旅游专业综合技能模拟题库含答案

旅游专业综合技能模拟题库含答案

1、一般情况下，在宴会开始前O分钟内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒

依次斟入客人酒杯中

A、3

B、5

C、7

D、10

答案：B

2、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加。

A、1/2

B、1/3

C、1/5

D、1/4

答案：B

3、男士同女士握手，应该按（）伸手顺序。

A、男士先伸手

B、女士先伸手

C、双方同时伸手

D、年龄小的先伸手

答案：B

4、O杯花应动植物花型相间，O宴会时各桌的杯花应摆放一致。

A、单桌，单桌

B、单桌，多桌

C、多桌，单桌

D、多桌，多桌

答案：B

5、餐巾折花是餐厅服务中的一项基本技能，通过折叠餐巾花并摆放餐桌上,

以达到增添宴会艺术效果以及烘托（）的目的。

A、讨好宾客

B、增加收入

C、宴会气氛

D、艺术效果

答案：C

6、用洗碗机消毒时，一般水温控制（），冲洗消毒40秒以上。

A、100℃

B、95℃

C、85℃

D、75℃

答案：C

7、服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质

B、工作态度

C、服务技巧

D、应变能力

答案：D

8、名称中只包含主料的命名方式一般用于

A、头盘的冷菜、开胃和沙拉

B、冷菜、热菜和汤

C、开胃菜、冷菜、热菜

D、主食、面点

答案：A

9、“并坐不横肱”，是说与别人并坐，不要把（）撑向两边，以免影响到其

他人。选择一项：

A、手指

B、手掌

C、手臂

D、手背

答案：C

10、中国花文化认为：一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花

是梅花;最后一种花是O

A、菊花

B、桃花

C、梨花

D、牡丹花

答案：A

11、古代很早就有专门的交通规则，叫作“（）”。选择一项：

A、礼制令

B、礼仪令

C、法令

D、仪制令

答案：D

12、“礼仪之始，在于正容体，齐颜色，顺辞令。”出自（）选择一项:

A、《论语》

B、《弟子规》

C、《礼记》

D、《三字经》

答案：C

13、中餐团体包餐摆台时，可在客人到前将O摆好

A、热菜

B、冷盘

C、主菜

D、水果

答案：B

14、依据个人卫生制度要求，员工（）必须进行健康检查。

A、每季

B、每半年

C、每年

D、每两年

答案：C

15、萨其玛是（）民族的特色食品

A、藏族

B、回族

C、满族

D、壮族

答案：C

16、（）是瓷酒具正确的消毒方法。

A、开水烫、化学、煮沸、消毒液

B、煮沸、蒸汽、干热、化学

C、药物、干热、开水烫、化学

D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物

答案：B

17、客人刷卡后，请（）在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查签

字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人。

A、大堂经理

B、收银员

C、客人

D、服务员

答案：C

18、西餐零点服务头盘，服务员要先给女士和（），从客人的右侧为客人上

菜。

A、一般宾客服务

B、贵宾服务

C、主人服务

D、副主人服务

答案：B

19、按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会、（）、祝寿宴会等。

A、国宴

B、家宴

C、欢迎宴会

D、鸡尾酒会

答案：C

20、通过实验证明，（）和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色。

A、黑色

B、红色

C、白色

D、绿色

答案：B

21、味碟摆放在餐碟的。，离餐碟（）厘米。

A、正前方，1

B、正前方，2

C、斜上方，1

D、斜上方，2

答案：A

22、餐厅服务员要将结账的桌号、就餐人数以及菜单、酒水单是否增加酒

水及菜品等告知（）。

A、大堂经理

B、收银员

C、主宾

D、主人

答案：B

23、客人在西餐厅就餐点了一份“西冷牛排”，应为其推荐的酒水为（）。

A、干白葡萄酒

B、雪利酒

C、红葡萄酒

D、白兰地

答案：C

24、足容重，是指步子要非常的O。选择一项：

A、沉重

B、郑重

C、稳重

D、慎重

答案：C

25、食品在冰箱中存放要求（）。

A、酒类与饮料分开

B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题

C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却

D、生熟分开，成品与半成品分开

答案：D

26、金酒又称为毡（8½）酒、琴酒，是一种以谷物为原料经发酵与蒸储制

造出的（）烈酒基底

A、低性

B、中性

C、高性

D、独特性

答案：B

27、O：即将冻结的原料放在O-3℃的条件缓慢解冻，这个解冻方法肉

汁流失少，肉的风味保持的较好，但解冻时间较长

A、流水解冻法

B、加温解冻法

C、自然缓慢解冻法

D、微波解冻法

答案：C

28、中餐多桌宴会吃碟的更换O时进行

A、应视客人需要情况

B、在只是吃带壳的菜肴

C、在上甜品、水果

D、在撤换另一道菜

答案：A

29、餐厅服务员要将结账的桌号、就餐人数以及菜单、酒水单是否增加酒

水及菜品等告知（）。

A、大堂经理

B、收银员

C、主宾

D、主人

答案：B

30、关于冠礼，下列说法错误的一项是（）选择一项：

A、男子加冠后就有执干戈以卫社稷等义务

B、男子加冠后就有娶妻生子等权力

C、男子加冠后就被承认为成年男子

D、男子加冠是古代吉礼的核心。

答案：D

31、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

A、切酱牛肉

B、切生牛肉

C、炖牛肉

D、洗生牛肉

答案：A

32、适合侧面观赏的餐巾花，要将（）朝向客人。

A、正面

B、侧面

C、上面

D、最佳观赏面

答案：D

33、O是在酿造酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道

A、佐餐酒

B、增强酒

C、汽酒

D、芳香酒

答案：B

34、餐厅服务员在结账收银的时候要（），中途不要再干其他工作。

A、直去直回

B、可以同时做其他事情

C、哪里最忙去哪里帮忙

D、去告诉大堂经理

答案：A

35、古人在着装整齐方面，首先要求冠必正，Oo选择一项：

A、发必结

B、发必理

C、衣必扣

D、纽必结

答案：D

36、顾客结账时，服务员应采取（）

A、站姿

B、坐姿

C、任意姿态

D、舒适的姿势

答案：A

37、白色餐巾花给人以清洁卫生、（）之感，还可以调节人的视觉平衡和

稳定人的情绪

A、恬静素雅

B、渲染就餐气氛

C、不吉利

D、庄重热烈

答案：A

38、猫耳朵据传与（）帝王有关

A、康熙

B、乾隆

C、唐太宗

D、明太祖

答案：B

39、手抓饭是（）的传统风味食品

A、藏族

B、满族

C、维吾尔族

D、傣族

答案：D

40、在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，（）的花型在摆放时要错开、

对称摆放。

A、形状相似

B、动物类和植物类

C、主位与其他客人

D、高低不同

答案：A

41、在筷子（）侧距离（）处摆放牙签。

A、左，Icm

B、左，1.5cm

C、右，Icm

D、右，1.5cm

答案：C

42、黄酒酒中酒精沸点是。℃

A、76.3

B、77.3

C、78.3

D、79.3

答案：C

43、。菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红:）：会、红炯和炒的

较多

A、意大利菜

B、英式菜

C、法式菜

D、美式菜

答案：A

44、改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分

B、温度

C、营养适宜的条件

D、温度、水分、营养适宜的条件

答案：D

45、（）点菜时服务员应先女士后男士，站在客人右边点菜。

A、正确

B、错误

答案：A

46、自助餐菜肴低于O时，需要及时补充

A、六分之一

B、五分之一

C、三分之一

D、二分之一

答案：D

47、西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧

B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧

C、餐具摆放的位置按照先大后小的顺序摆放

D、规格一样的餐具摆在一起

答案：B

48、分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解

A、产地

B、历史

C、典故

D、烹制方法，质地，特点

答案：D

49、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）标准

A、对婴幼儿无害

B、对成人无害

C、对人体安全无害

D、对环境无害

答案：C

50、茶艺师向顾客推荐茶饮时，要根据。进行推荐

A、茶艺馆的经营状况

B、顾客特点和季节情况

C、茶饮价格

D、茶艺师表演特长

答案：B

51、宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是。。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯

C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

52、中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制订，一般摆放餐具的第

一步骤是（）。

A、摆放筷架和筷子

B、骨碟定位

C、摆放调味碟

D、摆放汤碗和汤勺

答案：B

53、下列（）做法不符合礼貌待客的要求。

A、规范化服务

B、注重仪容仪表

C、对于陌生的客人不打招呼

D、用语文明，尊重客人

答案：C

54、“（）”，是一个人面对许多客人时行的礼。选择一项：

A、遍揖

B、作揖

C、对揖

D、拱手

答案：A

55、HopetoseeyouagainSoOn.中文含义是（）0

A、再见

B、以后见

C、希望不久再见到您

D、祝你愉快

答案：C

56、鲜花剪切时要垂直花茎切

A、正确

B、错误

答案：B

57、冠礼的主体部分是四次加冠，每次愈尊，是隐喻冠者德行与日俱增。

A、正确

B、错误

答案：B

58、（）位于客人左前方三步远处引领客人

A、正确

B、错误

答案：B

59、在调整餐具时，可以交叉叠撤。

A、正确

B、错误

答案：B

60、通过实验证明，绿色和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色。

A、正确

B、错误

答案：B

61、餐巾折花的作用是在餐饮服务中实用性。

A、正确

B、错误

答案：B

62、（）开餐前，将食品放在布菲台上面，冷盘，热菜，点心，水果，酒水

要分类依次摆放好，其中热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下

面接电热板，使布菲炉里面的水保持沸腾的状态

A、正确

B、错误

答案：A

63、（）开单时，酒水、香烟等的单位要特别注明；如瓶、盒/条等。

A、正确

B、错误

答案：A

64、古代遇祭祀或重大事件，事先要沐浴、更衣、独居，戒其嗜欲，以示

心地诚敬，这些活动叫“斋戒”。

A、正确

B、错误

答案：A

65、《礼记》把礼分为吉礼、凶礼、军礼、宾礼和嘉礼，合称五礼。

A、正确

B、错误

答案：B

66、客人刷卡后，收银员在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查签

字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人。

A、正确

B、错误

答案：B

67、中餐宴会服务员要做到八知三了解

A、正确

B、错误

答案：A

68、西餐葡萄酒杯和水杯相距Icm

A、正确

B、错误

答案：A

69、（）冬天菜很容易冷，感知菜凉时，检查布菲炉内的水有没有被烧干,

及时添加水。

A、正确

B、错误

答案：A

70、（）公勺、公筷不能握的过短以免戳到客人。

A、正确

B、错误

答案：A

71、（）用公筷夹菜分食给客人时要用公勺或碗托底避免汤汁滴落。

A、正确

B、错误

答案：A

72、餐巾折花基本方法中，折时用双手的拇指和食指捏住餐巾的第一个褶

桐，两拇指成一条线，指肚朝内。

A、正确

B、错误

答案：B

73、蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉

出细丝的烹饪方法

A、正确

B、错误

答案：B

74、斟倒葡萄酒，分两种情况，一种是在工作台上把酒倒好，再用大盘托

着一杯杯的放到客人面前，另一种是将空酒杯先放到客人面前的桌上，用酒壶

将酒倒上。

A、正确

B、错误

答案：B

75、客人现金支付方式结账时，需要餐厅服务员将客人领到收银台结账。

A、正确

B、错误

答案：A

76、一般咸食搭配干、酸型酒类，甜食搭配甜型酒类。

A、正确

B、错误

答案：A

77、餐巾折花可以根据摆放工具、外观造型分类

A、正确

B、错误

答案：A

78、举行大型宴请活动时，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强

调一个“围”的感觉

A、正确

B、错误

答案：B

79、（）如厨房在中途撤换食品时，应及时跟上该要的公用夹及调味汁及相

应的菜牌。

A、正确

B、错误

答案：A

80、餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷要求平直

即可。

A、正确

B、错误

答案：B

81、西餐摆台时，主刀放于装饰盘的左侧，与餐台边呈垂直状。

A、正确

B、错误

答案：B

82、当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该告知客人余额将作为小

费。

A、正确

B、错误

答案：B

83、（）对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主

动召回的，监管部门应青今其召回。

A、正确

B、错误

答案：A

84、日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法。

A、正确

B、错误

答案：A

85、续斟冰镇酒水时，酒温以室温为宜，从而保证最佳饮用温度

A、正确

B、错误

答案：B

86、（）开餐前，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净到位，布菲

台上面可以摆放鲜花或者其他装饰品点缀。

A、正确

B、错误

答案：A

87、对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特

殊方法来鉴别。

A、正确

B、错误

答案：B

88、开启坛装花雕酒，用小榔头等，稍用力敲击盖子中间。

A、正确

B、错误

答案：B

89、目容端，就是看人的眼神要正，而且不要眼波流转，游移不定。

A、正确

B、错误

答案：A

90、吃了带有糖醋、浓汁的菜肴，如糖醋鲤鱼后，应及时撤换骨碟。

A、正确

B、错误

答案：A

91、（）二人合作