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文档简介

[全]酱油工艺-固态发酵法操作要点详解固态发酵法是一种制作酱油的传统工艺，经过多年的发展和改良，现在已经被广泛应用于酱油生产中。下面将详细介绍固态发酵法的操作要点。1.原料准备-酱油制作中，主要原料是大豆、小麦和食盐。需确保采购的原料质量良好。-大豆应选用新鲜的、无霉变的大豆，清洗干净后晾干备用。-小麦应选择好品质的小麦粉，以保证酱油的口感和品质。-食盐应选择无添加剂的精制盐，避免影响酱油的味道和颜色。2.发酵罐准备-发酵罐是固态发酵过程中的关键设备。应做好发酵罐的清洁和消毒工作。-发酵罐的容积应根据生产需求合理选择，适当的容量有助于控制发酵过程。-发酵罐的密封性要好，以防止外界空气污染发酵过程。3.发酵操作要点-将准备好的大豆、小麦和食盐按一定比例混合均匀，均匀分布在发酵罐内。-在混合好的原料表面均匀撒上一层酱曲，以促进发酵过程中的产酸作用。-用纱布或纸张将发酵罐口封好，防止外界微生物的侵入。-将封好的发酵罐放置在适宜的温度下，一般为35-40摄氏度，发酵过程中需注意保持稳定温度。-在发酵过程中，每隔一段时间需反复翻动发酵罐，以保证内部发酵更加均匀。-发酵时间根据实际情况而定，一般为3-6个月。4.发酵结束及酱油提取-发酵过程结束后，发酵罐内的原料变成了酱油醅。-酱油醅需要进行压榨和过滤，将液体酱油与固体渣滓分离。-过滤后的酱油应进行煮沸杀菌，以确保酱油的卫生质量。-煮沸后的酱油需要降温并进行储存，以便后续的灌装和销售。以上是固态发酵法制作酱油的操作要点详解。在实际操作中，还需根据具体情况进行调整和改良，以达到更好的酱油质量和口感。希望本文对你有所帮助！>注意：本文所提供的信息

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