2023年《食品工艺学》考研题库附答案含AB卷

2023年《食品工艺学》考研题库附答案

（含A.B卷）

A卷：

一、单选题

1.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂一

A、以任意比混溶

B、必须互不相溶

C、能发生有效的络合反应

D、不能反应

参考答案:B

2.一般来说若牛乳的含酸量超过._可视为不新鲜牛乳。

A、100%

B、10%

C、1

参考答案:B

3.蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用一

A、氧化作用

B、催化作用

C、提高沸点

D、降低沸点

参考答案:C

4.样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数

A、1.05

B、0.95

C、1.10

D、1.15

参考答案:B

5.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是一

A、盖勃法

B、罗紫-哥特里法

C、巴氏法

D、索氏提取法

参考答案:B

6.常压干法灰化的温度一般是_SHINGSING

A、100-150℃

B、500-600℃

C、200-300℃

参考答案:B

7.测定牛乳中灰分含量时，生期恒重是指前后两次称量之差不大于

A、2mg

B、0.2mg

C、5mg

D>0.5mg

参考答案:D

8.下列物质中不能还原碱性酒石酸铜溶液。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

参考答案:A

9.防止减压蒸储暴沸现象产生的有效方法是_

A、加入暴沸石

B、插入毛细管与大气相通

C、加入干燥剂

D、加入分子筛

参考答案:B

10.采用2,4-二硝基苯肺法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为

A、干燥剂

B、还原剂

C、吸附剂

D、氧化剂

参考答案:D

11.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是

A、相等

B、数值上相同

C、可换算

D、无法确定

参考答案:B

12.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在.

A、有机酸与F

B、有机酸与无机酸的反应。

C、有机酸与香料的反应。

D、有机酸可引起微生物的繁殖

E、Sn的反应。

参考答案:A

13.配制1000±10%的附011溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质

的质量分数一

A、等于10%

B、大于10%

C、小于10%

D、无法确定

参考答案:A

14.减压干燥常用的称量皿是

A、玻璃称量皿

B、铝质称量皿

参考答案:B

15.哪类样品在干燥之前，应加入精制海

A、固体样品

B、液体样品

C、浓稠态样品

D、气态样品

参考答案:C

16.可用“四分法”制备平均样品的是

A、稻谷

B、蜂蜜

C、鲜乳

D、苹果

参考答案:A

17.有效酸度是指

A、用酸度计测出的PH值。

B、被测溶液中氢离子总浓度。

C、挥发酸和不挥发酸的总和。

D、样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。

参考答案:A

18.索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含

A、淀粉

B、可溶性糖

C、水

D、蛋白质

参考答案:C

19.由于氨基酸分子中的可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用

滴定法。

A、段基

B、氨基

C、酮基

D、镖基

参考答案:A

20.当蒸储物受热易分解或沸点太高时，可选用方法从样品中分离。

A、常压蒸储

B、减压蒸储

C、高压蒸镭

参考答案:B

21.水蒸汽蒸储利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点

而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

A、升高

B、降低

C、不变

D、无法确定

参考答案:B

22.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以一

A、氯化镂

B、硫酸铉

C、硫酸铉

D、氢氧化铉

参考答案:B

23.在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入进行

脱色处理。

A、活性炭

B、硅胶

C、高岭土无明

D、明矶35

参考答案:A

24.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求

A、身

B、低

C、一致

D、随意

参考答案:A

25.以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是

A、盖勃法

B、罗紫-哥特里法

C、巴氏法

D、红外扫描法

参考答案:B

26.测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为

A、75℃

B、35℃

C、68℃

D、100℃

参考答案:C

27.罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为一

A、90~100℃

B、80^90℃

C、100"102℃

D、110℃

参考答案:C

28.测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的珀期温度不得高于

A、200℃

B、300℃

C、410℃

D、350℃

参考答案:A

29.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油酸的作用是_形式存在的。

A、易于分层

B、分解蛋白质

C、分解糖类

D、增加脂肪极性

参考答案:A

30.一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将一

A、上浮

B、下沉

C、不变

D、无法确定

参考答案:A

31.测定鲜鱼。蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是

A、甲醇

B、乙醛

C、氯仿-甲醇

D、氨-乙醇

参考答案:C

32.在蒸镭法中，可加入_

A、苯

B、二甲苯

C、戊醇

D、异丁醇

参考答案:D

33.色谱分析法的作用是

A、只能作分离手段

B、只供测定检验用

C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段

参考答案:C

34.巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是_

A、读取酸层和脂肪层的最高点

B、读取酸层和脂肪层的最低点

C、读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数

D、以上都不是

参考答案:A

35.湿法消化方法通常采用的消化剂是

A、强还原剂

B、强萃取剂

C、强氧化剂

D、强吸附剂

参考答案:C

36.使空白测定值较低的样品处理方法是

A、湿法消化

B、干法灰化

C、萃取

D、蒸储

参考答案:B

37.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是

A、结晶紫

B、甲基红

C、次甲基蓝

D、滨甲酚绿

参考答案:C

二.填空题

1.测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、进行测定，恒重

要求两次测量结果之差因为蔬菜中水分含量＞14除故通常采用一

参考答案:常温常压干燥箱干燥器称量瓶两步干燥法小于2mg

2.样品保存的原则是0、密封。

参考答案:干燥低温避光

2.在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有_()作用。

参考答案:吸收水分吸收酸性气体_，罗紫一哥特里法使用的抽提仪器是，盖勃法

使用的抽提仪器是

3.用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏/高或低

或不变)，这是因为_()高；水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解

4.测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中—酸来表示。

参考答案:含量最多的

4.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度

以，苹果类、柑橘类水果分别以表示。表示，蔬菜类以品以_（）

参考答案:乳酸表示，乳酸草酸苹果酸柠檬酸

5.直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是―，而高铳酸钾法所用的澄清剂为（）

参考答案：乙酸锌和亚铁氟化钾的混合液；碱性硫酸铜溶液

6.常用的密度计按标度方法不同可分为：_（）

参考答案:普通密度计；波美计；糖锤度计；乳稠计；酒精计简答题

1.论述转基因食品安全性评价方法。

参考答案：/1）转基因食品的营养评价

④至个要素：继成成分.在膳食中的作用/如是否为某种营养索的补充剂）和

在膳食中的应用情况/2）转基因食品的毒理学评价

①包括毒物动力学和代谢试验.遗传毒性.致过敏性.增殖性.致病性

2.密度是指

一，相对密度/比重）是指

参考答案:一定温度下单位体积的质量；某一温度下物质的质量与同体积某一温

度下水的质量变化之化

3.影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格的

控制这些实验条件？

参考答案：/1）此法测得的是总还原糖量。/2）在样品处理时，不能用铜盐作为

澄清剂

/3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氧化钾，消除氧化亚铜沉淀对滴定

终点观察的干扰。/4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。否则

酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有

效浓度降低。

/5）滴定必须在沸腾条件下进行，使上升蒸汽阻止空气侵入椭定反应体系中。

一方面，加热可以加快还原糖与Cu”的反应速度；另一方面，次甲基蓝的变色

反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变

为蓝色。此外；氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增

加还原糖的消耗量。

4.味觉是怎样产生的?影响味觉的主要因素有哪些?怎样影响？

参考答案:味觉的产生途径

首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息

的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢最后通过大脑综合神经中枢

系统的分析产生味感。

注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌

下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。

影响味觉的主要因素/I）呈味物质的结构

呈咪物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出

H+的物质产生酸味；盐类产生咸味，生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜

味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。

/2）呈味物质与味觉细胞接触的部位

味觉感受器一一舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性,

人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感/如酸与涩）也可

通过呈味特性加以区别。

/3）温度

不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综

合结果。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，感觉不同味道所需要的最适

温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35〜50℃,

咸味最适感觉温度为18〜35℃,而苦味则是10℃。

/4）介质

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度

随呈味物质所处介质粘度而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑

制呈味物质有效成分的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系。

5）各种呈味物质之间的相互作用

大多数天然呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道

组合而成,大多数食品也是包含有多种基本味的体系。因此,不同味之间的相互作

用对味觉会产生重大影响,如补偿作用和竞争作用

期

5.为什么说食品安全是一个"综合”的概念？

参考答案:食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食

品/食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为

属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等/通常被理解为部门概念或者行业概

念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在

内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

6.列举几种包装材料对食品的污染？

参考答案：/1）塑料聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性,

且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。喔醛和三聚氧

胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种

塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆

毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

/2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属

盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。

/3）包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收

废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳煌化合物也可能

污染食品。

/4）易拉罐铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb>C.d、C.r和Sn可能溶入食

品中危害人体健康。

7.简述纸及其制品有害物质的来源。P291

参考答案:加工处理时，特别是在加工过程中，有一些杂质残留下来，如纸浆中

的化学残留物，纸板间的涂料等若处理和使用不当均可污染食品，轻则出现异味，

重则将有毒物质渗透到食品中。包装用纸和纸制品直接与食品接触，故不得采用

废旧报纸和社会回收废纸为原料，不得使用荧光增白剂或对人体有害的化学助剂。

8.水分测定意义：

参考答案:①食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。

②水分减少/某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分

的平衡关系的破坏。

③水分多会引起食品的腐败变质。

9.引起亚硝酸食物中毒的原因是什么

参考答案:/I）腌制的蔬菜含较高的亚硝酸盐

/2）腐烂的蔬菜，剩饭剩菜在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐/3）农

物施加氮肥

/4）食物中的硝酸盐在体内硝酸盐还原酶作用下，生成亚硝酸盐

10.食源性疾病

参考答案:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的.通常具有感染性质或中

毒性质的一类疾病

11.食品杂物污染的主要途径有哪些？

参考答案：/1）食品在生产时的污染/2）食品储存过程中的污染/3）食品运输过

程的污染/4）意外污染/5）食品的掺杂掺假

12.土壤污染物

参考答案:凡是妨碍土壤正常功能，降低作物产量和质量，还通过粮食、蔬菜、

水果等间接影响人体健康的物质。

13.牛乳中脂肪的存在形式用有机溶剂提取前应如何处理

参考答案:①牛乳中的脂类在牛乳中并不呈溶解状态，二是以脂肪球呈乳浊液状

态存在，它周围有一层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态。其中含

有蛋白质、磷脂等许多物质。②巴布料克用一定浓度的硫酸，使非脂成分溶解,

牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被软化破坏，于是乳

浊液亦破坏，脂肪即可分离出来。这是一种公认的标准分析方法。可是对于含有

糖类或巧克力的某些乳制品，采用本法将使糖类焦化，巧克力则进入脂肪中，不

能满足测定要求。对于加糖乳制品，改进方法很多，如碱性乙醛提取法，它不用

腐蚀性大的浓酸。

14.转基因食品

参考答案:指用转基因生物所制造或生产的食品.食品原料及食品添加剂等

15.氨基酸的分析：

参考答案：甲醛滴定法：原理：氨基酸分子中含有碱性氨基和酸性按基，在水溶

液中以双性离子/内盐）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用碱滴定竣

基。将氨基酸/水溶液）用中性甲醛水溶液处理，常温下，甲醛能迅速与氨基酸

的氨基结合，生成羟甲基化合物，促使一NHR+释放H+,使溶液的酸度增加，碱

性消失，溶液显示出竣基的酸性，可以用酚麟作指示剂，直接用标准碱液滴定，

以间接方法求出样液中氨基酸的含量，终点oH为8.5-9.5o

16.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用发的成分，通常选

用一

_；对于样品中水分含量为痕量，通常选用

参考答案:减压干燥；水蒸气蒸储法；卡尔费休法

中高温灼烧至物质分解、氧化而使

17.在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有一

参考答案:反应液碱度滴定速度热源强度沸腾时间

它的大小可用

18.食源性寄生虫病

参考答案:通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫

19.丙型肝炎病毒

参考答案:是单股正链RNA病毒，是一个全球传播的传染病毒。

20.基因工程技术

参考答案:指利用载体系统的重组DNA技术以及利用物理化学与生物等方法把重

组DNA导入有机体的技术。

21.食品安全检测的方法有哪些？

参考答案:物理性危害物采用过筛等物理方法，放射性物质检测用相应的放射性

检测仪，化学危害物的检测有化学分析、仪器分析和免疫分析方法，食品中致病

微生物检测方法有传统培养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法（乳

胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法）、

分子生物方法（基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反应法）。

22.折光法是通过—食品的测定，测得的成份是_含量。常用的仪器有

参考答案:测定物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断

物质的品质；各类；可溶性固形物；阿贝折光仪

23.如何看待食品生物技术对食品安全的影响?转基因食品安全性问题？

参考答案:食品生物技术是一把双刃剑。生物技术可以改善食品生产的环境、提

高食品的营养、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有着巨大的应用

前景；同时如果对生物技术不加管理，就会对人类产生灾难性的后果。转基因食

品安全性问题：外源基因的安全性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人体

肠道微生态环境、产生有毒物质。

24.塑料

参考答案:是由大量小分子单体通过共价键聚合的一类以高分子树脂为基础，添

加适量的增塑剂、抗氧剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。

25.甲型肝炎病毒

参考答案:是通过消化道途径传播的病毒，可导致爆发性流行性病毒肝炎，是通

过食品传播最常见的一种病毒。属于微小RNA病毒科的肝病毒属。

26.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施

参考答案：/1）加强对农药和兽药生产和经营的管理/2）安全合理使用农药和兽

药

/3）制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准/4）制定适合我国的农药

兽药政策

三、论述题

27.食品风险

参考答案:是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程

度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。

28.论述转基因食品的安全性评价内容和要求。

参考答案：内容：

/I）营养学评价.毒理学评价.过敏效应;①对作物新陈代谢效应的间接影响;

②基因改变可能导致突变；

③转基因生物的生活史及插入基因的稳定性。要求：

①任何提供目的基因的供体和接受基因改造的受体必须明确其在生物学上

的分类和基因型及表型。②进行基因改造用的基因材料/目的基因和载体）的片

段大小与序列必须清楚，不能编码任何有害物质。

③为避免基因改造食品携带的抗生素抗性基因在人体胃肠道向肠道微生物

转化使之产生耐药性，要求对载体进行改造时设法尽量减少载体对其他微生物转

移的可能性

④导入外源基因的重组DNA分子应稳定，即外源基因的插入不能导致宿主某

些功能基因的失活和某些基因的激活

⑤转基因食品若含有转基因微生物活体，该种活微生物在人体肠道内的增殖

不应对肠道正常菌群产生不利影响。

⑥对含有致敏原的转基因食品，必需标明它可能引起过敏反应

29.什么是兽药及兽药残留?什么叫休药期？

参考答案:兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。随着集约化养殖的

开展、一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品和饲料

添加剂，也属于兽药的范畴

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及《或》其代

谢物，以及与兽药有关的杂质残留。兽药的最高残留限量/MRLVDs):由于使用

某种兽药而在食物中或在食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度/以鲜重计

mg/kg或ug/kg)o

休药期畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品/肉、蛋、奶味产品等)允许

上市的间隔时间。休药期过短，就会造成动物性食品兽药残留过量，危害消费者

健康。

30.样品经消化进行蒸储前，为什么要加入氢氧化钠?加入NaOH后溶液发生什么

变化?为什么？如果没有变化，说明什么问题须采用什么措施

参考答案:加入氢氧化钠进行碱化蒸储，将氨气蒸储出来，作为反应物，这时溶

液会变成深蓝色或产生黑色就泼，因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，过

量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下

会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。

如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不族，需要继续加入氢氧化纳，直

到产生上述现象为止。

31.食品分析与检验可以分为一。样品的制备的目的是保证样品

使样品其中任何部分都能代表被测物料的

参考答案:物理检验化学检验仪器检验感官检验均匀一致成分

32.灰分测定与水分测定中的恒量操作过程异同点？简述水分测定过程中如何进

行恒重操作：

参考答案：/1）相同：样品和器皿都需要恒重，恒重的原理相同；不同：①恒重

操作的时间不同，水分干燥2—4h,灰份灰化时间长；②恒重操作的仪器不同，

水分用称量皿和烘箱，灰分用珀烟和马弗炉；③恒重操作的标准不同，水分前后

两次测量差至2mg,灰分前后两次测量差WO.5mg；④恒量操作的温度不同，水

分干燥95〜105℃,灰分灰化约550℃。

/2）水分恒量操作：①称量血恒重.称量III洗净擦干后标号一干燥箱干燥

1〜2h,盖子斜支一干燥器冷却室温~准确称量一再放回烘箱干燥30min一冷却

称量一恒量/前后两次测量差W2me）②样品恒重：称适量样品于干燥皿中一干燥

箱/95〜105℃）干燥2〜4h,盖子斜支一干燥器冷却至室温一准确称量一再放回

烘箱干燥Ih-冷却称量一恒量/前后两次测量差W2mg）

33.测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有和一

参考答案:碱性乙醛提取法/罗紫一哥特法巴布科克氏法

34.样品采样数量为：样品一式三份，分别供_

参考答案:检验；复检；保留备查

35.“实质等同性”原则

参考答案：/1）以食品在预期状况下使用不会对人造成伤害为基础，前提是：以

传统方法生产和使用的食品被认为是安全的，这是依据人们长期的经验积累所得

出的结论。

/2）如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”/

即它们的分子结构.成分与营养特性等数据，经过比较而认为是实质粗等）,那么，

该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全.

/3）在“实质等同性”评估过程中，转基因食品必须具有与传统食品相同且

相当的特性：遗传表现型特性；成分比较；标记基因

36.如何理解添加剂与食品添加剂

参考答案:添加剂是指加入食品中的物质/不一定有毒）。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要

而加入食品中的化学合成或天然物质/一般应无毒或在一定限量下使用对人体不

会造成伤害）。

37.水体污染的化学性污染物主要有哪些？

参考答案:酸碱污染、重金属污染、需氧有机物、富营养化污染、有机毒物的污

染

38.抗生素

参考答案：由微生物或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活

性的一类次级代谢产物，能干扰其它生活细胞发育功能的化学物质。

39.食品风险

参考答案:是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程

度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。

40.简述中国食品安全面临的主要问题。

参考答案:食源健细菌和病毒劳起的生物中毒.农药.兽药残留超标和假冒伪劣食

品引起的化学性食品中毒.食品污染.食品安全恐慌

41.食品安全问题出现的原因有哪些能造成哪些危害

参考答案:在发达国家，食品安全问题是由现代技术应用新伴随的副作用和生态

平衡遭到严重破坏所导致，其特点是事件发生规模大、影响范围广。在发展中国

家，食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监

管不力、违法违章生产与经营所造成的，其特点是事件发生具有偶然性和散发性、

出现频率高，部分具有流行性和群发性。危害人体的身体健康和生命安全，造成

医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失，对社会和政治造成重大危害和影响,

一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。也有间

接经济损失：食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个

企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易/特别是国际贸易）机会的减少或

丧失。

42.高锦酸钾滴定法测定还原糖的基本原理是什么？

参考答案:样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁

后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锌酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根

据高锈酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量

43.食品污染

参考答案:是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生

物性化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。

44.常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。

参考答案:常见的植物性食品中存在的天然毒素毒蛋白/凝集素、蛋白酶抑制剂）;

昔/虱）类/皂昔、鼠背、芥子昔）；生物碱/龙葵碱、秋水仙碱、毗咯烷生物碱、

咖啡碱）；酶;

过敏原蘑菇毒素草酸及草酸盐酚类及其衍生物。

菜豆中毒原因皂素对消化道糊膜有强烈刺激作用其凝血素有凝血作用它的

亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。

生豆浆中毒原因含皂或、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素

木薯中毒原因：亚麻仁苦或经共有于木薯中的亚麻仁苦或酶或胃酸水解，产

生游离的氢氟酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。

发芽马铃薯片素原因：致毒成分为茄碱/龙葵忒）。对人体的毒性是刺激粘膜、

麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。

养麦花中毒原因养麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即养麦素和原养

麦素。鲜黄花菜中毒原因：含有一种叫秋小仙碱的物质，本身无毒，当它进入人

体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿

系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。

集些水果的果仁中毒原因：种子或其他部位含有氟戒，苦杏仁忒是最常见的

一种鼠贰，苦杏仁贰在口腔、食道及胃中遇水,经核仁本身所含苦杏仁醇的作用，

水解产生氢氟酸。氢氟酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。

白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。

损害中枢神经系统及胃肠道。

柿子胃柿石形成原因：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞅质

与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有1496的胶质和7%的果胶，在

胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。

45.食品中农药残留的来源，危害及控制措施

参考答案:来源：①施用农药后直接污染食用作物②农药通过对水、土壤、和空

气的污染而间接污染食品③通过食物链和生物富集作用造成污染④饲料中的残

留农药转入畜禽类食品造成污染⑤意外事故造成的污染，如加工与储运中污染

危害：出现急性毒性/神经功能紊乱和胃肠道症状），慢性毒性，特殊毒性/

致癌，畸行，致突变）等危害

措施：加强农药管理，合理安全使用农药，规定和完善农药残留限量标准,

食品农药残留的消除。

46.湿法消化的原理及特征

参考答案:原理：样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全

分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。

常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高镐酸钾、过氧化氢等。

3Mm

有点：/I）有机物分解速度快，所需时间短。/2）由于加热温度低，可减少

金属挥发逸散的损失。缺点/I）产生有害气体。/2）初期易产生大量泡沫外溢。

/3）试剂用量大，空白值偏高。

47.农药

参考答案:是指用于防治农业牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或

者天然物质。

48.生物富集

参考答案:指生物个体或处于同一营养级的许多生物种群，从周围环境中吸收并

积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的

现象，又称生物浓缩/bio-concentration)又称生物浓缩(bio-concentration)

49.简述塑料中有害物质的来源。

参考答案:塑料树脂的单体分子大多有毒性，有的是致癌物，塑料添加剂

50.感染型食物中毒

参考答案:人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。

51.索氏提取法的原理和方法？

参考答案:原理.：将经前处理的、分散的且干燥的样品用乙醛和石油酸等溶剂回

流提取，使样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

测定方法：滤纸筒的测定、样品处理、提取、称重。

52.用酸度计测定溶液的PH值可准确到一

参考答案：

0.01PH

53.糖昔

参考答案:在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水

缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。二、简答题

54.简述安全食品所包括的层次及之间的区别。

参考答案:我国目前往产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食

品、绿色食品、有机食品。

常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫

生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食

品。无公害食品指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范,

经过专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。

绿色食品指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定,

许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。我国规定的绿色食品

分为A级和AA级。

有机食品：指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用

人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业

原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。

无公害食品、绿色食品和有机食品，三者都是农产品质量安全工作的有机组

成部分。安全是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及

运输过程中都采用了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保

证了食品的安全性。绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料

和农药残留标准上要求更高。

55.天然有毒物质引起中毒的原因有哪些？

参考答案：/1）过敏反应：食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生

症状。如一些日常食用而无害的食品，有的人食用后因体质敏感而引起局部或全

身出现过敏症状。

/2）食物成分不正常：在自然界中有许多含有毒物质的动物、植物和微生物,

比如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等。

/3）遗传原因：食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。

如牛奶，很多人因为体内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解、因而不能吸收

利用，出现腹泻等症状。

/4）食用量过大：食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。如荔

枝，荔枝中含有一种可降低血糖的物质，但大量食用荔枝可引起“荔枝病"，即低

血糖症。

1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？

答：/I）油脂固动氧化产物；脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已

经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

/2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理

性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。

/3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，

进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。

/4）苯并花等多环芳煌化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，

严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。

/5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类

化合物。具有致癌和致突变等作用。

/6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。

丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞

中RN

A.发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺

可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺

的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神

经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

56.转基因生物

参考答案:指遗传物质基因发生改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技

术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因动物.转基因植物和

转基因微生物三大类。

57.酱油中氨基酸态氮的测定方法

参考答案:氨基酸具有酸性的竣基和碱性的氨基，它们粗互作用而使氨基酸成为

中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NHL与甲醛结合，从而使碱性消失。这样就

可以用标准碱溶液来滴定-COOH,并用间接的方法测定氨基酸的总含量。

58.农药残留

参考答案:是指农药使用后残存于环境.生物体和食品中的农药母体.衍生物.代

谢物.降解物和杂质的总称残留的数量称为残留量

59.何为农药残留，如何控制食品中的农药残留？

参考答案:农药残留是指农药使用后残存于环境.生物体和食品中的农药母体.衍

生物.代谢物.降解物和杂质的总称殊留的数量称为残留量。加强农药管理二.

合理安全使用农药三.制定和完善农药残留限量标准曲四.食品农药残留的消除。

60.色谱分离根据分离原理的不同，有一方法。卡

参考答案:吸附色谱分离分配色谱色谱分离离子交换色谱分离等分离

真空度为—

61.消毒剂

参考答案:水一一氯，次氯酸盐水果和蔬菜一一二氧化氯物质表面和设备------

碘酒，氯胺，臭氧

62.什么是感觉阈？可分为几种类型？

参考答案:感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程

度。感觉阈可分为：

绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉涌失的最高刺

激量为上限的一个范围值。差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

63.举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。

参考答案:动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，

肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蛛

64.论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、

空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。

参考答案:副溶血性弧菌--------海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多，其次

是盐绩食品。抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，采用低温贮藏各

种食品，尤其是海产品及各种熟制品，海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃并

持续30min,凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡lOmin或在100C沸水中漂

汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌。李斯杆菌-------乳及乳制品、肉类制品、水产

品、蔬菜及水果，冰箱中保存时间过长的乳制品、肉质品多见。在冰箱冷藏的熟

肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。大肠埃希菌------

一动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为畜肉、蛋类、乳类及其制品，由

植物性食品引起者很少。预防措施：

/I）防止大肠埃希菌污染肉类食品/加强对肉类食品生产企业的卫生监督及

家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰

后的肉尸和内脏进行检验，防止被大肠埃希菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；

加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理，特别是

要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染）、

/2）控制食品中大肠埃希菌的繁殖、

/3）加热以彻底杀灭病原菌空肠弯曲菌一一牛乳及肉制品等，它是不耐热的

细菌，可在乳品巴氏灭菌的条件下被致死，避免食用未煮透或灭菌不充分的食品，

尤其是乳品。志贺氏菌一一凉拌菜，

/I）防止志贺氏菌污染凉拌类食品/2）控制食品中志贺氏菌的繁殖、

/3）加热以彻底杀灭病原菌金黄色葡萄球菌-------乳类及乳制品、肉类、

剩饭等食品，防止金黄色葡萄球菌污染食物/避免带菌人群对各种食物的污染、

为避免葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用）；防止肠

毒素的形成/食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间按亦不应该超过6h,

尤其是气温较高的夏，秋季节，食用前还应彻底加热）。肉毒梭菌------引起中

毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。国内以家庭自制植物性发酵品为多见,

在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，在青海

主要为越冬密封保存的肉制品。日本90%以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起;

欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭

自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。预防措施：

/I）卫生宣传/建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯）

/2）对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品

时还应彻底蒸煮原料，一般加热温度为100℃,10~20min,以破坏各型肉毒梭菌

毒素。

/3）加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度

或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。

/4）食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施。

/5）生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。蜡样芽胞杆菌一一

——乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等，食品加工过程中企业必须严

格执行食品良好操作规范，以降低蜡样芽抱杆菌的污染率和菌数；剩饭及其其他

熟食品必须在00℃以下短时间贮存，在食用前须彻底加热，一般在100℃加热

20mino

65.轮状病毒

参考答案:是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。

66.糖果中水分测定应采用一

，温度一般为—

参考答案:减压干燥法55-65℃40~53kPa

67.食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因2

参考答案：/1）蔬菜腐烂变质，导致亚硝酸盐含量高/2）成熟的菜存放过久/3）

腌制不久的腌菜

/4）用苦水/含硝酸盐较多）煮的菜存放过久或用过夜的苦水煮食物

/5）胃肠道中具有微酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝

酸盐还原为亚硝酸盐

68.采用凯氏定氮法，添加CuSO.和K-S02的作用是

参考答案:催化作用；作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂；提高溶液的沸

点，加速有机物的分解三、简答题

69.分析食品中农药残留的来源及其对人体健康的危害。

参考答案:食品中农药残留的来源：施药后直接污染；从环境中吸收；通过食物

链污染；其他途经（加正和储运中污染；意外污染；非农用杀虫剂污染）食品中

农药残留的危害：急性毒性，慢性毒性，特殊毒性

70.精确度和准确度的关系?用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准

确度？

参考答案:准确度：表示分析结果与真实值的接近程度，通常用相对误差来表示。

精确度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度，通常用相对平均偏差来表示。

精确度是保证准确度的前提条件，精确度高的不一定准确度高；准确度高，

精确度也一定要高。/I）用哪种还原糖表示结果就用相应的已知浓度的还原糖标

定碱性酒石酸铜溶液。

/2）对样品进行预滴定…通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定

时，预先加入比实际用量少1ml左右的稀液只留下1ml左右样液在续滴定时加入，

以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

/3）滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与铜离子的反

应速度；二可防止空气进入,使还原型次甲基蓝和氧化亚铜不被空气中氧所氧化。

4）滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，以

防止空气进入反应溶液

十

71.食品溯源

参考答案:在食物链的各个环节氯包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品

及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之

中。

72.简述转基因食品安全性评价的目的.原则与方法。

参考答案：目的：为科学决策提供依据.保障人类健康及生态环境安全.回答公众

疑问.促进国际贸易，维护国家权益.促进生物技术可持续发展原则：

/I）分析转基因食品的生物特性；/2）“实质等同性”原则；/3）IFBC的原

则；

/4）FAO/WHO联合专家评议会的原则；

/5）”等同或相似原则”。方法：转基因食品的营养评价三个要素：组成成分.

在膳食中的作用/如是否为某种营养索的补充剂）和在膳食中的应用情况转基因

食品的毒理学评价包括毒物动力学和代谢试验.遗传毒性.致过敏性.增殖性.致

病性

73.风险评估

参考答案:就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、

暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因

素对人体健康产生的不良后果进行识别。确认和定量，决定某种食品有害物质的

风险

74.食品添加剂的定义、分类与作用：

参考答案：/1）定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺

的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

/2）分类：防腐剂；抗氧化剂；发色剂；漂白剂；甜味剂/糖精和糖精钠）

/3）作用：保持食品营养，防止腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质

量；当然有些也对人类具有一定的毒性，过度食用危害人们健康

75.食品的总酸度是指「，其大小

来测定；有效酸度是指一，其大小可用.

来测定挥发酸是指

来测定牛乳酸度是指可用—100%

来测定。

,其大小可用—

参考答案:指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H的酸的浓度;

标准碱溶液滴定；被测溶液中H的浓度，准确地说应是溶液中H的活度，所反映

的是已离解的酸的浓度；酸度计/PH计）；指食品中易挥发的有机酸蒸僧法分离，

再用标准碱溶液滴定牛乳外表酸度与真实酸度之和标准碱溶液滴定

76.干法灰化是把样品放入一并加热消煮，使样品中一

参考答案:高温炉；残灰变为自色或浅灰色；强酸和强氧化剂；有机；待测组分

77.食品分析的作用/意义）：

参考答案:①鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；②发现食

品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；③开发新食品资源

78.每日允许摄入量

参考答案:人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量

79.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？

参考答案：/1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐

在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

/2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

/3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐;

/4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；/5）误将亚硝酸盐当

作食盐加入食品；

/6）儿童消化功能不好者胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大

量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

80.食品分析技术常采用的分析方法有：

参考答案:化学分析法；仪器分析法；感官分析法

81.索氏提取法测定的是一

态脂肪。酸水解法测定的是—

_态脂肪含量。

参考答案:游离；游离和结合

82.什么是食品安全以及食品卫生

参考答案:食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害

的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中退到危害程度一定剂量的有毒、

有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式披入这样的食品

时不化学性：重金属等物理性：水中的杂质虫；水源受环境污染、过滤物理性：

杂质是永在收集过程可能混入杂质严格按照操作规范，经常检查过滤介质否去离

子物理性：杂质是设备或容器失效加强设备和容器清洗消毒否消毒生物性：病

原菌、病毒等；是消毒不彻底会有微生物残留严格按照操作规范，经常检查消毒

设备是灌装、封口生物性：操作人员或容器带入二次污染是操作过程有可能造成

二次污染严格执行SSOP否会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本

身及后代的不良影响。食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，“不

含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一

阈值。有学者将上述定义为狭义的“食品安全”，广义的食品安全除包括狭义食

品安全，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例

失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。食品卫生是指为确保食品安

全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

83.中国食品包装存在的问题及发展方向？

参考答案：问题：企业规模小、企业自主创新能力低、区域布周结构不合理、专

门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；

方向：大力发展无苯印刷技术；加强食品包装机械的研发》发展环境调节包

装；发展包装辅助材料与复合材料完善包装材料的法令法规发展活性包装开展智

能化包装研究开发可降解包装材料。

84.水体污染

参考答案：由于人类活动排放的污染物进人河流.湖泊.海洋或地下水等水体，使

水和水体底泥的物理.化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使

用价值，这种现象称为水体污染

85.用甲基红一澳甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈.在酸性溶液中呈

参考答案:绿灰

86.风险交流

参考答案:在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于

风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。

87.如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害？

参考答案:丙烯酰胺的形成：丙烯酰胺是美拉德反应/即锻氨反应）的产物，是一

种强致癌物质。丙烯酰胺的主要前体物质是游离的天冬氨酸和还原糖，二者发生

美拉德反应生产丙烯酰胺，且主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热

/120℃以上）烹调过程中形成丙烯酰胺。如：高温加工的土豆制品/薯片、薯条）

咖啡及其类似制品、早餐谷类食品等。

预防措施：不要过度烹饪食物；膳食均衡，多样化；多吃水果、蔬菜，少吃

煎炸食品和油脂类食品。

88.简述素瓷堵烟的的性能、使用方法。

参考答案:①性能：理化性质与石英堪烟相同，耐高温/1200℃）,内壁光滑。可

用热的稀HC1洗涤，价格低廉，但抗碱性差，温度骤变易破裂。②使用方法：地

期一/I：4）盐酸煮沸洗净一灼烧~降至200C一放入干燥室内冷却到室温一称

重/空生烟）

89.旋光法是利用_

测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。

100%

参考答案:旋光仪

90.CT值

参考答案:利用Ct值评价各种消毒剂杀灭致病菌的功效。

C.t值指杀死或钝化99%微生物。

91.论述转基因食品的主要安全性问题。P146~153

参考答案:食物安全性因素转基因产物的直接影响：包括营养成分.毒性或增加

食物过敏性物质的可能；转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，

引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成

分的含量所造成的间接影响植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后,

它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；转基因食品经由胃肠道

的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响；影响膳食营

养平衡。环境安全性因素转基因生物对农业和生态环境的影响；产生超级杂草的

可能；种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传.从而产生更加难以消

灭的“超级害虫”;

92.食源性寄生虫的综合防治措施。

参考答案：/1）切断传染源/2）消灭中间宿主/3）加强食品卫生监督检验

/4）改进烹调方法和不卫生习惯/5）保持环境卫生/6）加强动物饲养管理

93.食物过敏

参考答案:是人们对食物产生的一种不良反应，属机体对外源物质产生的一种变

态反应。二、简答题

94.黄花菜为何最好食用干制品？

参考答案:新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的物质，秋水

仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。这种

物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体

的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中

毒症状，传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能

够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。

95.原生环境

参考答案:天然形成基本上未受人为活动影响的自然环境。

96.罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是_

参考答案:破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来

97.液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为—

参考答案：500ME

98.为什么以前的国产奶做不成酸奶？

参考答案：由于奶牛患乳腺炎伺题，我国对奶牛使用大量的抗生素，导致牛乳中

含有抗生素残留。抗生素能够抗病原体及杀死债生物，制作酸奶的过程中需要双

歧杆菌等微生物的存在，但抗生素却将双歧杆菌杀死，所以造成国产奶做不成酸

奶。

99.费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为

参考答案:硫酸铜和次甲基；氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氟化钾

100.食品添加剂的用途：

参考答案:①增加食品的营养价值而加入营养强化剂/如维生素、氨基酸等）；②

改善食品的感官性状，提高色、香、味/如加入色素、香料、甜味剂等）；③控制

食品中微生物的繁殖，防止腐败变质，延长保藏时间/如防腐剂、抗氧化剂等）;

④满足食品加工工艺过程的特殊需要/如漂白剂、增稠剂等）；⑤作为生产辅助材

料，如碱、盐类、载体溶剂等。

101.怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？

参考答案：自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工

程建设的角度出发，逐.步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素

立法。1990年英国颁布了。《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的

《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家

也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫

生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此己经实施

14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监

管进入了一个新的阶段。

102.腐败变质的常见类型有哪六种?请简要介绍。

参考答案：（1）变黏一一由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化

合物为主的食品中。（2）变酸--------常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品，

由于腐败微生物生长代谢产酸所致。（3）变臭--------由于细菌分解蛋白质为主

的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。（4）发霉和变色一

——发生在碳水化合物为主的食品，除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌

外，还有细菌的作用。细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生

色变。5）变浊-------发生在液体食品中，是一种复杂的变质现象。

5）变软-------主要发生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜内的果胶质

等物质被微生物分解①变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致，常发

生在碳水化合物为主的食品②变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品③

变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中④发霉和变色：常发生在碳水

化合物为主的食品⑤变浊：发生在液体食品。发生于各类食品中

⑥变软：主要发生于水果蔬菜及其制品。原因是水果蔬菜内的果胶物质被水

解。

103.大气污染

参考答案:是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气

中的浓度达到有害程度的现象。

104.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？

参考答案：/1）在某些包装材料/如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、

环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子

活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、

抑制男子精子形成和肾脏毒性。

/2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸

之一天冬酰胺/

Asparagine）,通过美拉德反应在经过高温/〉121℃）烹调后生成丙烯酰胺。

还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

/3）不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同

侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这

时链的形状呈直线。在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是

反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经

常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚

至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。持久性有机污染物/POPs）是指人

类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链累积，并对人类健康及环境造成

有害影响的化学物质。12种被禁用剧毒化学物“黑名单”

答：/I）阿尔德林/

Aldrin）,用来杀灭和控制白蚁？昆虫?土壤害虫和舌蝇?/2）氯丹/

Chlordane）,用来杀灭和控制白蚁?蚂蚁和牛蝇?/3）迪厄尔丁/

Dieldrin）,用途与阿尔德林相似?/4）4.D.D.T/二氯二苯三氯乙烷），用来

杀灭和控制携带疟原虫的蚊子舌蝇及庄稼害虫/5）艾氏剂/氯甲桥蔡，

E.ndrin）,用来杀灭和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害虫?/6）七氯/Heptachlor）,

用来控制白蚁?蚂蚁和杀灭蠕虫？

/7）灭蚊灵/Mirex）,用来杀灭和控制白蚊和庄稼?草地?森林和建筑物中的

蚂蚁?/8）毒杀芬/氯化茨，Toxaphene）,用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子？

/9）多氯联苯/Polychlorinatedbiphenyls,PQ.

B.s）,用于变压器？电容器的工业化学物，同时也用作油漆?塑料的添加剂

/10)七氯苯/Hexachlorobenzene),用于杀虫剂？杀真菌剂和工业化学物？

/II)二恶英/

D.ioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品？吠喃/Furans),

废物燃烧和工业产品的有毒副产物

105.环境污染

参考答案:是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存

和发展产生不良影响的现象。

106.腐败

参考答案:狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物讲解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物

质的过程。广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而

转变为低级化合物的过程。

107.化学分离法主要有

参考答案:磺化法；皂化法；沉淀分离法；掩蔽法

108.食源性病毒的特点：

参考答案:①只需较少的病毒即可引起感染；②从病毒感染者的粪便中可排出大

量病毒粒子；③在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；④很难从污染食物

中检测和分离到，技术不够

⑤食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性，

109.索氏提取法使用的提取仪器是法使用的抽提仪器是

参考答案:索氏抽提器提脂瓶巴布科克氏乳脂瓶盖勃氏乳脂计

110.论述黄曲霉毒素.何曲霉毒素杂色曲霉毒素.T-2毒素.DON毒素.黄绿青霉素

的存在哪些物质中以及其各自