葡萄酒培训课件

15三月2024葡萄酒培训1.什么是葡萄酒1.1葡萄酒的定义国际葡萄与葡萄酒组织（InternationalOfficeofVineandWine，简称O.I.V.）对葡萄酒的概念，即Wine一词进行了约定：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0％V/V）。

此定义已被O.I.V.的成员及多数非成员国，即世界上几乎所有生产葡萄酒的国家认同，并约定为本国标准。

由此可知，葡萄酒中的液体来自葡萄果汁，酒精来自葡萄果实中的糖分（有些地区的法律规定允许加极少量的糖，但条件非常严格）。对最低酒精度要求，主要是从葡萄酒应具有的品质考虑的。

葡萄酒复合浓郁的香气以及饱满立体的口感都需要一定度数的酒精来衬托体现。在一些特殊地区，基于当地的气候、土壤、品种以及特定酒园的特殊品质或传统，依据法律酒精度可降到7%，比如德国北部较寒冷产区。

虽然定义中没有葡萄酒所含酒精度的上限，但通常情况下，自然发酵获得的酒精度最高也就是15%左右，更高酒精度下普通酵母就无法生存。

当然，加强型的葡萄酒例外，无论工艺如何，这类酒都是在普通发酵葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒，让最终的酒精度可达到15%以上。比如常听说的雪利酒、波特酒等。严格意义上讲，这些加强型葡萄酒不算作通常葡萄酒之列。按照O.I.V.的规定，它们中的大多数也不适用于葡萄酒（Wine）的定义。1.什么是葡萄酒1.2葡萄酒的分类葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。一般可以从颜色、含糖量、酿造方法等方面分，其中最常见的还是从颜色的角度来分类。A、按颜色分为三类

1、红葡萄酒选择用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。

2、白葡萄酒选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，也有呈现浅黄带绿、浅黄、禾杆黄等。

3、桃红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。

1.什么是葡萄酒1.2葡萄酒的分类B、按含糖量分四类1、干葡萄酒指酒的糖份几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。2、半干葡萄酒是指每升葡萄洒中含总糖在4-l2克之间。饮用时有微甜感3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在l2-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。

C、按酿造方法分两类1、天然葡萄酒指用新鲜葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。2、特种葡萄酒是按特种工艺加工制作的葡萄酒，又分利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、雪莉酒等。1.什么是葡萄酒1.3红葡萄酒与白葡萄酒的区别红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的区别为：第一，根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。第二，白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。第三，固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。1.什么是葡萄酒1.4丹宁是什么单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenolic

compounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。１．单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）

葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。2．单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。

３、单宁有益于心脏血管疾病之预防

单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。1.什么是葡萄酒1.5气泡酒与香槟气泡酒也称为气酒，以酒液中含有大量CO2气体为特征，气酒的酿造需要特殊工艺。香槟属于气泡酒的一种，下面我们介绍些香槟的相关知识。简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。香槟之所以起泡是因葡萄发酵产生的二氧化碳。具体来讲：香槟地区的寒冷气候使葡萄必须在年末才能采摘，这样就没有足够的时间用来发酵酵母了，酵母黏附在葡萄皮上，在入冬进入闷酵前，它可以将榨出的葡萄汁中的糖转变成酒精。到来年早春，酵母恢复活力，重新开始发酵，释放出二氧化碳，由于被封闭在加塞的木桶中，二氧化碳无法逸出，因而会起泡。

1.什么是葡萄酒1.6什么是冰酒冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。

冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。生产冰酒的原料来自于自然条件下冰冻在葡萄藤上的冰葡萄。每年九月间，用于酿制葡萄酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是用防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20C度以上缓慢下降到-8C度至-13C度之间时，在上午10点钟之前小心翼翼地将冰葡萄采摘下来，从葡萄成熟到形成冰葡萄约有三个多月的过程。这时的葡萄粒外表已经结冰，而内部那仅有的点滴高浓缩的葡萄汁因其冰点低尚未结冰。此时采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁。其独特的高贵品质令人回味无穷。1.什么是葡萄酒1.7冰酒为何名贵冰酒最初起源于德国。目前仅德国、加拿大极少数地区生产，酒质无与伦比，是国际公认的葡萄酒中的极品、顶级酒。冰酒和其它葡萄酒最大的不同之处，在于葡萄采收的时节与采收方式。一般葡萄的正常采收期为每年的9月至10月间，而用来酿制冰酒的葡萄采收则在每年12月至隔年1月间，这时葡萄的果实已经极为成熟，所含的糖分也极高，而且葡萄都已凝结成冰。葡萄经过自然冰冻之后表皮变薄，果汁浓缩，一般的葡萄采收之后每吨约可榨取700公升葡萄汁以供酿酒，但是冰冻后的葡萄每吨只能榨取75至100公升，这种浓缩葡萄汁风味与甜度极佳，呈黄金般的色泽，并且散发浓郁的果香。酿制冰酒必须按照非常严格的标准，禁止任何人为冷冻葡萄的情况存在。真正的冰酒必须采用天然的方法生产，由于其对地理、气候、葡萄品种等方面的条件要求极高，对生产工艺的要求也十分严格，因此，世界上只有加拿大、德国等几个国家的少数地区可以生产，而且产量很小，因此，冰酒十分珍贵。在国际市场上，加拿大的产量约占世界产量的三分之二。冰酒在加拿大被称为葡萄酒中的极品，冰酒具有24K黄金般的颜色、晶莹剔透、赏心悦目，被誉为“液体黄金”。2.认识葡萄酒2.1主要葡萄品种红葡萄CabernetSauvignon(卡本内索维农/赤霞珠/解百纳)

味道醇厚、色泽深沉，随着在瓶中陈酿时间的推移，会醇化得愈发细腻典雅。富含丹宁酸，酒体适中或丰满，有辛香而伴有柿子椒的麝香，口感常常较涩，由熟透的它酿制的葡萄酒经常具有一种薄荷或雪松的气味，同时又伴有黑加仑子的味道。

Merlot(梅洛/美乐)

成熟期早、颜色适中，所酿的葡萄酒柔顺、细腻、口感很好；色泽深，层次丰富，储存时间长。在波尔多左岸的美度产区，是卡本内索维农的馨香配料；而在右岸的圣艾美浓和波美侯产区，通常占60%-80%的比重。比卡本内索维农更加醇，口感更圆润。单独饮用或者跟其他比较清淡的食物搭配都很好。

PinotNoir(黑比诺/黑皮诺/黑品乐)

所酿造的葡萄酒储存时间长，充满了紫罗兰和玫瑰的香气。是法国勃艮第地区的主要酿酒品种，还被用作香槟酒的制作原料。

Zinfandel(津芳德尔/增芳德/金芬黛)

只在加州独有。具有黑莓或紫莓等浆果的味道，还伴有辛香的气息。富含丹宁酸，口感柔和。

Syrah/Shiraz(西拉/西拉兹/希拉)

所酿造的葡萄酒酒体丰富而强劲、色泽深沉、口感醇烈，其酒香和味道使你想起烤辣椒、熏肉、焦油的味道。适宜长期储存。

Nebbiolo(内比奥罗/纳比奥罗)

意大利皮埃蒙特的骄傲。用它来酿造巴罗洛酒和巴巴莱斯科酒等口味醇烈的陈酿葡萄酒。色泽深，酒体丰满，有一种明显的紫罗兰或者泥土的芳香，或稍带一种焦油的气味；而有的具有药草的气息，新酿造的酒有一种果香味。

Sangiovese(桑吉奥维兹/桑娇维塞)

用来酿造意大利勤地酒的主要葡萄品种。酸度适中或偏高，丹宁适中。有水果的香味，尤其带有樱桃味，同时伴有一丝紫罗兰的香气，有时还有一种淡淡的坚果味。清新爽口，品味单一，但陈酿勤地酒却是层次丰富，适于陈酿。

Tempranillo(坦普罗尼拉)

西班牙的葡萄品种，色泽深、酸度低、酒精含量适中。

Barbera(巴伯拉)

主要产在意大利和加州。在意大利，具有适口的果味，口味辛辣。在加州，柔和又具有果味。

Gamay(嘉美/佳美/黑佳美)

在法国博若莱地区长势最好。酒体清淡，新鲜爽口，富有清新果香，还带有一种草莓或紫莓的味道，属于短期内即可饮用的酒。2.认识葡萄酒2.1主要葡萄品种白葡萄Chardonnay(莎当妮/霞多丽/夏多内)

白葡萄之王、适应性强，具有浓烈的水果风味，是酿制香槟酒和气泡酒的主要葡萄品种之一。

PinotGrigio/PinotGris(灰皮诺/灰品乐/灰比诺)

由它酿制的葡萄酒酒体适中或丰满、品味中性、酸度低。

CabernetBlanc(白索维浓/长相思/白苏维翁)

仲秋时节成熟，有药草的香气，口味清新，有时带有胡椒的气味。酸度比莎当妮高些，酒体清淡或中等，一般呈干性。

Riesling(雷司令/丽诗玲)

上等的葡萄品种。比莎当妮更清淡，酸度较高、酒精含量偏低或中等。有独特的水果香味或花草的芬芳。

Muscat(麝香)

有松树的香气和香料的香味。酸度低，固有的苦味常常夹带着丝丝的甜意。

PinotBlanc(白皮诺/白品乐/白比诺)

具有果实的香味，强劲、酸度高。

Semillon(塞米翁/赛美蓉)

是酿制苏特恩甜葡萄酒的一种配料。酸度低，有一种微妙而诱人的香气。

2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒旧世界指法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等有着数百年悠久葡萄酒酿造历史的欧洲国家。而新世界指美国、澳大利亚、新西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。一般而言，旧世界葡萄酒采用传统的手工艺酿造的，酿造师注重每一瓶酒中蕴含的传统和经验。新世界葡萄酒采用更多科学的手法，而不是旧世界所采用的传统手法酿造，它强调科学技术结合酿酒的独创性及生产具有更多符合现代气息口味的葡萄酒。因而旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒法国法国葡萄酒起源于公元1世纪，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷，2世纪时到达波尔多地区。历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺，与最现代、最严格的葡萄酒酿造方法相结合，使法国葡萄酒更具贵族气质。法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间，会使葡萄酒的风味各具特色。决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术，法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备得天独厚的优越条件。法国葡萄酒产量一直排在世界前茅,就其人口和地域面积来讲,当是量产大国。法国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。葡萄酒被划分为四个等级：法定产区餐酒(AOC)、优良地区餐酒(VDQS)、地区餐酒(VINSDEPAYS)和日常餐酒(VINSDETABLE)。各个省都有酿造葡萄酒的传统。法国“产地命名监督机构”对于酒的来源和质量类型为消费者提供了可靠的保证。法国葡萄酒产区共有十大产区，其中最知名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多、勃艮第和香槟区。波尔多以产浓郁型的红酒而著称，而勃艮第则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒法国1．波尔多Bordeaux波尔多生产三分之一以上的AOC葡萄酒。由于生产许多品质优良的葡萄酒，被喻为“世界的葡萄酒宝库”。当地的红酒不但有名而且产量又多，同时也生产白酒。波尔多地方的葡萄酒以种类丰富而闻名。波尔多的红酒由于色泽呈亮丽的鲜红色，在英国被称为红酒，一般要在成熟后才适合饮用，酒质的特色是品味浓郁，风味沉着。在波尔多地方，最有名的葡萄酒产区有梅铎克（Medoc）、格雷夫（Graves）、苏玳（Sauternes）、圣达米利翁（St.Emillon）、波慕罗（Pomerol）五大产区。其中梅铎克是波尔多红酒的代表产地，生产全世界最高级的葡萄酒，有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元。2．勃艮第Bourgogne勃艮第的声誉与波尔多并驾齐驱。此地的红酒产量占所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是“薄酒莱”红酒芳香，口感温和，而“薄酒莱”是用嘉美葡萄酿造的。白酒的生产量虽然只占四分之一，但其中用夏多妮葡萄酿造的不甜白酒“夏多妮”也举世闻名。勃艮第葡萄酒的代表产区有夏布里（Chablis）、夜山坡（CotedeNuits）、布蒙山坡（CotedeBeaune）、马孔内（Maconnais）、薄酒莱（Beaujolais）五个地区。夜山坡和布蒙山坡两个地区又合称为"黄金山坡"（Coted`Or），这是因为当葡萄成熟时，一眼望去遍地如黄金般碧丽辉煌而得名。3．香槟Champagne香槟位于巴黎东北方，是法国最北端的葡萄酒地，也是以“气泡酒之王”闻名的“香槟”产地。香槟地方原本仅生产无气泡酒，直到十七世纪时开始酿造气泡酒，现在九成以上生产香槟。4．罗讷河谷地ValéeduRhône5．卢瓦尔河谷地ValdeLoire6．博若莱Beaujolais7．阿尔萨斯Alsace8．普罗旺斯/科西嘉岛Provence/Corse9．朗格多克/鲁西荣Languedoc/Roussillon10．汝拉/萨瓦Jura/Savoie2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒法国2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒法国波尔多波尔多葡萄园由四大部分组成：

西北岸的梅多克（Médoc）葡萄园

西南岸的格拉夫（Graves）葡萄园

东岸的布莱（CôtedeBlaye）和利布尔纳(Libourne)葡萄园

生产干白的“两河之间”（entre-deux-mers）的葡萄园波尔多葡萄酒为什么享誉盛名？波尔多葡萄酒出口量第一：2007年的出口数据是2亿5千万瓶，出口总额14亿欧元。

这里聚集了最多葡萄酒产家，拥有57种命名和8000个酒庄。每年波尔多葡萄酒的总产量达到8百万百升，占了法国葡萄酒总产量的三分之一。

波尔多葡萄酒质量高。葡萄酒的层次有高有低，但总体来好酒占绝大多数。波尔多葡萄酒的种类和特性波尔多葡萄酒分三种：甜白葡萄酒，干白葡萄酒和红葡萄酒。

甜白葡萄酒充满水果和蜂蜜的香气。索特尔纳（Sauternes）最出名，巴尔萨克（Barsac）紧追其后。

干白葡萄酒生产于“两河之间”（Entre-Deux-Mers），格拉夫（Graves），木里（Moulis）和里斯塔克（Listrac）。这里的白葡萄酒较酸，水果味浓，容易老化。对于法国人来说，这种酒不是很上档次。

红葡萄酒则是处在百花齐放的状态。有又辛又强烈的品种：Saint-Emilion,Saint-Estèphe和格拉夫（Graves）。Margaux的酒则非常细腻。总的来说，波尔多红酒香料味浓，涩度高，充满红果味和花香味（比如Saint-Emilion的酒就有香堇花的味道）。

提一个醒：如果有波尔多酒瓶上写着：在橡木桶里陈化（vieillisenfûtsdechêne），要留个心眼。因为这句话意味着酒的木香很浓烈。波尔多葡萄园90%的面积用来种植红葡萄酒品种，所以种类繁多。干白占了7%的种植区域，甜白只占了3%。波尔多地区种植哪些葡萄种类？主要的葡萄品种有：

红葡萄酒：梅洛(Merlot),卡贝内索维尼翁(Cabernet-Sauvignon),马勒贝克(Malbec)和解百纳弗朗(Cabernetfranc)

白葡萄酒：赛米永（Semillon）和白索微尼翁（Sauvignonblanc）2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒法国波尔多浦亚克Pauillac:ChâteauLatour,ChâteauLafiteChâteauMouton-Rothschild

马尔戈Margaux:ChâteauMargaux

格拉夫（Graves）:ChâteauHaut-Brion

圣埃米利永Saint-Emilion:ChâteauAusoneChâteauCheval-Blanc

波姆罗尔Pomerol:ChâteauPétrus,ChâteauLafleur

索特尔纳（Sauternes）:Châteaud’YquemChâteauGuiraud,ChâteauRieussec

2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒法国葡萄酒的等级葡萄酒的好坏跟产区直接相关，好酒都用其产地来命名。波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy）是法国两个酒产区的地名，堪称全球最佳酿酒区，也是著名葡萄酒酒质的标志。基本上，法国葡萄酒分成四种等级，最好的酒在招标纸上标有A·O·C，即使不知道酒质如何，这个字样已经保证它是最好的产地及最真实的原料。第一级，法定产区酒，

Appellationed

Origine

Controlee（A·O·C）。在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在Appellation和Controlee之间必有一个地名。

第二级，优良产区酒，

Vins

Delimites

de

Qualite

Superricure（V·D·Q·S）。第三级，地区餐酒，

Vins

de

Pays（V·P）。这是限定在法国境内产地酿制的酒，不用标明葡萄种类或收成年份。第四级，日常餐酒，

Vins

de

Table（V·T）。不用标明产地，葡萄种类和年份。法定产区葡萄酒AOC在法文意思为“原产地控制命名”。酒瓶标签标示为“Appellation+产区名+Controlee”。产区名标明的产地越小，酒质越好。例如，波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等，而MEDOC次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX村庄，MARGAUX村庄内有包含几个城堡(法文Chateau)，如ChateauLascombes。举例来说，我们可以作出以下判断：——最低级是大产区名AOC：例如Appellation+波尔多产区+Controlee，——次低级是次产区名AOC：如Appellation+MEDOC次产区+Controlee——较高级是村庄名AOC：如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee——最高级是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee法文词CHATEAU，它代表了“城堡”，也可译为“酒庄”。

2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒意大利受到罗马文化影响，意大利是全世界最早的酿酒国家之一，意大利虽然是全球最大产酒国，但在国际市场的知名度和销售量，远不如在其后的法国。最近二十年，意大利酿酒业发生很多的变化。大量新派的酿酒师投入这个行业，他们勇于引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒。一连串的改革措施近年已取得实则成效，再加上每年的大型"Vinitaly"展览和政府严格要求酒厂遵守DOC特许规定。意大利酒已具备与法国酒一争天下的条件，他们现在更要加强的只是推广和宣传。意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级：DOCG（DenominazionediOrigineControllataeGarantita），表示法定产区的优质葡萄酒，最高级；DOC（DenominazionediOrigineControllata），表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级；IGT（IndicazioneGeograficheTipici），是优良餐酒，比较少见；VdT（VinodaTavola），是最普通等级的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的产品。意大利南北狭长的地形导致气候差异大，国此生产的葡萄酒，种类繁多、风味各异，比较出名的有以下产区：1.皮埃蒙特：意大利葡萄酒的宝库皮埃蒙特在意大利文中是"山脚"的意思，它位于阿尔卑斯山脚下，邻近法国，气候既适合种值葡萄也适合酿造葡萄酒。这里不仅酿造了大量的DOC级葡萄酒，也生产DOCG级葡萄酒（G代表“保证”其为顶级葡萄酒）。因此被视为意大利高级葡萄酒产地。2.维内特：知名的意大利白酒产地闻名于世的"水都"威尼斯位于维内特州内。此地区是意大利最有名的白酒"苏阿维"的故乡。3.托斯卡纳：高等级葡萄酒的产地托斯卡纳州是以世界最美丽的城市佛罗伦斯为中心。这里是意大利最大的红酒产地。用稻草包扎的“康帝酒”也是大家所熟悉的红酒，特色在于酸味及新鲜的口感。曾经一度，意大利葡萄酒几乎与康帝酒划上等号。2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒意大利2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒美国美国是新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。其葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。其它还有华盛顿等地。美国葡萄酒生产最集中最著名的地区，位于加州北部的纳帕谷是美国所有的地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保持领先的地位。此地区酿制的莎当妮白葡萄酒味道丰富，润滑而又口味多样；所生产的一些黑比诺葡萄酒是除了法国勃艮第地区之外最好的同类葡萄酒。此地区酿制的加本力苏维翁以及梅洛红可以陈酿长达10年仍然保持圆润而又果香浓郁的口感。至于仙芬黛葡萄酒，其本身便是一个奇迹。在加州，它不仅仅是一种时尚，更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因。利用仙芬黛葡萄品种可以酿制出味道稍甜的白葡萄酒以及红葡萄酒。2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒澳大利亚

澳大利亚是与美国并称得两大新兴葡萄酒国，不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒，在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特，1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。其中，南澳以得天独厚的优良环境，成为现今澳洲最重要的葡萄酒产区，其大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿得雷德附近区域。新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白勃艮地的白葡萄酒而闻名。澳大利亚由于产地不同，葡萄品种也很多，不但能生产红白静态葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰红起泡葡萄酒，而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒。亨特河流域主要生产酒体轻盈的饮料葡萄酒，适合于家庭消费，昆士兰和佩斯葡萄园生产限量的体轻和强化葡萄酒。澳大利亚葡萄酒的质量是好的，有些质量很好，但产量很小，出口量不大。在世界著名葡萄酒生产国里，澳大利亚还是个新成员。

2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒澳大利亚

澳大利亚是与美国并称得两大新兴葡萄酒国，不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒，在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特，1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。其中，南澳以得天独厚的优良环境，成为现今澳洲最重要的葡萄酒产区，其大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿得雷德附近区域。新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白勃艮地的白葡萄酒而闻名。澳大利亚由于产地不同，葡萄品种也很多，不但能生产红白静态葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰红起泡葡萄酒，而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒。亨特河流域主要生产酒体轻盈的饮料葡萄酒，适合于家庭消费，昆士兰和佩斯葡萄园生产限量的体轻和强化葡萄酒。澳大利亚葡萄酒的质量是好的，有些质量很好，但产量很小，出口量不大。在世界著名葡萄酒生产国里，澳大利亚还是个新成员。

2.认识葡萄酒2.3认识酒标法国法国波尔多酒标

1.酒名；2.波尔多特级；3.AOC级别；4.年份；5.生产者的Bachelet独立酒厂；6.生产者的地址；7.容量；8.酒庄灌瓶；9.酒精浓度2.认识葡萄酒2.3认识酒标法国法国香槟区酒标

1.表以特级葡萄园在好年份时制造的；2.法国香槟区产的葡萄酒；3.酒商名称；4.产区名称；5.容量；6.“乾”型口味；7.酒精浓度；8.生产者名称地址及许可号码。

2.认识葡萄酒2.3认识酒标意大利意大利酒标

1.生产者的名称；2.酿酒葡萄采收的年份；3.是酒名也是产区名；4.即D.O.C.G.表示此酒经试饮管制委员会保证其品质更佳，超过D.O.C.；5.表示由BaroneRicasoli装瓶；6.容量；7.酒精浓度2.认识葡萄酒2.3认识酒标美国美国酒标

1.酒厂名；2.酿酒葡萄采收的年份；3.葡萄品种；4.产地名称；5.酒精浓度

2.认识葡萄酒2.3认识酒标澳大利亚澳洲酒标

1.MAGILCELLARS酒庄名；2.葡萄品种，澳洲酒通常是单一品种酿酒，若是使用两种以上的葡萄酿酒，则把使用最高的品种写在前，再写少的，以此类推；3.酿酒葡萄采收的年份；4.容量

3.品尝葡萄酒3.1葡萄酒伴侣

一套好的酒器皿和配套用具称为葡萄酒伴侣，必是爱酒之人的必备之选，各种不同的名酿，需要有各种专业的酒器皿去承载和演绎，欣赏最好的酒，就是视觉、味觉、精神三体的最高洗礼。开瓶器该怎样用葡萄酒开瓶器的主要功能即用来打开软木塞，其基本构造由把手及螺旋钻组成。现有造型颇多，如T字型、蝶型、两用式、剪刀式、齿轮把手式、双重螺旋式、酒侍刀及抽气型等。其中造型最简单的是T字型，最方便的是两用刀，而抽气型是先将空气灌入瓶内再拔出软木塞，操作不当可能使瓶子破裂，最好避免使用。

开瓶前要用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭干净。

将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入，将把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后缓慢地提起把手，将软木塞拉出来。

如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻地将它们扳下，把软木塞拔出。

醒酒器可以把葡萄酒唤醒将葡萄酒打开后与空气接触、让酒呼吸的过程称为醒酒，将葡萄酒倒入醒酒器（Decanter）的过程称为换瓶。醒酒和换瓶可使酒与空气接触充分地释放香气，将酒内的一些残余的不快气味如SO2去掉。除此之外，还有让酒开放，即让酒稍微氧化的功能，特別是未到成熟期的红葡萄酒，醒酒可避免喝时强烈的单宁感。酒在刚刚打开的时候可能香气不明显，通过醒酒，香气会更加平衡。另外，换瓶可将陈酿过程中出现的沉淀物除去。3.品尝葡萄酒3.2葡萄酒是有生命的

葡萄酒是非常敏感的，装入酒瓶之后仍然会逐渐成熟，因此在不良情况下保存，会破坏味道的平衡。所以在储藏时对温度、湿度、光度、震动等条件要求比较严格。

1.温度

摄氏10至14度最为理想。温度太高，酒成熟得太快容易变质；温度太低，酒又迟迟不成熟，降低了葡萄酒应有的风味。所以绝对的温度非常重要，温度变化少也很重要。

2.湿度

70％左右为理想湿度。湿度过低会造成软木塞干燥，不容易拔起；湿度过高会使软木塞缩小，造成空气或有害微生物进入葡萄酒中，使之容易变质。保存葡萄酒时必须横躺摆放，就是为了维持软木塞的湿度。

3.光度

葡萄酒酒瓶虽然采用不易透光的材料，但葡萄酒对于光线还是相当敏感，阳光或日光灯都是让葡萄酒劣质化的原因。

4.震动

震动会使葡萄酒过度成熟(速度过快)，容易造成劣质化。所以应尽量避免经常将酒搬来搬去或置于震动的地方，尤其是年份旧的老酒。酒窖是最好的储藏方式葡萄酒在出厂后还处于一个缓慢熟化的过程中，这也是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的酒”的由来。如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进行得最充分，使其口感更为醇香。理想的储存应符合下述几个基本要求：一要有足够的贮存空间和活动空间，二要通气性能良好，三要环境易保持干燥，四要隔绝自然光照明，五还要防震动、防巨声干扰，最后是相对的恒温条件。

酒窖并不一定要设在地下，然而地下可以提供酒品贮存的较好条件，地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件。由于葡萄酒保存近乎苛刻的条件要求，在国外很多家庭都拥有带有控温装置的地下酒窖，或类似酒窖储存条件的葡萄酒储存室。而在国内，一般家庭无法去设计挖掘一个专业的地窖用于收藏葡萄酒，但是专业的葡萄酒恒温柜是一种很好的替代设备。

3.品尝葡萄酒3.2葡萄酒是有生命的

开瓶后要尽快饮用开瓶后的葡萄酒应尽快的喝完，不宜存放。葡萄酒是低度酒，其酒精含量尚不足抵御细菌的侵犯，葡萄酒中含有的大量营养物质会氧化变质。当存放时间约半个月左右，就会在酒液上面形成灰白色菌膜，酒味变酸，颜色也变得混浊不清，这就意味着葡萄酒已经变质，不能饮用。因此瓶装酒一经开启，最好当时饮完。如不能饮完，应密封置于5℃～10℃的环境中，并在最短时间内饮完。存放时间以不超过一周为宜，冬天可梢长一点，但在饮用时，应注意观察是否有变质情况。葡萄酒的年份葡萄酒标注的年份应该是葡萄出产的年份，只有用当年的葡萄榨取的葡萄汁为原料，生产出来的葡萄酒才能标称为当年的年份葡萄酒。葡萄酒的“年份”长短与葡萄酒的质量没有必然的联系，并不是“年份”越久，葡萄酒的品质越好。由于葡萄酒原料即酿酒葡萄的质量是决定葡萄酒品质的重要因素，如果某一年的气温、降水等气象条件及其它各方面条件都比较适合葡萄生长，使这一年的葡萄品质比其它年份的都好，用这一年采摘的葡萄所酿制的葡萄酒的品质也会比其它年份葡萄酒的品质好。好年份的酒价格一般都大大高于普通年份的葡萄酒，有的甚至高出几倍。

3.品尝葡萄酒3.3品酒在饮用干红葡萄酒时，涩味是我们非常熟悉的一种感觉。多数情况下，在自然产品中，涩味与苦味同时存在，苦味不仅会加强涩味，还会与它相混淆。我们将涩味定义为在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。正常情况下，当用舌头舔口腔、牙床、牙齿和嘴唇时，我们获得的是光滑湿润的感觉，而涩味则阻碍舌头的滑动，就好像舌头表面变得粗糙了一样。葡萄酒的涩味主要采源于单宁酸。单宁酸是红葡萄酒的脊梁，可以产生苦味和涩味，也可以有烈度醇厚或柔和的感觉，它还是一种天然的稳定酒质的“稳定剂”。单宁酸存在于葡萄梗和葡萄籽内，而葡萄皮中也含有很高的这种酸。由于红葡萄酒的颜色来自葡萄皮，而非出自葡萄肉，红葡萄酒中单宁酸的含量比白葡萄酒中的单宁酸的含量高很多，橡木桶也可以增加葡萄酒中的单宁酸。一瓶新酿制的红葡萄酒，即使用年份好的葡萄酿造，开瓶饮用，味蕾会有一种特别的苦涩味而难以下咽的感觉；但是，经过陈年老化的这种酒，却没有单宁酸的苦涩味。所以，一瓶好年份酿制的红葡萄酒，一定要使它陈上8-10年后再喝。例如，1996年好年份生产的法国波尔多红葡萄酒，最好喝的时间是2004年以后；而一瓶同年份酿制的法国勃艮第(Bourgogne)红葡萄酒，它陈年的时限比波尔多红葡萄洒还要再长一些。葡萄酒的饮用温度不同的葡萄酒适宜的饮酒温度也有所不同：新鲜红葡萄酒的适宜饮用温度是15-18℃。对于比较贵重的红葡萄酒，应该在饮用前1-2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为“醒酒”。桃红和轻型红葡萄酒10-14℃。白葡萄酒8-12℃。白葡萄酒应冰至10-12℃左右，对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低1-2摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右。香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒6-8℃。喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。

3.品尝葡萄酒3.3品酒品酒与饮酒是有区别的。品酒是综合利用人的视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析，而饮酒则是随意的。除非是单独进餐，否则，在社交宴会或家宴上，出于礼貌或社交需要，有时需要表示自己对所饮葡萄酒的认识和理解，这就需要有一定的葡萄酒品尝知识和品尝水平。品酒四步曲：观色、轻摇、闻香、品尝观色：首先不能把酒斟得太满，约红酒杯的三分之一，握住杯角或杯底，倾斜45°，对着白色的背景观察葡萄酒的外观和颜色。优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色，葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。一般白葡萄酒呈浅禾杆黄色，澄清透明；红葡萄酒呈深宝石红色，澄清近乎透明；干桃红葡萄酒呈玫瑰红色、澄清透明。轻摇：摇动手中的酒杯，轻摇酒杯，让酒接触空气，散发酒味。葡萄酒在杯中旋动起来，酒液像瀑布一样从杯壁上滑动下来，静止后就可观察到在杯沿壁上，会留下酒的残存慢慢下滑，形成所谓的“酒脚”或称为“TEARS”。这是酒体完满或酒精度高的标志。闻香：通过摇晃杯中酒，使氧气与葡萄酒充分融合，最大程度地释放出葡萄酒的独特香气。接着把鼻子探入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，因为嗅觉容易疲倦。葡萄酒是惟一具有层次丰富的酒香、香气和味道的天然饮料。品尝：最后在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，饮一小口酒，但先不要吞下去。吸入少量空气，然后在口腔里滚转，让酒充气，在口腔内透出独有的成熟韵味，再细嚼红酒的香味，以便品尝和评判它的细微差别口味，在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致，而是逐渐变化。最后喝下去可感觉红酒芳香而带浓郁，深深体会它的余香。每次品尝应以半口左右为宜。3.品尝葡萄酒3.4葡萄酒的礼仪

红酒是一种文化，也是一种时尚。时尚则要求一个时尚系统各元素之间的对称和谐，比如一个人的全身着装从款式、颜色、质料以及与情景角色、情景氛围的高度对称和谐，红酒文化也是如此。上葡萄酒的礼节葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品种上，应按先轻后重、先干后甜、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具。宴请宾客时，上酒应注意以下规则：(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。(4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒，按不同的年份划分先后敬酒的次序。3.品尝葡萄酒3.4葡萄酒的礼仪

喝葡萄酒要会拿杯葡萄酒或雪利酒正确的握杯姿势是用手指握杯脚。应用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。当然，也可以五指均衡的握住杯脚，但不能拿得颤颤巍巍，也不可太用力。喝酒时绝对不能吸着喝而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。有人拿住杯脚时会翘起小指，这种习惯十分不雅，应避免。这样拿的原因是因为喝红酒是讲究温度的，杯身红酒理想饮用温度比正常室温稍微低一些，一般在15度左右。手心的温度会使杯中的红酒散出令人不愉快的气味。倒完葡萄酒酒瓶要转一下

倒完葡萄酒时，酒滴一般都会从酒瓶上流下来。有没有可以让酒滴不会流下来的方法呢？

在倒完葡萄酒时，要一边转动酒瓶，一边将酒立起，就差不多可以防止酒滴流下来了。如果酒滴还是流下来，那就以餐巾等马上擦掉就可以了，不用太在意。最好随时准备好餐巾，以便用来擦拭冷却桶中酒瓶上的酒滴。3.品尝葡萄酒3.5葡萄酒与饮食

葡萄酒与食物的搭配基本原则，即红酒配红肉，白酒配白肉。干白酒：口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。甘甜浓厚型干白酒：通常经橡木桶发酵培养，口感甘而不甜，圆润丰厚，酒香浓郁多变。口味甘美的龙虾、鲜干贝和螫虾等是最佳良伴。果香浓郁型干白酒：以香味独特著称，如热带水果、玫瑰、杏桃等，口感偏圆润，酸度较低。适合搭配口味较奇特的菜肴，例如芦笋配蜜思嘉、格乌兹塔明那配香料味重的菜肴。半甜型白酒：微具甜味，酸度够时有很好的平衡口感。可试试酸度高、甜度低的甜点；另外以水果入菜常带甜味的热带食物，以及辣味重，一般葡萄酒很难配的食物，例如咖哩、沙茶等，都值得一试。玫瑰红酒：大部份的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。清淡型红酒：此类的红酒包括每年十一月上市清淡爽口的新酒，以及一些颜色浅，新鲜果香重，单宁含量低的年轻红酒。以搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、肉肠、猪和小牛等白肉，以及用内脏作成的简单菜肴。高丹宁型红酒：酒色深浓，结构紧密，收敛性特强但细致，需久存柔化丹宁，成熟後香味浓郁丰富。如此刚健又细腻的酒需要精致调理的红肉类菜肴，口味强劲的野味配上香浓的酱汁是最佳搭档。细腻顺口型红酒：代表性的酒是黑皮诺种葡萄品种酿成的勃根第红酒，部份美露种制成的红酒也有类似风味，年轻时单宁稍重，香味较简单，适合配牛排等煎烤的肉类。待陈年後，四溢的酒香和丰满的口感，足堪搭配长时间煨煮的丰盛菜肴，或野禽加野菇等材料做成的珍肴。圆润丰厚型红酒：丰富的甘油和酒精让酒的口感肥腴丰厚，天冷时配上多种香料炖煮的肉类最为适宜：也可搭配烤肉和附浓厚淋酱的红肉。陈年老酒更可搭配野味，或加松露调味的美味佳肴。清淡型气泡酒：几乎所有在酒槽中二次发酵的气泡酒都属此类，还包括一些瓶中二次发酵的气泡酒,但口感比较细腻，主要用作平常时的餐前酒，或搭配海鲜和白肉做成的简单菜肴，若是半甜型则可以选来配水果派或蛋糕等甜点。细致浓厚型气泡酒：以白葡萄为主酿成的香槟，口味较淡，混合干果香,是特殊餐会理想的餐前酒，较陈年时可搭配精致的鱼类菜肴。以红葡萄制成的香槟口感比较浓厚，香味也较丰富，适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴；较陈年时甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。3.品尝葡萄酒3.5葡萄酒与饮食

中国菜系丰富，几乎所有地中国菜肴都可以配葡萄酒，尤其是宴会，更适宜各类葡萄酒地消费。菜肴分类宴会菜肴名称配酒开胃冷菜（清淡口味）白斩鸡蒜香黄瓜凉拌海带丝白葡萄酒口味冷菜（浓郁口味）糖醋小排骨五香牛肉酱鸭掌红葡萄酒河鲜类（清淡口味）泥鳅烧豆腐葱油鳊鱼蒸螃蟹白葡萄酒河鲜类（浓郁口味）油焖田鸡炒虾蟹红烧桂鱼白葡萄酒肉禽类（清淡口味）冬笋炒肉丝韭黄鸡丝清蒸鸭子红葡萄酒肉禽类（浓郁口味）糖醋排骨红烧牛肉花生肉丁红葡萄酒风味菜（辛辣口味）水煮牛肉红油腰花鱼香肉丝红葡萄酒海鲜类（清淡口味）葱姜肉蟹生炒鲜贝炒乌鱼球白葡萄酒海鲜类（浓郁口味）糖醋黄鱼红烧鲍鱼干烧鱼翅白葡萄酒葡萄酒配菜三忌一、与海鲜为伍红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的