广西普生三凤乳业纯牛奶HACCP方案设计样本

《食品加工与安全控制》课程方案设计广西普生三凤乳业有限公司纯牛奶HACCP方案学院：轻工与食品工程学院 专业：食品质量与安全 班级：级 学号： 姓名： 指引教师： 日期：二零一二年七月总目录第一章广西普生三凤乳业食品有限公司纯牛奶HACCP手册…21．1范畴……………………6

1．2

根据……………………6

1.

3

术语和定义……………7

1.

4HACCP体系……………8

1.

5GMP规定………………10

1.

6HACCP前提筹划………18

1.

7HACCP筹划……………26

1.

8

HACCP手册管理阐明…………………41

1.

9

HACCP手册修改页

……………………421.10公司组织构造图………431.11HACCP小构成员及职责………………43第二章广西普生三凤乳业食品有限公司公司现状…………49第三章广西普生三凤乳业食品有限公司改进办法…………51

第一章广西普生三凤食品有限公司纯牛奶HACCP手册广西南宁普生三凤食品有限公司_______________________________________________纯牛奶HACCP手册(依照《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)编制)QQ-HACCP7月7日发布发放编号：8月1日实行受控状态：广西南宁普生三凤乳业食品有限公司目

录

1．1范畴…………6

1.

2

根据…………6

1.

3

术语和定义…………………7

1.

4HACCP体系…………………8

1.

4.

1体系构成……………8

1.

4.

2

体系文献构成………9

1.

4.

3

文献控制

……………10

1.

5

GMP筹划…………………

10

1.

5.

1

原料采购、运送和贮存卫生规定………………10

1.

5.

2工厂设备和设施卫生规定…………11

1.

5.

3个人卫生与健康规定…………………15

1.

5.

4工厂卫生管理………16

1.

5.

5卫生和质量实验室管理…………16

1.

5.

6

生产过程卫生规定…………………17

1.5.

7

成品包装、贮存、运送及交付卫生规定…………18

1.

6HACCP前提筹划

…………18

1.6.

1

SSOP筹划

……………18

1.

6.

2

人员培训筹划…………24

1.

6.

3

工厂维修保养筹划……………………25

1.

6.

4

产品回收筹划…………25

1.

6.

5

产品辨认代码筹划……………………26

1.

6.

6

其她辨认出与食品安全有关过程控制程序……26

1.

7HACCP筹划

………………26

1.

7.

1

构成HACCP小组………26

1.

7.

2

产品描述………………27

1.

7.

3

辨认和拟定用途

……………………27

1.

7.

4

制作流程图

…………311.7.5现场确认流程图………31

1.

7.

6

进行危害分析，制定防止控制办法……361．7.7拟定核心控制点…………361.7.8拟定各核心控制点核心限值…………361.7.9建立各核心控制点监控程序…………361.7．10建立纠正办法……………371.7．11建立验证程序……………371.7·12建立文献记录保持程序……………381.8HACCP手册管理阐明…………………411.9HACCP手册修改页……………………421.10公司组织构造图………431.11HACCP小构成员及职责………………43附录1HACCP程序文献清单附录2HACCP支持文献清单附录3HACCP记录格式清单附录4产品加工流程图附录5厂区平面图

前言本HACCP手册是针对纯牛奶生产加工过程中存在某些食品安全问题进行分析与编写。广西普生三凤乳业食品有限公司成立于，重要从事生产纯牛奶、酸奶、豆奶等乳制品，地处南宁市明阳工业区，交通便利，空气干净，环境污染较小。公司在各层管理者有效参加下，充分保证了公司管理模式和技术力量有效运营和持续发展。为了进一步使公司经营理念在生产过程中得到充分体现，公司以有关原则为根据建立食品安全管理体系，保证我司能持续地为顾客提供安全、可靠和高质量并符合有关法律、法规规定合格产品HACCP(危害分析和核心控制点)是一种食品安全防止控制体系，食品生产公司运用HACCP体系对影响产品各种危害因子进行评估，通过对产品危害因子分析，拟定核心控制点，实行对危害因子有效控制，使食品危害能防止或消除、或减少到可接受水平，其目是保证产品安全性，并能用稳健方式生产产品是安全。我司依照食品生产现行良好操作规范规定（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING，PACKING，ORHOLDINGHUMANFOOD）规定对原料验收到产品消费全过程进行了改进，制定公司合理HACCP筹划以力求符合规范规定。公司建立HACCP办公室负责对公司GMP/SSOP/HACCP系统实行进行管理。１.１范畴

1.1.1总则

（1）手册目：①对普生三凤乳业食品有限公司所建立HACCP体系做出总体规定，促使公司纯牛奶安全得到有力保障。

②将准则、法规规定转化为对公司详细规定。

（2）手册用途：

①描述HACCP体系各某些、各过程之间互有关系和互相作用。在手册规定和程序文献之间建立相应关系，保证规定可以被实行；

②本手册是广西普生三凤乳业食品有限公司纯牛奶生产HACCP体系强制性规章，是公司内部对纯牛奶产品生产进行品质管理根据，以及为表白食品安全性而向第三方认证及官方验证提供资料。1.1.2合用产品范畴：

（1）产品种类和名称：产品名称：三凤纯牛奶产品类型：全脂灭菌乳（2）产品加工工序名称：原料奶检查、净乳、冷却贮存、巴氏杀菌、冷却贮存、配料、均质、超高温菌、无菌灌装、装箱、保温实验、出厂

1.2

根据（1)GB/T19000—质量管理体系基本和术语（idtISO9000：）；（2）GB/T19001—应用指南（ISO15161：,IDT）；（3）GB19301-鲜乳卫生原则（4）

食品卫生通则

[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]

（5）

ISO9001

质量管理体系－规定

（6）

GB7718食品工业标签通用原则

（7）

GB

14881-1994食品公司通用卫生规范

（8）

中华人民共和国产品质量法

（9）

中华人民共和国食品卫生法

（10）

HACCP体系及其应用准则

[Annex

to

CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)]

（11）

GB5749—1985

国家生活饮用水原则

（12）

GB/T

19080

—

食品与饮料行业

GB/T19001—应用指南

（13）国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》（14）GB479.2《食品卫生微生物检查菌落总数测定（15）GB778-《预包装食品标签通则（16）中华人民共和国国家认证承认监督管理委员会第3号公示食品生产公司危害分析与核心控制点（HACCP）管理体系认证管理规定

1.3术语和定义

本手册术语和定义采用《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、《现行良好操作规范》及其她合用法律、法规中规定术语和定义。

（1）食品卫生:在食物链所有环节保证食品安全性和适当性所必要具备一切条件和办法。

（2）食品安全:当对食品按其原定用途进行生产或食用时，食品不会对消费者带来损害保证。（3）食品良好生产规范（GoodmanufacturingPractice,GMP）：为保障食品安全与质量而制定贯穿食品生产全过程一系列办法、办法和技术规定。

（4）卫生原则操作程序（SSOP）：公司为了满足食品规定，在卫生环境和加工过程等方面所需实行详细程序，实行HACCP前提条件。

（5）HACCP筹划（HACCPPlan）：依照HACCP原理制定，保证在HACCP管理体系中对明显危害进行控制文献。（6）HACCP体系：通过核心控制点控制相应食品安全危害体系。（7）HACCP审核(HACCP

audit)：针对HACCP管理体系，为获得审核证据并负责制定HACCP筹划工作小组。（8）HACCP小组：对其进行客观评价，以拟定满足审核准则限度所进行系统、完整并形成文献过程。

（9）消毒：通过化学试剂和/或物理办法使环境微生物数量减少到不能损害食品安全性和适当性水平。

（10）污染物：任何有损于食品安全性和适当性生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中其她物质。

（11）污染：在食品和食品环境带进或浮现污染物。

（12）清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其她不应有物质。

（13）危害：在食物链中也许对健康产生有害影响食品中生物、化学或物理因子状态。

（14）明显危害：是指极有也许发生，如不加于控制也许导致消费者不可接受健康或安全风险危害。

（15）危害分析:收集和评估导致危害和危害条件过程，以便决定那些对食品安全有明显意义，从而应被列入HACCP筹划中。

（16）核心控制点（ＣＣＰ）:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或减少到可接受水平环节。

（17）控制点：是指在食品加工过程中，可以控制生物学、物理学

、化学因素任意一种环节和工序。

（18）核心控制点判断树：指通过一系列问题来判断一种控制点与否是核心控制点组图。

（19）核心限值（ＣＬ）：将可接受水平与不可接受水平区别开评估原则。

（20）操作限值（ＯＬ）：指比核心限值更为严格，由操作者来减少偏离风险原则。

（21）偏差：对核心控制点所规定核心限值发生偏离。

（22）纠偏办法：指当核心控制点与原则不符合时所采用任何办法。（23）控制办法：为防止或消除危害或将危害减少到可接受水平所需活动。

（24）监控：指进行一系列有筹划观测和测量，以评估CCP与否处在控制之中，并形成将来用于验证精确记录。

（25）确认：指验证HACCP筹划中各要素与否有效。

（26）验证：指为了确认HACCP筹划与否正的确施所采用除检测以外其她办法、程序、实验和评估。

（27）流程图：指对某个详细食品加工或生产过程中持续操作环节一种系统描述。（28）纯牛奶：按照国家规定，纯牛奶中除去水分之外乳固体物质应当在11.2％以上，脂肪含量高于3.1％，蛋白质含量应当在2.9％以上，低于这个值便是兑了水。（29）UHT灭菌乳：是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经超高温灭菌制成液态乳制品

1.4HACCP体系

1.4.1体系构成

（1）体系构成成分：

HACCP体系核心由下列三个某些构成：

①良好操作规范GMP规定。

②广西普生三凤乳业有限公司HACCP前提筹划：SSOP筹划；人员培训筹划；工厂维修保养筹划；产品回收筹划；产品代码辨认筹划等有关程序。③广西普生三凤乳业有限公司HACCP筹划。（2）体系各构成某些之间关系：SSOP详细列出了卫生控制各项指标，涉及食品加工过程及环境卫生和为达到GMP规定所采用行动。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触表面卫生保持、食品生产从业人员健康与卫生控制、有毒物品管理、虫害防治等规定和办法。SSOP制定和有效执行是公司实行GMP法规详细体现，使HACCP筹划在公司得以顺利实行。

GMP构成SSOP立法基本，GMP规定了食品卫生规定，食品生产公司必要按照GMP规定执行有关控制筹划。筹划涉及：SSOP、人员培训筹划、工厂维修保养筹划、产品回收筹划、产品代码辨认筹划等有关筹划。

GMP卫生法规是政府颁发强制性法规，而公司SSOP文本是由公司自己编写卫生原则操作程序。公司通过实现自己SSOP达到GMP规定。

HACCP体系建立在以GMP为基本SSOP上，SSOP可以减少HACCP筹划中核心控制地点数量，事实上危害控制是通过SSOP与HACCP共同予以控制。

（3）体系描述

通过辨认建立以HACCP体系为基本食品安全管理体系所需过程，确认纯牛奶生产各个过程之间互相作用，控制过程有效运作，验证过程有效性，持续改进这些过程及过程策划成果。

1.4.2体系文献构成

（1）体系文献构成某些

体系文献由下列四个某些构成：

①HACCP手册

②程序文献

③支持文献

④记录（2）体系文献各构成某些之间关系

①

HACCP手册是公司建立和实行HACCP体系法规性文献，对公司建立HACCP体系做出总体规定。

②

程序文献是公司实行HACCP体系执行性文献，通过对影响食品安全过程和辨认懂得相应过程控制程序以实行HACCP手册各项规定。

③

支持文献是公司建立和实行HACCP体系技术性文献，支持程序文献执行，保证HACCP体系运营能有效控制食品安全危害。

④

记录是公司实行HACCP体系证据性文献，证明体系运营有效性，并记录反映问题改进HACCP体系。

1.4.3文献控制

公司设立专门资料管理部门负责文献管理，详细文献控制办法规定如下：

(1)

资料管理部门制定HACCP文献标记办法，辨认文献现行修订状态，以保证各职能部门使用文献是唯一有效版本，防止HACCP文献误用。

(2)

HACCP文献在实行过程中得到HACCP小组组长评审，必要时进行修改并再次得到批准，以保证HACCP文献有效性和可操作性。

(3)

明确HACCP文献发放办法，保证在使用处可获得关于版本适当文献，以保证需要执行HACCP文献人员和部门都能得到HACCP文献有效版本。

(4)

对公司HACCP体系关于文献进行标记、编号,制定控制程序，以保证文献保持清晰、易于辨认和检索。

(5)

对纯牛奶执行原则和关于法律、法规等外来文献进行标记、编号，以保证外来文献得到辨认并控制其分发。

(6)

HACCP文献都应有编号、版号、页号、修订状态，

易于辨认。

(7)

HACCP文献发布前得到有关人员批准，以保证文献充分性和适当性，并符合我司实际运营状况。

(8)

对已作废文献进行控制，以防止作废文献非预期使用。1.5GMP筹划以《现行良好操作规范》为重要根据，以《食品卫生通则》其她规定为补充，国内生乎公司应按GB14881《食品公司通用卫生规范》规定，出口公司应参照《出口食品生产公司卫生规定》并考虑有关食品销售国及顾客规定对本公司GMP规定做出规定。GMP定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程品质与卫生保证制度，其基本精神是：（1）减少食品制造过程中人为错误；（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变；（3）建立完善质量管理体系。1.5.1

原料采集、运送和贮存卫生规定

(1)

原料采集①采购应严格按照原料乳采购质量卫生原则或卫生规定进行；

②构入原料乳应具备一定新鲜度，具备应有色、香、味和组织形态特性，不具有有毒有害物质，原料乳储存地方应当有遮挡物，防止污染，保持原料乳干燥，防止原料发生霉变和滋生细菌。

③成装原料乳包装物或容器，其材质应无毒无害、不受污染、符合卫生规定。若容器重复使用，其构造应便于清洗、消毒；

④原料乳供应商必要是符合关于规定单位或个人，证照齐全；

⑤若重要物料原料乳供应商变更，必要先通过对样本检查、验证及评估，才可采购

(2)

原料运送

①必要用专车进行原料乳原料运送，建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持清洁干燥，防止原料乳受到污染。②运送工具（尤指车厢）等应符合卫生规定，依照生理特性和卫生需要，还应具备冷藏、保鲜等设施；

③不要与农药、化肥、化工产品及其他有毒有害物品同步用一辆车运货，防止交叉污染。

④操作过程中要注意轻拿轻放，不使原料乳受损伤。

(3)

原料贮存

①原料乳在进入仓库之前，必要通过质检员检查（检查项目：霉菌、大肠杆菌、寄生虫以及口感等感官检查），检查合格后方可如库，不符合质量卫生原则和规定，不得投入使用。

②贮存原料乳仓库应当保持清洁，通风干燥，防止回潮，并具备良好防尘设施和防虫、防鼠设施。

③原料乳在仓库内存储时，其冷藏温度为保持在0°C-2°C之间，原料乳存储必要离地10cm以上,离墙壁20cm以上，并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应当有一定间隔，有腐臭、变质等不符合质量和卫生原则原料，要集中起来按规定办法解决，防止其污染原料乳和其她食品。

④进入仓库每批原料乳，要按照先后顺序做好标记，便于辨认，按照入库先后存储，分类存储，便于区别，原料使用应按照先进先出原则。

⑤定期对原料乳储存状况进行检察，并做好记录，发现问题及时解决。1.5.2工厂设备和设施（含建筑物）卫生规定1.5.2.1工厂设备（1）设计①凡新建、扩建改建工程项目关于食品卫生某些均应按本规范和各该类食品厂卫生规范关于规定,进行设计和施工。②各类食品厂应将本厂总平面布置图,原材料、半成品、成品质量和卫生原则,生产工艺规程以及其她关于资料,报本地食品卫生监督机构备查。（2）选址①要选取地势干燥、交通以便、有充分水源地区。厂区不应设于受污染河流下游。②厂区周边不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其她扩散性污染源;不得有昆虫大量滋生潜在场合,避免危及产品卫生。③厂区要远离有害场合。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可依照各类食品厂特点由各类食品厂卫生规范另行规定。（3）总平面布置(布局)①各类食品厂应依照本厂特点制定整体规划。②要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区下风向。③建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑构造完善,并能满足生产工艺和质量卫生规定;原料与半成品和成品应杜绝交叉污染。④建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数规定,防止毗邻车间受到干扰。（4）厂房配备与空间卫生

①厂房应衣作业流程需要及卫生规定，有序而整洁配备，以免交叉污染。厂房应有足够空间，车间顶高3米以上以利设备安顿、卫生设施、物料储存及人员休息等，以保证纯牛奶安全卫生，器具等应有清洁卫生之储存场合。

②纯牛奶生产作业场合内设备间或设备与墙壁之间，应有恰当之通道或工作空间，其宽度应是容许工作人员完毕工作（涉及清洗、消毒、机械维护保养），又不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。

（5）

厂房区间隔离

凡使用性质不同之场合（如原料、材料仓库、原料解决场等）应个别设立。凡清洁区别不同（如清洁、准清洁及普通作业区）之场合应加以隔离。

（6）通风设施

①制造、包装及贮存等场合应保持通风良好，及时由非清洁区排风以保持车间空气清洁，必要时应装设有效空气设施，以防止室内温度过高，水蒸气凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。

②管制作业区排气口应装设防止有害动物侵入装置，而进气口应有空气过滤装置且便于拆卸清洗。

③厂房内空气调节、进排气或使用电扇时，其空气流向不得由低清洁区向高清洁区，以防止纯牛奶、纯牛奶接触面及内包装材料遭受污染。

④灌装区应注意防尘，防止物料出口污染，内包装污染。灌装、CIP清洗、杀菌等过程采用PLC全自动控制。

（7）

安全设施①厂房内配电路必要防水。

②电源必要有接地线与漏电断电系统。

③高湿度工作场合插座及电源开关应采用品有防水功能。

④不同电压插座必要有明显标示。

⑤

厂房应根据消防法令规定安装防火系统，在恰当且明显地点设有急救器材和消防设备，并加以严格管制，防止污染食品。（8）地面和排水①地面应使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污材料铺设，且不易破碎，不得有腐蚀，裂缝积水。②生产作业场地以水洗方式清洗，地面应恰当斜度1/100及有排水系统。

③废水应排放至恰当污水解决系统或经由其她方式解决。

④作业场合排水系统应恰当过滤或设废弃物排除设备。

⑤排水管应防臭气倒逆，并设去杂设备。⑥排水沟应顺畅且沟内不得设立其她管路，排水沟侧面和底面及结合处应有恰当斜度，曲面半径应不不大于3cm。⑦

排水口应有防止有害动物侵入装置，屋内排水沟流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防逆流设计。（9）

屋顶

①

生产、包装，储藏等场合室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露，或成片脱落等状况发生。生产车间屋顶为拱形防止露水直接滴落且耐腐蚀。②蒸汽水电等管路不得设于食品暴露直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水珠装置或办法。（10）墙壁与门窗①生产车间墙壁应采用非吸税、平滑、易清洗、不透水浅色材料构筑。且墙脚应具备恰当弧度，曲率半径为3厘米以上。②门、墙应设防撞击设施，以免被撞毁或破裂。

③作业中需要打开窗户应装设易拆卸且具备防护食品污染功能不生锈纱网，应注意清洁区内在作业中不得开窗。管制作业区室内窗台台面与水平面夹角不不大于45度。内墙均帖白色瓷砖墙裙，高度不低于2.5米。

④管制生产车间对出入口应装设能自动关闭纱门，及清洗消毒鞋底设施和洗手设施。门口地面应以平滑、易清洗，不透水材料铺设。门要经常保持关闭。（11）

照明设施

①厂内各处应装设恰当采光及照明设施，照明设备以不安装在食品加工线食品暴露上方为原则，否则应有防止照明设备破裂或脱落而污染食品办法。

②粉尘较多作业区应使用防爆型照明灯具，冷藏库应使用安全型照明设施。

③普通工作区作业面应保持110lx以上亮度。管制区作业面应保持220lx以上亮度。1.5.2.2卫生设施（1）供水设施

广西普生三凤乳业有限公司水源为自来水。

①应可以提供全厂各部所需水量、恰当压力及水质。并可提供加工使用热水和冷水。

②储水槽应以无毒材料制成，并应有防止污染办法。③不与纯牛奶接触非饮用水（冷水，污水等）管路系统与食品生产用水管路系统应以不同颜色分开以完全分离，不得交汇。

④纯牛奶制造用水应符合饮用水水质原则，非使用自来水应设立净水或消毒设施。

⑤车间供水管道应采用不易生锈管道，水流向由高清洁区流向低清洁区同供水方向相似；排水沟为明沟或加盖，且地面两侧向下水道倾15度，排水沟口使用U形存有水弯水封和防污漏，作到防虫、防臭，防止固体杂物进入，保证排污畅通。

（2）洗手设施①应在恰当且以便地方（如在生产车间入口处，厕所及加工预解决车间等）设立洗手和干手设施水龙头为脚踏式开关，按十人配一种并供有热水和洗手液。

②在洗手设施附近应备有液体清洁剂。

③洗手台以不锈钢或不透水材料筑成，其设计和构造应不易藏污纳垢易于清洗消毒。

④干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用擦手纸巾应丢入垃圾箱中，最佳垃圾箱为脚踏开盖。

⑤水龙头应采用脚踏式或电眼式开关，以防止消毒手再次污染。

⑥洗手设施排水，应具备防止逆流、有害动物侵入及臭味产生装置。⑦

应有简要易懂洗手办法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施临近明显地方。（3）洗手消毒室

①管制区入口处应设立独立隔离洗手消毒室。②室内除应具备上述设施外并应有泡鞋池或同等功能鞋衣干净设备，设立用氯化合物消毒剂有效氯浓度应在200mg/kg以上。

（4）更衣室

①应设于作业区附近恰当而以便地点并独立隔间，男女更衣室分开。室内应设有恰当照明通风良好。

②应有足够大小个人衣柜及鞋柜等。个人衣物与工作服、鞋、帽、口罩分存，生产工人更衣柜按人编号，工作服、鞋分开放置。更衣室内要通风良好，并定期用臭氧发生器对室内消毒。（5）仓库

①应根据原料、材料、成品等性质不同，区别储藏场合，必要时设立不同库房。

②原料库及成品仓库应隔离或分别设立，同一仓库储存不同物品时，应分区并做出明显标记。

③仓库构造应能使贮藏保管中原料、半成品、成品品质劣化减低至最小限度，并设有防止污染构造，且应以结实材料构筑，其大小应满足工作规定同步有防止有害动物侵入装置。

④仓库应设足够栈板，使储存物品距离墙壁和地面10cm以上，以以便搬运及空气流通。

⑤冷库应有温度记录，必要时记录湿度。

（6）卫生间①应设以便之地便于员工使用，数量应足够，广西普生三凤有限公司4个厕所，2男2女。

②应采用冲水式，并采用不透水、易清洁、不结垢，且表面可消毒材料构建。

③厕所内洗手设施，应符合规定，且设于出口附近。

④厕所之外门应自动关闭，且不得正面开向生产车间。

⑤厕所应排气良好并有适当照明，门窗设立不生锈纱网。

⑥车间卫生间、沐浴间与更衣室相连，门窗开向非工作区；其墙壁地面全由白色瓷砖铺设，不得渗水。卫生间配有冲水设施，窗配有窗纱，防通风并蚊蝇虫。排水为防虫防臭地漏，喷头每10人一种布置。1.5.3个人卫生与健康规定（1）个人健康

①

入厂前体格检查：一定要对所有求职人员进行健康检查，达不到健康规定求职者不得录取，录取后职工应建立个人健康档案，并保存。

②

定期健康检查：公司所有职工均应定期进行体格检查，每年至少一次，必要时要进行暂时检查。

③

凡患有或可疑患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其她有碍食品卫生疾病之一，不应从事直接接触食品工作。生病或皮肤表面有暴露伤口工作人员要及时报告和解决，暂时调离直接接触食品工作。

（2）生产人员卫生规定①保持衣帽整洁：生产人员进入车间前必要穿戴整洁工作服、帽、鞋、靴等，接触直接入口食品还应戴口罩。工作服要每天清洗，工作服被污物污染后应及时更换。工作服应盖住外衣，头发不应露在帽外。还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开生产加工车间。

②注重操作卫生：直接与食品原料、成品和半成品接触人员不容许戴首饰、手表，进入车间前不适当化浓妆、涂指甲油、喷洒香水。生产人员工作时不得吸烟、饮酒、吃东西、抓头发、挖耳等，操作人员手部受伤，不得直接接触纯牛奶或原料，通过包扎带上手套后可参加不直接接纯牛奶工作。生产车间不得带入或存储个人生活用品。进入生产加工车间其她人员（涉及参观者）均应遵守各项规定。

③培养良好卫生习惯：从业人员应当做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣物和被褥、勤换工作服。经常保持个人卫生，养成良好卫生习惯。

1.5.4工厂卫生管理（1）设备维修和保养：设备维修和保养人员应对有关厂房、纯牛奶生产加工设备进行维修，保持良好工作状态，每年至少进行一次全面维修和保养。

（2）清洗和消毒：涉及对加工场地地面、墙壁、排水沟，纯牛奶生产车间内设备、加工器具、倒瓶和灯检操作台、更衣室、厕所、工间休息室等公共场合清洗和消毒。（3）废弃物解决：纯牛奶生产车间茶渣等废弃物按班次及时清理，运到指定地点解决。

（4）除虫灭害：每周都进行除虫灭害，防止害虫滋生。

（5）危险品管理：设立专用场合并设立橱柜存储危险品（清洗剂、消毒剂、杀虫剂等）。这些危险物品必要贴有醒目的记，并设有警示牌，使用前必要经管理人员核准、登记。

（6）健康管理制度：在厂工人每年进行体格检查，并有健康记录；新进人员必须检查合格后才可入厂，并建立相应健康档案。

（7）环境卫生：

应设专人对厂区及与厂区毗邻地区环境卫生进行维护，保持厂区、厂区、道路环境整洁和良好状态。

1.5.5卫生和质量检查及实验室管理（1）工厂必要设有纯牛奶卫生质量检查室，检查室应具备纯牛奶产品原则规定检查项目所需要场合和仪器、设备。未开展检测项目，可委托本地卫生行政部门承认食品卫生检测机构进行检测。（2）检查人员应经专业培训、考核合格并具备相应资质，检查设备和检查方法按关于规定建立健全，检查报告做好登记和妥善保存，以便核查。（3）应按国家规定卫生原则和检查办法进行检查，要逐批次对投产前原材料、半成品和出厂前正品进行检查，并签发检查成果单。（4）质量研究科还要对全体员工进行食品卫生法规和质量法规宣传。

1.5.6生产过程卫生规定

（1）生牛乳管理①生牛乳：必要是乳白色或微黄色、无异物、无霉变、风味和气味都正常原料乳。②制造纯牛奶所用水必要符合《生活饮用水卫生原则》规定，且必要是纯水，贮水设施应有防污染办法，并应定期清洗消毒。（2）生产作业

①所用包装材料有专门部门制造，对其进行定期微生物检测和重金属检测。

②调配用食品添加剂、水等，在确认无异常后方可使用。

③技术人员制定洗瓶、盖操作工艺规程，规定碱度、浓度、温度和浸瓶时间，并进行抽检。

④车间主任或操作人员应严格控制牛奶调配混合操作卫生条件和规范。

⑤车间主任或操作人员严格控制温度、压力、时间、流速、PH、Aw等物理条件，保证冷却、杀菌等工艺按规程进行。

⑥车间主任或操作人员对杀菌和冷却时间和温度严格控制，并及时做好记录。

⑦因故而延缓生产时，操作人员应对已经调配好半成品应及时进行解决，防止污染或腐败变质，恢复生产时，质管部人员应对其进行检查，不符合原则应予以废弃。

⑧采用自动或机械罐装。

⑨罐装好产品应先存储到观测仓库进行观测，等待检查成果，时间至少三天。

⑩应设有工人逐个检查包装外观、罐装量、损坏状况、封口密封性等。

（3）设备维修与管理

①生产设备、排水系统、废水、废气排放系统和其她机械设施，必要保持良好状态，维修工人定期进行拆除检修，问题严重时要及时更换。

②工人生产设备应定期拆除管道、阀门、水和茶渣过滤装置应定期拆除清洗。管道、阀门每日清洗，过滤装置24小时反冲洗一次。

③每日生产结束后，工人应对管道、过滤装置、设备等进行清洗。

④封盖机应在生产结束后彻底清洗易受污染某些。

（4）杀菌

纯牛奶工艺采用是巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌，超高温瞬时杀菌指流体在2—8秒时间内加热到135—150℃，然后在迅速冷却到30—40℃，操作人员要严格控制，并做好记录，以保证成品卫生质量符合相应国家卫生卫生原则规定。

1.5.7包装、储存、运送及交付卫生规定

（1）纯牛奶包装①纯牛奶要有固定包装，经检查合格后方可包装；包装应在良好条件下进行防止将异物混入食品。

②使用包装容器或材料必要符合国家卫生原则和卫生管理办法规定，应完好无损，符合国家卫生原则。③包装上标签应按GB7718关于规定执行。

④成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。

（2）纯牛奶贮存和运送①仓库应设立足够纯牛奶存储架，并使储存纯牛奶距离墙壁、地面一定距离，堆垛之间保持一定距离，不能过密存储，便于人员和物品流通

②纯牛奶存贮仓库规模和容量要与工厂生产相适应，并应能保证成品在存储过程中不易变质。

③仓库要有标记设施,以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。

④产品根据先进先出原则。

⑤应有专车运送成品，车子应具备遮光、挡雨、防尘装备，以免运送对产品和包装材料也许带来污染，最佳是密闭环境运送。

1.6HACCP前提筹划

1.6.1纯牛奶ＳＳＯＰ筹划

（1）

加工用水或冰安全

①

控制和监测

ａ加工厂内用水若取自可靠都市供水系统，有都市供水费单表白水源是安全。每年应按国家饮用水原则全项对水质分析检测一次。

ｂ加工厂用水若取自自备水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源应远离居民或其他有污染也许区域50米以上，以防止地下水受到污染，每天须进行消毒，使其符合生活饮用水原则。

监测频率：每年两次。

ｃ储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。对储水压力罐每年不少于两次清洗、消毒。

ｄ由本厂质管部门每4小时进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm，一年对所有龙头予以监测。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测，并作记录。

ｅ加工厂水系统应由被承认承包商设计、安装和改装，不同用途水管用标记加以区别，备有完备供水网络图和污水排放管道分布图以表白管道系统安装对的性。应对加工车间水龙头进行编号。

ｆ车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管水龙头）应安装防虹吸装置，操作工人进行每班监测。

②纠正办法：

ａ、ｂ、ｃ

都市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏或受污染时，公司应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产产品进行安全评估，以保证食品安全性，只有当水质符合国家饮用水质原则时，才可重新生产。

ｄ

水质检查成果不合格，质控部门应及时制定消毒解决方案，并进行持续监控，只有当水质符合国家饮用水质原则时，才可重新生产。

ｅ如有必要，应对输水管道系统采用纠正办法，并且只有当水质符合国家饮用水质原则时，才可重新生产。

ｆ

不能使用未安装防虹吸装置水龙头和固定进水装置（如有必要或装有软管水龙头）。

③记录：

ａ、ｂ质管部人员对都市供水费单和/或水质检测报告、定期卫生记录。

ｃ

储水压力罐检查报告和定期卫生记录。

ｄ

质管部人员对水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。

ｅ

供、排水管道系统检查报告和定期卫生记录。

ｆ

质管部人员每日卫生控制记录。

（2）与食品接触表面清洁度

①

控制和监测：

a车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁内表面应平滑，易于清洗和消毒。卫生监督员每月应对上述设备及设施进行检查，以拟定与否充分清洁。

b

纯牛奶接触面清洗、消毒：

a)换班间隙，应将设备上粘附物冲洗解决干净。每生产加工24小时，须对所有管道设备进行一次清洗消毒（可采用CIP清洗）。清洗后水检测PH为7。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查，并负责检查与否进行了清洗和消毒。

b)加工用工器具每次使用先后洗刷干净。

c)休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。注意防止污水飞溅污染食品，卫生监督员负责检查消毒剂浓度和与否清洗和消毒。

d)员工应穿戴干净工作服和工作鞋。公司管理人员和参观人员在加工区也应穿戴干净工作服和工作鞋。卫生监督员应监督员工手套使用和工作服清洁度。

②

纠正办法：

a)彻底清洗与料液接触设备和管道表面。

b)重新调节清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净接触面进行清洗消毒。

c)对也许成为潜在污染源手套、工作服应进行清洗消毒或更换。

③

记录：

a）质管部人员定期卫生记录。

b）、c）卫生监督员每日卫生控制记录。

（3）

防止发生交叉污染①控制和监测：

a

原料不能夹杂大量泥土和异物，干燥度控制在９４﹪～９６%。原料装运工具应卫生。原料验收人员负责检查原料及其装运工具卫生。

b

车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加工间和包装间应互相隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。c卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训，公司管理人员应对新招聘卫生监督员和工作人员进行上岗前食品安全卫生知识和操作培训。

d

工作人员操作不得导致交叉污染：

a)进入车间工作人员须穿戴整洁干净工作衣、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等也许掉入料液、设备、包装容器中物品;禁止染指甲和化妆

b)工作人员应戴经消毒解决无害乳胶手套，如有必要应及时更换。

c)开工前、每次离开车间或污染后，工作人员都应清洗并消毒手或手套。

d)与生产无关个人物品不得带入生产车间内。

e)工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。

f)各工序工作人员不得串岗。

g)工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200ppm次氯酸钠消毒液消毒池中对其工作鞋进行消毒。

h)加工结束后，所有工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。

i)卫生监督员应及时认真监督每位工作人员操作。

e

萃取后残渣应及时清除出生产车间。装残渣容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。卫生监督管理员负责监督检查残渣及杂质清理状况和容器卫生状况。

f

污水排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水解决系统，污水排放符合环保规定。车间内地面应有一定坡度并设明沟以利排水，明沟侧面和底面应平滑且有一定弧度。

g

车间内不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同标记，避免混用。卫生监督员应检查与否对的使用。

②

纠正办法：

a

拒收带有过多泥土、异物及发霉茶叶。

b

卫生监督员应对也许导致污染状况加以纠正，并要评估原料乳质量。

c

新上岗卫生监督员及操作工人应接受安全卫生知识培训和操作指引。

d

工作人员在工作前衣帽穿戴、头发、首饰佩戴、手套使用、手清洗、个人物品带入车间、车间内有吃喝现象、进入车间时工作鞋消毒等方面存在问题时，应对其及时予以纠正。

e

卫生监督员及时纠正工器具混用问题

③

记录：

a

品管部人员做好原料验收记录。b

卫生监督员做好每日卫生控制记录。

定期卫生控制记录和人员培训记录。

d、e

车间主任做好每日卫生控制记录。

(4)

手清洗与消毒、卫生间设施维护与卫生保持

①

控制和监测：

a卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门。数量与加工人员相一致，设有洗手和消毒设施，有防蝇设施。手纸和纸篓保持清洁卫生，通风良好地面干燥。卫生间应设有非手动门并应维护其设施完整性。每天下班后须进行清洗和消毒。卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。

b在车间入口处、卫生间内及车间内须有洗手消毒设施。洗手设施涉及：非手动式水龙头、皂液容器、50ppm次氯酸钠消毒液和干手巾（最佳为一次性）或干手机等，并有明显标示。应在开工前、每次离开工作台后或被污染时清洗和消毒手。卫生监督员负责检查洗手消毒设施、消毒液更换和浓度。化验室定期做表面微生物检查，检测消毒液浓度。

②

纠正办法：

a

重新清洗消毒卫生间，必要时进行修补。

b

卫生监督员负责更换洗手消毒设施和更换、调配消毒剂。

③

记录：

a、b

卫生监督员每日卫生控制记录。

(5)

防止食品被污染物污染

①

控制和监测：

a

清洁剂、消毒剂和润滑剂应采用食品工业用产品，并附有供货方使用阐明及质量合格证明，其质量应符合国家卫生原则，并须经质检部门验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料验收状况。

b

与产品直接接触包装材料必要提供供货方质量合格证明，其质量应符合国家卫生原则，并须经质检部门验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料验收状况。

c

包装材料和清洁剂等应分别存储于加工包装区外卫生清洁、干燥库房内。内包装材料应上架存储，外包装材料存储应下有垫板、上有盖布，离墙堆放。卫生监督员负责检查。

d

灌装间应通风良好，防止冷凝物污染产品及其包装材料。加工车间应使用安全性光照设备，外加防护罩。卫生监督员负责检查。

e

设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失金属件，卫生监督员负责检查设备状况。

f

灌装结束，应按不同品种、批次加以标记，入库要分类存储，卫生监督员负责检查冷藏库温度及卫生状况。

g

生产用燃料（煤、柴油等）应存储在远离原料和成批纯牛奶场合。卫生监督员检查。

h

车间应通风良好，不得有冷凝水。卫生监督员检查。

i

车间内禁止直接冲洗地面，防止脏水飞溅污染食品。

j

瓶必要用纯净水冲洗干净、盖经消毒后才用于灌装饮料。

②

纠正办法：

a、b

无合格证明清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料拒收。

c存储不当包装材料和清洁剂等应对的存储。

d

对也许导致产品污染状况加以纠正并评估产品质量。

e

必要时进行维修。

f

对违背冷库管理及消毒规定状况，应及时加以纠正。

g

生产用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批纯牛奶时应及时纠正。

h

车间应通风顺畅，集结有冷凝水时应加大排风

③

记录：

a、b

清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料验收记录。

c、d、e、f、g、h

每日卫生控制记录。

（6）

有毒化学物质标记、储存和使用①

控制和监测：

a生产加工中（清洗用强酸强碱、生产中和实验室检测用关于试剂等）使用所有有毒化合物必要有生产厂商提供产品合格证明。

b

所有有毒化合物应在明显位置对的标记并注明生产厂商名、使用阐明。贮存于加工和包装区外单独库房内，须由通过培训专人保管。并不得与食品级化学物品、润滑剂和包装材料共存于同一库房内。卫生监督员应检查其标签和仓库中存储状况。

c

操作人员须严格按照清洁剂、消毒剂、润滑剂使用阐明及建议操作使用。由专人进行分装操作，应在分装瓶明显位置对的标明本化学物惯用名，并不得将有毒化学物存储于也许污染原料、纯牛奶或包装材料场合。卫生监督员负责检查标记和分装、配制状况。

②

纠正办法：

a

无产品合格证明等资料有毒化合物拒收，资料不全应先单独存储，直到获得所需资料方可接受。

b

标记或存储不当应纠正。

c

未合理使用有毒化学物工作人员应接受纪律处分或再培训，也许受到污染纯牛奶应销毁，分装瓶标记不明显时应予以改正。

③

记录

a

定期卫生控制记录

b、c

每日卫生控制记录

（7）员工健康状况控制

①

控制和监测：

a发现工作人员因健康也许导致料液污染时，应及时将可疑健康问题报告告公司管理人员。

b

卫生监督员应检查工作人员有无也许污染料液受感染伤口。c从事加工、检查及生产管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时做暂时健康检查，新招聘人员必要体检合格后方可上岗，公司应建立员工健康档案。

②

纠正办法：

a

应将也许污染料液患病工作人员调离原工作岗位或重新分派其不接触饮乳工作。

b

受伤工人应调离原工作岗位或重新分给其不直接接触饮乳工作。

c

未及时体检员工应进行体检，体检不合格，调离原工作岗位或不许上岗。

③

记录：

a、b

卫生监督员每日卫生控制记录。

c定期卫生控制记录。

（8）清除和防止鼠害、虫害

①

控制和监测：

a

加工车间、贮存库、物料库入口应安装塑料胶帘或风幕；车间下水管道须装水封式地漏，排水沟须备有不锈钢防护罩并在与外界相通污水管道接口处安装铁纱网；车间窗户、通（排）风口应安装有铁纱网；加工车间、贮存库、物料库入口和通（排）风口应安装捕鼠设备。上述各设施必要完好，以防鼠、虫侵入。卫生监督员负责检查。

b厂区和车间地面不应存在可招引鼠、虫垃圾、废料等污物。生产区大门应关闭。卫生监督员负责检查有无鼠、虫存在。卫生监督员应及时向公司管理人员报告鼠害状况。

c工厂应每天进行灭除老鼠和害虫活动。由卫生监督员负责检查，并做记录。

②

纠正办法：

a

完善防鼠、虫设施。

b及时清理招引鼠、虫污物。

c

定期捕灭鼠、虫。

③

记录：

a、b

卫生监督员每日卫生控制记录。

c

卫生监督员定期卫生控制记录（9）SSOP与核心控制点联合危害控制在危害分析中，某些属于加工环境和人员卫生范畴潜在危害可以由SSOP办法控制，使其不成为明显危害。1.6.2

人员培训筹划（1）

培训对象公司管理人员、技术人员、检查人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运送人员均需接受HACCP理论及应用培训。在HACCP体系建立实行过程中，负有进行危害分析、制定防止控制办法、制定HACCP筹划、评估纠偏行动筹划、修改HACCP筹划、HACCP筹划确诊、危害分析确诊、HACCP体系验证记录复查等执行指责人员，必要通过政府关于部门承认培训。（2）

培训内容培训内容涉及：

①食品（纯牛奶）安全意识：对纯牛奶营养成分、物理化学性质等有所理解；理解纯牛奶中存在危害；明白保证纯牛奶安全重要性及从哪些方面进行控制。

②有关法规、法章：对食品卫生通则、食品公司通用卫生规范、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法、HACCP体系及其应用准则、GMP规定等进行学习。

③GMP规定：对任何员工至少每年进行一次GMP规范培训。规定掌握GMP基本内容和普通卫生管理规定

④SSOP程序及实行：所有员工必要熟悉SSOP八项内容以及相应监控程序、实行检查、记录和纠正办法详细内容。

⑤HACCP原理及应用（HACCP筹划）培训

⑥HACCP体系建立（HACCP体系文献编制）培训

⑦HACCP体系实行（本公司HACCP体系文献）培训

（3）

培训实行

制定详细培训筹划，涉及培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。HACCP小构成员和执行核心指责人员培训应在公司建立HACCP体系之前完毕，对全体员工培训可在体系文献颁布实行时进行。

1.6.3

工厂维修保养筹划

依照《现行良好操作规范》和《食品卫生通则》规定，工厂维修保养筹划重要涉及：（1）厂区内环境保养：应设专人对厂区和与厂区毗邻地区环境卫生进行维护，保持厂区厂房道路环境整洁和良好状态。应设有绿化带。

（2）厂房和场地维修保养：维修人员定期对厂房地面、屋顶、墙壁、门窗、照明系统进行检查和维修，有缺陷应及时进行维修和更换。

（3）工器具维修保养：加工用工器具经常清洗消毒，如有损坏要及时更换。

（4）仪器设备设施维修保养：设备维修和保养人员应对有关厂房、设备经常进行维修，保持良好状态。每年至少对厂房、设备进行一次全面检修、保养；专人对仪器进行校正和维修，并做记录。

1.6.4

产品回收筹划

为保证公司纯牛奶进入市场后，浮现安全或质量问题时可以及时有效解决，使不良影响降到最低，必要预先制定产品回收筹划。

（1）

食品回收分类

①严重损害消费者健康：对顾客反馈不合格品物质和公司内部成批量不合格品物质，由品质部组织，总经理主持召开评审会议。形成评审结论，由品质部组织分析因素，采用纠正办法告知责任部门。必要及时回收所有已经出厂产品，统一解决。及时采用办法解决。使应急状况影响减少到最小限度。检查员需将不合格品物质成品放置在检查车间“不合格区”存储隔离，并写明不合格因素，以防与合格品混淆。

②普通性损害消费者健康：及时回收所有已经出厂产品，将不合格品物质成品放置在检查车间“不合格区”存储隔离，并写明不合格因素，以防与合格品混淆。对产生因素进行调查，制定相应改进办法，防止类似状况再发生。

③不损害消费者健康：及时回收所有已经出厂产品。

（2）

食品回收环节

①发出告示：及时告示批发商、各大小超市、和广大消费者。

②列出产品名称和批次号码：列出不合格产品名称和批次号码，便于管理。

③告知关于机构：告知工商局、质检部门等有关部门。

④制定回收筹划，告知所有收货人。

⑤发出公开警告，实行回收。

⑥回收行动要在关于机构批准后方可终结：工商局、质检部门等部门应对回收行动进行监控。

（3）

食品回收信息提供

①向关于机构、进口商、收货人提供

②信息涉及：产品名称、批号、代码，回收因素和涉及危害，回收产品解决办法。

1.6.5

产品辨认代码筹划

产品辨认代码筹划涉及：

（1）

产品辨认和可追溯性

（2）

产品批次、批号管理

（3)

产品包装辨认代码，涉及产品名称、生产日期、批号等

1.6.6

其她辨认出与食品安全有关过程控制程序

如检查实验程序、检查测量监控设备校准程序、核心工序（非CCP点）过程控制程序、供方评价及原料验收程序等。

以上程序可引用ISO

9000文献有关程序规定。1.7

HACCP筹划

1.7.1

构成HACCP小组（1）HACCP小组职责：制定、修改、确认、监督实行及验证HACCP筹划；负责对公司员工HACCP培训；负责编制HACCP管理体系各种文献等工作。

（2）

HACCP小组构成：负责HACCP体系实行领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检查人员等。

（3）HACCP小构成员素质：HACCP小构成员应通过培训，熟悉掌握我司HACCP筹划，可以保证HACCP筹划有效实行，应有较强责任心和实事求是态度。

1.7.2

产品描述产品名称三凤纯牛奶重要配料生牛乳重要产品特性感官、色泽：均一乳白色或微黄色滋味、气味：具备牛乳固有滋味和气味，无异味组织状态：均匀液体，无凝块、粘稠理化指标：蛋白质≥2.9%脂肪≥3.1%非脂乳固体≥8.1%卫生指标：防腐剂不得检出，硝酸盐≤11mg/kg,亚硝酸盐≤0.2mg/kg,黄曲霉毒素M1≤0.5ug/kg,商业无菌筹划用途及适当消费者普通消费者食用办法启动后及时饮用贮存条件常温，启动后需冷藏，保质期2天包装形式无菌杯装保质期常温密闭条件下3天加工办法超高温灭菌、无菌灌装标签阐明符合国家有关原则运送，销售规定常温销售对象国内所有人群1.7.4

制作与验证工艺流程图（1）纯牛奶工艺流程原料奶检查过滤原料奶检查过滤冷却储存预热分离巴氏杀菌冷却单效降膜蒸发小料储存调配小料采购均质冷却脱脂乳均质入库储存包材消毒UHT灭菌冷却无菌输送无菌灌装运送销售包装入库暂存包材采购保温检查无菌罐无菌输送原则化巴氏罐暂存预热脱汽、均质预保温UHT系统灭菌贴吸管检查成果合格不合格无菌罐系统消料罐维生素D受限

维生素D受限（2）工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检查→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→原则化系统：（预热→分离→某些均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提高→码垛→暂存七天→出厂（3）纯牛奶工艺阐明①、收奶系统：a、原奶检查：重要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。b、收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》公司原则规定，检查次批奶时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶原奶与生产乳酸奶原奶不能混储。c、计量：计量设备用在线体积流量计。运用在线体积流量计可直接读出收奶时流量。d、过滤：原奶通过双联过滤器除去某些较大杂质。当先后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。e、冷却：通过板换用冰水将收来新鲜牛乳降温到4℃如下。f、贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。②、原则化系统：a、预热：预热温度约为50℃-55℃。b、原则化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将某些脱脂奶与分离出某些（或所有）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一某些脱脂奶混合。（注：最后使浓缩后牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量原则》中规定）。c、浓缩：如果全乳固体低于原则则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量原则》中规定。d、巴氏杀菌：规定杀菌条件为80℃-90℃，15秒。e、冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。f、贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。③配料系统a、将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。将混料缸中混和料液打出经保温管15min。b、过滤：经双联过滤器过滤杂质。c、均质：将混合料液进行均质，规定均质压力为200bar。e、冷却：通过冷板，将混合料液冷却至4℃如下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入原则化牛奶混合均匀。f、取样检查：进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量原则进行检查。g、贮存：贮存温度≤6℃，不不不大于12小时。贮存期间应将搅拌始终在低速下启动，保证物料均匀。.④UHT工艺段：a、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65℃-75℃。b、真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。c、均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。均质压力自动调节。d、预保温：规定90-95℃保持60秒，以增长蛋白稳定性和杀灭酶。e、UHT杀菌：规定137℃-142℃，4秒钟，详细参数规定如下：·脱气前温度:70℃-85℃·脱气罐压力：-0.3bar--0.6bar·UHT杀菌温度：137℃-142℃保持4s.·到无菌罐温度TC26：≤28℃(当生产时)、137℃-142℃（当升温杀菌时）f、冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃-25℃。⑤无菌罐贮存:将UHT灭菌牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度≤28℃。详细参数见车间提供无菌罐作业指引书。⑥灌装：详细参数如下：预先消毒温度生产前：270℃空气过热器温度：360℃气刀温度：125±5℃过氧化氢温度：70℃-78℃蒸汽温度：130±10℃无菌空气气压：25.0KPa-35.0KPa双氧水浓度：30%-50%⑦包装成品工段：贴管、装箱、喷码。⑧保温实验：为了检查产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存储七天，做PH值和感官检查。⑨出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。1.7.5现场确认流程图a、公司应对流程图相应加工环节作恰当工艺描述。描述应有助于对危害辨认

b、流程图中每一步操作，应与实际操作过程进行比较确认，如果有误，HACCP小组应及时加以调节。如变化操作控制条件、调节配方、改进设备等、应将原流程图偏离地方加以纠正，以保证流程图精确性、合用性和完整性。1.7.6危害分析，制定防止控制办法超高温灭菌奶不安全因素一方面来源于乳牛饲养过程，涉及乳牛饮用水、饲料、饲养环境和乳牛卫生，另一方面来源于乳制品生产过程涉及原料奶卫生质量、生产过程、有害添加物质、生产用水和生产设备卫生等。按照危害性质，超高温灭菌奶危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。(1)生物性危害随着牛乳被挤出、贮存、运送以及杀菌后工艺过程污染，在原料乳中也许存在嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，以至对最后产品导致危害。(2)化学性危害a、原料乳中杀虫剂，除草剂、抗生素等残留污染危害；b、设备管道中清洗剂残留导致重金属离子污染危害；c、食品添加剂使用不当导致牛乳中色素、防腐剂等危害。（3）物理危害物理性危害是在食品加工过程中进入食品中外来物质导致，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入原料乳中导致危害。纯牛奶生产过程危害分析表：加工环节拟定本环节引入、控制或增长潜在危害危害明显（是/否）判断根据防止办法核心控制点（是/否）储奶罐、管道及前解决系统CIP清洗生物性：细菌是不恰当清洗导致设备，管道中细菌残留1、清洗用水应符合生活饮用水规定2、通过既定CIP程序清洗，消毒，3、控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间4、控制清水清洗时间，PH是化学性：清洗剂是不恰当清洗导致设备中清洗剂残留1、通过既定CIP程序清洗，消毒，2、控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间3、控制清水清洗时间，PH物理性：无净乳生物性：细菌否不恰当清洗导致设备管道中清细菌繁殖通过既定CIP程序清洗，消毒否化学性：清洗剂等否不恰当清洗导致设备管道中清洗剂残留通过既定CIP程序清洗，消毒物理性：杂草、乳块、泥土等否不恰当工艺导致机械杂质残留过滤器过滤，离心机定期排渣抽检检查净乳效果，杂质度≤2ppm标准化生物性：细菌否1、不恰当清洗导致设备管道中细菌残留2、原则化是添加物污染3、配料时不规范操作导致污染1、通过既定CIP2程序清洗，消毒2、控制配料时水温度和配料过程时间3、通过既定杀菌工艺杀灭致病菌否化学性：清洗剂否不恰当清洗导致设备管道中清洗剂残留通过既定CIP程序清洗，消毒物理性：杂物，质量不达标否1、添加物中带人、混人杂物（如纸屑、头发等）环境中带入杂质配料不精确1、依照检测成果调节鲜奶质量达标规定2、按工艺规定将原料奶与辅料混合脱气生物性：细菌否不恰当清洗导致设备管道中细菌残留通过既定CIP程序清洗，消毒否化学性：清洗剂等否不恰当清洗导致设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒物理性：空气否奶中空气含量超标保证空气含量达到原则规定巴氏杀菌生物性：细菌、致病菌污染是1、杀菌温度，时间不符合工艺原则导致细菌残留2、不恰当清洗导致设备管道中细菌残留3、致病菌后续储存过程也许产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果1、严格执行原则工艺2、通过既定CIP程序清洗，消毒3、后工序杀菌工艺杀灭致病菌是化学性：清洗剂是不恰当清洗导致清洗剂残留1、通过既定CIP清洗程序清洗，消毒2、设备定期维修保养物理性：无是冷却生物性：细菌污染否不恰当清洗导致设备管道中细菌残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否化学性：清洗剂否不恰当清洗导致设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒物理性：无否均质生物性：细菌是不恰当清洗导致设备管道中细菌残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否化学性：清洗剂是不恰当清洗导致设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒是物理性：机油，脂肪球上浮是1、均质机泄漏导致机油混入奶中2、均质压力不平稳，压力过小3、均质不完全，发生“浮油”影响质量1、设备定期维修保养2、均质压力符合工艺规定超高温灭菌及罐装系统CIP清洗生物性：细菌、微生物污染是不恰当清洗导致设备，管道中细菌残留封合不严密、包装渗漏导致细菌二次污染1、通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间2、控制清水清洗时间、PH3、填料管对的清洗和浸泡消毒是化学性：清洗剂是不恰当清洗导致设备，管道中清洗剂残留1、通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间2、控制清水清洗时间，PH物理性：无是UHT灭菌生物性：细菌污染是杀菌温度，时间不符合工艺规定使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐变严格执行杀菌工艺规定，如时间温度等。是化学性：清洗剂是不恰当清洗导致清洗剂残留通过既定CIP程序清洗，消毒物理性：无是包材灭菌生物性：细菌是外来细菌污染不恰当包材消毒程序导致包材内表面细菌残留控制双氧水浓度，温度，用量，接触时间是化学性：双氧水是不恰当包材消毒程序导致包材内表面消毒剂残留监控双氧水用量物理性：无封合成型生物性：细菌否牛奶袋封口不严密，导致细菌二次污染监控产品密封性否化学性：无否物理性：无否1.7.7拟定核心控制点依照以上危害分析，使用FAO/WHO食品卫生法规委员会(CAC)发展CCP判断树来拟定核心控制点，对危害进行定性，定量评估，以拟定对产品导致影响。对已辨认明显危害，应在一种或各种核心控制点上将其控制到可接受水平。未定为核心控制点工序，如需加强控制可将其列为常规控制点。解决好核心控制点和常规控制点之间关系，确立有效、核心CCP，是HACCP系统获得最佳效果前提之一，也可使公司以最小人力，物力投入来保证食品安全。如下为净乳过程中生物性危害CCP判断树：问题1：该工序与否有控制危害办法问题1：该工序与否有控制危害办法是是问题2：该工序与否能将也许危害减少至可接受水平问题2：该工序与否能将也许危害减少至可接受水平否否问题3：此危害导致污染与否会加剧到不可接受水平问题3：此危害导致污染与否会加剧到不可接受水平是是问题4:后来环节与否能消除危害或将危害减少至可接受水平问题4:后来环节与否能消除危害或将危害减少至可接受水平是是终结不是CCP终结不是CCP1.7．8拟定各核心控制点核心限值（见HACCP筹划表）核心限值拟定是HACCP筹划中最重要一某些，是衡量CCP与否安全根据，它必要具备可操作性符合实际控制水平。在超高温灭菌奶生产过程中，依照核心控制点(CCP)制定出它核心限值，确立对每个CCP监控对象、监控办法、监控频率及监控人员，保证CCP在监控范畴内，记录整个监控过程。1．7．9建立各核心控制点监控程序（见HACCP 筹划表）建立CCP监控制度。1.7．10建立纠正办法(见HACCP筹划表)对于偏离HACCP筹划表中所建立核心控制值或临界值时需及时采用纠偏办法，减少或消除偏离核心限值时所导致潜在危害。1.7．11建立验证程序为了保证食品安全和体系按筹划进行及持续改进，验证过程是必要进行。可以验证各个核心控制点(CCP)与否都按照HACCP筹划严格执行;验证整个HACCP筹划全面性和有效性;验证HACCP体系与否处在正常、有效运营状态。（1）HACCP体系验证针对HACCP体系实行符合性和有效性进行验证，验证内容涉及：①复查消费者投诉，拟定与否与HACCP筹划实行关于，与否存在未拟定核心控制点；②复查加工监控仪器校准状态；③成品检测和必要时中间产品检测；④复查记录，涉及：(a)核心控制点监控记录；(b)实行纠正办法记录；(c)核心控制点上加工监控仪器校准记录；(d)成品和中间产品检测记录；⑤纠正办法实行效果验证，特别在发生消费者投诉时，验证明行纠正办法及时性和有效性；⑥最后产品检查。(2)HACCP筹划（含CCP）验证①为了拟定我司HACCP体系符合《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》和《食品公司通用卫生规范》规定，保证食品安全体系有效性和符合性，并及时采用纠正和防止办法，以实现持续改进。公司定期对HACCP体系进行验证，关于验证详细实行见《内部审核控制程序》。②HACCP筹划验证频率：每年至少1次，当内外环境浮现如下变化影响HACCP筹划时应及时进行验证:a、产品加工工艺发生变化；b原料或原料来源发生变化；cCCP核心限值重复浮现偏差；d关于危害或控制办法新信息；e新销售或消费者解决行为；f验证数据浮现相反成果时。③当验证表白HACCP筹划有效性不符合规定期，HACCP小组必要及时修订HACCP筹划。（3）危害分析验证①危害分析验证涉及：②危害分析可靠性；③当发生如下变化时，重新进行危害分析：a产品加工工艺发生变化；b产品原料或配方发生变化；c新产品；d加工条件、环境发生变化。1.7·12建立文献记录保持程序在完毕了以上工作之后，咱们必要建立一种有效文献控制和记录保持程序，以证明超高温灭菌奶安全性及符合现行法律法规规定,并且应保证所有必要文献在需要使用时可以获得文献和记录必要涵盖HACCP体系所有方面。只有这样才干保证整个HACCP筹划全面性和有效性。(1)实行HACCP体系记录涉及：①执行SSOP记录②执行HACCP筹划记录，涉及：a监控记录b纠偏行动记录③HACCP体系验证记录④HACCP筹划确认记录⑤危害分析确认记录⑥书面危害分析（危害分析工作单）⑦书面HACCP筹划（HACCP筹划表）(2)记录规定所有记录应涉及：①加工者名称和部门；②记录反映活动日期和时间；③操作人员签字；④必要时涉及产品和生产编号⑤加工和监控过程实际数据、观测资料及其他信息。(3)记录保持①生产加工过程记录由车间保存，检测报告由质检部负责人审核后质检部保存；②记录至少保存两年；③所有记录必要可以提供官方复查或复制；④可采用计算机保存记录，但需做好文献加密和备份工作，防止数据丢失和随意更改。详细按《质量记录控制程序》规定执行。(4)数据分析通过收集和分析与HACCP体系关于数据，以证明HACCP体系适当性和有效性，并辨承认以实行改进，关于数据分析详细实行见《数据分析控制程序》。HACCP 筹划表核心控制点（CCP）明显危害核心限值监控纠偏办法记录验证对象内容办法频率人员原料验收生物性化学性1、微生物指标