烹饪（技能）鉴定考试试题题库及答案

烹饪（技能）鉴定考试试题

一、单项选择题

L树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。［单选题］*

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业V

2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。［单选题］*

A、生产

B、效益√

C、文化

D、愿景

3.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。［单选题］*

A、微生物√

B、寄生虫虫卵

C、蜻类

D、谷蛾

4.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（1［单选题］*

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类√

5.食源性疾病不包括（X［单选题］*

A、已知的肠道传染病，

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

6.易引起沙门菌食物中毒的食物是（1［单选题］*

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类√

7.）可引起含富苴类食物中毒。［单选题］*

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁√

8.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（\［单选题］*

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染V

9.冷制凉食的卫生问题（）除外。［单选题］*

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、所用器具在厨房可任意选用V

10.饮食卫生"五四制"中用（食）具实行“四过关"但不包括（1［单选题］*

A、一洗

B、二刷

C、三抹√

D、四消毒

IL在（）中不进行食物的消化活动。［单选题］*

A、口腔

B、食道√

U胃

D、小肠

12.脂肪的消化只发生在（入［单选题］*

A、口腔

B、食管

C、胃

D小肠√

13.成年人体内的必需氨基酸为（），单选题］*

A、7种

B、8种√

C、9种

D、10种

14.可以直接被人体吸收利用的是（\［单选题］*

A、单糖√

B、双糖

C、寡糖

D、多糖

15.（）是人体的能量最重要的来源。［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物V

D、脂肪酸

16.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（X［单选题］*

A、维生素

B2B、维生素

CC尼克酸

D、维生素BlV

17.与骨骼新陈代谢有关的元素是（I［单选题］*

A、钙√

B、锌

U硒

D、铜

18.在肝脏中贮存量最多矿物质是（1［单选题］

A、铁√

B、钙

C、碘

D、氟

19.不能被人体消化吸收的是（工［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维V

20.人体内含最多的（）。［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、水V

21.谷类原料的限制氨基酸（X［单选题］*

A、精氨酸

B、赖氨酸√

C、胱氨酸

D、组氨酸

22.禽肉中所含的脂肪主要为（\［单选题］*

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸√

D、饱和脂肪酸

23.锌含量最高的食物是（\［单选题］*

A、牡蛎√

B、妒鱼

U甲鱼

D、黄鱼

24.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（\［单选题］*

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖√

D、维生素Bl

25.饮食产品的价格结构主要由（）构成。［单选题］*

A、原材料成本、人工费用V

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、≡≡成本

26.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。［单选题］*

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期V

27.产品成长期定价策略的主要目的是（）。［单选题］*

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场V

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

28.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（\［单选题］*

A、75%

B、60%

Cx50%

D、40%√

29.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。

［单选题］*

A、厨房生产环境√

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

30.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。［单选题］*

A、炉灶作业区

B、配菜间

C、冷菜间

D、粗加工间√

31.触电对危害程度与（）通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的

关系。［单选题］*

A、电线位置

B、电流频率V

C、导电能力

D、触电形式

32.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。［单选

题］*

A、明确用电安全责任事故

B、定期检查电器设备安全状况V

C、成立用电安全管理小组

D、强化全员用电安全意识

33.从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。［单选题］*

A、满足生产要求

B、符合消防规范V

C、突出功能特色

D、和餐厅保持一体

34.厨房中最常用的备餐设备（）和自动制冰机。［单选题］*

A、容器清洗机

B、保温箱

C、消毒柜

D、电热开水器V

35.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。［单选题］*

A、延长保鲜时间√

B、使颜色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

36.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。［单选题］

*

A、通脊

B、鸡胸

C、肌肉、脂肪V

D、鸡腿

37.分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在

烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于（），利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜

肴的多种需求。［单选题］*

A、食用

B、制作

C、提高菜肴质量√

D、提高技艺

38.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为（）和白肌纤维。［单选题］*

A、血红蛋白

B、红肉

C、红肌纤维√

D、红纤维

39.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高,（）的数量多。［单选题］*

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维√

40.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气

腔所代替，为含气骨。［单选题］*

A、前肢

B、胸部

C、翼部√

D、尾部

41.禽类的头骨中颅骨和（）各愈合成一个整体。［单选题］*

A、牙骨

B、下颌骨

Cx上颌骨V

D、上下颌骨

42.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且（I［单选题］*

A、外形美观

B、价格低廉

C、不伤刀刃V

D、便于携带

43.墩使用后应清洗干净，并（）案板上。［单选题］*

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在√

44.平批刀法，一般适用于（）原料。［单选题］*

A、圆形

B、糕状

C、加工

D、软嫩√

45.反斜刀法右侧的角度一般是（\［单选题］*

A、50-60度

B、40—50度

C、70—80度

D、130-140度。

46.锄切T殳适用小形颗粒状和（）原料。［单选题］*

A、滑嫩

B、脆性

&带薄壳V

D、丝状

47.拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。［单选题］

A、对准

B、嵌进V

C、切入

D、切断

48细约0.15x0.15厘米,长约4.5~5.5厘米,称之为"（）"。［单选题］*

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝V

49.长方片具有长方形结构规格有大、中'小三等。小号规格约（），常用于热菜配料。［单选题］*

A、5x2×0.2厘米

B、5x1.5x02厘米

C、3.5xl.5x0.2厘米√

D、4xL5xO.3厘米

50.菱形块有称为（\［单选题］*

A、长方块

B、四方块

C、象眼块√

D、长条块

51.低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料（入［单选题］*

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚V

D、长而厚

52根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜

肴组配。［单选题］*

A、烹饪原料

B、冷热菜品

C、加工成形的原料V

D、上浆或挂糊以后的原料

53.菜肴的质，是指（）的各种原料总的营养成分和风味指标。［单选题］*

A、构成食品

B、冷菜制作中

C、热菜制作中

D、组成菜肴√

54.一定的质和量，构成（X［单选题］*

A、各种菜肴V

B、冷热菜品

C、各种拼盘

D、菜品的重量

55.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（1［单选题］*

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料√

56.辅料又称“配料"，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%-

40%以下。［单选题］*

A、衬托

B、从属

C、衬托和点缀主料V

D、点缀

57.嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的（1

［单选题］*

A、特殊成分V

B、成分

C、地方

D、口味

58.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需比较

新鲜，质地细嫩，口感较佳。如:干烹大虾,（）,蛇油牛柳等.［单选题］*

A、木须肉

B、清蒸鳏鱼V

C、冬笋肉丝

D、烧二冬

59.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（1［单选题］*

A、一股比主料小

B、T殳为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料V

60.道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活

动的总和。［单选题］*

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论√

D、社会关系

61.鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。［单选题］*

A、过短

B、过长

C、长

D、短V

62调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味3）增强食疗保健作用;4）（）；5）调节菜品的

质感。［单选题］*

A、丰富菜品的色彩V

B、丰富口味

C、丰富形状

D、丰富菜品的滋味

63.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（\醋渍法和糖浸法。［单选题］*

A、盐腌法V

B、酱油腌法

C、海盐腌法

D、酱腌法

64调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）包裹调味法:5）浇汁调味法;6）（）;7）跟碟

调味法。［单选题］*

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法V

65油炸卤浸的菜肴在上桌时应（\［单选题］*

A、改刀装盘√

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘

66.许多高档菜肴,都是运用（）调配的。［单选题］*

A、咸鲜味V

B、麻辣味

C、咸甜味

D、甜咸味

67.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象.［单选题］*

A、相加

B、相减√

C、增加

D、持平

68.咸甜味在我国南方地区使用十分普遍，特别是运用()作为咸味剂的菜品。［单选题］*

A、老抽

B、酱油V

C、生抽

D、黄酱

69.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用(X［单选题］*

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油√

70.煤气中可燃成分达90%以上，主要是氨气()甲烷(23~27%)、一氧化碳(5~8%)。现代家庭、饭店

中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。［单选题］*

A、50-55%√

B、60-75%

Cx80-95%

D、40-65%

71.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan),都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就

十分方便和有效，同时(1［单选题］*

A、又卫生

B、省电节能

U又安全

D、安全、卫生V

72.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水

解。［单选题］*

A、醋

B、酶V

C、酒精

D、盐

73.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能(入［单选题］*

A、煮至软烂

B、不过度加热V

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

74.烹调方法的分类是以()划分的:(1)水为介质的烹调方法⑵油为介质的烹调方法(3)气传热法。［单选

题］*

A、传热介质V

B、加热源

C、加热方法

D、加热手段

75.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为

(λ［单选题］*

A、脆煎法

B、"脆煎"或"干煎"V

C、煎炸法

D、干煎法

76.汆根据介质的不同可分为（\［单选题］*

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水氽和汤汆V

D、汤汆

77.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加

热成熟;另一种是高温（）将原料加热至脆。［单选题］*

A、IlO-160℃

B、140-180oC√

C、160~200oC

D、180-210oC

78.热制冷菜类是指原料经（）冷菜的菜品，如卤、酱、熟等。［单选题］*

A、酱制成熟

B、卤制成熟

C、加热后用于V

D、蒸制后用于

79.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。［单选题］*

A、不宜少

B、时间短

C、用量过多V

D、量宜少些

80.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。［单选题］*

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间√

二、判断题

81.道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。［判断题］*

对

错V

82.职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。［判

断题］*

对

错V

83.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。［判

断题］*

对

错V

84.大米中主要为黄曲霉及其毒素。［判断题］*

对

错V

85.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。［判断题］*

对V

错

86.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。［判断题］*

对V

错

87.河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。［判断题］*

对V

错

88.马铃薯的有害成分为龙葵碱。［判断题］*

对V

错

89.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。［判断题］*

对V

错

90.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。［判断题］*

对V

错

91.（对）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。［填空题］

92.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。［判断题］*

对V

错

93.动物肝脏可以预防"夜盲症"。［判断题］*

对V

错

94.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。［判断题］*

对V

错

95.根茎类蔬菜含有较多的淀粉。［判断题］*

对V

错

96.计算看产品成本，首先应计算出各种净料的成本。［判断题］*

对V

错

97.不同类型的净料成本核算方法相同。［判断题］*

对

错V

98.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。［判断题］*

对V

错

99.调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。［判断题］

对V

错

IOO.宴会菜点的可容成本即为分类点可容成本之和。［判断题］*

对V

错

IOI.价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。［判断题］*

对V

错

102.厨房给水系统饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。［判断题］

对

错V

103.蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。［判断题］*

对V

错

104.鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。［判断题］*

对

错V

105.高镒酸钾溶液洗涤，此方法主要适用于清洗的蔬菜。［判断题］*

对

错V

106.完全解冻状态的肉味道比半解冻的好。［判断题］*

对

错V

107.狮头鹅是著名的肉用鹅。［判断题］*

对V

错

108.鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。［判断题］*

对

错V

IO9.皮肤在翼部形成皮肤褶，称为鹿皮。［判断题］*

对

错V

110.肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。［判断题］*

对

错V

IlL从清理加到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。

［判断题］*

对

错V

112.对原料进行切割成形的加工是中式烹调师重要的基本功之一。［判断题］*

对V

错

113.无论是以形状分，还是以用途分，就一把刀而言，其形状与用途都是统一的。［判断题］*

对V

错

114.刀具在加工盐、酸、碱以及粘液含量较多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，须用清水洗

净即可。［判断题］*

对

错V

115.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与

调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的麻辣味道,这就是调味的过程。［判断题］*

对

错V

116.胡椒盐是用胡椒、精盐、味精调制而成。胡椒与盐的比例是1:8用途与花椒盐相同。［判断题］*

对

错V

117.如果是双耳锅，则左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅T则，四指张开抵住锅底。

这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺的灵活与准确。［判断题］*

对V

错

118.熟的植物性原料的煽炒，既不上浆也不勾英,直接用大火炒制成熟。［判断题］*

对

错V

119.卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。［判断题］*

对V

错

120.醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和经兴料酒。［判断题］

对

错J

B

i.下面关于爱岗敬业不正确的说法是（X［单选题］*

A）爱岗与敬业本质上是统一的

B）爱岗敬业就是要热爱本职工作

C）爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的√

D）爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动.职业转换不矛盾

2.尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.（）.加强协作等几个方面。［单选题］*

A）相互学习√

B）合作共赢

Q优胜劣汰

D）爱岗敬业

3.职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职

业道德的（）特征。［单选题］*

A）普遍性

B）多样性

C）职业性√

D）实践性

4.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（）［单选题］*

A）行为能力

B）意识活动

。行为规范√

D）言论规范

5.以下不符合对敬业描述的是（X［单选题］*

A）”专心致志，以事其业"

B）"有今天的苦干，才有明天的幸福"√

Q"业精于勤荒于嬉"

D）"干一行，爱一行"

6.竹菊多为干品,以色泽浅黄，（），长短均匀。［单选题］*

A）体大肉厚

B）体壮肉厚√

C）体干肉厚

D）体小肉厚

7.下列经常作为肉用牛类的品种为（1［单选题］*

A）黄牛√

B）蜗牛

C）耗牛

D）奶牛

8.对成人来说，必需氨基酸包括（）等多种。［单选题］*

A）组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缴氨酸

B）亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、缀氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸

C）精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缴氨酸

D）亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和缴氨酸V

9.维生素C在受热时易被（），使原有功效丧失。［单选题］*

A）水解

B）分解V

C）凝固

D摩化

IO.毒蕈中毒是属于（）。［单选题］*

A）细菌性食物中毒

B）有毒动植物中毒V

C）化学性食物中毒

D）真菌性食物中毒

11.含油脂的食品在储存过程中易受（）的作用而发生油脂的酸败。［单选题］*

A）微生物

B）醇

C）酸

D）水分和空气中的氧气V

12.自制花椒盐2千克，用花椒0.8千克（单价25元/千克），盐1.2千克（单价2元/千克）,试求每千

克花椒盐的成本为多少元？（）［单选题］*

A）12.10元/千克

B）12.20元/千克

C）11.10元/千克

D）11.20元/千克√

13.菜式"菜软生鱼片”用生鱼肉100克，菜软150克，调味料2.5元。750克头生鱼每千克40元,

菜心每千克5元,若销售毛利率为55%,菜品的理论售价是多少元？（\［单选题］*

（A）15元

（B）20元

（C）25元

（D）30元√

14.从防火的角度看，厨房设计应（）,并须配备足够的消防设备。［单选题］*

A）满足生产要求

B）符合消防规范V

C）突出功能特色

D）和餐厅保持一体

15.从卫生角度而言，切配冷菜的刀.砧板.抹布等工具必须保持（\［单选题］*

A）清洁√

B）齐全

O干燥

D）湿润

16.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（\［单选题］*

A）改笋花（

B）洗猪肺（√

C）腌制牛肉（

D）起鸡肉.

17.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（\［单选题］*

A）改笋花

B）洗猪肺V

C）腌制牛肉

D）起鸡肉

18.在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为（\［单选题］*

A）剪择（

B）整理（√

。切改（

D）分割

19.可用（）清洗蔬菜叶片上的虫卵。［单选题］*

A）汆水

B）熏蒸

C）2%食盐水洗涤√

D）0.5%盐酸溶液洗涤

20.烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品，是按（）进行分类。［单选题］*

A）原料的性质

B）加工状态√

C）烹饪运用

D）原料的商品

21.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好和卫生状况。［单选题］*

A）鱼鳞

B）内脏

C）黏液和寄生虫

D）污秽杂质√

22.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（I［单选题］*

A）去内脏T腿毛

B）放血T去内脏

C）放血T腿毛√

D）腿毛T洗涤

23.以下各种拆蟹肉的方法,错误的是（）。［单选题］*

A）用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出

B）斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔除

C）敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉

D）最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净√

24.适用于家畜肺的洗涤的方法是（\［单选题］*

A）灌水冲洗法√

B）盐醋搓洗法

C）刮剥洗涤法

D）里外翻洗法

25.畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（X［单选题］*

A）成熟、尸僵、自溶、变质

B）尸僵、成熟、自溶、腐败√

C）肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛

D）尸僵、成熟、自溶、变质

26.黄花胶是大黄花鱼的膘的干制品，其中体厚片大者称为（1［单选题］

A）提片√

B）吊片

C）搭片

D）厚片

27.不属于鲜活原料初步加工的是（I［单选题］*

A）去异味

B）涨发√

C）分档取料

D滓杀

28.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。［单选题］*

A）5%~10%

B）1O%~15%√

C）15%~2O%

D）2O%~25%

29.下列对干货原料的描述,不正确的是（\［单选题］*

A）干货是指由鲜料脱水制而成的一大类烹饪原料

B）干货一般水分含量极低

C）干货原料以植物性原料最好√

D）干货与原鲜料有不同的风味

30.干货原料的分类方法较多，按传统方法分类有（\［单选题］

A）动物性干货和植物性干货

B）山珍类.海味类和一般干货V

C）山珍类和海味类

D）陆生干货和水生干货

31.为了使干货原料能够切改和烹调，就是要使干货原料（1［单选题］*

A）选用合适的涨发方法

B）不能食用的部分和杂质清除

C）所带的异味尽量除尽

D）重新吸收水分，最大限度地恢复原状V

32.桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品，主要产于我国（）等地。［单选题］*

A）湖南

B）湖北√

C）云南

D）四川

33.在下列动物干货原料中，一般以（）的涨发净料率最低。［单选题］*

A）鳍肚（

B）燕窝（

C）花胶（

D）生翅√

34热水能在涨发过程中改变干料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（）热水涨发作用就越

大。［单选题］*

A）水量越多，浸发时间越长

B）温度越高，浸发时间越长V

C）器皿的密封度越好

D）干货原料在冷水中浸发的时间越长

35.不适合油发的干货原料是（X［单选题］*

A）Igft√

B）蹄筋

C）鱼肚

D）海参

36.冬菇用清水洗干净后，用（）至软，剪蒂后洗净即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。［单选

题］*

A）热水泡约20分钟√

B）冷水泡约20分钟

C）热水泡约10分钟

D）冷水泡约10分钟

在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（［单选题］*

37.）CMo

A）0.5

B）0.4

C）0.3

D）0.2√

38.动物原料各部位的使用就是（）正确地必须进行分档使用。［单选题］*

A）按肌肉（

B）按组织（

C）按性质（

D）按肌肉组织不同部位不同性质√

39.猪的硬五花肉，（）相同成五层。［单选题］*

A）韧带与肌肉

B）筋膜与肌肉

C）脂肪与筋膜

D）脂肪与肌肉√

40.牛的短脑肉属于（）部位。［单选题］*

A）肉质较老√

B）肉质较嫩（

C）肌膜很多（

D）肌腱较多

41.羊肋条肉的特点是（），肥肉筋膜较多，肉质较好。［单选题］*

A）肥瘦夹层√

B）肥多瘦少

C）肥少瘦多

D）肥瘦各半

42.以下关于非标准刀法的举例，不正确的是（X［单选题］*

A）制法适用于质地脆嫩.韧.收缩性大.形大体厚的原料，如肝.肚.各类鱼肉等

B）起法适用于畜.禽.鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡.起生鱼等

C）撬法适用于脆性原料，如撬冬笋.番薯等

D）剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯.鸭脯等V

43.切鲜就应运用（\［单选题］*

A）制法（√

B）起法（

。刮法（

D）消法

44.蛤士蟆油是雌性（）的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品。［单选题］*

A）林蛙（√

B）青蛙（

。牛蛙（

D）都可以

45.对原料的（）进行检验是对该原料品质鉴定的最基本.最简便的方法。［单选题］*

A）产地（

B）营养（

C）生产方法（

D）新鲜度V

46.鱼类中（）属形体饱满，鱼体密布赤色斑点，肉质爽滑，鲜美可口，鱼皮含丰富的胶质。［单选题］*

A）石斑鱼（

B）红斑鱼（√

C）红鱼（

D）东星斑

47.鞋鱼又称三文鱼，种类颇多，以下不属于常见的鞋鱼的是（X［单选题］*

A）红鳍鱼（

B）银鳞鳏鱼（

C）大麻哈爵（

D）虹包尊鱼√

48.黄牛肉质及肉味均良好，肉质坚实，切面是大理石状，肌肉呈（\［单选题*］

A）粉红色（

B）棕红色（√

C）暗红色（

D）深黄色

49.不属于烹饪原料分档取料作用的是（）。［单选题］*

A）合理使用原料及物尽其用节约原料

B）提高菜肴质量突出烹调特色

C）合理使用原料，提高原料的食用价值

D）便于操作和原料储藏√

50.牛的上脑又称（\［单选题］*

A）颈肉（

B）±≡（√

C）胸肉（

D）下肩

51.牛外胥肉适用的烹调方法是（）等。［单选题］*

A）烧、爆、卤、扒

B）炒、爆、煎、扒√

C）炖、爆、煎、酱

D）蛤、爆、煎、炮

52.羊腰窝（），适用于卤.酱.烧.炖等。［单选题］*

A）肉质嫩、筋多

B）肉质嫩、筋少

C）肉质差、筋少

D）肉质差、筋多√

53.鸡的整料出骨应选择（）0［单选题］*

A）光鸡（

B）母鸡（

。公鸡（

D）项鸡√

54.热炮菜的原料一般加工成（）等形状。［单选题］*

A）片、粗条、大块

B）片、丝、条√

C）丝、厚片、整形

D）丝、大块、厚片

55.分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序及（λ［单选题］*

A）重复刀口时要一致

B）合理使用原料

。按照烹调要求准确分料√

D）区分肉料的软硬

56.切麦穗花刀的斜刀均为深度的至（）厚度，刀距约为2mm的斜刀纹。［单选题］*

A）深约1/4

B）深约1/2

C）深约3/4

D）深约1∕3√

57.蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。［单选题］*

A）鸡蛋√

B）鸭蛋

C）鹅蛋

D）鹤鹑蛋

58.运用香味调料使风味较正.没有腥膻异味的原料增香的方法称为（X［单选题］*

A）辅助调味法（

B）增香调味法（√

Q除腥调香法（

D）加热增香法

59.（）用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松.酥.甘.香的风味。［单选题］*

A）面包糠（√

B）面粉（

C）淀粉（

D）小苏打

60.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。［单选题］*

A）碳酸氢钠（√

B）碳酸钠（

C）氢氧化钠（

D）氢氧化钙

61.脆浆的成品要求是（）.酥脆.松化，外形圆滑，色泽金黄。［单选题］*

A）平整（

B）润滑（

C）焦香（

D）起发√

62.锅贴浆蛋液与干淀粉的比例是（1［单选题］*

A）2:1V

B）l:l

C）3:l

D）l:2

63.蛋白稀浆是用（）调成。［单选题］*

A）蛋清和湿淀粉√

B）蛋黄和湿淀粉

C）蛋清和干面粉

D）蛋清和薯粉

64.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（\［单选题］*

A）肉片（

B）田鸡片（√

。鱼片（

D）肾片

65.水粉糊是先用适量的冷水将淀粉溜开，再加入适量的（）调制成较为浓稠的糊状。［单选题］*

A）冷水（√

B）热水（

C）温水（

D）沸水

66.蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）将（）抽打成泡沫状态（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉

或兼而有之，调和均匀即成。［单选题］*

A）蛋清（√

B）全蛋液（

C）蛋黄（

D）蛋壳

67.下列关于色素的说法，正确的是（\［单选题］*

A）天然色素不是从生物组织中直接提取的

B）人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素√

C）人工色素可以无限制使用

D）柠檬黄.靛蓝的最大允许使用量都是0.5克每千克

68.色彩是反映菜肴质量的（1［单选题］*

A）人为因素（

B）重要方面（√

。决定性因素（

D）科学性指标

69.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（1［单选题］*

A）复合味（

B）双合味（√

C）三合味（

D）多合味

70.两种不同的呈化学物质的味先后作用于人的味觉，其中先作用于味觉的味被消去或味感发生了变化,

产生另一种味感的现象，称为味的（\［单选题］*

A）转换作用（√

B）对比作用（

C）抑制作用（

D）相乘作用

71.以下关于西汁的说法，正确的是（入［单选题］*

A）香芹和西芹选其中之一

B）香茅是不可缺少的原料

C）调制西汁的全部是植物原料

D）一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成V

72.白汤的原料中含丰富的（），可使汤汁乳化增稠。［单选题］*

A）胶原蛋白质（√

B）完全蛋白质（

C）同源蛋白质（

D）活性蛋白质

73.制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用。［单选题］*

A）增鲜（

B）酯化（

。乳化（√

D摩化

74.需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（X［单选题］*

A）冷水滚（

B）热水滚（

C）沸水滚（√

D洗冷后热滚

75.飞水的工艺方法可分为（1［单选题］*

A）动物内脏飞水

B）动物内脏和一般肉料飞水

C）动物内脏飞水，鲜就等水分大的原料飞水，一般肉料飞水V

D）动物内脏和植物原料

76.味觉的分类不包括（1【单选题］*

A）化学味觉（

B）综合味觉（√

C）物理味觉（

D）心理味觉

77湖菜红炯白皤在制作过程中闻到香气，通常是因为生产中加入料酒，酒中乙醇与脂肪酸发生（），生

成具有芳香气味的酯类物质。［单选题］*

A）酯化反应（√

B）美拉德反应（

C）城氨反应（

D）焦糖化反应

78.主料在菜肴中作为主要成分，通常约占（）的比重。［单选题］*

A）80%

B）40%

C）60%√

D）95%

79.粤菜料头中鱼球料是（\［单选题］*

A）姜花、葱度√

B）姜花、葱榄

C）姜片、葱榄

D）姜片、葱度

80.蛋浆是用（）调制而成，必要时可加入少量清水。（单选题］*

A）蛋清和干淀粉（

B）蛋液和干淀粉V

C）酵母和干淀粉（

D）干酵母和淀粉

81.水粉糊中淀粉与冷水的用量约为（\［单选题］*

A）l:2

B）21√

C）l:l

D）l:3

82.全蛋糊的调制方法是打散全蛋液，加入淀粉（或面粉），搅拌均匀即可，切忌（＞［单选题］*

A）搅拌不匀（

B）搅拌上劲（√

C）洒出来（

D）搅拌膨松

83.香味是判别（）的重要指标。［单选题］*

A）菜品质量（√

B）菜品质地（

C）菜品原料（

D）菜品属性

84.菜肴的卫生质量（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。［单选题］*

A）营养价值、味感特征

B）营养价值、风味特点V

C）文化价值、品质特点

D）文化价值、风味特点

85.在麻辣味中，辣是指（）之味。［单选题］*

A）胡椒粉、辣椒（

B）辣椒、辣油（√

C）花椒粉、辣油（

D）泡椒、辣油

86.菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托.点缀.烘托的作用。［单选题］*

A）蔬菜（

B）调料（

C）主料（

D）辅料√

87.下列汤中用中火和大火煮制的是（\［单选题］*

A）鱼汤（

B）白汤（√

C）清汤（

D）鸡汤

88泡油时，（）能使肉料易于在油中迅速分散。［单选题］*

A）肉料拌干粉（

B）肉料拌水

C）肉料拌湿粉（

D）肉料拌蛋白湿粉V

89.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（\［单选题］

A）被煲的原料滋味能大量溶于水中

B）煲可以烹制出芳香的煲仔菜√

C）煲的原料也能变得软.松散

D）性质.滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

90.以下分类方法按热源所使用的燃料（能源）分类的是（\［单选题］

A）明火炉具（

B）小型炉具

C）大型炉具（

D）以木炭为燃料的炉具V

91.（）不是烹调热源必须满足的条件。［单选题］*

A）提供足够的热量;污染少

B）便于调节;方便使用

C）能耗低;安全性好

D）价格低;美观耐用V

92.（）不是烹调过程中常见的传热方式。［单选题］*

A）传导（

B）对流（

C）对倒（√

D）热辐射

93.下列酱类复制调味品的是（X［单选题］*

A）烧、炒、汆

B）烧、煨、煮

C）炖、炒、C

D）爆、炒、汆V

94.关于火力的说法,不正确的是（I［单选题］*

A）无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70-IOOoC

B）火力的强弱取决于炉火V

C）在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D）在实际操作中，把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级

95.下列属于酱类复制调味品的是（1［单选题］*

A）煲仔酱（√

B）酱油（

C）卤水（

D）糖醋

96.英色选用的原则不包括（X［单选题］*

A）根据调味品的颜色来调美色

B）肉为主色,英跟肉色

C）根据苑汁的味道来调英色V

D）适合菜品的风味特点

97.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀后，才能适合（X［单选题］

A）油爆法（√

B）酥炸法（

C）清蒸法（

D）脆燔法

98.生炳的原料在煽前一般要经过（）的处理。［单选题］*

A）油泡、爆炒、炸、煲熟

B）煲熟、爆炒

C）油泡、炸、煲熟

D）爆炒、油泡√

99.燔是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法。［单选题］*

A）稠汁（√

B）清汁（

C）调味汁（

D）白汁

IOO.烹调法煎分为（）种煎法。［单选题］*

A）Ξ

B）四

Q五

D）六V

IOl.香煎芙蓉蛋的烹调方法是（\［单选题］*

A）蛋煎法V

B）煎帽法

C）干煎法

D）软煎法

102.（）不是干煎法的特征。［单选题］*

A）以大虾为原料√

B）主料不上浆也不上粉，直接煎制

C）主料可以沾上芝麻

D）成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色

103.煎酿三宝的烹调方法是（X［单选题］*

A）煎煽法（

B）煎酿法（

C）煎爆法（√

D）干煎法

104.煎爆法烹制的菜肴原料必须经过（I［单选题］*

A）挂糊（

B）飞水（

C）腌制（√

D）俎

105.（）不是半煎炸法的特征。［单选题］*

A）原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉（或面包）相叠组成

B）成品形格为规则的"田"字形V

C）原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆

D）菜式干上，配佐料蘸食

106.（）不是酥炸法的特征。［单选题］*

A）原料上的是酥炸粉

B）一般投料油温是180℃

Q肉料宜选用无骨净肉料√

D）使用原料比较广泛

107.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。［单选题］*

A）水沥干（√

B）洗干净（

C）晒干（

D）用温油炸

108.脆炸直虾的烹调方法是（\［单选题］*

A）酥炸法

B）蛋白稀浆炸法

C）脆浆炸法（√

D）脆皮炸法

109.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。［单选题*］

A）Ξ

B）四

C）五

D）六√

110.（）不是生炒法的特征。［单选题］*

A）肉料不用泡油

B）以煽炒为主，一锅成菜

C）中火烹制

D）成品清纯、软滑、清香、色泽清新V

IlI.烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。［单选题］*

A）明炉烤和挂炉烤，

B）明炉烤和暗炉烤

C）开放烤和密封烤

D）叉烧烤和挂炉烤

112.在与顾客的交流过程中,一般情况下，应关注（\［单选题］*

A）顾客的需求√

B）交易最终能否成功

C）引导顾客的思路或观念

D）视情况而定

113.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。［单选题］*

A）比热容小

B）可贮存大量热能

C）较好地保持原料原味√

D）有利于菜肴呈色

114.油锅起火错误的做法是（\［单选题］*

A）加冷水冷却√

B）加冷油冷却

C）关闭煤气阀

D）盖上锅盖

115.以下烹调技法组选项中，全部是以水为传热介质的烹调技法是（X［单选题］

A）炒和炸

B）炒和煎

C）浸和滚√

D）油泡和煎

116.生料煲熟切件后再爆制的方法称为（\［单选题］*

A）煎炳法（

B）生炳法（

C）炸病法（

D）熟炳法√

117.下列是干煎法的操作要领的是（\［单选题］*

A）最好是淋芙的方式调味

B）可干上配佐料√

C）辅料加蛋液前先沥干水分

D）上浆要厚

118.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，也与浸出物中的（）有关。［单选题］*

A）马来酸（

B）马乙酸（

C）琥珀酸（√

D）胡强酸

119.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。［单选题］*

A）80%-90%（√

B）90%-100%（

C）70%-80%（

D）60%-70%

120.鸡蛋在浆、粉中的作用有起发.（X鲜嫩、调色、易于均匀加热。［单选题］*

A）致白（

B）嫩滑（√

。起泡（

D）易熟

121.黄油在面点制作中具有良好的（\起酥性和可塑性。［单选题］*

A）膨松性（

B）涨发性（

C）可口性（

D）乳化性V

122.蔗糖包括白糖、面白糖、（）和红糖。［单选题］*

A）砂糖

B）糖浆

C）饴糖

D）冰糖√

123.炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。［单选题］

A）160oC√

B）150℃

C）140℃

D）130℃

124.小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。［单选题］*

A）口感发软（

B）口感发硬（√

C）口感发涩（

D）口感发苦

125.馅饼是用（）制成的。［单选题］*

A）冷水面坯（

B）沸水面坯（

C）开水面坯（

D）温水面坯√

126.水油面具有（I［单选题］*

A）水调面的筋性和延伸性

B）油酥面的松酥性

C）水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D）水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性V

127.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（X［单选题］*

A）裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊V

B）裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C）裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D）裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

128.卷制法可分为（）法和双卷法两种。［单选题］*

A）单卷（V

B）-⅛（

C）多卷（

D）三卷

129.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（X［单选题］*

A）葱（

B）盐（

C）糖（V

D）香油

130.蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。［单选题］*

A）膨松、柔软（√

B）膨松、坚实（

C）酥脆、甜香（

D）酥松、脆嫩

131.卷的技术要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。［单选题］*

A）卖7

B）松

C）乱

D）散

132.蛋糕主要是利用了（）而制成的。［单选题］*

A）蛋清的乳化性能

B）蛋黄的发泡性能

C）蛋黄的乳化性能

D）蛋清的发泡性能√

133.广式月饼、春卷是（）品种。［单选题］*

A）轻馅

B）重馅V

C）半皮半馅

D）无馅

134.煮制馄饨生坯一定要（）入锅。［单选题］*

A）冷水（

B）温水（

C）生水（

D）沸水√

135.酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。［单选题］*

A）植酸盐√

B）维生素B族

C）无机盐

D）维生素

E

136.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4沸水，将中间

的米粉（），再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。［单选题］*

A）烫软（

B）烫粘（

C）烫熟（V

D）烫半熟

137.体积疏松、层次多样、口味酥香、营养丰富是（）的特点。［单选题］*

A）层酥类主坯成品V

B）擘酥类主坯成品

C）单酥类主坯成品

D）混酥类主坯成品

138.使用饬发箱扬面，必须待（）和湿度符合要求后,方可放入面坯。［单选题］*

A）加热

B）;SJt√

C）预热

D）热度

139.湿磨粉是指经掏洗、静置、着水（）的米磨制而成的粉。［单选题］

A）泡涨（√

B）浸湿（

C）泡发（

D）浸润

140.水饺、烧卖是（）品种。［单选题］*

A）轻馅

B）重馅√

C）半皮半馅

D）无馅

141.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（\［单选题］*

A）蛋白质不能生成面筋V

B）淀粉不能生成面筋

C）含蛋白质少

D）含淀粉少

142.用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太少，则（\［单选题］*

A）成品易裂口V

B）成品粘牙

C）成品不糯

D）皮坯粘手，难以成型

143.层酥类点心，成品乱酥的原因是:（\［单选题］*

A）开酥时生粉用得太多

B）水油面与干油酥比例不适当

C）水油面与干油酥软硬不一致V

D）剂子风干发生结皮现象

144.米粉与杂粮混合制成的成品，具有（）的天然色素和香味，且口感软糯适口。［单选题］*

A）小米（

B）玉米（

C）高粱（

D）杂粮V

145.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（\［单选题］*

A）搅虾胶时用力大

B）搅虾胶时始终朝一个方向搅

C）搅虾胶时用了水V

D）先放入了盐

146.冰糖以色白透明、成结晶块、（\坚实为佳。［单选题］*

A）颗粒大V

B）颗粒小

C）颗粒均匀

D）颗粒一致

147.）面坯是用米粉和水调制成的面坯。［单选题］*

A）层酥（

B）酵面（

C）米粉（√

D）豆粉

148.广式点心结合北方面食的特点，吸取（）形成精小雅致的美食。［单选题］*

A）西方点心

B）南北风味

C）西点所长V

D）地方小食

149.下列对"挤注"法工艺要求叙述正确的选项是（\［单选题］*

A）使用月牙形花嘴

B）动作要快而有力

C）挤、拉、带、收动作熟练V

D）用案子支撑双肘挤注

150.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（λ［单选题］*

A）少量开水

B）大量开水

C）少量冷水V

D）大量冷水

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