贵州大学-19级-酿酒工程-白酒工艺学期末复习资料

白酒工艺学说明酒最早是发生在温暖潮湿的桑树林中，因感染浮游于空气中的霉菌和酵母菌，引起自然发酵而形成，不是什么人发明了酒，而是发现了酒。适量饮酒对身体有调适作用，酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹[juānbì]散结、温阳祛寒，疏肝解郁、宣情畅意;适量饮酒能增加唾液和胃液的分泌，促进胃肠的消化和吸收；促进血液循环；起兴奋精神，强心提神，消除疲劳，促进睡眠等作用。蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

世界上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒清含量较高的烈性，这也是威士忌酒的起源。全国各地在固体香醅制作、香醅提香方法、己酸菌发酵液增香以及酒精蒸馏方法的改进等方面进行了大量的科学研究与生产实践工作，创造出了“液态发酵酒除杂、固态发酵醅增香、固液法结合的工艺路线”1．浓香型白酒①确定了酿造浓香型白酒必须使用窖泥，发明创造了“人工老窖”，推动了浓香型白酒的迅速发展。②从优质窖泥中分离出产己酸的己酸菌，经酵母发酵后可产己酸乙酯。随后发展的己酸菌培养技术和己酸菌培养液的应用技术，对稳定和提高浓香型白酒的质量起到了关键作用。③研制成功了多项增香工艺．如回糟发酵、双轮底发酵、夹泥发酵、己酸菌液灌窖、酯化液灌窖、回酒蒸馏提香等，这些技术的应用使浓香型白酒的名优酒率得以大大提高。④通过对浓香白酒微量成分的分析研究，确定了白酒微量成分与白酒质量和风格特点的关系，同时有效地指导了白酒的勾兑工作。2．酱香型白酒①总结了气候条件对酿制酱香型大曲白酒的影响，高温、多雨、潮湿的气候条件比较适合酱香型大曲的制造和多轮次发酵工艺的特点。②确定了酱香型大曲白酒“四高一长”的工艺特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。同时确定了酱香型大曲白酒由“酱香、醇甜、窖底香”三种典型体的基酒构成及其各自所占的比例。③酱香型麸曲白酒的研制取得了可喜成效，从而使北方地区也可生产具有酱香风格的麸曲白酒。目前白酒机械化生产普遍采用的仪器有：风送式二次除尘除杂原料粉碎系统、大曲机械化制曲系统、麸曲机械通风制曲系统、白酒酿造采用机械通风晾楂、吊车抓斗运输及活动甑等。白酒贮存采用了10～100t不等的大型容器。酒的老熟采用了包括高频处理、超声波处理、磁场处理和微波处理等在内的先进仪器设备。在过滤设备中，较为先进的设备有硅藻土过滤机、分子筛过滤机、超滤膜过滤机、活性炭过滤设备和多孔吸附树脂过滤设备等。高新技术在白酒工业中的应用1.白酒微生物菌种的选育与应用(1)曲霉菌的选育与固体麸曲培养技术的进展(2)产酯酵母的分离与应用(3)己酸菌的分离与应用2.色谱分析的应用3.计算机的应用(1)白酒勾兑工作(2)计算机控制制曲4．酶制剂与活性干酵母的应用白酒工业展望（一)低度、纯净、生态是白酒发展的主要方向（二)名优白酒和新工艺白酒将成为白酒市场的主体。（三）技术进步是白酒持续发展的动力由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。（1）高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的<<浪迹丛谈续谈三谈>>在评论各地的烧酒时说:“今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为。”清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。

（2）杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间(1567-1619)就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到:“饭米酒米各两成，荞子添半成，川南红梁凑足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。（3）米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的<<沈氏农书>>曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“粗猛”，质量不及前者。

（4）糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。<<沈氏农书>中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。

其它蒸馏酒

北欧、东欧的烈酒

（1）白兰地烈酒：以谷物（主要以小麦和马铃薯）为原料，经发酵后蒸馏，再加入香菜籽一起精馏而成，这种酒和金酒的味道相近，酒精度在40~50%(v/v)。这是北欧的大众化国民酒。丹麦人常以啤酒加以冲淡饮用。

（2）波兰的直布罗加酒：直布罗加酒又称GrainWalk。因为在这种酒的瓶里放有一颗野牛爱吃的直布拉草，故称牛草酒。这是波兰的国民酒，酒液呈淡黄绿色，酒精度为50%%(v/v)左右。

（1）浓香型白酒:以窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口为特点。以四川沪州老窖特曲和五粮液为代表。还有江苏洋河大曲、双沟大曲、安徽古井贡酒等；

（2）酱香型白酒:以酱香突出、幽雅细腻、后味悠长、空杯留香持久为特点。以贵州茅台酒为代表。还有四川郎酒、湖南武陵酒等；

（3）清香型白酒:以清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净为特点。以山西汾酒为代表。还有北京玉泉春、河南宝丰酒、河北龙潭大曲等；

（4）米香型白酒:以米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅为特点。以桂林三花酒为代表。还有广西全州湘山酒、广东长乐烧；

（5）凤香型白酒：以醇香秀雅、醇厚甘润、口味谐调、余味悠长为特点。以陕西西凤酒为代表；（6）药香型白酒：以清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、、谐调醇甜爽口、余味悠长为特点。以贵州董酒为代表

（7）兼香型白酒:以酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长为特点。以白云边酒为代表。

（8）芝麻香：清澈透明、酒香幽雅、入口丰满醇厚、纯净回甜、余香悠长为特点。以山东景芝白干酒、江苏梅兰春酒、内蒙古纳尔松酒为代表。

（9）特型白酒：以清澈透明、香气幽雅谐调、口味柔绵醇和、余味悠长为特点。以江西漳树四特酒为代表。

（10）豉香型：以玉洁冰清、豉香独特、口味醇厚甘润、后味爽净为特点。以广东玉冰烧酒为代表。现行白酒商品度数28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，最高个例75度。二锅头(56度)有口诀：“掐头去尾留中间”，前面的和后面的不要，留取中间的。优秀的取酒师，能恰当正好的取到56-67度的烧酒。白酒工业的发展方向1.提高名优白酒的质量不但提高了企业的经济效益，而且也解决低档白酒的滞销现象。2推广液态法白酒生产提高出酒率3高度白酒向低度白酒转变传统53~65%（v/v）之间属超级烈性饮料酒，过量对人体有害。技术难。4加强白酒机械化各白酒业机械化的程度很不统一，而且还存在一定问题：如通风凉渣，装甑操作，大曲制作等基本上还离不开手工操作。如不改进，已不适应文明生产的要求。5加强对微生物菌种的选育深入研究探讨各种微生物生香机理和产香水平，使普通白酒逐步接近国家名优酒的水平。6深入总结名酒工艺，剖析名酒香味成分组成及量比关系搞清楚主体香是什么物质（山东景芝酒的芝麻香是什么，茅酒主体香是什么），找出其主体香味成分形成机理。7多风格，多品种白酒产品的研究茶酒

8加强蒸馏理论的研究白酒业有句流传的话，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”酒醅在发酵时，有些发酵产物很多，而蒸出的酒中含量却不高；液态白酒也有类似问题，所以要提高酒质，深入研究蒸馏原理是很有必要的。

9低度白酒产品质量有待深入研究提高

加强勾兑和调味工作

10降低粮耗

白酒生产用粮是饮料酒中最多的，降低粮耗是很重要的问题，除应从发展液态生产白酒外，还应当从固态发酵法上采取措施提高出酒率。11加强白酒人工老熟的研究

由于贮存时间较长，采用物理方法或化学方法进行人工催成，加速人工老熟，提高经济效益。

12开辟白酒新产品领域

除38%(v/v)左右的低度酒还应多从“疗效”“营养型”等下工夫。

13其他

除上述工作外，白酒行业中，对酒糟的利用，冷却水的利用，包装装潢等方面也还有很多工作要做，白酒生产的卫生条件也有待改进。续渣法大曲酒生产

续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。

将粉碎后的原料配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬凉后，加入曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程。

由于此操作是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料即蒸酒又蒸料，扬凉后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续渣法。

续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。又分为混烧法和清蒸混入法两种。续渣法有关术语：

小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不再加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为扔糟（又称丢糟），可作饲料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一致，保持均衡生产。

酒醅（亦称香醅）是白酒固态发酵时，发酵完了含有一定量酒精的固体醅称续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣（粮糟），加入新料少的叫小渣（红糟）。

续渣法中老五甑操作法是白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高粱、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。

清蒸法

清蒸法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。采用清茬法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”（即原料经一次蒸煮糊化、二次加入大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟故称清蒸法。）

地缸、固态发酵法，所用高粱和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28d，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28d，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。

采用清蒸法原料只进行1次清蒸、2次发酵，因此操作简单，易掌握和控制。有利于以乙酸乙酯为主的复合香味的生成。故在工艺上贯彻以清为主，一清到底的原则，故可实现文明生产，保持设备和场地清洁干净，尤其是采用地缸发酵，可大大减少杂菌污染，从而确保了清香型大曲酒的典型风格。

小曲酒生产方法

小曲白酒在我国已有悠久的历史，是白酒中独具特色的酒种。它以小曲为糖化剂生产白酒。主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等。

麸曲白酒生产方法麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质为原料，采用纯种麸曲酒代替大曲作糖化发酵剂所酿造的蒸馏酒。目前，这类白酒正在向液态法生产的方向发展，随着液态法白酒质量的不断提高，液态发酵法将可能成为这类白酒的主要酿造方法。

目前的麸曲酒生产工艺可分为：（1）续茬法；（2）清蒸混入四大甑法；（3）清蒸清烧一排法。

半固态发酵法

1、先培菌糖化、后发酵法

这是生产米香型白酒的典型生产工艺，广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的特点是以大米为原料采用药小曲为糖化发酵剂，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，约20～24h左右。后期为液态发酵，发酵周期约为7d，再用液态蒸馏。其产品具有米香纯正、清雅，入口绵甜，回味怡畅的典型风格。广西桂林三花酒和全州湘山酒为典型代表。

2、边糖化边发酵法

豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表，它是广东地方的特产，历史悠久，又称肉水酒，生产量和出口量均相当大，属国家优质酒。其工艺特点：无最初的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大.是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿造方法。

中国白酒行业的原产地域品牌有茅台、水井坊、道光廿五贡酒、口子窖、古井贡酒等几个产品糖化发酵剂是酿酒发酵的动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。目前，我国白酒生产中使用的糖化发酵剂种类较多，大体上可分为如下三类：①传统酒曲，包括各种大曲和小曲；②纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种培养物；③商品酶制剂和活性干酵母。大曲的功能1.糖化发酵作用大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶(包括α—淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶)、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。2.生香作用在大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同．成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同，从而影响大曲白酒的香味成分和风格，所以各种名优白酒都有其各自的制曲工艺和特点。3．投粮作用众所周知，大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50％以上，这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。在大曲酒生产中，清香型酒的大曲用量为原粮的20％左右，浓香型酒为20％一25％，酱香型酒达100％，因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。大曲的制作特征1.生料制曲：这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用.另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可产生酸性蛋白酶，可以分解原料中的蛋白质为氨基酸，从而有利于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。2.自然接种大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择培养的过程。首先，要求制作原料含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物生长所需的营养成分；其次，在培养过程中要控制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之有利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各大曲所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。3．季节性强大曲培养的另一个特点是季节性强。在不同的季节里，自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是春秋季酵母茵多，夏季霉菌多，冬季细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来，由于制曲技术的不断提高，在不同的季节同样可以制出质量优良的大曲，关键在于控制好不同菌群所要求的最适条件。全年制曲:目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲。培积培养堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保温，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择合适的形式。培养周期长从开始制作到成曲进库一般为40一60天，然后还需贮存3个月以上方可投入使用，整个制作周期长达5个月，这也是其功能独特的一个重要因素。强调使用陈曲大曲的分类：（1）．按所作用原料生产的产品来分有酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲。（2）．按工艺区分分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲。（3）.根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲、中高温曲和中温曲。高温曲最高制曲品温达60℃以上，在65℃左右，主要用于生产茅香型（俗称酱香型）大曲酒；中高温曲的最高制曲品温一般为50℃～60℃。它主要用于生产浓香型（俗称泸香型）大曲酒；中温曲的温度一般为50℃以下。它主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒，汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产茅香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较茅香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。中温类型的汾酒大曲，制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、降温各阶段环环相扣，曲胚品温控制最高不超过50℃。所用制曲原料为大麦和豌豆，这是香兰素和香兰素酸的来源，使汾酒具有清香味。粉碎→成型（人工踩曲、机械制曲）→卧曲→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→养曲→贮曲→堆曲→翻曲加水拌料在制曲生产上是重要的一环，因各类微生物对水分的要求不同，一般规律是细菌>酵母菌>霉菌。如加水量过多，曲坯容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉，黑曲霉等。并且曲胚升温快而高，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量；当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，培养曲时曲坯会失水散温过度，干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。和曲时加水量一般为37%—40%，有些厂曾对制曲不同加水量进行对比试验。结果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量36%）则相反，而酶的活力较高。制曲时，若水分过大，又未及时蒸发，极易受到枯草芽孢杆菌的入侵，并迅速繁殖。它们不但消耗原料的蛋白质和淀粉，而且生成刺激的氨气，造成曲子发粘和带异味，影响大曲的质量。成型的曲坯要求是一致的：“表面光滑，不掉边缺角，四周紧中心稍松”培养管理就是给不同微生物提供不同的环境，从而达到各种物质贮备于大曲之中。（1）前缓：即低温培菌，其目的就是让霉菌、酵母菌等大量繁殖，时间为3~5天，品温为30~400C，相对湿度大于90%，一般控制方法：关启门窗或取走遮盖物、翻曲。低温高湿适宜微生物生长，入房后24hr开始发育，24～48hr开始穿衣（上霉）-这是关键时刻，穿衣后菌丝布满曲表形成一张有力的保护网。培菌就是培养以霉菌为主的有益菌，并生成大量的酶，最终给大曲的多种功能打下基础。此阶段要控制好，定时观测。尽量减少翻曲次数，因为翻一次就是一次降温过程，曲坯培养讲究的是“多热少凉”和“不闪火”因霉菌之类的微生物，当达到400C时，停止生长，降温又复活继续生长。翻曲方法：取开谷草，将曲垒堆，将底翻面，硬度大的放在下面，四周翻中间，每层之间用竹竿相隔，摆放，上块曲对准下曾空隙，形成品字形，进入第二阶段的培养。中挺：即高温转化期，主要是将已大量生成的菌代谢转化成香味物质，品温50~650C，相对湿度大于90%，时间5~7天，开门窗排潮。大曲中氨基酸的形成就是借助高温下，由菌、酶作用而生成的，因此高温阶段要求顶温要够，且时间长，特别是热曲时间不能闪失，其间须注意排潮。由低温400C进入高温时，曲堆温度每天以5~100C的幅度上升，一般堆积后（5层）3天即可达到顶温。。这期间发出大量水分和CO2，绝大多数微生物停止生长，以孢子的形式休眠下来，在曲内部，进行着物质的交换过程。（3）后缓落：即后火排潮生香期其目的是以后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现：品温不低于450C，相对湿度小于80%，时间9~12天：擦破做继续保温，垒堆。后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，会导致“软心”，严重的会存窝水，直接影响质量。当高温转化后，品温仍在40℃以上时，可按翻曲程序翻第三次曲进入后火生香期。除垒堆曲块层数多2层外，其余要求和操作同其他各次翻曲。注意曲块还有5~8%的水分需要排出，记住“后火不足，曲无香”。如果曲心少量的水分在无保温措施下挥发不出来，则细菌会借机繁殖，争夺已成熟的营养物质，迫使曲质变差或蛋白质变性，结果“曲软霉酸，色黑起层，无香无力”。若后火期品温能保持5天不降，即可达到要求。即使是降温，也要注意不可太快，应缓慢下降。当品温降至常温300C左右时，可进行打拢，此时应进行第四次翻曲。（4）打拢：将曲块翻过来集中而不留距离，并保持常温，只需要注意曲堆不要受外界气温干扰即可。其方法同前，但层数增加为9~11层。经15~30天后，曲坯即可入库贮存。大曲的作用（1）提供菌源：大曲中的许多微生物都经过大曲发酵驯化后的纯种菌；（2）糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的双边效应明显，在窖内发酵时，可以边糖化边发酵。（3）投粮作用：大曲中经过大曲发酵阶段的高温过程的未用完的残余淀粉是可发酵的熟淀粉。（4）生香作用：大曲的发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。其重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同，从而影响多种香型白酒的形成。大曲贮存中的变化大曲作为酿造大曲酒的糖化发酵剂，在培养制造中依赖于自然界众多的野生微生物，在生淀粉质原料上进行繁殖生长，从而使成熟的曲坯既蕴藏着各种酿酒微生物，同时还含有各种酶系。因此大曲的质量的优劣直接关系到大曲酒的产量与质量。对大曲在贮存过程中微生物及酶系消长变化的初步测定，说明大曲不仅要培养制作好，还要确立合理的贮存期，并且要搭配使用好。清香型大曲贮存中的变化汾酒酿造用的清茬曲、后火曲、红心曲贮存6个月的酶活力和发酵率情况：（1）清茬曲的糖化酶、液化酶活力及发酵率均高于后火曲和红心曲；蛋白酶活力为红心曲高。（2）三种大曲经贮存，糖化酶活力1个月后呈上升趋势，至3个月达最高值，6个月均下降；液化酶活力3个月基本平稳，至6个月除红心曲外均有下降；蛋白酶活力在6个月的贮存期内呈上升趋势；发酵率在3个月时最高，6个月下降较多。浓香型大曲贮存中的变化大曲贮存期3~6个月较为适宜，最长不能超过1年，在使用上以新、老曲混合搭配最为理想。凤香型大曲贮存中的变化大曲贮存期以2~3个月为适宜，不能超过3个月，经测定在2个月内糖化力、液化酸性蛋白酶活力达最高值，随后下降。小曲是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培养而成，因曲粒小而得名。小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体现。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。以前小曲各地叫法不一（如称酒药、白药、酒饼、白曲和米曲等），为了统一标准而得，因白曲易与麸曲中白曲名称混淆，米曲易与红曲混淆。目前小曲白酒生产用的米粉原料的小曲已大部分棓根霉麸皮曲所代替，因原料成本低，出酒率高，用于固态和半固态小曲白酒生产。小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。纯粹培养根霉和酵母制造纯种无药小曲，也取得良好效果。小曲微生物小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉。根霉在固体培养基培养，除了生长葡萄菌丝外，气生菌丝丛生，呈棉絮状，长出不分技孢子囊柄，形成孢子囊，生出孢子。可是在液体深层通风培养时，则难形成气生菌丝，也看不到孢子囊与孢子，只看到菌丝体绕合在一起。传统小曲培养工艺特点1采用最适合根霉繁殖的米粉为原料；2采用固态曲粒的培养方法，有利于根霉和酵母菌的繁殖，有利于曲种的保藏；3不断筛选优良曲种，采用传代方法，保证了小曲的质量；4选择适合小曲繁殖的7、8、9月份生产，不需要特殊的设备和保温设施。小曲品种较多，按添加中草药与否分为药小曲和无药小曲；按制曲原料又分为粮曲和糠曲；按形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按用途分为甜酒曲和白酒曲。本节就药小曲制作中的单一药小曲进行介绍(其它工艺类同不作介绍)。单一药小曲它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。小曲生产流程：在制备小曲生产上，少用or不用中草药也能制得质量好的小曲。目前采用纯种根霉和酵母菌制成的纯种无药小曲，或以麸皮为原料制成的散曲均有良好的效果，是小曲生产上的重大进步。采用深层通风发酵生产的浓缩甜酒曲比老法酒药功效大幅度提高，节约大批的粮食原料，为小曲的液态生产走出了新路麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。它是以麸皮为主要原料，加入适量的新鲜酒糟和其它疏松剂，接入纯种曲霉菌or其它霉菌，人工培养的散曲。它具有制作周期短，出酒率错搞，节麸曲菌种、节约粮食等优点。它适合于中、低档败局的酿制。并具有成本低，资金周转快的特点。曲霉菌（1）黑曲霉AS3.4309菌种：该菌原名UV-11，中科院微生物研究所从土壤中分离得到的。该酶系较纯，主要有糖化酶、a-淀粉酶、转苷酶、酸性蛋白酶含量少。该菌汗的糖化酶适宜的pH为3~3.5，最适pH为4.5左右，最适温度600C（pH4.0温度500C以下时比较稳定）。采用该菌制曲酿酒，具有出酒率高，用曲量少的优点。（2）河内白曲霉——黑曲霉的变异种它在试管米曲汁的斜面培养基上培养，菌落由初期白色变成土黄色。该菌分泌a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶及羟基肽酶等多种酶系，最突出的是酸性蛋白酶较多，他能分解蛋白质为L-氨基酸，可供微生物直接利用。优质白酒的生产离不开酸性蛋白酶，所以白曲用于优质白酒的酿造。根霉麸曲菌贵州轻工研究所所分离的4株编号为Q301、Q302、Q303、Q304的根霉菌。其糖化速度快，糖化发酵力强。其中Q303糖化发酵率最高，而且产酸低，性能稳定，能产蜂蜜似的香味物质，是目前用的最多的菌种。酒母的制备接种培养：蒸熟的料分装入缸，每公斤料加3～4公斤酿造用水，再加1%的硫酸调整酸度为0.3左右。先用其中三分之二的水和粉碎的曲投入缸里，后将熟料加入，拌匀，再用剩余的水调节品温，一般夏季控制在25～26℃，冬季在26～27℃。将卡氏罐酒母液接入缸中，接种量为l/12，拌匀后加盖保温培养，室温控制在25～26℃。培养期间可搅拌2次，便于酵母菌生长良好。且品温不得高于30℃，自接种开始，培养8～10小时即成熟，可供使用蒸馏水保藏法1.1悬浮细胞法：是将微生物悬浮于不含养分的溶液中，如蒸馏水、0．25mol/L磷酸缓冲液（pH6．5）或生理盐水中。大部分能保藏一年或更长。此法的关键是要用密封性能好的螺旋口试管或一般试管加橡皮塞以防止水分的蒸发。保藏在10℃或室温(18～20℃)更优于低温操作。1.2悬浮菌块法：从平板菌落边缘切取6