《营养与食品卫生学》电子教案

电子教案第一篇

养分学第一章

养分学基础(人体须要的能量和养分素)1.1蛋白质与氨基酸学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质养分学评价、食物蛋白质来源。授课内容：

一．蛋白质的元素组成。二．蛋白质的功能。蛋白质的功能概括起来主要有三个方面：（一）

人体组织的构成成分；（二）

构成体内各种重要物质。1、催化实力（酶）；2、调整实力（激素）；3、转运功能（血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白）；5、防卫功能（免疫球蛋白）。（三）

供应能量。占总能量的10～12%。三．氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

蛋白质是由很多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了多数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。（二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满意机体须要必需从食物中直接获得，称为必需氨基酸。）氨基酸依据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，假如膳食中能直接供应这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的须要可分别削减30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在养分学上常用氨基酸模式来反应这种差异。氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的养分价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其养分价值相对较低。

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而奢侈，造成其蛋白质养分价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。四、蛋白质的消化、汲取和代谢蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞汲取、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避开的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满意人体对蛋白质的须要，维持机体的氮平衡。氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：（）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S：皮肤等氮损失。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。如:婴儿、儿童、孕妇、乳母、复原期的病人；而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。如：饥饿、慢性消耗性疾病。五、食物蛋白质养分学评价

评价食物蛋白质的养分价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的探讨和开发，指导人群膳食等很多方面，都是特别重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、汲取和利用程度也存在差异，所以养分学上主要从食物蛋白质含量、被消化汲取的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：（一）蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有确定数量，再好的蛋白质其养分价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质养分价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般运用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被汲取的程度。依据是否考虑内源粪代谢氮因素,可分为表观消化率和真消化率两种方法。

蛋白质表观消化率(%)=()*100

（式中I代表摄入氮代表粪氮）

蛋白质真消化率(%)()*100

（式中I为摄入氮代表粪氮代表粪代谢氮）

（三）蛋白质利用率

1.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化汲取后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮×100/汲取氮

储留氮=汲取氮-（尿氮-尿内源性氮）汲取氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

2.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价3.蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在试验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的养分价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。

4.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和举荐的志向的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（）/志向模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。

（四）．蛋白质互补作用为了提高植物性蛋白质的养分价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。六、蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中如肉、乳、蛋。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。其中大豆蛋白质是较优质蛋白质。因此，留意蛋白质互补，适当进行搭配是特别重要的。我国由于以植物性食物为主，所以举荐的值在1.0～1.2体重，平均1.16体重，蛋白质摄入占膳食总热能的10%～14%。成人10～12%，儿童12～14%。蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应留意膳食中蛋白质互补！1.2脂

类学习重点：脂类的分类、功能及食物来源，必需脂肪酸。授课内容：一、脂类的分类及功能（一）磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。（二）固醇类（三）甘油三酯1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有爱护体温、爱护内脏器官免受外力损害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体供应热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、供应脂溶性维生素等作用。最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和很多活性物质的重要成分及材料。2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6～12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的探讨，也是养分上一个重要探讨开发领域。目前认为，养分学上最具有价值的脂肪酸有两类即3系列和6系列不饱和脂肪酸。3.必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必需通过食物供应的脂肪酸。6系列中的亚油酸和3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，3和6系列中很多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。二、脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。1.3碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。授课内容：一．碳水化合物的分类单糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体汲取。双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。寡糖：如大豆低聚糖等；多糖：淀粉、糊精和糖原；一类是可以被人体消化汲取与利用的多糖（为必需养分素）；另一类是人体不能消化汲取（为膳食必需成分）,如膳食纤维、果胶等；淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉.（一）单糖

在结构上由3～7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。1.葡萄糖

6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5。2.果糖

6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40～90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖汲取后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。3.半乳糖

是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。4.其它单糖

（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）双糖由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。1．蔗糖

由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。2．麦芽糖

由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。3．乳糖

有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。4．海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。（三）寡糖是由3～10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：1．棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。2．水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。

以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化汲取，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。（四）多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化汲取，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化汲取，如膳食纤维。1.糖原

为含有很多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。2.淀粉

很多葡萄糖组成的能被人体消化汲取的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。3.膳食纤维

指存在于食物中不能被机体消化汲取的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化汲取，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。（1）不溶性纤维：

1）纤维素

存在于全部植物中，以小麦为代表。2）半纤维素

存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。3）木质素

存在于全部植物中。（2）可溶性纤维：

1）果胶、树胶和粘胶

存在于柑橘类和燕麦类制品中。2）某些半纤维素

存在于豆类中。二．碳水化合物的功能

体内碳水化合物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点：

1.供应机体热能

碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物供应能量足够时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖供应能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体须要时，分解为葡萄糖进入血循环，供应机体对能量的须要；肌肉中的糖原只供自身的能量须要。2.是机体的重要组成成分

碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；和中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。3．对维持神经组织功能有重要意义。中枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、生长和发育。4．调整血糖、节约蛋白质和抗生酮作用1）调整血糖：被机体汲取的单糖进入血流，或被组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，饥饿分解补充血糖水平；2）节约蛋白质：削减氨基酸的糖异生,使蛋白质发挥其他更重要作用；3）抗生酮作用：防止酮症酸中毒；因糖缺乏时,易致酮体（丙酮、β-羟丁酸、乙酰乙酸）增加所致；4）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等；

5）供应膳食纤维发挥以下生理功能：（1）增加肠蠕动，利于粪便解除。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其汲取。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）限制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。

（5）预防结肠碍癌发生的作用。三、碳水化合物的消化汲取

碳水化物消化汲取主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被汲取产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解汲取乳糖，大量乳糖因未被汲取而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。四、水化合物摄入量和食物来源。膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能供应热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的55～65%为宜。

碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果供应淀粉类碳水化物，食糖等供应单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。

1.4

养分与能量学习重点：人体的热能消耗，供能养分素。人体须要热能计算。一、能量与能量单位热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。焦耳(J)

千焦耳()

卡()

千卡()

1＝4.184J

1J＝0.239二、能值的测定（1）直接测定法（2）简接测定法三、人体的热能消耗

（一）基础代谢1．基础代谢与基础代谢率：基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。即人体在宁静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又醒悟时的热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。2．基础代谢与基础代谢率的计算方法有：（1）、用体表面积和基础代谢率计算；（2）、用公式计算。3．影响人体基础代谢的因素人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异样时，也能改变基础代谢的热能消耗。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神惊慌等都可使基础代谢水平上升。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平上升。

（二）体力活动

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%～30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体限制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。体力活动分为五个级别：极重体力活动，得体力活动。中等体力活动，轻体力活动，级轻体力活动。

（三）食物特殊动力作用人体在摄食过程中，由于要对食物中养分素进行消化，汲取、代谢转化等，须要额外消耗能量，同时引起体温上升和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与养分素消化汲取后转变成的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。四、热能供应量和食物来源人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能养分素。中国养分学会举荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的相宜比例分别为10%～12%、20%～30%和55%～65%。

1.5

矿物质学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、汲取代谢以及缺乏或过多时对机体的危害。

已经发觉有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素（体内的元素其含量大于体重0.01%者）有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素（体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素）有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。矿物质与其它养分素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消逝。因此必需通过膳食补充。

矿物质的特点：①分布极不匀整；

②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；

③元素之间尚存在拮抗与协同作用；

④元素特殊是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。

依据矿物质在食物中的分布及其汲取、人体须要特点，在我国人群中比较简单缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。

生理功能：①构成人体组织的重要成分；

②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性；

③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。一、钙成年时体内钙含量达850～1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

（一）生理功能

钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

（二）汲取与代谢

1.汲取

钙在小肠通过主动转运与被动转运汲取，一般钙汲取率为20%～60%不等。钙汲取受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被汲取的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的汲取。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙汲取的作用。此外，钙的汲取还与机体状况有关。2.排泄

钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中解除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁解除。3.储留

钙在体内的储留受膳食供应水平及人体对钙须要程度等所左右。（三）钙缺乏与过量1、钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。

成人：骨质疏松症。2、钙过量摄入

（1）肾结石

（2）骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）

（四）参考摄入量中国养分学会举荐钙的值为0岁300，0.5岁400，4岁800，11岁1000，18岁800，50岁1000，孕妇1000，乳母1200。

（五）食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。二、磷磷在成人体内含量为650克，85%～90%存在于骨骼和牙齿中。

（一）生理作用

磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是很多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。（二）汲取、排泄

磷主要在小肠汲取，摄入混合膳食时，汲取率达60%～70%。磷主要从肾脏排出。（三）参考摄入量中国养分学会举荐磷值，成人700。三、铁

（一）分布铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4～5克。体内铁60%～75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。

（二）生理作用

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

（三）汲取与代谢

植物性食物中铁汲取率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内汲取过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的汲取。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰汲取作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁汲取的作用。核黄素对铁的汲取、转运与储存均有良好影响。

（四）铁缺乏及缺铁性贫血

当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁削减期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习实力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染实力下降。

（五）参考摄入量与食物来源

婴幼儿由于生长较快，须要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁须要量增加，为此摄入量应适当增加。中国养分学会举荐铁的值成年男子15，成年女子20孕妇、乳母25。

铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。四、碘

人体内含碘约20～50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。

（二）汲取与代谢

食物中碘离子极易被汲取，进入胃肠道后1小时内大部被汲取，3小时完全汲取。汲取后的碘，快速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严峻缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采纳碘化食盐（也有采纳碘化油）方法，可以预防碘缺乏。

（四）碘过量

碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中运用过量的碘制剂等状况。这只要限制高碘食物，即可防治。

（五）参考摄入量与食物来源

中国养分学会举荐的值为成人150µg，孕妇、乳母200µg。

含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。五、锌人体含锌2～2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

（一）生理作用锌的生理作用表现在多方面：1.是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、聚合酶、聚合酶等。2.促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。3.促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。4.促进维生素A代谢和生理作用。5.参与免疫功能。

（二）汲取与代谢锌在小肠汲取后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。

（三）缺乏与过量锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丢失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。

（四）参考摄入量与食物来源

中国养分学会举荐锌的值为成年男子15，成年女子11.5，50岁11.5，孕妇16.5乳母21.5。

锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与汲取率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100以上）。六、硒硒在人体总量14～20，广泛分布于组织和器官中。

（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分

硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而爱护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。

2.硒与金属有很强亲和力

在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属解除体外。

3.爱护心血管、维护心肌的健康

在我国以心肌损害为特征的克山病，发觉缺硒是一个重要因素。

4.促进生长、爱护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

（二）汲取与代谢

硒在小肠汲取，无机硒与有机硒都易于被汲取，其汲取率大都在50%以上。

（三）硒缺乏与过量

硒缺乏已被证明是发生克山病的重要缘由。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。

硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。

（四）参考摄入量与食物来源中国养分学会值为成人50µg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。七、铜铜在人体内约为50～120，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。

（一）生理作用铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与很多作用。1.铁代谢

参与铜蓝蛋白催化2+氧化为3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。2.蛋白交联

参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。3.超氧化物转化

铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而爱护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。4.与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。

（二）汲取与代谢铜主要在胃和小肠上部汲取，汲取率约为40%。汲取后的铜，被运输至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。

（三）缺乏与过量在某些状况下如长期完全肠外养分、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹难受、腹泻以及头痛、眩晕等。

（四）参考摄入量与食物来源中国养分学会举荐铜的值为成人2.0。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特殊高。八、锰人体内锰总量200～400μ。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是的重要成分。锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。九、钴人体内含钴量在1.0左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类须要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。十、钼钼在人体约9。钼是作为黄素依靠酶的协助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。十一、铬铬在体内含量约为5～10。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的协助因素，有增加葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。十二、镍体内镍含量约为6～10。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增加胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。

1.6

维生素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。一、概述维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必需从食物中供应，不参与机体构成也不供应能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。（一）维生素的共同特点1.以本体或前体形式存在于自然食物中。2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必需食物供应。3.机体须要量甚微，但在调整机体代谢方面起重要作用。4.不构成组织，也不供应能量。5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。7缺乏某种维生素都会出现相应的缺乏症。（二）分类椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素

包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素

包括B族维生素（B1、B2、B6、、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢状况。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。（三）维生素缺乏

当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在养分素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。1.缺乏缘由（1）维生素摄入不足。（2）汲取利用障碍。（3）须要量相对增加。2.缺乏分类（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。（2）临床缺乏与亚临床缺乏。二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。（二）汲取与代谢动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。（三）生理功能1.维持正常视觉

维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应实力，从而维持正常视觉。2.维持上皮细胞的正常生长与分。3.促进生长发育。4.抗癌作用。5.维持正常免疫功能。（四）

缺乏与过量1.维生素A缺乏症

（1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）儿童生长发育迟缓。2.维生素A过量

引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。（五）

供应量与食物来源举荐摄入量（），14岁以上人群男性为800，女性为700。

膳食视黄醇当量（）=视黄醇（）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

所谓的国际单位(.)是评估维生素A，D两种养分素含量的计量单位。在维生素A方面早期是将0.30微克的视网醇或0.60微克的β-胡萝卜素定义为1国际单位，因为在动物试验中，同量的视网醇与β-胡萝卜素生理活性相较，后者只有前者的一半。后来发觉β-胡萝卜素的汲取率偏低（只有视网醇的三分之一），而且β-胡萝卜素之外的其他维生素A先质，生理活性还更低。说这麼多是什麼意思？就是说运用国际单位作为维生素A的计量单位，无法反应真实的维生素A的养分价值（植物性的来源会有高估之嫌），因此最新的养分摄取建议，都已利用视网醇当量，作为维生素A的计量单位。

1微克视网醇当量＝1微克视网醇＝6微克β-胡萝卜素＝3.33国际单位视网醇＝10国际单位β-胡萝卜素与其他维生素A先质

维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。三、维生素D（一）概念与理化性质是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照耀后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照耀产生。维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则渐渐分解。（二）汲取与代谢膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被汲取入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。（三）生理功能1.促进小肠钙汲取

在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。2.促进肾小管对钙、磷的重汲取

削减丢失。3.参与血钙平衡的调整

与内分泌系统一起发挥作用。4.其它

如对骨细胞的多种作用及调整基因转录作用等。

（四）缺乏症与过多症1.缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。2.过多症

摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。软组织钙化，肾结石。

（五）供应量和食物来源：不分性别，14、18岁组均为5；50岁组10。主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。四、维生素E

（一）概念与理化性质是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。

（二）汲取与代谢维生素E汲取与肠道脂肪有关，影响脂肪汲取的因素也影响维生素E汲取。大部分被汲取的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有快速更新的实力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。

（三）生理功能1.抗氧化作用

维生素E是很强的抗氧化剂，在体内爱护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓苍老等过程有关。尤其是在预防苍老、削减机体内脂褐质形成方面探讨很多。2.促进蛋白质的更新合成

结果表现为促进人体新陈代谢，增加机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。3.与动物的生殖功能和精子的生成有关

临床上用于习惯性流产的协助治疗。4.调整血小板的黏附力和聚集作用。

（四）缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其毒性很小，人类尚未发觉明显的过多症。

（五）供应量和来源相宜摄入量（）：14岁以上全部年龄组均为14。

食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。五、维生素C（一）理化性质又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。（二）汲取、转运与代谢维生素C在小肠被汲取。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至很多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中解除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。（三）生理功能1.参与体内氧化还原反应

作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内水平，促进铁的汲取，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。2.参与羟化反应

通过羟化反应可发挥以下功能。（1）维持胶原蛋白的正常功能

维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。（2）参与胆固醇的羟化

使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。

此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。3.探讨认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。（四）缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。（五）供应量和食物来源：14岁以上各年龄组均为100。主要存在于簇新的蔬菜与水果中。六、硫胺素（一）理化性质

硫胺素又称维生素B1，是人类发觉最早的维生素之一。溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可快速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可快速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。（二）汲取、转运和代谢汲取主要在空肠。汲取过程需钠离子存在并消耗。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。（三）生理功能1.以硫胺素焦磷酸（）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需的重要来源。2.维持神经、肌肉特殊是心肌的正常功能。3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。（四）缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为：（1）湿型脚气病。（2）干型脚气病。（3）混合型脚气病。另有婴儿脚气病。目前尚未见过多症。（五）供应量与食物来源

（）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.3；50岁组不分性别均为1.3。

来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。七、核黄素（一）

理化性质又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丢失生物活性。（二）

汲取与转运食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放汲取。核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。（三）

生理功能核黄素以、的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。2.抗氧化作用

与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。（四）

缺乏与过量典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。目前尚未见任何毒副作用。（五）供应量与食物来源（）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.2；50岁组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。八、烟酸（一）理化性质烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。（二）汲取与代谢

烟酸在小肠汲取，经门静脉入肝，转化为辅酶Ⅰ（）与辅酶Ⅱ（）。（三）生理功能1.作为、的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。2在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。3.尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增加胰岛素效能的作用。（四）缺乏与过量典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。（五）供应量与食物来源

（）：14岁组：男15，女12；18岁组：男14，女13；50岁组不分性别均为13。烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60色氨酸转化为1烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。烟酸（）=烟酸（）+1/60色氨酸（）烟酸广泛存在于动植物性食物中。但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，缘由是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体汲取，同时玉米中色氨酸较低。九、维生素B6（一）理化性质

维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。（二）生理功能

以磷酸吡哆醛（）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和合成。（三）供应量与食物来源

：14岁以上各年龄组均为2.4。广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。十、叶酸（一）理化性质是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分别出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。（二）生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内很多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响和的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。（三）缺乏典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证明，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。

（四）供应量与食物来源：14岁以上各年龄组均为400。孕妇600、乳母700。

叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。

1.7水（一）水的主要生理功能是什么？（1）水是构成体内一切细胞的主要成分；（2）水是体内一切代谢反应的媒介；（3）水是输送养分和排泄废物的媒介；（4）水可调整体温柔起润滑作用；（5）水可供应一些矿物质和微量元素。

（二）何时饮水是最佳时间？（1）早晨起床后饮水，补充一夜之间的水消耗；（2）上午10时左右饮水，可补充流汗及尿液排出的水分；（3）下午3时左右饮水，再度补充体内排出的水分，也使体内囤积的废物顺当排出，防止人体酸性化。（4）晚上8时左右，睡前饮水，是饮水最佳时间，因睡眠时血液浓度增高，睡前饮水可以冲淡血液，加速血液循环。（三）饮用水分哪几类？（1）饮用自然矿泉水：是出自地下深处，含有确定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，并且是未受污染的地下矿水。（2）饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采纳蒸馏法、电渗析法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。（3）其他饮用水：由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的自然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。

第二章

各类食品的养分价值2.1

食品养分价值的评定及意义一、食品养分价值的评定（一）养分素的种类及含量

当评定食品中某养分素的养分价值时，应对其所含养分素的种类及含量进行分析确定。食品中所供应的养分素的种类和养分素的相对含量，越接近于人体须要或组成，该食品的养分价值就越高。（二）养分素养量养分素的质与量同样重要。犹如等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。（三）养分素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些养分素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家举荐养分质量指数（）作为评价食品养分价值的指标。其含义是以食品中养分素能满意人体养分须要的程度（养分密度）对同一种食品能满意人体热能须要的程度（热能密度）之比值来评定食品的养分价值。1，表示该食品养分素与热能的供应平衡；>1表示该食品养分素的供应量高于热能；<1表示该食品中该养分素的供应少于热能的供应，长期摄入会发生养分不平衡。一般认为属于前两种的食品养分价值高，后一种养分价值低。二、评定食品养分价值的意义1.全面了解各种食物的自然组成成分。以充分利用食物资源。2.了解在加工过程中食品养分素的变化和损失。以充分保存养分素。3.指导人们科学选购食品及合理配制养分平衡膳食。2.2各类食品的养分价值一

谷类食品的养分价值

1、谷类结构和养分素分布谷类有相像的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各养分成分分布不匀整。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和确定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。。2、谷类的养分成分（一）蛋白质含量一般在7.5～15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的养分价值，常采纳赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20～25%，糯米几乎全为支链淀粉。探讨认为，直链淀粉使血糖上升的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。（三）脂肪约为1%～4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。（四）矿物质约为1.5%～3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化汲取差。（五）维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些养分缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行养分强化，克服其缺陷。2、豆类及其制品的养分价值一、豆的养分价值1.大豆的养分成分大豆含有35～40%的蛋白质，是自然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体须要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的自然志向食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物25～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化汲取的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.大豆中的抗养分因素（1）蛋白酶抑制剂（）

生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生确定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶试验必需是阴性。（2）豆腥味

主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10～15等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子

主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分别大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）植酸

影响矿物质汲取。（5）皂甙和异黄酮

此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的探讨发觉了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素

为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。综上所述，大豆的养分价值很高，但也存在诸多抗养分因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项探讨表明大豆中的多种抗养分因子有良好的保健功能，这使得大豆探讨成为养分领域的探讨热点之一。二、豆制品的养分价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的养分价值。大豆制成豆芽后，可产生确定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分别蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。3、蔬菜、水果的养分价值一、蔬菜水果的养分成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素簇新蔬菜水果是供应抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100100g以上，含铁1～2100g。但要留意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的汲取。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赐予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持确定酸度，对维生素C的稳定性具有爱护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。5、畜、禽肉及鱼类养分价值

一、畜肉类的养分价值（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维中40～60%，间质蛋白10～20%。畜肉蛋白必需氨基酸足够，在种类和比例上接近人体须要，利于消化汲取，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109100g，在瘦肉中为81100g，内脏约为200，脑中最高，约为2571100g。（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质含量约为0.8～1.2，其中钙含量7.9，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。二、禽肉的养分价值禽肉的养分价值与畜肉相像，不同在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20%的亚油酸，易于消化汲取。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体须要，禽肉含氮浸出物较多。三、鱼类的养分价值（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化汲取，其养分价值与畜肉、禽肉相像。氨基酸组成中，色氨酸偏低。（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为1～3%，范围在0.5～11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏四周。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化汲取率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（）和二十二碳六烯酸（）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100100g，但鱼子含量高，约为354～934100g。（三）矿物质鱼类矿物质含量为1～2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991。且含碘丰富。（四）维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。6、奶及奶制品的养分价值

奶类是养分成分齐全、组成比例相宜、简单消化汲取的志向的自然食物。奶类能满意诞生幼仔生长发育的全部须要，也是体弱、年老和病人的较志向食物。奶类主要供应优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。一、鲜奶的养分价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温柔，稍有甜味，具有特有的香味与味道。牛奶的比重（D420）为1.028～1.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。（一）蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化汲取率高（87%～89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化汲取。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调整胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙汲取和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应留意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。（四）无机盐牛奶中矿物质含量为0.6～0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，简单消化汲取。牛奶中铁含量很低，仅为0.003，如以牛奶喂养婴儿，应留意铁的补充。（五）维生素牛奶中含维生素较多的为A（24），但B1和C很少，每100分别为0.03和1，但奶中维生素含量随季节有确定变化。二、奶制品的养分价值鲜奶经过加工，可制成很多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其养分价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。（二）奶粉依据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。1.全脂奶粉

鲜奶消毒后，除去70～80%的水分，采纳喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它养分成分影响很小。2.脱脂奶粉

生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。3.调制奶粉

又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，依据人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种养分成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。（三）酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培育，经4～6小时发酵制成。该制品养分丰富，简单消化汲取，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是相宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。7、

蛋类的养分价值

常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中运用最广泛的是鸡蛋。一、蛋的结构各种禽蛋的结构都很相像。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15～65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分别成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的养分价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄四周的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。二、蛋的组成成分及养分价值蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中养分素主要是蛋白质，不但含有人体所须要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全汲取利用，是食物中最志向的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的养分质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清含有较多的养分成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有确定变化。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其汲取率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者阻碍生物素的汲取，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。三、加工烹调对养分价值的影响一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的养分价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，简单消化汲取，利用率较高。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化汲取率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。

皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透亮体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。

第三章

膳食指南与公众养分学习重点：养分素参考摄入量，居民养分状况调查与监测，我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔，养分配餐的制作。第一节

中国居民膳食指南一．中国居民膳食养分参考摄入量是在基础上发展起来的一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（）、举荐摄入量（）、相宜摄入量（）和可耐受最高摄入量（）。（1）估计平均需求量

是指可满意生命某一阶段和性别人群50%个体的养分需求量。摄入量达到水平常可以满意群体中半数个体的须要，而不能满意另外半数个体对该养分素的须要。（2）举荐摄入量

相当于传统运用的，是可以满意某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体的须要。长期摄入水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。（3）相宜摄入量

是基于对健康人群进行视察或试验探讨，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。（4）可耐受最高摄入量

是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对全部个体健康都无任何副作用和危险的每日最高养分素摄入量。二．居民养分状况调查与监测(一)养分调查养分调查

为了驾驭居民的养分状况，运用各种手段精确了解某一人群（一样个体）各种养分指标的水平，用来判定其当前养分状况，称为养分调查。

居民养分状况调查与监测是指准确了解驾驭社会各人群某一时间断面的养分状况及其连续的动态变化。居民养分状况调查简称养分调查。1．养分调查的目的养分调查的目的是了解居民膳食摄取状况及其与养分供应量之间的对比状况；了解与养分状况有亲密关系的居民体质与健康状态，发觉养分不平衡的人群，为进一步养分监测和探讨养分政策供应基础状况；作某些综合性或专题性的科学探讨，如某些地方病、养分相关疾病与养分的关系，探讨某些生理常数、养分水平判定指标，复核养分举荐供应量等。2．养分调查的内容：①膳食调查；

②人体养分水平的生化检验；

③养分不足或缺乏的临床检验；

④人体测量资料分析。并在此基础上对被调查者个体进行养分状况的综合判定和对人群养分条件、问题、改进措施进行探讨分析。养分调查既可用于人群社会实践，也可用于养分学的科学探讨。（1）膳食调查膳食调查的目的是了解在确定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种养分素的数量和质量，借此来评定正常养分须要能得到满意的程度。膳食调查是养分调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内同。单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善养分和进行询问、指导的主要工作依据。膳食调查通常采纳下列几种方法：①称量法（或称重法）；②查帐法；③24小时回顾法；④化学分析法。（2）人体养分水平鉴定人体养分水平鉴定指的是借助生化、生理试验手段，发觉人体临床养分不足症、养分储备水平低下或养分过剩，以便较早驾驭养分失调征兆和变化动态，及时实行必要的预防措施。有时为探讨某些有关因素对人体养分状态的影响，也对养分水平进行探讨测定。（3）养分不足和缺乏的临床检查

本项检查的目的是依据症状和体征检查养分不足和缺乏症，是一种养分失调的临床检查。（4）人体测量资料分析从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映养分状况，但不同年龄组选用指标不同。常用的有：身高、体重，上臂围与皮褶厚度，上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深化调查时还可以选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。（5）养分调查结果的分析评价养分调查结果可分析评价下列问题：1．居民膳食养分摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应安排，就餐方式习惯。2．居民养分状况与发育状况，养分缺乏与养分过剩的种类、发病率、缘由、发展趋势和限制措施等。3．养分方面一些值得重视的问题，如动物性食品过多所致的过养分、肥胖症、心血管系统疾病，长期摄食精白米面所致的不足，便利食品和快餐食品及滥用强化或其他不良食品的影响等。4．第二代发育趋势及缘由分析。5．各种人群中有倾向的养分失调趋势。6．全国或地区特有的养分问题解决程度，阅历和问题。如优质蛋白、2、不足问题；个别人群贫血问题；个别地区烟酸缺乏与不足问题；地方病、缘由不明疾病与养分问题等。（二）、社会养分监测养分监测

搜集分析对居民养分状况有制约作用的因素和条件，预料居民养分状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时实行补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这成为养分监测。1．社会养分监测工作的特点社会养分监测工作与传统概念中的养分调查有几点不同之处：

①以生活在社会中的人群，特殊是须要重点爱护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能实行的社会性措施扩展视野。②养分状况向养分政策上反馈。在分析养分状况与影响关系因素之后，直接探讨、制订、修订和执行养分政策，探讨养分政策是它的主要任务。③它以一个国家或一个地区全局作为探讨对象，以有限的人力、物力分析驾驭全局的常年动态，因而它在工作方式上向微观方面深化的可能性听从于完成宏观分析的必要性。

④它比传统的养分调查多了一个重要方面，即与养分有关的社会经济和农业资料方面的分析。⑤它在材料的取得上，为保证广度，而提倡尽可能搜集现成资料。2．社会养分监测的分类1）．长期养分监测

对社会人群现状及制约因素如自然条件、经济条件、文化科技条件等进行动态视察、分析和预料，用于制订社会人群养分发展的各项政策和规划。2）．规划效果评价性监测对已制定的政策和规划，监测人群养分指标的变化。3）．及时报警和干预监测本项监测的目的在于发觉、预防和减轻重点人群的短期恶化。例如限制和缓解区域性、季节性和易发人群性某种养分失调的出现等。3．资料的来源与监测指标包括监测地区社会经济、医疗保健与人群养分三个方面的资料和指标。

恩格尔指数

食品消费支出占可支配收入的比重（%），是衡量一个国家或地区居民消费水平的标记，是反映贫困富有的指标。三.保证居民养分的政策与措施(一)中国居民养分与健康现状（二）、中国养分改善行动支配尽快改善我国居民的养分状况，特制定了“中国养分改善行动支配”，国务院批准于1997年12月5日由国务院办公厅印发。该支配的总目标是通过保障食物供应，落实相宜的干预措施，削减饥饿和食物不足，降低热能-蛋白质养分不良的发生率，预防、限制和消退微量养分素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民的养分状况，预防与养分有关的慢性病。并同时规定了详细目标和实现目标的详细策略和措施。（三）、我国居民膳食