一未被事先识别或未采取必要的风险控制

措施，可能直接导致事故的根源。（X)

77、【单选题】销售毛利率是0的百分比。(A)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

78、【单选题】随意式是()的装盘形式。(C)

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

79、【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

(B)

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

80、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的0。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

81、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加

和使用的少量（）合成物质或天然物质。（B）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

82、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

83、【单选题】高粱米中的丹宁有（），食用时妨碍人体对食物的消化

吸收。（D）

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

84、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

85、【单选题】黑米又称（）、墨米、血糯等。（A）

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

86、【判断题】（）不能用手勺直接品尝菜肴。（V）

87、【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

（V）

88、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（V）

89、【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图

形。（J）

90、【判断题］（）咸馅原料一般以细碎为好。（V）

91、【判断题】（）成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操

作方法。（X）

92、【判断题】（）搓形时将面坯搓成拱圆形。（X）

93、【判断题】（）无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，

观察食品烤制的程度。（X）

94、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）

95、【判断题】（）油条面坯必须和匀、伤透。（V）

96、【判断题】（）油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使

用。（X）

97、【判断题】（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（V）

98、【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（V）

99、【判断题】（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类

和大豆。（V）

100、【判断题】（）调制矶碱盐面坯应将矶和盐先下如盒中用水溶化。

（V）

试题3

1、【单选题】（）一般是指面粉加水调制的面坯。（D）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

2、【单选题】（）即传统明火蒸煮灶。（D）

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

3、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

4、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

5、【单选题】（）烙制后，取出用双手戳松。（C）

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

6、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

7、【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

8、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行

的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。（D）

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

9、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

10、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

11、【单选题】下列中操作错误的是（）。（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

12、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

13、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

14、【单选题】下列说法中错误的是0。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

15、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(C)

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

16、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。(D)

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

17、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、

家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

18、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是0o

(A)

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

19、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D)

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

20、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。(A)

A、电源

B、电磁波

C、电磁

D、电磁场

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

23、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

(C)

A、1-5.5%

B、6〜12%

C、13〜13.5%

D、10〜15%

24、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

25、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经

营服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

26、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、()。(C)

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

27、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。(B)

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

28、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

29、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

30、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

（C）

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

31、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（A）

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

32、【单选题】印子是刻有图案或文字的0,用来印制点心表面的花

纹图案。（A）

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

33、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的

两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

34、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较

的核算过程。（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

35、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较

的核算过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

36、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

37、【单选题】属于马拉糕特点的是0。(A)

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

38、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

39、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

40、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

41、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为Og/Kg.(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

42、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。(D)

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

43、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

44、【单选题】搓条的基本要求是：()、粗细一致。(B)

A、条圆

B、条圆光洁

C、光洁

D、长短

45、【单选题】搓条的面剂（）。（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

46、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将（），倒掉垃圾。（A）

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

47、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

48、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

49、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

50、【单选题】温水面坯0和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有

可塑性较强的特点。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

51、【单选题】炸酱面的酱要炸0。（B）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

52、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。（B）

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

53、【单选题】烫面工艺宜使用（）。（C）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

54、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

（B）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

55、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。（C）

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

56、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的（）。（C）

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

57、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成0。（B）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

58、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。(B)

A、碱

B、矶

C、盐

D、小苏打

59、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法

是()。(C)

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

60、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

61、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。(B)

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

62、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D)

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

63、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是0。(B)

A、秋小麦

B、冬小麦

C、春小麦

D、红小麦

64、【单选题】秋茯麦()播种。(C