2023FSMS餐饮考核试题及答案

2023FSMS餐饮考核试题

一、选择题

1、FSMS代表什么意思？（）［单选题］*

A、食品安全年度审核

B、食品安全管理体系V

C、食品安全管理手册

2、哪些有利条件支持细菌繁殖？（）［单选题］*

A、食物和水分

B、温度和时间

C、A和B皆是√

3、所有经（）及（）的投诉都要记录在案，并报告给酒店管理层和食品安全委员会。酒店应填写相

应报告（CPl-R07）记录事件细节和已采取措施。［单选题］*

A、食物传播疾病、食物中毒

B、食物中异物、食物中毒

C、食物传播疾病、食物中异物V

4、FSMS记录均按照要求及时填写完整，并且清晰、（\所有记录由记录人员签字及确认人签字。应

使用蓝色或黑色（）填写，记录表格下方需体现表格（I［单选题］*

A、真实、签字笔、圆珠笔、打印日期√

B、真实、签字笔、铅笔、填写日期

C、准确、签字笔、圆珠笔、打印日期

5、在冷藏库和冷冻库里，我们要如何确保先进先出？（）［单选题］*

A、靠观察食品的品质和新鲜度

B、靠食品的重量和尺寸进行周转

C、靠食品的颜色标签或日期标签进行周转V

6、如果食品存放在同一冰箱内，食品的储存M页序正确的是（）［单选题］*

A、最上层开始：蔬菜水果、即时食品、海鲜鱼类、生家禽类、生肉类

B、最上层开始：即时食品、海鲜鱼类、蔬菜水果、生家禽类、生肉类

C、最上层开始：即时食品、蔬菜水果、生肉类、海鲜鱼类、生家禽类V

7、对干货库的叙述，以下哪一项的正确的是（）［单选题］*

A、温度保持在21℃以下

B、可储存工具设备

C、玻璃物品/玻璃瓶应该存放在层架的下层V

8、下列对使用颜色砧板和刀具叙述正确的是（）［单选题］*

A、黄色-鱼类、红色-生家禽、绿色-经过清洗的蔬果、蓝色-生肉类、白色-即时食品

B、白色-即时食品、绿色-经过清洗的蔬果、蓝色-海鲜/鱼类、红色-生肉类、黄色-生家禽√

C、蓝色-海鲜/鱼类、白色-经过清洗的蔬果、绿色-即时食品、红色-生肉类、黄色-生家禽

9、为什么不同颜色的砧板和刀具用来切割不同的食物？（）［单选题］*

A、五彩缤纷的砧板和刀具看起来匕匕较欢乐

B、为防止食物交叉污染V

C、员工可以选择自己喜欢的颜色使用

10、运送生肉、家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以（）［单选题］*

A、方便识别食品

B、防止交叉污染V

U充分利用器皿

11、使用食品添加剂的专用称应（）校准一次。［单选题］*

A、每半年

B、每一年√

C、每两年

12、关于解冻，以下哪一个叙述是正确的？（）［单选题］*

A、冷藏解冻，解冻食品应在8℃以下0。C以上的冷藏环境中进行。需标贴解冻起始时间V

B、流水解冻的水温应在21°C以上

U冷藏解冻的食品应在当天内用完或消耗掉

13、关于FSMS手册中的解冻，以下哪一个叙述是正确的？（）［单选题］*

A、在流水中解冻食品不能超过4小时

B、解冻好的食品应该冷藏储存，从解冻开始计算，食品应在其相应的第二保质期内用完，流水解冻12

小时之内用完V

C、已解冻过的产品可以再次冷冻

14、肉类，禽类和鱼类的最佳解冻方法是什么？（）［单选题］*

A、冷藏解冻√

B、流水解冻

C、微波炉解冻

15、有关再加热食品正确的是（）［单选题］*

A、只有经过正确冷却和冷冻的食品，才可再翻热后使用。√

B、所有食品均可进行多次再热处理

C、再加热的温度应该达到75度以上

16、快速冷却食物对防止细菌生长是非常重要的，以下哪一个是正确的冷却的时间与温度?（）［单选

题］*

A、4小时内冷却至21。C

B、6小时内冷却至8℃

U冷却的第一阶段烹饪好的食品必须在2小时之内冷却到21℃以下，在之后的2小时内冷却至8℃

以下V

17、自助餐服务期间,冷食品的温度需保持在（）,热食品的温度需保持在（λ［单选题］*

A）、10°C以下65℃或以上

B、5℃以下60℃或以上

C、8℃以下60℃或以上V

18、根据FSMS手册，自助餐台上展示的冷食品，其数量应控制在（）内食用完。［单选题］*

A、1小时

B）、2小时√

小时

Cx4

19、以下食品被称为八大过敏原：（）［单选题］*

A、含有熬质的谷物及其制品；海鲜类及其制品；香菜类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；

大豆及其制品；牛奶及其制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品。

B、含有熬质的谷物及其制品；甲壳纲类动物及其制品；鱼类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制

品；大豆及其制品；乳及乳制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品。√

C、含有数质的谷物及其制品；芹菜类及其制品；鱼类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大

豆及其制品；牛奶及其制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品

20、当食品制作者被告知有客人对腰果过敏时该怎么处理？（）［单选题］*

A、尝试使用其他类似坚果替代

B、不使用任何坚果及含有坚果成分的所有产品V

U不采取任何特殊行动

21、对于重大聚会或任何（）或以上的宴会，所有食物都要在上菜之前抽取（）样品。样品应密封

（\留样的食物应标识并记录在“留样食物清单"，包括留样食品名称，宴会时间，餐厅名称，厨师，留

样人签名等。员餐需每餐次每项食品留样。［单选题］*

A、100Λ.IOo克、冷藏48小时

B、100人、125克、冷藏48小时√

C、IOO人、125克、冷藏24小时

22、面粉、糖果、干香草和香料的二次保质期有多长？（）［单选题］*

A、1个月√

B）、3个月

C、6个月

23、如何从制冰机里取出冰块？（）［单选题］*

A、使用不锈钢碗

B、使用在制冰机旁边，浸泡在消毒液的清洁容器内无缺损和锈点的状态良好的冰铲，使用前在清水中

进行过水V

C、使用玻璃杯子

24、放置制冰机冰铲的消毒液应（）更换一次。［单选题］*

A、每2小时

B、每1小时

C、每4小时√

25、切片机应在哪种情况下进行清洗和消毒？（）［单选题］*

A、每次使用后或结束一项工作后

B、切配同一种食物超过一小时

GA和B皆是√

26、使用洗碗机清洗餐具时，正确的操作是（）［单选题］*

A、不需将清洁和不清洁的物品分开操作

B、洗碗机在开始工作时检查主洗和过水温度，且最后过水水温85-90摄氏度。√

C、最少每周测试洗碗机的出机温度，温度应小于71摄氏度。

27、为什么工作台的清洁与消毒是至关重要呢？（）［单选题］*

A、为了防止害虫滋生

B、可降低交叉污染的可能性

GA和B皆是√

28、以下哪一项叙述是正确的？（）［单选题］*

A、垃圾桶不需安装塑料的垃圾袋

B、纸皮箱应该丢进红色垃圾桶内

C、任何时间垃圾桶都必须盖好，包括在运输途中√

29、以下哪一个洗手池设备符合政策标准？（）［单选题］*

A、非手触式龙头、冷水、洗手提示、洗手液、纸巾、垃圾桶、手套架子

B、非手触式龙头、温水、洗手提示、洗手液、手部消毒液、干手设施（纸巾X垃圾桶V

C、非手触式龙头、温水、洗手提示、洗手液、手部消毒液、纸巾、手套架子

30、下列洗手程序｛1｝淋湿双手;2）抹上洗手液;3）用温水;4）用温水冲洗双手及双臂;5）两手搓洗约

20秒;6)擦干手;7)涂上消毒液;｝排列正确的是:()［单选题］*

A、(1)(5)(2)(7)(3)(6)(4)

B、(3)(1)(2)(5)(4)(6)(7)√

C.(4)(1)(3)(5)(6)(7)(2)

31、所有进入加工区域的人员均需符合个人卫生要求()，包括厨房以外的工作人员、供应商、参观检

查人员、维保人员、服务商。［单选题］*

A、白大褂

B、白大褂、帽子及鞋套√

C、帽子及鞋套

32、以下哪一项叙述是对的？()［单选题］*

A、在厨房内,可接触或梳理头发

B、使用匙羹试味，可用两次或以上

C、不能穿戴围裙上厕所、休息和吃饭V

33、戴上一次性卫生手套，是为了防止()过程中的交叉污染。［单选题］*

A、准备/处理即食食物√

B、处理垃圾桶

C、处理钱财

34、以下哪一项可能会导致多人食物中毒的爆发？()［单选题］*

A、吃一盘损坏的食物

B、烹煮一个汉堡给小孩吃

C、为宴会准备的使用不正确的方法进行冷却的卤牛肉V

35、以下哪一项会导致细菌从一个被污染的食品污染到其它食品上？()［单选题］*

A、先进先出

B、食品损坏

C、交叉污染V

36、餐饮、厨房员工每年参加几次食品安全体系的培训（）［单选题］*

A、每年2次V

B、每年1次

C、每年3次

37、根据餐饮业食品安全操作规范，食品添加剂应.（）［单选题］*

A、存放在指定区域，并贴有“食品添加剂"，专人管理V

B、存放在任何区域，专人保管

C、存放在指定区域，并贴有“食品添加剂"，无需专人保管

38、在处理食品时，贝故子蓝色防水创口贴后还应戴上一次性卫生手套为了防止（）［单选题］*

A、生物危害和物理危害√

B、化学危害和生物危害

C、化学危害和物理危害

39、所有新员工应该接受FSMS体系的食品安全知识,人员规范和法规的培训I,新员工培训时间不得

低于（）,可以课堂式培训与在岗培训结合，应在上岗（）内完成FSMS培训考核并考核合格。［单选题］

A、2小时、四周

B、4小时、四周

C、4小时、两周V

二、多项选择题

1、食物如何变得不安全（）［多选题］*

A、不良的个人卫生或健康V

B、时间温度失控√

U交叉污染V

D、不安全的原材料V

2、在收货时，接收的货品温度要求（）。［多选题］*

A、对于冰鲜冷藏食品,其中心温度应在8。C或以下V

B、冷藏：食品表面温度不得超过标签标识的温度要求+5°C

C、冷冻：≤-9oC√

D、-l~-9℃:按照冷藏接收，但不能有有软化、冰晶或再冻迹象V

3、以下正确解冻食物的方法是（X［多选题］*

A、冷藏解冻V

B、热水解冻

U微波炉解冻√

D、作为烹调一部分V

4、不可在菜单或食品相关宣传上涉及疾病预防、治疗功能方面及其他不实或无证明依据的宣称。以下

菜名错误的是：（）［多选题］*

A、沙窝有机菜花V

B、红烧长江大鲤鱼V

Cx上汤芝士煽波士顿龙虾

D、美容养颜燕窝粥V

5、员工有随手清洁的习惯，且随手清洁的工用具及化学品应在现场易于获得。在厨房内各区域、酒吧

应设立清洁消毒站包括（）［多选题］*

A、装有清洁剂的带标识喷壶V

B、装有消毒剂的带标识喷壶V

C、装有清水的带标识喷壶√

D、消毒液测试纸√

E、纸巾/一次性抹布或抹布V

6、进行岗前检查，在岗食品及食品相关人员无易感染或传染病症状（\［多选题］*

A、恶心呕吐√

B、咳嗽√

C、咽部严重炎症V

D、腹泻V

E、发烧V

7、关于以下食品的第二保质期，正确的是（）［多选题］*

A、自制鲜榨果汁4小时，

B、生鱼片1小时，√

C、开封牛奶48小时√

D、切开/即食的果蔬24小时，

8、食品及相