《西餐烹调基础》 课件 第十章 西式早餐制作

第十章西式早餐制作697010203第一节西式早餐特点与分类第二节早餐蛋类菜肴制作第三节早餐热菜制作698学习目标1.了解西式早餐的特点与分类2.熟知自助式早餐的摆放习惯3.掌握早餐菜肴的制作方法699第一节西式早餐特点与分类700根据供应的食物品种和提供的服务形式不同，西式早餐可分为自选式早餐和自助式早餐，其中，自选式早餐又可分为美式早餐、欧陆式早餐、零点早餐。一、自选式早餐自选式早餐就是把为顾客提供的菜肴品种印在菜单上由顾客自己选择。以套餐形式供顾客选择的自选式早餐分为美式早餐和欧陆式早餐，以单个菜肴形式供顾客选择的自选式早餐为零点早餐。7011.美式早餐美式早餐起源于英国，其特点是品种丰富，搭配合理，注重营养。它以套餐的形式将菜肴品种展示给顾客，由顾客从菜单中自选。美式早餐菜肴品种包括鸡蛋类制品（蛋卷、炒蛋、煎蛋、水波蛋等），谷类制品（玉米片、卜卜米、燕麦片等），肉类制品（培根、早餐肠、火腿、冷切肠等），水果及其制品（鲜水果、干水果、糖水烩水果 等），面包（牛角包、丹麦包、吐司面包、全麦包等），薯类制品，蔬菜，奶酪以及鲜果汁、酸奶、牛奶、咖啡、果酱、茶等饮品。这些菜肴和饮品由顾客根据喜好自由选择搭配。7022.欧陆式早餐欧陆式早餐与美式早餐相比，相对比较简单。它的特点是品种少，食用简捷方便，以各式面包为主。它以套餐的形式将菜肴品种展示给顾客，由顾客从菜单中自选。欧陆式早餐菜肴品种包括牛角包、丹麦包、吐司面包、全麦面包、软面包、硬面包、奶酪、冷切肠、鲜水果、黄油、果酱、牛奶、咖啡、茶等。这些菜肴和饮品由顾客根据喜好自由选择搭配。7033.零点早餐零点早餐也是把各式早餐菜肴印在菜单上由顾客自选的。零点早餐的菜肴品种包括鸡蛋类制品、燕麦粥、煎早餐火腿、华夫饼、西式煎饼、煎早餐牛排等；还包括各式饮品，如热巧克力、热牛奶、阿华田（麦乳精）、咖啡、茶、鲜果汁等。一般情况 下，还要把具有地方特点的早餐菜肴列入自选菜单，以满足顾客的需要。零点早餐菜单上的菜肴品种不会太多。以上3种早餐供餐形式常见于世界各地的国际化酒店，前两种为固定的模式，后一种可随各地方餐饮市场的需要而略有变化，但变化不会太大。如酒店开在中国，就可在菜单中加一些中式的早餐菜肴。704二、自助式早餐自助餐是顾客自己到餐台上自选、自取食物，然后回到座位上用餐的一种自我服务式的就餐形式。自助餐以形式自由、品种丰富、服务简单、价格合理、环境幽雅、气氛清新而受到人们的喜爱。各种形式的自助餐在世界各地受到普遍欢迎，而自助式早餐更能体现出自助餐的特点，自助式早餐的品种极其丰富，营养搭配非常合理，食物烹调方法多种多样。自助式早餐的食物和饮品按西方人吃早餐的习惯摆放，大致可设置以下区域：1.果汁区域果汁包括苹果汁、橙汁、番茄汁、菠萝汁、西柚汁等。7052.奶品区域奶品包括鲜牛奶、脱脂牛奶、原味酸奶、果味酸奶、巧克力奶等。3.健康食品区域健康食品包括各种谷类制品、各种干果、各种坚果、各种时令鲜果、各种蔬菜沙拉及沙拉汁、各种糖水烩水果、水果燕麦糊等。4.黄油和果酱区域黄油和果酱包括黄油、人造黄油、草莓酱、苹果酱、杏酱、橙酱、蓝莓酱、蜂蜜等。5.冷切肠和奶酪区域冷切肠和奶酪包括鸡冷切肠、各式里昂冷切肠、萨拉米肠、风干火腿、各式奶酪盘等。7066.热菜区域热菜包括烤培根、煎各式早餐肠、煎火腿、焗豆、土豆制品、法式煎面包、扒番茄、西式煎饼、华夫饼、水波蛋、煮鸡蛋、黄油时蔬等。7.现场制作鸡蛋制品区域现场制作的鸡蛋制品包括一面煎鸡蛋、两面煎鸡蛋、各式煎蛋卷、炒鸡蛋等。8.面包区域面包包括吐司面包片、全麦包、黑麦包、各式牛角包、各式丹麦包、多纳圈、软面包、硬面包等。707第二节早餐蛋类菜肴制作708鸡蛋是西方人最喜欢的早餐食物之一。一、鸡蛋的选择与加工1.鸡蛋的选择鸡蛋是烹调时最有价值、最常用的原料之一，有些菜肴制作时如果没有鸡蛋发挥充气、黏合和乳化作用，便无法制作。鸡蛋的新鲜度能直接影响菜肴的质量。检验鸡蛋新鲜度的方法很简单，可以将鸡蛋浸入水中。鸡蛋新鲜度检验见表。709710鸡蛋新鲜度检验2.鸡蛋的加工——分开蛋白和蛋黄鸡蛋冷藏后蛋白和蛋黄最容易分开，因为此时蛋黄比较硬，不那么容易散开，所以也就不会跟蛋白混合在一起。711分开蛋白和蛋黄的方法二、蛋类菜肴的制作蛋类菜肴是西式早餐极其重要的组成部分，它的制作方法多种多样，下面将介绍早餐中常见的蛋类菜肴。1.煮鸡蛋（1）出品量出品量为5份，煮鸡蛋如图所示。（2）原料用量鸡蛋10个。712煮鸡蛋（3）制作方法1）在锅中放入2 000 mL水并烧至沸腾，将鸡蛋轻轻放入锅中，待锅里的水重新沸腾时开始计时，煮6 min。2）将煮好的鸡蛋用凉水冲20 s，然后将其放入蛋盅里即可。（4）成品标准外壳干净，蛋白全熟，蛋黄稀软。713（5）制作要点1）煮鸡蛋前1 h应将鸡蛋从冰箱中取出，搁置在室温下，或放置在温水中5 min，并将其外壳洗干净。2）鸡蛋煮好后用凉水冲一下更方便剥皮，从鸡蛋大的一头打碎蛋壳也方便剥皮。3）把鸡蛋放在沸水中后要换小火，使水处于即将沸腾的状态，不要用沸水煮。4）煮鸡蛋的成熟度分3种：嫩的蛋（煮3~5 min），半熟的蛋（煮6~8 min），全熟的蛋（煮10~12 min）。7142.卧鸡蛋（1）出品量出品量为5份，卧鸡蛋如图所示。（2）原料用量鸡蛋10个，白醋20 mL。715卧鸡蛋（3）制作方法1）将2 000 mL水和白醋倒入少司锅内，将水加热至90 ℃。2）将鸡蛋在锅边磕开，轻轻放入水中，待蛋白略有凝固时适当加大火力，但水温不可超过90 ℃。3）煮3~5 min，直至蛋白完全凝固，在蛋黄呈半熟状态时将鸡蛋捞出，沥干其表面的水分，修掉不整齐的边缘即可。（4）成品标准每份2个，蛋白色泽洁白，蛋黄软嫩。716（5）制作要点1）水温最好控制在80~90 ℃。2）要选用新鲜的鸡蛋，因为新鲜的鸡蛋蛋黄、蛋白是结实的，煮制时易于保持最好的形状。3）鸡蛋放入水中后，可用勺子轻轻把热水浇到蛋白上，以加速蛋白凝固。4）不要用急沸的水煮，那样鸡蛋易变硬，且可能被沸腾的水打碎。但如果水不够热，鸡蛋会熟得不够快，且易摊开。7173.一面煎鸡蛋（1）出品量出品量为1份，一面煎鸡蛋如图所示。（2）原料用量鸡蛋2个，清黄油5 mL，盐1 g。718一面煎鸡蛋（3）制作方法1）将2个鸡蛋磕好倒入一个小碗中，蛋黄不要散。2）将清黄油倒入不粘锅中，用小火加热，把鸡蛋倒入锅中煎制；保持小火，待蛋白完全凝固，蛋黄保持生嫩时，将盐撒在鸡蛋表面即可。（4）成品标准每份2个，蛋白色泽洁白、发亮且软嫩，蛋黄生嫩完整，较厚，比较紧凑，口味清淡。719（5）制作要点1）煎的鸡蛋不应摊开太大。2）要使用小火，否则鸡蛋会煎过火，蛋白中会出现许多气泡。3）出锅时要注意用铲子轻铲鸡蛋的底部并将其小心地放入盘中，以避免把蛋黄碰破。4）可不放盐，上桌时由顾客自己用餐桌上的盐调味。7204.两面煎鸡蛋（1）出品量出品量为1份。（2）原料用量鸡蛋2个，清黄油5 mL，盐1 g。（3）制作方法1）将鸡蛋倒入一个小碗中，蛋黄不要散。2）将清黄油倒入不粘锅中，用小火加热，将鸡蛋倒入锅中，保持小火，待蛋白基本凝固后翻转煎鸡蛋，煎至鸡蛋表面呈淡黄色，出锅；把盐撒在鸡蛋表面即可。721（4）成品标准每份2个，蛋白色泽白中有淡黄色，蛋黄软嫩完整，口味清淡。（5）制作要点1）要使用小火，否则鸡蛋会煎过火。2）翻锅时不要把蛋黄碰破。3）可不放盐，上桌时由顾客自己用餐桌上的盐调味。7225.煎蛋卷（1）出品量出品量为1份，煎蛋卷如图所示。（2）原料用量鸡蛋3个，清黄油15 mL，盐3 g。（3）制作方法煎蛋卷的制作方法见表。723煎蛋卷724煎蛋卷的制作方法（4）成品标准蛋卷内部略呈半液体状，外部柔软，表面颜色略呈金黄色，形状为枣核状，口味清淡。（5）制作要点1）一定要在蛋液将要凝固时卷制。太早卷制，蛋卷里面未熟；太晚卷制，蛋卷不易成形。2）将蛋液倒入锅中后，用一只手使劲前后晃动锅，同时用叉子在蛋液中画圈，但不要让叉子刮到锅底。3）火力太小、用力不够都会使蛋液凝固不均匀。7256.炒鸡蛋（1）出品量出品量为1份，炒鸡蛋如图所示。（2）原料用量鸡蛋3个，清黄油15 mL，盐3 g，淡奶油3 mL。726炒鸡蛋（3）制作方法1）将鸡蛋磕开倒入盆中，加入盐，用打蛋器搅拌均匀，使蛋黄和蛋白完全融合在一起。2）在蛋液中加入淡奶油，搅拌均匀。3）用中小火把不粘锅加热，放入清黄油，当油热到可使一滴水发出咝咝声时倒入蛋液。4）用木铲不停搅拌，待蛋液快要凝固时使锅离火，继续搅拌至蛋液刚刚凝固即可出锅。727（4）成品标准颜色呈黄色，口味清淡，有奶香味，口感软嫩。（5）制作要点1）不要使用铝制器皿搅拌蛋液，否则蛋液会变色。2）要使用小火，否则成品会变成黄褐色。3）操作的速度要快，烹调完毕炒鸡蛋要立刻出锅，如果继续停留在锅中，余温会使炒鸡蛋变老。728第三节早餐热菜制作729早餐热菜菜肴一部分是配合蛋类菜肴出品的，一部分是独立出品的。它的制作方法大都较为简单，但采用的烹调方法却多种多样，使用和涉及的原料非常广泛。一、培根1.出品量出品量为10份。2.原料用量培根片300 g。7303.制作方法（1）将培根片整齐地平铺在烤盘上。（2）把烤盘放入200 ℃的烤箱中，将培根片烤成棕黄色并有些焦脆，取出控油即可。4.成品标准色泽棕黄，口味略咸，有烟熏味，口感略焦脆。5.制作要点要根据培根片的薄厚控制烤制时间。731二、早餐肠1.出品量出品量10份。2.原料用量早餐肠1 kg，油30 mL。3.制作方法（1）将早餐肠放入2 000 mL水中，煮5 min，捞出。（2）将油倒入煎锅中，加热，用小火煎早餐肠，将肠的两面煎成金黄色即可。7324.成品标准肠的两面色泽金黄，早餐肠自身的味道突出。5.制作要点（1）煮早餐肠时火不要太大，以免把肠衣煮破；煎的时候要用中小火，以免把肠衣煎破。（2）要想使肠衣上色快，可在水中加入少许牛奶。733三、法式煎面包1.出品量出品量为10份。2.原料用量切片吐司面包2条，软黄油100 g，清黄油200 mL，鸡蛋15个。7343.制作方法（1）将鸡蛋磕开倒入盆中，用打蛋器搅拌均匀，使蛋黄和蛋白完全融合在一起。（2）取1片面包片，在它的一面抹上软黄油，再取1片面包片，利用黄油把2片面包片粘在一起，将面包片切去四边，再沿对角方向将面包片切成2个三角形。（3）将切好的面包片蘸上蛋液，在煎锅中用清黄油煎成金黄色。7354.成品标准色泽金黄，口感松软，黄油的香味突出。5.制作要点（1）煎制时火温不可太高，要一直用中小火，否则会成品外表达到标准而里面达不到。（2）出品时要配以糖粉或枫糖（糖稀）。736四、煎火腿1.出品量出品量为10份。2.原料用量方火腿1 kg，油20 mL。3.制作方法（1）将方火腿切成2~3 mm厚的薄片，再沿对角方向将其切成三角形。（2）将油倒入煎锅内，用中火将火腿片煎热即可。7374.成品标准颜色粉红，火腿自身的香味突出。5.制作要点火腿片容易煎上色，要控制好火温，把火腿片表面煎至稍稍变色即可。738五、早餐薯饼1.出品量出品量为10份。2.原料用量土豆2 kg，豆蔻粉5 g，盐15 g，白胡椒粉3 g，油30 mL。3.制作方法（1）将土豆洗净，放入锅中，用4 000 mL水将土豆煮至七成熟。（2）将熟土豆去皮，擦成丝状，加盐、豆蔻粉、白胡椒粉调味；然后将土豆丝捣碎，放入四边稍高的盘内，压平，使其呈厚为2 mm的饼状，再用模具刻出所需土豆饼的形状。（3）将土豆饼放入锅内，用油煎至两面金黄即可。7394.成品标准色泽金黄，外焦里软，豆蔻味浓。5.制作要点（1）土豆不可煮成全熟。（2）也可用黄油煎土豆饼，但火不要太大。740六、扒番茄1.出品量出品量为10份。2.原料用量番茄（中等个）10个，香草少司30 mL，油10 mL。3.制作方法（1）将番茄洗净，去蒂，将其顶部和底部切成平面，然后从中间将其一切为二。（2）在番茄的表面抹上香草少司。（3）将煎锅加热，放少量的油，把番茄放锅内煎5 min即可。7414.成品标准色泽红中有绿色，底部略软，上部略硬，香草味浓。5.制作要点（1）要选用大小均匀、质地较硬的番茄。（2）扒制番茄的时间不要过长。742七、麦片粥1.出品量出品量为1份。2.原料用量麦片50 g，牛奶200 mL，糖30 g，黄油5 g，盐适量。7433.制作方法（1）将牛奶倒入锅中，煮开。（2）将麦片倒入热牛奶中，不停地搅拌，煮10 min。（3）放入黄油、糖、盐，将原料煮成粥状即可。4.成品标准色泽乳白，呈稠粥状，奶香浓郁。5.制作要点煮制过程中要不停搅拌，以避免煳锅和粥中出现块状物。744八、薄饼1.出品量出品量为10份。2.原料用量面粉500 g，砂糖70 g，牛奶700 mL，鸡蛋3个，糖粉50 g，蜂蜜20 mL，色拉油20 mL，盐适量。7453.制作方法（1）将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，分别放入2个圆盆中，用打蛋器将蛋白打成稠糊状。（2）将蛋黄、面粉、砂糖、蜂蜜、牛奶、盐用打蛋器搅拌均匀，然后加入打发的蛋白，轻轻搅拌均匀，成面糊。（3）用中小火将煎盘加热，淋少许油，加入一小勺面糊，轻轻转动煎盘，使面糊摊开，成圆形薄饼。（4）用小火煎制，待薄饼呈嫩黄色时，将薄饼翻转，煎其另一面至上色。（5）出品前将薄饼卷成长卷或折成三角形，放入盘中，撒上糖粉即可。7464.成品标准色泽金黄，口感松软，气味香甜。5.制作要点火力不可太大，煎制时间不可太长。747九、华夫饼1.出品量出品量为10份。2.原料用量面粉500 g，鸡蛋3个，牛奶700 mL，砂糖70 g，色拉油20 g，蜂蜜20 mL，糖粉50 g，泡打粉10 g。7483.制作方法（1）将蛋白和蛋黄分开，分别放入2个圆盆中，用打蛋器把蛋白打成稠糊状。（2）将蛋黄、面粉、砂糖、蜂蜜、牛奶、泡打粉用打蛋器搅拌均匀，随后加入打发的蛋白，轻轻搅拌均匀，成面糊。（3）将华夫饼机加热，上下两面刷上油，倒入一勺拌好的面糊，将华夫饼机上下盖合上，待华夫饼呈黄色、熟透时取出即可，出品时配糖粉。4.成品标准色泽金黄，外部略焦、内部松软，口味香甜，外表呈网状。5.制作要点面糊搅拌时间不宜过长，否则会因面糊中气泡减少而影响成品松软度。749十、番茄焗豆1.出品量出品量为2份。2.原料用量黄豆200 g，番茄2个，黄油10 mL，黄糖