第三章 着色剂 护色剂 漂白剂

第三章着色剂护色剂漂白剂色泽是评价食品质量的重要感官指标色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一印象第一节着色剂着色剂(Colorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂一、食品与色泽色泽食品的色泽与其可接受性:是第一感觉是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一食品原料的价值是由它们的色泽所决定但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂风味质构营养食品质量安全色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：绿色和蓝色给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色红色给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽橙色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用咖啡色给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用

黄色给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用二、着色剂分类(一)食用合成色素来源食用天然色素食用合成色素化学结构偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等)非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等)—N=N—食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。我国许可使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及

-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛(TiO2)。新红是只有我国许可使用的染料，即无C.I.(colorindex染料索引)，在制造出口食品时应注意化学合成的

-胡萝卜素在化学结构上与自然界发现的完全相同（即天然等同色素）叶绿素铜钠则是由天然色素经一定的化学处理所得的叶绿素衍生物近年来，由于实用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐步减少。不过目前各国许可使用的品种普遍安全性甚好(二)食用天然色素食用天然色素是来自天然物(植物组织、动物和微生物)，利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多来源植物色素。如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或紫色(花青素)微生物色素。如红曲霉素等。动物色素。如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加缺点：色素含量和稳定性等不如合成品发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。例如，1991年我国生产的天然色素共38种，产量仅为2200吨。但2000年天然着色剂的品种增加至46种，产量达25万吨，且多属功能性着色剂。三、着色剂的使用(一)调配由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理）

红

黄

蓝

红

（基本色）

橙

绿

紫

橙

（二次色）

橄榄绿

灰

棕褐

（三次色）着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制(主要考虑其在食品中分布均匀)配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1~10%浓度的溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水配制溶液尽可能不用金属器皿。用量不要超过标准，以免食品过于鲜艳而不自然随配随用(因为着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂溶液水分蒸发速度加快，造成色素浓度提高而产生“浓缩效应”。如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色)调配着色剂时的注意事项：(二)溶剂与溶解度在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和

-胡萝卜素之外，都是水溶性的。影响色素溶解度的因素有：①温度。一般温度升高，溶解度增大；②pH。pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降；③水硬度。水硬度高易产生难溶的色淀；④盐类。盐类浓度较高时，可发生盐析作用；⑤溶剂性质。各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。各种酒类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时，色素亦会随着较集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，特别是当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色。由于影响色调的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。具体表现：(三)染着性着色大致有两种情况：色素在液体或酱状食品中溶解或分散；染着在食品表面同一色素对不同染色基质的染着性不同，而且不同色素对同一染色基质的染着性也不一样，如赤藓红对蛋白质基质的染着性较好，而柠檬黄则较差(四)坚牢度坚牢度是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。色素的坚牢度是衡量色素品质的重要指标。坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质。但使用色素品种不当或操作不当也容易降低坚牢度。坚牢度是一个综合性标准，有以下几个指标组成。1．耐热性

2．耐酸性3．耐碱性

4．抗氧化性5．还原性

6．耐紫外线（日光）性7．耐盐性

8．耐细菌性由于食品加工中，多数要进行热处理，所以要求着色剂有一定的耐热性。着色剂的耐热性与共存的物质如糖类、食盐、酸、碱等有关。当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色靛蓝、胭脂红耐热性较弱柠檬黄、日落黄耐热性较强一般食品大多在酸性范围，如水果类食品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品等，着色剂在酸性环境中可能形成色素酸而易变色或析出，故要求着色剂一定的耐酸性靛蓝的耐酸性较弱柠檬黄、日落黄的耐酸性较强添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要经历高温加工外，还有碱性物质的产生，这就要求色素有一定的耐碱性柠檬黄耐碱性较强胭脂红耐碱性较弱因此要求着色剂有较好的抗氧化性氧蒽类色素耐氧化性比较强偶氮类色素或其它色素一般比较弱这性质对果汁、人造奶油等影响较大空气中的氧污染物水中的游离氯(Cl2)着色剂作用变色褪色添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色这种现象可在发酵食品的加工过程中，或在食品制造、贮藏等过程中由于微生物的作用而引起，亦可由金属容器（铁、铝等）与酸的反应，或金属容器与食盐的电位差所引起。此外，抗坏血酸与亚硫酸盐等添加剂亦具有还原作用。氧蒽类色素相当稳定靛类及偶氮类色素不稳定随着食品加工技术的发展，现在大量使用透光性薄膜包装食品，而紫外线可使食品的品质变劣，所以应当考虑着色剂的耐紫外线性问题着色剂的耐紫外线性，随着制造食品所使用水的性质（pH值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同而有相当大的差异靛蓝的耐紫外线性较弱柠檬黄、日落黄的耐紫外线性较强。对于腌制品而言，由于用盐较高，要求着色剂具有耐盐性柠檬黄在盐浓度波美20度以上仍较稳定靛蓝在波美1~2度即不稳定不同色素对细菌的稳定性不同柠檬黄、日落黄耐细菌性较强靛蓝则较弱四、食用合成色素与食用天然色素的比较1。食用合成色素近百年来，随着化学工业的迅速发展，人工合成的着色剂由于：①色彩鲜艳、②性质稳定、③坚牢度高、④可任意调配、⑤成本低廉和⑥使用方便由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改，所以掌握各国合成着色剂的使用情况对食品贸易至关重要。应用广泛2。食用天然色素化学工业发展之前，天然着色剂已有悠久使用历史。今天天然产品给人以安全感，人们对天然色素产生很大兴趣。自然界有色的无毒植物超过2000种，颜色丰富多彩凡是天然色素：①对光、热、氧化作用稳定②不易受金属离子或其它化学物质影响③对人体无害开发成食用着色剂但经提取、纯化等加工后得到的色素制品，可能在性质和化学结构上发生变化，故天然物的制品本身并不能保证绝对安全。据此，我国规定：不需毒理学检验：生产过程中化学结构无变化和使用浓度不超过原来状态者的天然色素须做毒理学评价：使用浓度大于原来状态者或生产过程在化学结构已变化的天然色素食用天然色素的优点：①一般来说，安全性高于食用合成色素②有些种类本身是营养素(如

-胡萝卜素)，或具有一定的药理作用(花生衣红、桑椹红等)③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好食用天然色素的缺点：①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响②调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩③产品差异性较大。由于原料、产地或加工方法不同，生产同一品种的着色剂，在成分、性质很难完全一致。如从蔬菜和从蚕沙中提取的叶绿素，在色谱有一定差异，原因就在于两种叶绿素的最大吸收波长(

max)不同五、食用天然色素的生产工艺(一)提取法常用方法。原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂(如水、乙醇)提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品(二)组织培养法用植物组织细胞进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细胞，然后用通常方法提取。组织培养法生产色素不受自然条件的限制(三)粉碎法原料洗净后，浸渍于含1%碳酸氢钠和氯化钠的弱碱性渗透液中，待叶片表面完全粘附有渗透液，冷冻使细胞膜破裂。再室温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品(四)微生物发酵法常用的红曲色素就是将籼米或糯米经水浸、蒸熟后，加红曲霉发酵制取。(五)酶处理法日本现采用酶处理法生产栀子蓝色素、栀子红色素、栀子绿色素等，工艺过程为：栀子果实提取液

基质溶液大豆蛋白

氨基酸及其肽

混合液

酶处理

酶失活

过滤

分离

浓缩

干燥

成品赤藓红(Erythrosine)别名：樱桃红，食用红色14号食用赤色3号（日本）2Na+·H2O

性状：耐热(105℃)、耐还原性和耐碱性好。耐盐、耐光和耐酸性差(在酸性溶液中可发生沉淀)，易溶于水呈樱桃红色。毒理学依据：①LD50：小鼠口服6.8g/kg体重②ADI：0~0.1mg/kg使用注意事项：①粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水②水须是蒸馏水和去离子水，以避免Ca2+的存在引起着色剂沉淀③过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光使用范围：糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品赤藓红铝色淀(ErythrosineAluminumLake)别名：C.I.食用红色14

1号化学结构：展布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂赤藓红的铝色淀性状：不溶于水和有机溶剂，耐光、耐盐和耐热优于赤藓红制法：将赤藓红水溶液加入AlCl3、Al2(SO4)3水溶液和Na2CO3作用所形成的氧化铝水合物中，使之沉淀吸附，形成赤藓红铝色淀（其它铝色淀的制作也是如此）毒理学依据、使用注意事项和使用范围请参见赤藓红叶绿素铜钠盐(SodiumCopperChlorophyllin)1、叶绿素的结构高等植物叶绿素有a,b两种，当3位上的R为甲基时为叶绿素a；为醛基时为叶绿素b，通常a∶b=3∶1。其分子结构如下：叶绿素a叶绿素b2、叶绿素性质叶绿素a蓝黑色，熔点117~120℃，乙醇溶液呈蓝黑色叶绿素b深绿色，熔点120~130℃，乙醇溶液呈绿色或黄绿色很不稳定，对光热敏感。酸性条件下分子中镁原子可被氢原子取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素绿色蔬菜在加工前可用石灰水或Mg(OH)2处理，防止脱镁叶绿素形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。但用碱过多易损害植物的组织及其风味，维生素C也损失适当条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取代，其中以铜叶绿素酸钠的色泽最为鲜亮，对光和热稳定，在食品工业中作为着色剂使用叶绿素在加热达到它的沸点时容易被氧化失去绿色，如绿色蔬菜在加工之前用60~75℃的热水进行烫漂，可以排除蔬菜组织中的氧气，以避免高温处理时的氧化变色3、叶绿素铜钠盐（别名：叶绿素铜钠）性状：墨绿色，易溶于水，稍溶于乙醇和氯仿，水溶液呈蓝绿色，透明无沉淀，叶绿素铜钠的耐光性比叶绿素强得多番茄红素(Lycopene)番茄红素在人体内分布很广。但体内不能合成番茄红素，只能通过饮食摄取研究发现，番茄红素的低摄入与某些癌症的发生呈一定相关性。常吃番茄的人比不常吃番茄的人，患前列腺癌的机会减少45%。肝硬化、胰腺癌、消化道癌和膀胱癌等患者的番茄红素水平都较低。类胡萝卜素中番茄红素的抗氧化能力最强，是

-胡萝卜素的2倍、VE的100倍，防止细胞的氧化损伤，活化免疫细胞。因此，番茄红素具有良好的防癌抗癌的功能，能抑制癌细胞的增殖作用许多国家番茄红素作为食品添加剂。此外，番茄红素还可添加于保健食品、医药和化妆品等番茄红素为一种类胡萝卜素，早在1875年就被发现并提取，但由于它不是维生素A原，所以很久以来并未引起注意。然而，新近的研究表明，番茄红素不仅是一种良好的天然色素，而且还具有优越的生理功能。性状：脂溶性色素，可溶于乙醚、石油醚、己烷和丙酮。具有较好的热稳定性，能耐K+、Na+、Mg2+、Fe2+、Al3+和Zn2+等离子，但不耐Fe3+和Cu2+等离子。盐酸对番茄红素有破坏作用，耐碱性较好，耐氧化还原性较强，但不耐光。制法：广泛存在于自然界中，主要分布于番茄红素、西瓜、红色葡萄和柚等果实以及红色棕榈油中，其中番茄中含量最高，但番茄的品种和成熟度不同而异。加工用番茄中番茄红素含量3~3.5倍鲜食用番茄，成熟度越高，番茄红色的含量也越高。新疆番茄酱中番茄红素的含量一般在400mg/100g以上。生产番茄酱的副产品（番茄皮和番茄籽）大多废弃。番茄皮中含有较为丰富的番茄红素，一般为20mg/100g左右番茄红素的提取有以下几种方法：(1)直接粉碎法

(2)浸提法(3)酶反应法：(4)超临界CO2萃取玉米黄(CornYellow)别名：玉米黄色素化学结构：玉米黄色素属于类胡萝卜素，主要着色成分为玉米黄素(zeaxanthin)和隐黄素(cryptoxanthin)玉米黄素隐黄素性状：温度：10℃以上为血红色油状液体，随温度升高，玉米黄降解速度加快。40℃以下较稳定，高温对玉米黄有一定的破坏作用，100℃下7h褪色溶剂：溶于乙醚、石油醚、酯类等非极性溶剂，可被磷脂、单甘酯等乳化剂乳化pH及Mn+：影响不大光和热：敏感。日光的直接照射有明显的破坏作用，而室内自然光对影响较小。因此，采用玉米黄着色的食品在贮存和运输过程中应尽量避免阳光的直接照射，以保持食品的色泽制法：玉米黄色素主要存在于玉米的角质胚乳中。在玉米生产淀粉过程中，玉米黄大多进入副产品——黄浆水或其沉淀物（玉米蛋白湿粉）或其干燥物（玉米蛋白粉）中。因此，玉米生产淀粉的副产物是制取玉米黄的原料①常规提取工艺②超临界丙烷萃取：常规的玉米黄色素提取工艺所得产品的色价较低(2.5~4)，且溶剂残留高，产品有异味。采用超临界丙烷萃取的新工艺，对低色价的玉米黄进行再加工，可获得高色价的玉米黄产品。

使用：玉米黄是一种功能性天然食用色素，具有较强的生理活性，在食品行业有着广泛的应用前景。目前，应研究分离纯化玉米黄的工业化方法，以提高玉米黄色素产品的质量焦糖(Caramel)别名：焦糖色、酱色分类：根据生产方法不同可分为四类Ⅰ普通焦糖(PlainCaramel)：用或不用酸或碱，但不用铵或亚硫酸化合物加热制得。所用的酸可以是硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热得到Ⅲ氨法焦糖：在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得Ⅳ亚硫酸铵焦糖：在亚硫酸盐和铵化合物两者存在下，用或不用酸或碱加热制得化学结构：本品系糖类物质在高温下脱水、分解和聚合产生，故为许多不同化合物的复杂混合物，其中某些为胶质聚集体。性状：焦糖为深褐色的液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，属于胶体物质聚合体，可以分散在水中，可部分分散在乙醇-水溶液中，呈红棕色。渗透性不大，有一定的还原能力。在额定使用条件下无味或只有极弱的味道。对光和热稳定，具胶体特性，等电位点可在相当宽阔的范围内变化，其pH依制造方法和产品不同而异，一般为pH3~4.5。制法：以食品级糖类如葡萄糖、转化糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖和淀粉水解物及其衍生物为原料（其中最常用的是玉米淀粉水解物，即高葡萄糖玉米糖浆），在酸或碱或盐的存在下，高温加热或加压使之焦化，并进一步处理得到。毒理学依据：①LD50：大鼠口服大于1900mg/kg体重②GRASFDA-21CFR73.85；182.1235③ADIⅠ普通焦糖：无需规定(FAO/WHO,1994)Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：不能提出(FAO/WHO,1994)Ⅲ氨法焦糖：0~200mg/kg体重(FAO/WHO,1994)Ⅳ亚硫酸铵焦糖：0~200mg/kg体重(FAO/WHO,1994)使用：着色剂我国仅许可使用Ⅰ普通焦糖、Ⅲ氨法焦糖和Ⅳ亚硫酸铵焦糖Ⅰ普通焦糖和Ⅲ氨法焦糖：可在糖果、果汁（味）饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味类罐头、冰淇淋中按生产需要适量使用。Ⅳ亚硫酸铵焦糖：可在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用注意事项：用焦糖对某一产品着色时，焦糖粒子所带电荷应该与被着色物的胶体粒子电荷相同。如把焦糖投入带有相反电荷的胶体溶液，则不同电荷相互吸引形成大粒子而沉淀。由于软饮料通常含有负电荷胶体粒子，应该使用负电性焦糖色素。负电性焦糖通常称为“耐酸型”焦糖软饮料是世界上焦糖用量最大的领域。在美国，75%的焦糖产品用于软饮料工业。一般以每3升4g以下的用量，应用于可乐饮料。由于它在每升的饮料中只会增加1卡热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。在碳酸饮料中，焦糖的乳化作用可阻止芳香物分离出来。在饼干中加入焦糖可补充其色调，改善其外观第二节护色剂定义：护色剂(ColorFixatives)，又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)，国外尚许可使用硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)一、护色机理在贮存、加工过程中，肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色。这是由于肉的呈色物质肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉变色1.NO2-的作用：加入的NO2-与肉类中乳酸作用生成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(一氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别生成MbNO(亚硝基肌红蛋白)和HbNO(亚硝基血红蛋白)，这两种物质很稳定，不易褐变

NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa

Mb-NONaNO3NaNO2HNO2NO

Hb-NONO3-的作用：硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成NO2-再起作用

NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa

Mb-NONaNO3NaNO2HNO2NO

Hb-NO在肉类的腌制过程中同时加入NO2—和NO3—，可使NO的生成速率不致过快，维持不间断地完成Mb-NO和Hb-NO反应，达到有效地发挥护色效果和降低NO2—和NO3—的总用量。但对于肉罐头来说，由于密封（无O2）和杀菌（无细菌）加工，加入NO3—作用已不大，我国已不再用于肉类罐头二、护色剂的毒性(一)NO2—的毒性NO2-是食品添加剂中毒性较强的物质形成高铁Hb：NO2-可与血红蛋白(Hb)结合形成高铁Hb，而使Hb失去携氧功能，可窒息而死。对人的致死剂量为32mg/kg体重生成亚硝胺：在蛋白质代谢产物中有仲胺存在，在动物和人的胃肠中它能与NO2-反应生成亚硝胺(CH3)2NH+NO2—→(CH3)2N-NO+OH—OH—+H+(胃酸)→H2O亚硝胺种类很多，大多对动物和人有强烈的致癌性和毒性，甚至可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。在食品中适当添加抗坏血酸、异抗坏血酸或维生素E以阻止亚硝胺的生成(二)NO3—的毒性NO3—可在食物、水或胃肠道中，尤其在6个月以内的幼儿胃肠道中被还原为NO2—。三、亚硝酸钠的使用性状：白色至淡黄色结晶性粉末，易溶于水，易吸潮。能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧化为NaNO3本品与肉制品中肌红蛋白(Mb)、血红蛋白(Hb)除生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白(Mb-NO)和亚硝基血红蛋白(Hb-NO)而护色外，尚可产生腌肉的特殊风味。此外，本品对多种厌氧性梭状芽孢菌（如肉毒梭菌、绿色乳杆菌等）有抑菌和抑制其产毒的作用。毒理学依据：①LD50

小鼠口服220mg/kg体重②ADI暂定0~0.2mg/kg体重使用：①婴幼儿食品中不得加入②肉制品最大使用量150mg/kg③残留量以NaNO2计：肉类罐头不得超过50mg/kg，腌制盐水火腿不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超过30mg/kg④为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/或

-生育酚，以降低腌肉中亚硝胺的生成量第三节漂白剂(BleachingAgents)一、概述1。使用漂白剂的原因下列因素可导致食品色泽不一或不好看而影响其质量：由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢的颜色2。漂白剂的定义破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或免于褐变的物质漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用3。分类氧化型：与着色物质的发色基团发生氧化反应，抑制褐变因素特点：作用较强烈，缺点是会破坏食品中一些营养成分。这类漂白剂除作为面粉漂白剂外，实际应用很少还原型：与着色物质的发色基团发生还原反应，抑制褐变因素特点：实际应用较广，且多属亚硫酸及其盐类，以所产生的具有强还原性的SO2起作用缺点：①被还原漂白剂漂白的色素物质一旦再被氧化(如遇空气中O2)，可再次显色；②有一定毒性，应严格控制使用量和残留量二、面粉处理剂1。面粉及其制品的食品添加剂面粉是生产面包等烘焙食品及面条、通心面等面食制品的主要原料为提高这些制品的质量，需要采用多种添加剂这些添加剂的目的和作用不尽相同，因此出现了各种各样的产品名称，如“小麦处理剂”、“面粉漂白剂”、“面包改良剂”、“面包发酵剂”、“面包强筋剂”、“面包柔软剂”等其实，有时是指同一种物质，起着同一种目的，但更多的是起着交叉复杂的各种生化作用，因而也就有了各式各样的名称表用于面粉及其制品的食品添加剂作用对象产品名称作用面粉漂白剂单纯漂白改质剂单纯改质兼有漂白、改质面团面团改良剂氧化剂还原剂强筋软瓤剂(乳化剂、小麦面筋)酶制剂改质膨松剂化学膨松剂酵母成品抗氧化剂防霉剂品质保证2。面粉的色泽类胡萝卜素通常为黄色至深红色，刚磨好的面粉因含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素而带有一些淡黄色，这正是面粉的本色3。面粉的后熟作用刚磨好的面粉蛋白分解酶活力较高，可使调制成的面团发粘，贮气能力差，影响成品体积和食用品质。因此面粉如不经处理，一般需放置2~3个月，经受“后熟作用”，改变其焙烤性能4。面粉处理剂的作用面粉处理剂亦称“面粉改良剂”，使面粉漂白和促进其成熟。大大缩短这一过程

①使类胡萝卜素中的共轭双键断裂成共轭度较低的无色化合物

②抑制面粉中蛋白质分解酶的活性，避免蛋白质分解，并使面筋蛋白质中的巯基氧化，改善面团性质(增强面团弹性、延伸性、持气性和改善面团结构)，从而提高焙烤制品的质量在面粉中应用氧化型漂白剂可使小麦白度增加3~4度，且白度稳定，从而提高了面粉的等级和价格，使面粉熟化期从2个月缩短到1~2d，缩短库存和周转期。同时提高面粉的吸水量，提高保存期。缺点是氧化型漂白剂不但能使黄色的

-胡萝卜素褪色，同时也可使维生物A、E、B1受到破坏我国许可使用的面粉处理剂：过氧化苯甲酰溴酸钾（自2005年7月1日起取消溴酸钾作为面粉处理剂使用）偶氮甲酰胺溴酸钾(KBrO3)尽管有良好的