制曲生产作业理论考试（满分100分）

制曲生产作业理论考试（满分100分）（240分）1、姓名【填空题】________________________2、部门/车间【填空题】________________________3、制曲所用小麦原料润料完成后小麦水分要求达到（）单选题【单选题】（4分）A.A、10%～13%B.B、14%～17%C.C、20%～23%正确答案:B4、润料水温要求是（）单选题【单选题】（4分）A.A、60℃以上B.B、70℃以上C.C、80℃以上正确答案:C5、润料时间要求是（）单选题【单选题】（4分）A.A、0.5～3hB.B、1～6hC.C、2～10h正确答案:B6、冷热季转换时，维持的室温温度情况是否有区别（）单选题【单选题】（4分）A.A、有区别B.B、无区别C.C、对温度无要求正确答案:A7、拌合完毕后的小麦将呈现怎样的状态（）多选题【多选题】（4分）A.A、无润麦水成股下流现象B.B、用手伸入小麦中，能感受到均匀的水分C.C、手背略湿，但手上无水分残留正确答案:ABC8、生产中对于润麦量的要求是（）单选题【单选题】（4分）A.A、每天根据生产用量润麦，当天润麦必须当天使用完。B.B、一次润生产两天所需的原料C.C、一次润生产一周所需的原料正确答案:A9、对原料粉碎度的技术指标是（）多选题【多选题】（4分）A.A、粉碎小麦烂心不烂皮B.B、成梅花瓣，热季小梅花瓣，冷季大梅花瓣。C.C、全部粉碎正确答案:AB10、粉碎后的原料过20目筛细粉筛重量比例为（）单选题【单选题】（4分）A.A、热季：33~37%；冷季：29~33%B.B、热季：29~33%；冷季：33~37%C.C、热季：23~37%；冷季：28~33%正确答案:A11、粉碎后麦粉适宜的感官标准为：多选题【多选题】（4分）A.A、手摸麦粉不糙，将麦粉堆积，斜面感官细粉占80%左右。B.B、手摸麦粉不糙，将麦粉堆积，斜面感官细粉占60%左右。C.C、粗粉麦皮成片不烂，细粉细腻，混合均匀。正确答案:BC12、在拌料工艺环节中拌料水量要求是在：（）单选题【单选题】（4分）A.A、30%～35%B.B、35%～39%C.C、39%～45%正确答案:B13、在拌料工艺环节中需要注意：（）多选题【多选题】（4分）A.A、班前班后将绞龙清理干净B.B、拌和好的麦粉必须立即使用C.C、在添加废弃料的过程中，必须从皮带输送机添加。正确答案:ABC14、机压成型后曲坯规格技术指标是：（）单选题【单选题】（4分）A.A、300×200×（60±5）（mm3）B.B、300×250×（60±5）（mm3）C.C、300×200×（60±10）（mm3）正确答案:A15、机压成型工艺环节需注意：（）多选题【多选题】（4分）A.A、调整来料速度，使压曲机上料要均匀，曲坯成型松紧要一致，厚薄均匀，表面整齐。B.B、曲坯不得缺边掉角，包包上应无裂缝。C.C、捡曲人员对每块曲药进行验收并上车，不合格曲、次品曲等均应作返工处理，每车入室残次品不超过10%。正确答案:ABC16、对曲块成型后的温度要求是：（）单选题【单选题】（4分）A.A、≥28℃B.B、≤25℃C.C、≤28℃正确答案:C17、培菌房地面均匀铺洒一层谷壳，谷壳要铺平整，厚度为：（）单选题【单选题】（4分）A.A、6cm以上B.B、8cm以上C.C、5cm以上正确答案:A18、热季第一次翻曲技术指标：（）单选题【单选题】（4分）A.A、入室第3—4天曲坯品温45℃左右B.B、入室第2—4天曲坯品温45℃左右C.C、入室第3—4天曲坯品温55℃左右正确答案:A19、冷季第一次翻曲技术指标：（）单选题【单选题】（4分）A.A、入室第4—6天曲坯品温56～60℃B.B、入室第6—8天曲坯品温56～60℃C.C、入室第8—10天曲坯品温56～60℃正确答案:B20、第一次翻曲需要注意：（）多选题【多选题】（4分）A.A、做好发酵室排潮管理工作，控制曲坯缓慢升温。B.B、翻曲后，曲坯必须整齐，无倒伏。C.C、冷季工艺中并房转运过程中应操作迅速，并做好保温措施，冷季曲块堆放离后窗0.5米以上。正确答案:ABC21、热季第二次翻曲天数技术指标：（）单选题【单选题】（4分）A.A、入室第7~8天B.B、入室第6~8天C.C、入室第7~9天正确答案:A22、热季第二次翻曲技术指标：（）多选题【多选题】（4分）A.A、入室第6~8天B.B、曲坯品温将在56～60℃进行翻曲，巡查到品温≥60℃，必须在24小时内翻曲。C.C、曲坯品温56～60℃，曲块与曲块接触面有菌丝生长，进行第二次翻曲。正确答案:BC23、热季第二次翻曲操作要点：（）多选题【多选题】（4分）A.A、根据曲坯发酵情况，适当地通过开、闭门窗方式调节曲房温湿度。B.B、收拾房间其余杂物，保持发酵室的整齐，美观。C.C、插入温度计，关闭门窗，发酵室管理员做好翻曲标记并记录日期。正确答案:ABC24、第二次翻曲冷季巡查到中挺温度降至56℃时须在24小时内完成翻曲。（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:A25、热季第三次翻曲操作要点：（）多选题【多选题】（4分）A.A、热季工艺2-3间并作1间，堆码6-7层，翻曲并房时长≤80min（2间并1间），翻曲并房时长≤120min（3间并1间）；冷季工艺为原房间翻曲，堆码6层，翻曲时长≤90min。B.B、遵循“边揭边翻边盖”的原则，减小曲药降温幅度。C.C、码曲时，每2块曲药一对，包对包放置，上下两层曲药成“井”字型堆码，冷季可成“一”字型堆码。正确答案:ABC26、第三次翻曲冷热季后缓落阶段曲温技术标准是：（）多选题【多选题】（4分）A.A、热季：后缓落阶段曲温降至50℃-54℃B.B、冷季：后缓落阶段曲温降至40℃-54℃C.C、冷季：后缓落阶段曲温降至44℃-48℃正确答案:AC27、在曲房管理的技术标准中，入室后（）小时内开始记录温度？单选题【单选题】（4分）A.A、4hB.B、8hC.C、12h正确答案:A28、在曲房管理的技术标准中，每天记录（）次温度？单选题【单选题】（4分）A.A、1次B.B、2次C.C、3次正确答案:C29、在曲房管理的技术标准中，热季入室后（）小时内开始第一次排潮？单选题【单选题】（4分）A.A、4hB.B、8hC.C、12h正确答案:B30、在曲房管理的技术标准中，热季每日排潮次数不低于（）次？单选题【单选题】（4分）A.A、1B.B、2C.C、3正确答案:C31、在曲房管理的技术标准中，冬季入室后（）小时内开始第一次排潮？单选题【单选题】（4分）A.A、12hB.B、24hC.C、36h正确答案:C32、在曲房管理的技术标准中，冬季每日排潮次数不低于（）次？单选题【单选题】（4分）A.A、1B.B、2C.C、3正确答案:B33、在曲房管理的技术标准中，每日发酵室巡查次数不少于（）次？单选题【单选题】（4分）A.A、1B.B、2C.C、3正确答案:C34、曲药的发酵周期是（）天？单选题【单选题】（4分）A.A、20-30B.B、25-30C.C、25-35正确答案:B35、曲药出室水分标准是：（）多选题【多选题】（4分）A.A、冷季≤14%B.B、热季≥13%C.C、热季≤13%正确答案:AC36、在曲药出室工艺环节中需要注意以下哪些细节？（）多选题【多选题】（4分）A.A、每间烘房必须一次入完。B.B、曲药在板车码放高度≤1.2m（5层半），库房内堆高度≤2.5m（12层）。C.C、曲药出室完后，草垫堆放整齐，碎曲块统一收集，检查谷壳，若潮湿需进行翻晒处理。正确答案:ABC37、在曲药入库贮藏工艺环节中需要注意的操作是：（）多选题【多选题】（4分）A.A、靠窗位置留出50—60cm空隙。B.B、库房内堆高度≤2.5m（12层）。C.C、库房内堆高度≥2.5m（12层）。正确答案:AB38、在制曲工艺中，需要进行几次翻曲？（）单选题【单选题】（4分）A.A、1次B.B、2次C.C、3次正确答案:C39、制曲工艺环节中，原料粉碎后直接进入压曲机机压成型（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:B40、润料时只能用80℃的水进行润料（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:B41、制曲原料粉碎的要求是重量一半以上细粉过20目筛（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:B42、拌料时用水量过大会导致。（）单选题【单选题】（4分）A.A、曲坯易变形、升温快B.B、曲坯易变形、升温慢C.C、无影响正确答案:A43、拌料时用水量过少会导致。单选题【单选题】（4分）A.A、曲坯易变形、升温快B.B、曲坯易变形、升温慢C.C、曲坯表面过早干燥，不上衣正确答案:C44、曲坯机压成型后包包上允许出现小裂缝（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:B45、捡曲人员对每块曲药进行验收并上车，不合格曲、次品曲等均应作返工处理，每车入室残次品不超过（）单选题【单选题】（4分）A.A、10%B.B、15%C.C、13%正确答案:A46、捡曲人员对每块曲药进行验收并上车，每车入室残次品不超过10%的不合格曲、次品曲不作返工处理（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:B47、曲坯机压成型后，须待表面完全晾干后才能入室（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:B48、码曲过程中，按行码曲，对曲包向没有要求（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:B49、第一次翻曲时，原地翻是边翻边搭盖草垫，以（）为主再判断是否原底翻。单选题【单选题】（4分）A.A、时间B.B、温度C.C、感觉正确答案:B50、冷季原房间二次翻曲曲堆不靠墙。单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:A51、冷热季对于小麦的粉碎要求无区别（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:B52、根据曲坯发酵情况，曲房温湿度可以通过何种方式调节？单选题【单选题】（4分）A.A、开、闭门窗B.B、自然变温C.C、空调调节正确答案:A53、第一次翻曲并房转运过程中应搭盖保温毯，不得有明显缝隙，冷季曲块堆码离后窗（）米以上。单选题【单选题】（4分）A.A、0.5B.B、1C.C、0.8正确答案:B54、当天润麦未使用完的可以第二天继续使用。单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:B55、粉碎时，麦粉粗细度视具体情况在技术指导范围调整，必须达到工艺要求才供下道工序使用。（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:A56、粉碎后的麦粉适宜的感官标准为：（）多选题【多选题】（4分）A.A、手摸麦粉不糙B.B、将麦粉堆积，斜面感官细粉占60%左右C.C、粗粉麦皮成片不烂，细粉细腻，混合均匀。正确答案:ABC57、机压成型时应调整来料速度，使压曲机上料要均匀，曲坯成型松紧要一致，厚薄均匀，表面整齐。（）单选题【单选题】（4分）A.A、对B.B、错正确答案:A58、入室安曲应注意：（）多选题【多选题】（4分）A.A、热季入室后前三天不搭盖麻袋、草垫，结束时安插好温度计，半掩房门，关闭窗户，直到一翻后才边翻曲边盖好草帘B.B、在冷季摆曲时，需边安曲边盖好草帘，无缝隙，后墙完成安曲即刻关闭后窗；C.C、结束时安插好温度计，按生产要求在门口曲药上加盖麻袋、草垫。正确答案:ABC59、冷季第一次翻曲过程中，曲块堆积的层数要求在（）层之间。单选题