2023年中式烹调师（中级）技能认定考前冲刺题库500题（含答案）

2023年中式烹调师（中级）技能认定考前冲刺题库500题（含

答案）

一、单选题

1.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

答案：D

2.把干货原料放在适M的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为f熟或全熟的半

成品的发料方法称之为。

A、油焙

B、油烟

C、油浸

D、油发

答案：D

3.引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌

间脂肪。

A、饲养周期短

B、饲养周期长

C、生长周期短

D、饲养周期一般

答案：A

4.不是出材率的同类名称()。

A、损耗率

B、涨发率

G熟品率

D、拆卸率

答案：A

5.酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案：D

6.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

答案：D

7.生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

8.菊花花刀的操作：首先要用进行奇IJ刀。

A、直刀法或斜刀法

B、片刀法

C、拉刀法

D、平刀法

答案：A

9.芙汁的成品标准是矣汁均匀、、突出菜品特点。

A、以稀稠为宜

B、浓度适宜

C、不可过稠

D、不可过稀

答案：B

10.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

11.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案：C

12.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁

C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

答案：C

13.奇IJ刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

14.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

答案：B

15.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

16.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

答案：D

17.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

18.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：c

19.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。瓦菜红的最大允许使用量为每公

斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

G0.05克

D、0.01克

答案：C

20.冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

21.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

22.下列中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和噂吟碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

23.水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

答案：D

24.是0动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

答案：A

25.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。

A、解剖试验

B、繁殖试验

C、成分试验

D、观察试验

答案：D

26.《齐民要术》分上'下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

27.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将

其分开。

A、尾骨

B、赣骨

C、脊骨

D、龙骨

答案：B

28.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH

值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

29.清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。

A、肉味充分

B、鲜味充分

C、香味充分

D、脏气味充分

答案：B

30.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质

纤维后形成质嫩的口感。

A、脱水变质

B、吸水凝固

C、吸水变性

D、吸水膨胀

答案:D

31.蟒猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓'

桔子的香味。

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

答案：A

32.是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

33.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的

基础，此工序即为垫底。

A、过碎

B、不太整齐

C、奇形

D、过小

答案：B

34.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹盾，取出内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鳏

D、蟹盖

答案：C

35.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

G硝酸盐

D、有机氯

答案：A

36.焦燔菜味型以三种味型最常见。

A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型'纯甜味型、咸鲜味型

答案：D

37.半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。

A、一边

B、对边

C、左边

D、右边

答案:A

38.西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案:B

39.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

答案：D

40.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处

理，可。

A、消毒食用

B、烫氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

41.白汤的煮制，多用()。

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

答案：C

42.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

Av硫

B、铁

C、氯

D、硒

答案：B

43.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

44.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：C

45.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纤维短

C、肉质较嫩

D、肉质粗老

答案：C

46.排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形

B、成花

C、成图案

D\成行

答案：D

47.烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。

A、温度过高

B、温度过低

C、温度不稳

D、温度适宜

答案：A

48.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

49.糖类的主要食物来源是谷类和0食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

50.碳水化合物的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小肠

答案:A

51.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种

答案：D

52.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

53.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从

而达到贮存目的。

A、蛋白酶

B、淀粉酶

C、糖酶

D、酶

答案：D

54.黄油水分含量一般为。

A、6%~12%

B、8%〜15%

C、15%〜18%

D、14%〜18%

答案：A

55.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

56.牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

答案：B

57.造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。

A、造型优美

B、色彩艳丽

C、津津有味

D、形美、味美

答案：D

58.防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

59.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

60.*会制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

61.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

62.盐烟鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

63.脚气病的产生与()的缺乏有关。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素C

答案：A

64.属于白煮的操作程序是：()。

A、选料T加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘

B、选料T焯水T洗净—煮熟T配调味汁一装盘

C、选料一焯水T切片一放香料煮熟一配调味汁T装盘

D、选料一焯水T洗净一加精盐煮制T配调味汁T装盘

答案：B

65.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

66.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、隐汁为佐料

答案：D

67.冷盘类型划分方法之一是按划分。

A、形象表现

B、形象构成

C、形象属性

D、形象类别

答案：B

68.白卤水如需调色，应使用。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

69.不属于食品污染危害的是。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

70.主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。

A、调味

B、加热

G施芙

D、搅拌

答案：C

71.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德仔］尚

答案：B

72.蟒猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔

子的香味。

A、分散性

B、规则性

C、放射性

D、不规则性

答案：C

73.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。

A、山东

B、辽宁

C、河北

D、河南

答案:D

74.猪夹心肉，位于的前部两侧上方。

A、肋骨

B、颈椎骨

C、脊椎骨

D、锁骨

答案:A

75.烧制过程中，用火应以为宜。

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

答案：C

76.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温导）

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

77.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

78.鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多。

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。

答案：D

79.胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

答案:B

80.狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

答案：B

81.触电事故有电击和两类。

A、电伤

B、电痛

G电麻

D、电死

答案：A

82.瓦菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不

影响对钙的吸收。

A、钙、镁

B、钙、铁

G钙、磷

D、钙、硫

答案：B

83.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调

味两种。

A、基本

B、正式

G浇汁

D、确定

答案：D

84.主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：A

85.加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

86.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日

需热量为

答案：D

87.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

88.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

89.水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

答案：D

90.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：C

91.芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

答案：B

92.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

答案：D

93.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

94.在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

95.表示原材料利用指标的叫。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

96.花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。

A、)普通型

B、特殊型

C、特种型

D、一般型

答案：A

97.损耗率与的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

98.抓炒的原料必须要经过处理。

A、走红

B、焯水

C、浆糊

D、拍粉

答案：C

99.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、

大小、色彩的盛装器皿。

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜

答案:D

100.构图的目的是为了获得的计划。

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

答案：C

101.餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

102.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()o

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

103.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

104.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()o

A、自由水

B、蒸播水

C、渗透水

D、结构水

答案:D

105.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

答案：B

106.对食物中毒患者不能采用的急救方法是。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

G洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

107.软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。

A、动物性

B、植物性

G海鲜

D、动植物性

答案：D

108.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

109.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案:C

110.点缀花在使用时，点缀花与菜肴，要突出主题。

A、互为衬托

B、有机结合

C、不可混杂

D、密切结合

答案:C

111.维生素C含量最低的士物是。

A、苹果

B、柑桔

G蟒猴桃

D、辣椒

答案:A

112.麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧奇IJ上平行的。

A、宽刀纹

B、较窄刀纹或较宽刀纹

G粗纹

D、细纹

答案：B

113.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白

味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

114.是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案：D

115.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开,

挑出头部的沙包。

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

答案：C

116.不是食物中毒的特征()。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案:C

117.发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案:D

118.猪上脑肉具有肌纤维较长、O、质地细嫩的特点。

A、肌肉疏松

B、脂肪组织多

C、结缔组织少

D、结缔组织多

答案：C

119.西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。

A、德国

B、意大利

G瑞士

D、法国

答案：C

120.是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然

物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

121.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。

A、利益关系

B、行为规范

G职业守则

D、奉献精神

答案：B

122.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成

造型。

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养

答案：D

123.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案:B

124.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案:A

125.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

126.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。

A、含养分量

B、含水分量

C、新鲜度

D、纯度

答案：C

127.属于淡水鱼类的是0。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鱼昌

D、皱鱼

答案：A

128.枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。

A、主要

B、一般

C、通常

D、习惯

答案：A

129.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静

置()分钟后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

130.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。

A、色彩较深

B、花色

C、暖色

D、冷色

答案：A

131.人体所需要的热能是由食物中的转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、7K

答案：A

132.蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：c

133.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

134.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A、*会、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、娴

D、爆、炒、汆

答案：D

135.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合o

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

答案：B

136.与普通客人联系密切的一般产品，()。

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

答案：A

137.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠,解毒

答案：B

138.尊师爱徙'团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、、加强协作等儿

个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

G相互学习

D、相互攀比

答案：C

139.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、辐压机

G烤箱

D、发酵箱

答案：c

140.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案：C

141.了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。

A、兴趣爱好

B、身份地位

C、口味特点

D、个性差异

答案:C

142.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案:A

143.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案：C

144.属于我国特产的叶类蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

145.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量

兀素°

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

146.花色冷盘根据构思，确定立意和选定题材。

A、宾客的不同特点

B、宴会的费用标准

C、筵席的内容

D、筵席的人数、规模

答案：C

147.梭形鱼的尾部皮厚筋多'肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。

A、切片

B、制馅

C、制茸

D、红烧

答案：D

148.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案：D

149.对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D\原料；温度

答案：D

150.耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140。C的油温加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

151.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸'卤

D、煎、煽

答案：C

152.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、

刮剥洗涤法'()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

答案：D

153.黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。

A、雕刻性

B、装饰性

C、点缀性

D、可塑性

答案：D

154.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。

A、含糖量低

B、含糖量较低

C、含糖量较高

D、含糖量高

答案:D

155.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。

A、造型

B、风味

C、色彩

D、质地

答案：B

156.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎

B、汆

C、炒

D、爆

答案：A

157.火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案：B

158.猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

答案：A

159.传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、阶段

B、交叉

C、同时

D、互换

答案:C

160.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。

A、肉色较暗

B、肉色较深

C、肉色紫红

D、肉色红润

答案：D

161.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()

作用。

A、凝固

B、互补

C\亲水

D、水解

答案:B

162.捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态

的方法。

A、条状

B、织状

G片状

D、自然块

答案：A

163.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制'()、提高菜点

销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案:B

164.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

165.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。

A、微火

B、小火

G中火

D、大火

答案：B

166.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

167.麦穗刀法造型主要适用于形体较大'肉质较薄、的动物性原料。

A、组织柔软

B、肉质疏松

C、组织紧密

D、肉质韧硬

答案：C

168.腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%~1.0量

A、0.2

B、0.02

C、0.015

D、0.01

答案:A

169.川菜中甜、咸'酸'辣'香、鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

170.原料是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

171.煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。

A、糊条状

B、小块状

C、扁平状

D、随意状

答案：C

172.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的

参考，这种定价方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

173.范菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时

不影响对钙的吸收。

A、芹菜

B、萝卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

174.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

答案：A

175.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案:C

176.白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮无异味者为佳品。

A、略粘手，不结块

B、粘手，结块

C、略粘手，稍结块

D、不粘手，不结块

答案：D

177.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、脂肪酸

答案：A

178.肌体内缺少维生素B12,会引起｛.XZ｝。

A、脚气病

B、糙皮病

G恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

179.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()力口热。

A、温热;长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

答案：D

180.正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。

A、品种

B、品性

C、品牌

D、款式

答案:A

181.干煽重要掌握火候，一般以煽制。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案:C

182.京东板栗又称良乡板栗，它个小'、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

A、壳薄但不易剥

B、壳薄易剥

C、壳厚易剥

D、壳厚不易剥

答案：B

183.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

答案：A

184.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘

答案：A

185.围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现

技艺效果。

A、需要

B、允许

C、意图

D、不同

答案：A

186.鲁西黄牛体形较大毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。

A、无角

B、角短粗

C、角粗长

D、角较细长

答案：B

187.滑炒的主料多为，且加工成小形形状。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配原料

D、素荤搭配原料

答案：A

188.由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃,故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃〜10℃

范围内。相对湿度控制在30%〜50%范围内。

A\—0.4摄氏度

B、-0.8摄氏度

C、7.2摄氏度

Dv-1.5摄氏度

答案:A

189.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

190.熬制菜的主料以为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

答案：C

191.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

G剁法

D、斩法

答案：A

192.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

193.酱油的鲜味是由作用形成的。

A、味精

B、氨基酸

C、氨基酸和肽

D、月太

答案:C

194.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

195.白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

196.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

197.污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

198.甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。

A、最好

B、较好

C、一般

D、优秀

答案：A

199.职业道德有范围上的有限性'内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个

方面的特征。

A、直观性

B、单一性

C、多样性

D、抽象性

答案：C

200.完全蛋白质主要来源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋'马铃薯

答案:B

201.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂

肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

202.京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负

盛名。

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

答案:A

203.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

204.调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。

A、调味料品

B、调味素

C、复合调料

D、单一调料

答案：A

205.桂皮为香味调料，在我国以'广西、湖北、安徽为主要产地。

A、广东

B、福建

C、浙江

D、海南

答案：A

206.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别

答案：D

207.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽

答案:C

208.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

209.关于前烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

210.牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇lj()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C\弧形

D、直线

答案：c

211.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

212.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案:A

213.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小肠

答案:C

214.盛装醋的容器最好选用器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D\玻璃

答案：D

215.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜'酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜

的区别是咸半干菜的。

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

答案：D

216.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

217.从理论上讲，菜点的价格是由构成的。

Av1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

218.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小

紧密。

A、棕色

B、黄色

C、黑色

D、白色

答案：C

219.白切肉在煮制肉料时，应加入等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、葱段、姜块、花椒

C、葱段、姜块、丁香

D、葱段、姜块、绍酒

答案:D

220.电流通过人体的时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案:B

221.芸汁均匀'浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。

A、水淀粉

B、兑关汁

G色彩芙汁

D、英汁的成品

答案：D

222.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前,

我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案：C

223.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

224.以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、软烂型

D、干韧型

答案：c

225.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

226.人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

227.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

228.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：c

229.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南

北朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

230.从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

答案：D

231.制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。

A、矿饬质；脂肪

B、维生素；脂肪

C、蛋白质；矿物质

D、蛋白质；脂肪

答案：D

232.蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。

A、130℃―140℃

B、150℃~160℃

C、160℃―170℃

D、170℃―180℃

答案：B

233.保护接地装置相当于人与接地电阻。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：B

234.熬制糖浆应选用（）。

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

答案：D

235.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

答案：D

236.等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

237.不属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸昱

D、青豆

答案:C

238.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案:B

239.复合味型的设计离不开

A、原料价格

B、原料产地

C、产品的价格

D、产品的规格

答案：D

240.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以为

基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

A、员工人均销售

B、人均消费标准

C、宴会价格

D、宴会档次

答案：B

241.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

242.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的

利用率可达到()。

A、70%~80%

B、80%〜85%

G85%〜95%

D、90%〜95%

答案：c

243.蹶鱼肉质弹性较强，色泽洁白鱼刺较少，出肉率高。

A、软嫩鲜美

B、脆嫩鲜美

C、细嫩鲜美

D、滑嫩鲜美

答案：C

244.核桃花刀成型刀纹成条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗

答案:D

245.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案:D

246.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()o

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

答案:A

247.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

248.双胞蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘，菌柄粗

壮基部膨大。

A、平展

B、上卷

C、内卷

D、稍内卷

答案：C

249.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()o

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

250.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

251.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。

A、卤油腌制品

B、酱油腌制品

C、黄酱腌制品

D、辣酱腌制品

答案：B

252.速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽缓蒸

D、汽导热蒸制

答案：B

253.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等

几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

254.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

255.单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

答案：C

256.花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。

A、花形

B、鸟形

C、鱼形

D、一定

答案：D

257.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案:D

258.属于药食兼用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：B

259.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()o

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、40%〜50%

D、55%〜65%

答案：D

260.脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

G煎

D、炸

答案：D

261.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

262.制作卤水制品，应在卤水0时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案:D

263.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案:B

264.成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

答案：D

265.果品包括鲜果、干果和等。

A、果干、果酱

B、果酱、蜜饯

C、果实、蜜饯

D、果干、蜜饯

答案：D

266.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

267.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大

火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

答案：B

268.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

答案：B

269.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

G-4℃

D、-6℃

答案：B

270.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

271.下列中，在的条件下触电危险性最大()。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

272.不属于净料特点的是()。

A、经过加工处理的原料

B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本

D、用于配制菜点的原料

答案：B

273.预防N—亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

274.理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

A、依据

B、借助

C、协助

D、凭借

答案：A

275.易引起沙门菌食物中毒的食物是。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

答案：D

276.食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、调色

答案：C

277.属于我国特产的叶类蔬菜是。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

278.雷电的形成是由于雷云中的。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

279.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

280.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、象形配菜和儿何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

281.煨制法其成品应为特征。

A、多浓汁

B、多芙汁

G少英汁

D、浓汁、无芙汁

答案：C

282.工程上规定，不属于直流安全电压的是。

A、48V

B、12V

C、24V

Dv36V

答案：D

283.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

答案：D

284.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，

A\四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

285.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热燎和白煮等。

A、醉

B、腌

G酱

D、拌

答案：C

286.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140。C的油温加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

287.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入0。

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

答案：D

288.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案:B

289.配菜要掌握原料品种的数量和。

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

答案：c

290.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

291.烹调前调味的主要方法是0调味。

A、冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

答案：D

292.九转大肠在红烧前的预熟工序是0。

A、油炸

B、烤

C、爆炒

D、蒸

答案：A

293.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：c

294.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多

的。

A、皮下脂肪

B、肋间脂肪

G沉积脂肪

D、肌间脂肪

答案：D

295.普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。

A、讲究

B、复杂

C、简单

D、单一

答案：C

296.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。

A、10-20

B、20-40

G40-60

D、60-80

答案：B

297.热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。

A、装盘整理

B、切配装盘

C、组织盘面

D、协调盘面

答案:A

298.猪的硬五花肉，（）相间成五层

A、朝］带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

答案：D

299.是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

G水

D、糖类

答案：D

300.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀

的方法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性

答案：D

301.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水

膨胀后，形成质嫩的口感。

A、成分结构

B、物质结构

C、分子结构

D、元素结构

答案：C

302.食用菌的结构可分为菌丝体和。

A、果实体

B、植株体

C、子实体

D、菌盖

答案：D

303.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。

A、外膜和异物

B、毛根和异味

C、黏淞和异味

D、黏液和异物

答案：C

304.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。

A、时间很长

B、时间很短

C、时间较短

D、时间较长

答案:D

305.枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。

A、干旱

B、少雨

C、多雨

D、较潮湿

答案：C

306.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案：B

307.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

答案：B

308.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。

A、菜肴的风味特点

B、厨师的高超技艺

C、原料的自然属性

D、原料的品质特征

答案：D

309.排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工

方法。

Av一定的

B、规定的

C、指定的

D、习惯的

答案：A

310.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

答案：D

311.筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

312.广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。

Av产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

判断题

1.花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南'华中、华北栽培普遍。

A、正确

B、错误

答案：A

2.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。

A、正确

B、错误

答案:B

3.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

A、正确

B、错误

答案：A

4.烹饪工艺中的热源主要包括微波加热'煤气加热'煤炭燃烧、电锅等。

A、正确

B、错误

答案:B

5.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确

B、错误

答案：A

6.将多种色彩的原料搭配在一起，便会产生色彩上的关系。

A、正确

B、错误

答案:B

7.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三

大类。

A、正确

B、错误

答案：B

8.南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。

A、正确

B、错误

答案：B

9.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馔味。

A、正确

B、错误

答案：B

10.燃烧的基本要素包括可燃物和助燃物。

A、正确

B、错误

答案：B

11.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

A、正确

B、错误

答案：A

12.味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。

A、正确

B、错误

答案：A

13.《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

A、正确

B、错误

答案：B

14.牛和尚头，瘦肉多,肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。

A、正确

B、错误

答案：A

15.秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A、正确

B、错误

答案：A

16.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。

A、正确

B、错误

答案：A

17.白色芙汁奶汤色英汁和奶白色矣汁两种。

A、正确

B、错误

答案：A

18.鲫鱼的脂肪主要分布在皮下。

A、正确

B、错误

答案：B

19.参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。

A、正确

B、错误

答案：B

20.水淀粉是关汁的主要原料。

A、正确

B、错误

答案：A

21.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

22.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

A、正确

B、错误

答案：A

23.蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。

A、正确

B、错误

答案：A

24.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

25.封闭保管必须是真空保管。

A、正确

B、错误

答案：B

26.蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。

A、正确

B、错误

答案：A

27.《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的

烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案:A

28.海参分灰参和乌参两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

29.维生素A属于水溶性维生素。

A、正确

B、错误

答案:B

30.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

A、正确

B、错误

答案：A

31.冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。

A、正确

B、错误

答案:A

32.引起食物中毒的食物应直接销毁。

A、正确

B、错误

答案：B

33.施芙可以提高汤汁对原料的附着力。

A、正确

B、错误

答案:A

34.*会羹时，若在汤末滚沸时调笑，会使汤色浑浊不清，笑色不鲜。这是不能过

早凋矣的主要原因。

A、正确

B、错误

答案：B

35.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确

B、错误

答案：B

36.灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。

A、正确

B、错误

答案：A

37.干煽菜肴原料不用过油处理，不进行关汁处理。

A、正确

B、错误

答案：A

38.碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水

膨胀所致。

A、正确

B、错误

答案:A

39.麻辣味是以麻'辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一

种味型。

A、正确

B、错误

答案：B

40.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

A、正确

B、错误

答案：B

41.热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。

A、正确

B、错误

答案：B

42.由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。

A、正确

B、错误

答案：A

43.鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。

A、正确

B、错误

答案：B

44.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

A、正确

B、错误

答案：A

45.葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。

A、正确

B、错误

答案：A

46.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

A、正确

B、错误

答案：A

47.作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。

A、正确

B、错误

答案：A

48.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘

原则，盛器规格与菜肴数量比应为1：1。显示标答

A、正确

B、错误

答案：B

49.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦

片和霉蛀者为佳。

A、正确

B、错误

答案：A

50.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其

进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

A、正确

B、错误

答案：A

51.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。

A、正确

B、错误

答案:A

52.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

A、正确

B、错误

答案：A

53.菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。

A、正确

B、错误

答案：B

54.蟒猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。

A、正确

B、错误

答案：A

55.花生原产于中国。

A、正确

B、错误

答案:B

56.叠的原料应细嫩柔软。

A、正确

B、错误

答案：B

57.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成

反比例关系。

A、正确

B、错误

答案：A

58.烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。

A、正确

B、错误

答案：A

59.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确

B、错误

答案：A

60.冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

61.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

A、正确

B、错误

答案：B

62.荔枝花刀是在原料表面斜制交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。

A、正确

B、错误

答案：B

63.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称

的点缀花的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

64.平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。

A、正确

B、错误

答案:A

65.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化

合物）。

A、正确

B、错误

答案：A

66.麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

A、正确

B、错误

答案：A

67.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

A、正确

B、错误

答案：B

68.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

A、正确

B、错误

答案：A

69.按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

70.职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。

A、正确

B、错误

答案：B

71.水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

72.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

A、正确

B、错误

答案：A

73.僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确

B、错误

答案：A

74.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

A、正确

B、错误

答案：B

75.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不

良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

A、正确

B、错误

答案：A

76.白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

A、正确

B、错误

答案:B

77.鳞毛花刀斜奇IJ的深度比直奇IJ要深、刀距比直奇IJ的要大，刀纹交叉为60。角。

A、正确

B、错误

答案：B

78.银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。

A、正确

B、错误

答案:B

79.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

A、正确

B、错误

答案：A

80.煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特