《西餐烹调基础》 课件 第五章 西餐厨房案前准备

第五章西餐厨房案前准备247010203第一节刀具准备第二节原料准备和初加工第三节烹调准备24804第四节煎盘使用方法学习目标1.掌握刀具的使用方法2.掌握西餐原料初加工方法3.掌握对原料进行初步热加工的方法4.掌握煎盘的使用技巧249第一节刀具准备250对原料进行切、砍、片、削，有多种设备可供厨师使用。这些设备能大大节省劳动力，但有些较细致的切割工作是设备不能完成的。所以，厨刀（或称法刀）依然是厨师最为主要的切割工具。要想更好地利用刀具，延长刀具的使用寿命，就必须学会保持刀刃锋利的方法，并掌握刀具的使用方法和保养方法。一、保持刀刃锋利的方法1.磨刀工具的选择磨石是磨砺各种烹饪刀具最好的工具。它的使用方法是将刀具放在磨石上反复磨砺，使刀刃锋利，以适应加工原料的需要。可使刀刃锋利的工具有磨石、磨刀棒和电动磨刀器3种。在厨房内磨石使用得最多。251磨石可分为天然雕凿磨石（简称天然磨石）和人工合成磨石（简称人工磨石）两大类。天然磨石是天然石料经雕凿制成的，呈长方形，一般长约为40 cm，高约为15 cm，宽约为12 cm。天然磨石又可分为2种，一种是粗磨石，其主要成分是黄沙，质粗且硬；另一种是细磨石，其主要成分是清沙，颗粒细腻，质地细软，硬度适中。磨砺烹饪刀具的磨石种类、型号、尺寸各异，一般选用宽为5 cm、长为20 cm、高为3 cm的粗磨石或细磨石。这种磨石体积较小，方便实用。磨刀棒是表面粗糙的钢棒，刀刃在钢棒上摩擦可使刀刃锋利。它的优点是使用方便、快捷。电动磨刀器对刀的磨损较大，且不太好用，所以厨房中使用较少。2522.磨刀的方法俗话说，工欲善其事，必先利其器。为了提高切割效率，同时避免厨师受伤，必须使刀刃保持锋利。要使刀刃符合使用要求，就要掌握正确的磨刀方法。使用磨石磨刀的方法见表，使用磨刀棒磨刀的方法见表。253使用磨石磨刀的方法254使用磨刀棒磨刀的方法3.鉴别刀刃锋利程度的方法检验刀磨得是否合格，有2种方法：一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上看不见白痕，就表明刀刃已经磨锋利了。如果刀刃上有白痕，则表明刀刃未被磨锋利。另一种方法是把刀刃轻轻放在大拇指指甲上，轻轻拉一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利，如感觉光滑，则表明刀刃还不够锋利，仍需继续磨。检验刀刃是否锋利，除了以上两种方法外，也可以自己在实践中不断积累经验，总结出更多的方法。255二、刀具的使用方法1.刀具使用的基本要求刀具操作是比较细致而且劳动强度较大的手工劳动。对于厨师来讲，掌握正确的用刀姿势有利于提高工作效率、减少疲劳、保持身体健康，避免职业病。用刀姿势包括身体站立姿势、右手持刀姿势2种。256（1）身体站立姿势身体站立姿势一般有2种，一种是“八字步”站法，即双脚自然分开，与肩齐，呈八字状，上身挺直，略往前倾，腹部与操作台保持10 cm左右的距离，目光注视操作位置。操作要领为：脚后跟要稳，身板要挺，目光要集中。另一种是“丁字步”站法，即双脚自然分立，左脚竖直向前，右脚横立于后，两脚站立成丁字状，重心落在右脚上。上身挺直，略向右侧倾斜，头微低，目光注视双手操作位置，身体与操作台保持一定的距离。这种站姿优美，但易使人疲劳，操作时可根据需要将身体重心交替放在左、右脚上。257（2）右手持刀姿势右手持刀姿势的操作要领为：用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空。左手按住原料，使之不能移动，双手相互配合加工原料。正确的持刀方法能帮助厨师最大限度地控制刀，能增加切割的准确性，提高切割速度，防止原料脱落，减少事故的发生。2582.使用刀具时的注意事项（1）使用刀具时，脚不要搭在或踩在桌腿等地方，上身不要弯曲，身体不要紧贴操作台。（2）使用刀具时精神要集中，认真操作，不说笑打闹。（3）使用刀具时，各种原料、器皿、工具要摆放整齐。（4）使用刀具完毕后应立即将操作台整理干净，保持操作台的卫生。同时要将刀具清洗干净，放回原处。2593.各种刀法的技术要领刀法是指根据原料的质地及烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的运刀方法。西餐菜肴加工过程中多使用分刀，也使用锯齿刀、剔骨刀、拍刀、手刀、抹刀等多种刀具。西餐菜肴加工过程中常用的刀法主要有切、片、剁、拍、削旋、雕（刻）、砍等。（1）切切是使用最广泛的加工方法，主要适用于加工无骨鲜嫩原料。260261切的各种刀法262切的各种刀法（2）片片也是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片又可分为平刀片、反刀片、斜刀片3种。1）平刀片的操作方法为：左手按住原料，手指略往上翘，刀身放平，刀背向外，刀刃向里，将刀向前推。平刀片根据运刀方法的不同又可分为直刀片、拉刀片和推拉刀片。这种刀法适宜加工无骨的原料。263直刀片的操作方法为：从原料的右端入刀，将刀平行前推，一片到底，着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工形状较大、质地较嫩的原料，如肉冻等。拉刀片的操作方法为：从原料右前方入刀，入刀后将刀由前往后平拉，将原料片开。这种刀法适宜加工形状较小、质地软嫩的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。推拉刀片的操作方法为：右手握刀，从原料中部入刀，将刀向前平推，再向后拉，反复数次，将原料片断。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，如各种生肉。2642）反刀片的操作方法为：左手将原料按稳，右手握刀，刀口向外，与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤肉等。3）斜刀片又称抹刀片，它的操作方法为：左手按住原料，右手握刀，刀身放斜，刀背向里，刀刃向外，自上而下，将刀先推后拉，斜着片。这种刀法适宜加工形状较小、质地较嫩的原料，如里脊、鱼、虾等。265（3）剁剁是西餐原料加工时经常使用的刀法之一。根据加工要求的不同，其又可分为剁断、剁烂、剁形。1）剁断的操作方法为：左手按住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量使刀直剁下去，要求运刀准确、有力，一刀剁断原料，不要反复剁。这种刀法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭、猪排等。2662）剁烂的操作方法为：先将原料加工成小块、小片状，然后用刀直剁，将原料剁烂；要求一边剁一边翻动原料，使所剁原料均匀一致。这种刀法适宜将无骨的肉类原料加工成泥状。3）剁形的操作方法为：将经过拍制的原料平放，右手握刀，用刀尖将原料的粗纤维剁断，同时左手配合收边，逐步将原料剁成所需形状，如树叶形、圆形、椭圆形等；要求剁好的原料“碎而不烂”，即既要将粗纤维剁断，又不能剁得过烂。这种刀法适宜加工各种肉排、鸡排等。267（4）拍拍是西餐原料加工时使用的传统刀法之一，其操作方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上按平，刀放平，右手握刀用力向下拍，左手按住原料的骨把儿，如原料无骨把儿，每拍一下左手都要马上按住原料，以防刀把原料带起。为避免刀面发黏，可在刀面上抹一点清水；操作时用力的大小应根据原料的韧度而定。拍又可分为直拍与拉拍。2681）直拍的操作方法为：右手握刀，使其与原料平行，原料横断面朝上，将刀用力向下拍，其目的是将原料的纤维拍散。这种刀法适宜加工较嫩的肉类、禽类等原料，或适用于原料拍制的开始阶段。2）拉拍的操作方法为：右手握刀，将刀从上往下用力拍的同时，把刀向后或向左、右拉出。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，或拍制较薄的原料。拍的刀法主要用于肉类原料的加工，具体操作时，常常是两种刀法交替使用，先直拍将原料的纤维拍开，再拉拍将原料拍薄。269（5）削旋削旋是西餐原料加工时常用的刀法，一般用小刀操作，主要用于蔬菜、水果等原料的去皮和旋形。实际操作时通常用小刀先削去蔬菜、水果的外皮，再将其削成规则的形状或其本身的形状。例如，将胡萝卜、土豆削成各种橄榄形或球形等。使用这种刀法时要求运刀流畅、准确，运刀次数少。（6）雕（刻）雕（刻）也是常用的刀法，它的操作方法为：用小刀为蛋、番茄、柠檬、彩椒等原料雕刻花纹或花边，以增加其美感。270（7）砍一般用砍刀操作，砍的操作方法为：左手扶稳原料，右手紧紧握住刀柄，并将刀上下垂直移动，对准原料被砍部位，用力挥刀砍下去，使原料断开。这种刀法主要用于砍剁带骨或质地坚硬的原料。具体操作时运刀要准确有力，尽量不反复，如需反复，也要保证刀落在原刀口处，以防将原料砍碎。271三、刀具的保养方法刀具保养应注意以下几个方面：1.刀具用过后应及时用清水冲洗，再用干净的干布擦干，以防氧化后出现锈斑。2.将刀具固定放在刀架上或刀箱内，以防止刀具伤人。3.刀具稍钝时可用磨刀棒轻轻磨；较钝时，就应使用磨石磨。4.长期不使用的刀具清洗干净后可涂一层油脂或包一层纸，然后再将其置于干燥处保存。272第二节原料准备和初加工273原料在切配和烹调前都要经过剖剥、整理、洗涤等初加工才能使用。如今，在旅游业发达的国家和地区，厨房中初加工的工作越来越少，因为供应商已经完成原料的初加工。虽然如此，但大多数的原料不论形状还是大小仍不能满足制作菜肴的要求。所以，在烹调菜肴前，还需要西餐厨师们根据菜肴的要求对原料进行处理和初加工。原料初加工工艺是整个西餐工艺的重要组成部分，它为烹调工艺提供所需的成型原料，具有很强的技术性。原料初加工直接影响着菜肴的卫生情况、质量及制作成本。原料初加工主要包括蔬菜类原料的初加工、肉类原料的初加工和水产品类原料的初加工。274一、蔬菜类原料的初加工蔬菜是西餐菜肴的常用原料，含有人体必需的营养素，如维生素、无机盐、脂肪和蛋白质等，为人体提供丰富的膳食来源。蔬菜的种类及可食用部位不同，初加工方法也不同。但是，无论哪种蔬菜，都应先洗后切。经过整理、清洗的蔬菜应控去水分，放在冷藏冰箱中或适当的地方储存备用。1.蔬菜类原料初加工的基本要求蔬菜类原料种类繁多，初加工方法各不相同。对蔬菜类原料进行初加工时，应视具体的情况，根据初加工的基本要求，把蔬菜类原料加工成理想的净料，以备正式烹调时使用。275（1）熟悉蔬菜类原料的基本情况熟悉蔬菜类原料的可食用部位是对其进行初加工的关键。（2）根据烹调和食用的要求合理地初加工在对蔬菜类原料进行初加工时，除了应根据蔬菜的可食用部位进行初加工外，还应根据烹调和食用的要求对其合理地初加工。（3）讲究卫生，注重营养的要求新鲜蔬菜上往往有一些枯叶、老根等不能食用的部分，有的部分还夹杂着杂草、泥沙等污物，甚至有的部分还受过病虫害，这些部分对人体健康影响很大，初加工时应采取合理有效的加工手段，以确保其符合饮食卫生的要求。在初加工新鲜蔬菜时，洗涤清理要行之有效，但时间不宜过长，更不能将蔬菜长时间用水浸泡。2762.蔬菜类原料初加工的方法（1）叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食用部位的一类蔬菜。西餐中常用叶菜类蔬菜有芹菜、菠菜、卷心菜、生菜等。这类蔬菜的初加工方法如下：芹菜：摘叶，去根，撕筋，用清水洗净。菠菜：摘去黄叶，切根，在清水中漂洗几次，控水。卷心菜：剥去老叶，切下茎部，用清水洗净。生菜：取嫩叶，去根，用清水洗净。277（2）根茎类蔬菜根茎类蔬菜是指以脆嫩的变态根茎为可食用部位的一类蔬菜。西餐中常用的根茎类蔬菜有土豆、胡萝卜、洋葱、红菜头、辣根等。这类蔬菜的初加工方法如下：土豆：刮皮，剜芽，用清水洗净。胡萝卜：刮皮，切根，用清水洗净。洋葱：剥去老皮，切根，用清水洗净。红菜头：削皮，去根，用清水洗净。辣根：切根，用清水洗净，用时再刮皮，以免被氧化变色。278（3）瓜果类蔬菜瓜果类蔬菜是指以果实为可食用部位的一类蔬菜。西餐中常见的瓜果类蔬菜有甜椒、黄瓜、番茄、茄子等。这类蔬菜的初加工方法如下：甜椒：用清水洗净，去蒂和把儿，挖去瓤籽，用清水冲洗干净，控水。黄瓜：用清水洗净，根据需要去皮或不去皮，挖掉瓤籽。番茄：用清水洗净，根据需要去皮或不去皮，去蒂。茄子：用清水洗净，去蒂，根据需要去皮或不去皮。279（4）花菜类蔬菜花菜类蔬菜是指以花为可食用部位的一类蔬菜。西餐中常见的花菜类蔬菜有西蓝花和菜花等。花菜类蔬菜的初加工方法如下：取整颗，去老茎，削去花蕾上的黑斑，将其分成小朵，用清水洗净，控水。花菜类蔬菜内部容易留有虫卵，可先将小朵花菜用2％的盐水浸泡，再用清水将其洗净。280（5）豆类蔬菜豆类蔬菜是指以豆和豆荚为可食用部位的一类蔬菜。西餐中常用的豆类蔬菜有扁豆、荷兰豆、豌豆等。扁豆、荷兰豆都是以豆荚为可食用部位的蔬菜，初加工时一般掐去其蒂与顶尖，撕去其两侧的筋，然后用清水洗净。豌豆是以豆为可食用部位的蔬菜，初加工时剥去豆荚，洗净即可。供应商一般可以提供加工好的、新鲜的、速冻的豌豆，洗净后可直接用来做菜。2813.蔬菜类原料的成形工艺蔬菜类原料被加工成各种形状后，既便于烹调，又便于食用，加工成品形状和规格多种多样，常见的加工成品有顺丝、横丝、竹筛棍、洋葱丝、青椒丝、小方粒、方丁、大方丁、番茄粒等。常见蔬菜类原料加工成品的加工方法见表。282283蔬菜类原料加工成品的加工方法284蔬菜类原料加工成品的加工方法二、肉类原料的初加工西餐烹调常用的肉类原料有牛肉、羊肉、猪肉和禽肉。但供应商提供的肉类原料多是经过加工整理、冷藏和排酸处理的原料，所以在对肉类原料进行初加工时，要先对冷冻的肉类原料进行解冻。1.肉类原料的解冻方法随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤的冻肉在菜肴烹调中被广泛选用。但冻肉必须解冻后才能进行烹调加工，选择科学合理的解冻方法是非常重要的，解冻不当不仅会使原料营养和风味流失，还会使冻肉被二次污染。285解冻冻肉时应遵循缓慢解冻的原则，常见的解冻方法有：（1）自然解冻法，即将冻肉放在常温环境里自然解冻，这种方法可以减少肉中水分及营养物质的流失，能最大程度保持肉的鲜嫩和风味。但解冻时间较长。（2）水泡解冻法，即将冻肉放在冷水中浸泡，通过水温使冻肉逐渐解冻。此法比自然解冻法解冻速度快，但肉中的水分和营养物质流失较多，同时也会使肉的鲜嫩度降低。这种方法虽然简单易行，但不宜采用。286（3）升温解冻法，即将冻肉放在20~25 ℃的室内或温水中解冻。采用此方法可以加速解冻过程，但肉汁损失较大，肉的颜色变淡，风味减弱。另外，在20 ℃左右的水中解冻比在20 ℃左右的空气中解冻速度要快。（4）微波解冻法，即将冻肉放在微波炉内，通过高频率的电磁波，使肉的分子快速振荡，分子相互碰撞产生大量摩擦热，利用这种热将冻肉解冻。微波解冻时间短，肉中的水分和营养物质损失不大，肉的鲜嫩度也保持较好，但此方法只适宜小体积冻肉的解冻。2872.肉类原料的分档取料分档取料就是对宰杀后的牲畜的肉、骨骼等进行分档，并根据烹调的需要进行取料。（1）各分档部位在牛身上的位置如图所示，各分档部位肉的概况见表。288各分档部位在牛身上的位置示意图289牛的各分档部位肉的概况（2）各分档部位在羊身上的位置如图所示，各分档部位肉的概况见表。290羊的各分档部位肉的概况各分档部位在羊身上的位置示意图（3）各分档部位在猪身上的位置如图所示，各分档部位肉的概况见表。291猪的各分档部位肉的概况各分档部位在猪身上的位置示意图（4）禽类的肌体结构和各部位肌肉的分布大致相同。现以鸡为例，说明禽类分档取料的方法。各分档部位在鸡身上的位置如图所示，各分档部位肉的概况见表。292鸡的各分档部位肉的概况各分档部位在鸡身上的位置示意图3.肉类原料的成型工艺（1）畜肉类原料的成型工艺1）肉块的成型工艺：①大肉块是由肉类原料切成的4 cm见方的方块状的肉，适用于焖、烩、煮等。②小肉块一般以里脊或外脊等较嫩的肉为原料，它是长、宽、高均为1.5 cm左右的方块状的肉。2932）肉扒的成型工艺：①切去肉类原料（通常采用里脊和外脊制作肉扒）的筋和多余的脂肪以及其两端不均匀的部位。②根据需要沿逆纤维方向将肉类原料切成厚片。③将肉类原料的横断面朝上，用刀将其拍成所需要的样子。④将肉扒的周边用刀修理整齐。3）肉片的成型工艺：将里脊、外脊、米龙等细嫩的肉类原料去掉多余的脂肪及筋，并沿逆纤维方向将其切成肉片。4）肉丝的成型工艺：将里脊、外脊、米龙、仔盖等细嫩的肉类原料去掉多余的脂肪及筋，沿逆纤维方向将其切成0.3~0.8 cm厚的片，再将肉片切成5~6 cm长的丝。294（2）禽肉类原料的成型工艺1）鸡排的成型工艺：将鸡胸肉去掉脂肪和筋，再将其对半切开，然后用刀背把鸡胸肉纤维拍散。2）铁扒鸡的成型工艺：①将鸡脖卸下并剔除鸡的胸锁骨。②取下鸡爪，将鸡背朝上。③用刀从颈部至肛门处将鸡的脊骨切开。④将鸡打开、展平，用刀剔去其脊骨、鸡肋，整理。2953）煮鸡、烤鸡的成型工艺：①将鸡头卸下，并剔除鸡的胸锁骨。②将鸡翅摆平，放于鸡的脊背下。③将鸡胸朝上，用线在鸡前胸处将鸡翅膀勒住，将线在鸡胸中部交叉，再将鸡腿捆好。④将鸡反转，鸡胸朝下，再将线在鸡胸腔处捆紧即可。296三、水产品类原料的初加工1.鱼类原料的初加工西餐烹调中使用鱼柳（净肉）较多，使用鱼块和整鱼较少。（1）鱼柳1）海洋鱼取鱼柳的步骤（以比目鱼为例）如图所示，每个步骤的具体操作方法如下：297比目鱼取鱼柳的步骤①先用手从鱼头方向把正面的鱼皮撕下来，然后再用同样的方法撕下反面的鱼皮。②在鱼头和鱼腹之间斜切一刀，把鱼头切掉。③沿着图中虚线，用刀把鱼的边缘部分切掉，并在鱼脊骨中线上切一个纵向长切口。④用刀顺着长切口，将鱼肉从鱼骨上剥离下来，片下一片鱼柳。⑤将鱼调转180°，用刀片下另一片鱼柳；再将鱼身翻过来，按同样方法片下鱼身另一面的两片鱼柳。⑥摘除血线，把鱼柳整理成型。2982）淡水鱼取鱼柳的步骤如图所示，每个步骤的具体操作方法如下：①用刀顺着鱼脊骨把鱼片开，再用刀在鱼头部斜着切一个刀口。②从鱼头部起，用刀沿着鱼脊骨向鱼尾片，先将鱼背部的鱼肉片开。③顺着鱼腹骨向鱼尾片，使鱼腹骨和鱼肉分离；将鱼身翻过来，按同样的方法把另一面的鱼肉片下来。④摘除鱼片上的小鱼刺。⑤用刀在鱼肉尾部切一个小刀口，一只手拉着鱼尾，另一只手用刀把鱼皮片掉。299淡水鱼取鱼柳的步骤（2）鱼块制作鱼块的方法如下：先用刀切除鱼鳃根，撕下鱼鳃膜片，从鱼鳃处取出内脏，剪掉鱼鳍；再切下鱼头，然后横向把鱼切成2 cm长的圆段，如图所示。300鱼块的制作方法2.贝类原料的初加工在西餐烹调中贝类是不可缺少的原料，贝类原料品种很多，但加工方法基本相同，下面就以扇贝为例介绍贝类原料的初加工方法，它的初加工步骤如图所示，每个步骤的具体操作方法如下：301扇贝的加工步骤（1）把扇贝的扁平面朝上，顺着扇贝内壁，把餐刀插进扇贝内，把扇贝撬开。（2）找到位于贝壳张合关节处的贝肠，用刀将其切下来，并把贝肠和系带一起撕下来。（3）用刀把贝肉切下来，用手撕除贝肉周围的薄膜，留下白而硬的贝肉。（4）从系带上把贝肠和扇贝生殖腺撕下来。3023.龙虾的初加工龙虾的初加工一般应根据烹调菜肴的要求，采取相应的初加工方法。下面介绍烤制龙虾时初加工龙虾的方法，加工步骤如图所示，每个步骤的具体操作方法如下：（1）切除虾爪尖和触须尖。（2）从龙虾头部中间入刀，纵向把虾身切成两半。（3）把龙虾转180°，由原切口处入刀，把虾头切成两半。（4）除去砂囊和虾肠。303龙虾的加工步骤第三节烹调准备304一、初步热加工对原料进行初步热加工可以采用湿性加热法，也可以采用干性加热法。根据加工方法的不同，初步热加工的方法可分为冷水加工法、沸水加工法、热油加工法3种，具体操作方法和适用范围见表。305初步热加工的方法对原料进行初步热加工的原因有以下几点。1.保持原料质量这是因为：一是高温可消灭原料中的细菌，减小原料腐烂变质的可能；二是高温可使促使原料变色的酶失去活性，防止原料褐变。2.节省时间烹调时用焯制好的蔬菜，可节省烹调时间。3.除去不良味道有些肉或味浓的蔬菜（如甘蓝），正式烹调前常常要先焯水，这样做可以减轻它们的不良味道或使它们味道更好些。4.有利于原料的进一步加工如番茄、桃等蔬菜和水果在焯过水后，表皮松动，皮会很容易被剥落。306二、腌制准备腌制就是将原料放在添加了调味品的液体中浸泡，以使原料入味、变嫩。腌也可以作为烹调方法用于冷菜制作中，腌好的原料不需要进一步加工就可食用。腌制的方法有熟后腌制、生腌、现食现腌、干腌等，具体的操作方法会在以后章节中做详细介绍，这里不再赘述。在腌制原料时要遵循以下原则：1.在冷藏条件下腌制原料时，除非腌制的原料马上被使用，否则不应使其脱离冷藏环境。3072.原料越厚，所需腌制时间越长。有些原料需腌制一周或更长的时间。3.要使用耐酸容器腌制原料，如不锈钢制品、玻璃器皿、陶器或某些塑料制品。4.若调味品最终需要拿出来，可将调味品装在纱布袋中。5.要将原料完全浸泡在腌汁中，若短时间腌制一些比较少的原料，腌汁可以少一些，但要经常翻动原料，以使原料腌制均匀。308三、炸制准备除土豆外，在炸制前大部分原料需裹一层面包屑或面粉，其目的如下：一是有助于保持原料的温度和味道；二是可使油与原料中的空气和盐隔离，减缓油变质的速度；三是避免原料吸收过多的油；四是增加菜肴的口感，使其香脆、味美，外观诱人。3091.裹面包屑面包屑是炸、煎、炒前用得最多的包裹物。现广泛采用的一种标准的裹面包屑的方法如下：（1）将原料晾干，目的是使面粉蘸得薄而均匀。（2）将原料调味或将面粉调味以使菜肴味道更佳。不要将面包屑调味，否则盐会接触到炸制的油，从而使油分解，减少油的使用寿命。（3）将原料放到面粉中，蘸、抹均匀后，抖落掉多余的面粉。（4）将裹好面粉的原料浸在蛋白内，使其外表完全蘸满蛋白然后将其拿起来，让多余的蛋白自然脱落掉。蛋白内还可加入牛奶、水或少许油。310（5）将蘸满蛋白的原料放在精细干爽的面包屑中，轻轻拍按，使其表面蘸满面包屑，再将其拿出来，轻轻抖掉多余的面包屑。面包屑也可用鲜面包渣、碎玉米片或其他谷物粉，如玉米粉等。（6）原料加工好后可马上炸制，也可储存起来，待食用时再炸制。（7）加工好的原料若需要储存一段时间，则要将其摆放在盘中或冷藏在冰箱内且只摆放一层。含水量大的原料，如新鲜的蛤蜊或牡蛎，裹好面包屑后不能储存，否则面包屑会很快湿透。（8）要经常过滤蛋白，筛除其中的面粉和面包屑的黏块。3112.裹面粉裹面粉炸制的目的是使炸好的食物表面