罗秀米粉制作规范

1罗秀米粉本文件界定了罗秀米粉涉及的术语和定义，规定了罗秀米粉的原辅料、感官、理化指标、食品安全指标、食品添加剂、净含量等技术要求，描述了相应的检验方法和检验规则，规定了标签、标志、包装、运输、贮存和保质期等方面的内容。本文件适用于罗秀镇行政区域内生产企业生产的罗秀米粉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SN/T0395进出口米粉检验规程DBS45/051食品安全地方标准干制米粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1罗秀米粉Luoxiuricenoodles在桂平市罗秀镇行政区域内，以大米为原料，经选米、清洗、浸泡、磨浆、调浆、汽蒸、一次干燥、冷却、回生、成型、老化、分割、二次干燥、保温、三次干燥、定型、包装等生产工艺加工而成，煮熟后口感充分体现“软、滑、爽、韧、透”特性的产品。3.2烹调性cookingproperty反映米粉在煮熟后的性能，不粘、不浑汤，具有米粉特有的韧性和滋味。3.3碎粉率flourrate将样品正反轻轻翻扬，使断条自然掉落，捡出长度不足10厘米的米粉，其含量以质量百分率表示。[来源：SN/T0395-2018,3.5，有修改]3.4自然断条率naturalbrokenrate直条米粉的长度不足规定长度三分之二的断条占所检样品的比率。23.5吐浆率cookinglossrate米粉经沸水煮熟后，留于水中物质的干物质量，以质量分数表示。3.6熟断条率cookedbrokenrate一定根数的米粉样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分比。3.7酸度acidity中和10g米粉试样所消耗的0.1mol/L氢氧化钠毫升数。3.8汤汁沉淀物soupsediment试样经沸水浸泡后，让浸泡液自然沉淀，容器底部沉积的絮状凝聚物。4要求4.1原辅料要求4.1.1大米应符合GB/T1354的规定，宜选择存放1～2年稻谷制成的籼米，其中碎米率指标不作要求。4.1.2加工用水宜使用桂平市罗秀镇行政区域内的山泉水，应符合GB5749的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求4.3理化指标应符合表2的规定。3表2理化指标水分/（g/100g）≤碎粉率/(%)≤自然断条率/(%)≤吐浆率/(%)≤熟断条率/(%)≤酸度/(°T）≤汤汁沉淀物（mL/10g）≤4.4安全卫生指标应符合DBS45/051的规定。5食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。6净含量预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。7检验方法7.1感官要求7.1.1色泽、气味、滋味、组织形态、杂质取适量样品于清洁的白瓷盘中，用目视法检查色泽、组织形态和杂质，用鼻嗅法检查气味，按食用方法煮熟后品尝滋味。7.1.2烹调性按附录A中规定的方法执行。7.2理化指标7.2.1水分按GB5009.3的规定执行。7.2.2碎粉率按SN/T0395的规定执行。7.2.3自然断条率从样品中任取2包，打开后称重（精确到0.01g），分别将样品长度不足规格长度三分之二的断条检出称重（精确到0.01g），结果按公式（1）计算，取2包平均值，保留一位小数。式中：X2——试样自然断条率含量，以％表示；4m——试样的质量，单位为克（gm1——断条的质量，单位为克（g）。7.2.4吐浆率按SN/T0395的规定执行。7.2.5熟断条率按SN/T0395的规定执行。7.2.6酸度按GB5009.239规定的方法中“淀粉及其衍生物”测定。7.2.7汤汁沉淀物按SN/T0395的规定执行。7.3安全卫生指标按DBS45/051的规定执行。7.4食品添加剂按GB2760的规定执行。7.5净含量按JJF1070的规定执行。8检验规则8.1组批以同一原料、同一工艺配方、同一生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。8.2抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。8.3检验分类8.3.1出厂检验8.3.1.1每批产品均应进行出厂检测，检验合格方可出厂。8.3.1.2出厂检验项目为感官要求、水分、碎粉率、自然断条率、吐浆率、熟断条率、酸度、复水率、汤汁沉淀物、粘条率、净含量。8.3.2型式检验检验项目为本文件规定的所有项目，每年进行一次，有下列情况之一时亦应进行型式检验：——停产3个月以上再恢复生产时；——原料来源、生产工艺发生变化时；——更换主要生产设备时；——出厂检验结果与上次型式检验结果发生较大差异时。8.4判定规则8.4.1检验结果全部符合本文件规定时，判定该批产品合格。8.4.2检验结果中若微生物指标不符合本文件规定时，判该批产品不合格，不应复检；检验结果中其5他项目不符合本文件规定时，允许按相关规定进行。9标签、标志、包装、运输、贮存和保质期9.1标签、标志9.1.1产品销售包装标志应符合GB7718和GB28050的规定。9.1.2产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T191的规定。9.2包装产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。9.3运输9.3.1运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。9.3.2运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不应与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。9.4贮存9.4.1原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库房内。9.4.2产品贮存应离地、离墙，不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品同处贮存。9.5保质期企业可以根据自身产品质量状况和贮存条件确定保质期。6（规范性）烹调性A.1仪器和用具A.1.1可调式电炉：1000W。A.1.2天平：感量0.1g。A.1.3量筒：25mL。A.1.4烧杯：1000mL、250mL。A.1.5秒表。A.1.6玻璃板：2块，100mm×50mm。A.1.7不锈钢锅。A.1.8筷子。A.1.9不锈钢漏勺。A.2分析步骤A.2.1用可调式电炉加热盛有50倍样品质量的沸水的烧杯或不锈钢