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第八章汤菜制作4900102第一节浓汤制作第二节清汤制作491学习目标1.了解汤菜的特点2.熟知汤菜的分类3.掌握各类清汤、浓汤的制作方法492第一节浓汤制作493浓汤是通过油脂、面糊增稠,或者加入一种或多种蔬菜汁来增加浓稠度的汤。一、基础奶油汤1.出品量出品量为10 000 mL。2.原料用量黄油500 g,面粉600 g,牛基础汤8 000 mL,奶油1 000 mL,牛奶1 000 mL,盐50 g。4943.制作方法(1)将黄油放入汤锅中加热,放入面粉,用温火炒香(不要炒上色)。(2)把牛基础汤倒入锅中,开锅后用小火煮30 min。(3)加入奶油、牛奶和盐,煮开后将汤过滤即可。4.成品标准色泽乳白,奶香浓郁,汤质较稠。5.制作要点(1)制作时要不停地搅拌,以免出现煳锅现象。(2)过滤时要用细的过滤器,以免汤中有颗粒。495二、鸡肉奶油汤1.出品量出品量为10份。2.原料用量基础奶油汤(鸡)2 000 mL,鸡胸肉150 g,盐5 g,洋葱60 g,扁叶葱60 g,芹菜40 g,香叶2片。4963.制作方法(1)将洋葱去皮洗净,切成块;扁叶葱、芹菜去掉根部、老叶,洗净并切成段。(2)将水倒入锅中,放入洋葱块、扁叶葱段、芹菜段和香叶,然后放入鸡胸肉,煮15 min左右(鸡胸肉要全熟),再把煮好的鸡胸肉捞出,切成丁。(3)将基础奶油汤倒入锅中烧开,放入盐,再把鸡胸肉丁放到汤里面,煮开即可。4974.成品标准色泽乳白,鸡肉的香味突出,奶油味道浓郁。5.制作要点(1)鸡胸肉丁不可切得太大;鸡胸肉也不要煮得太熟,以刚刚熟为宜。(2)上菜前可在汤的表面放些打发的淡奶油,既可装饰汤,还可增加汤的香味。(3)制作时要不停搅拌,以免出现煳锅现象。498三、奶油羊肚菌汤1.出品量出品量为10份。2.原料用量基础奶油汤2 000 mL,羊肚菌30 g,盐5 g。3.制作方法(1)将羊肚菌放入开水中浸泡1 h,待其涨发后用水洗净,切成丝备用。(2)将基础奶油汤放入汤锅内煮开,加入大部分的羊肚菌丝,用小火煮30 min,加入盐;将剩余的羊肚菌丝焯熟备用。(3)将做好的汤装入汤杯,上面撒上焯熟的羊肚菌丝即可。4994.成品标准色泽乳白,点缀着黑色的羊肚菌丝,有淡淡的羊肚菌的香味。5.制作要点(1)成品汤的稀稠要适中,如较稀可加入少量的油面以增加其稠度。(2)制作时要不停搅拌,以免出现煳锅现象。500四、奶油菜花汤1.出品量出品量为10份。2.原料用量基础奶油汤1 000 mL,白菜花1.5 kg,洋葱200 g,香叶5片,盐5 g,油20 mL。5013.制作方法(1)将白菜花洗净,切成小朵。(2)将洋葱去皮洗净,切成块。(3)在汤锅内加入油,油热后放入洋葱块,炒香后放入大部分白菜花,炒3 min后加入1 500 mL水和香叶,继续煮1 h。(4)煮好后将汤过滤,用此汤与基础奶油汤混合,一起煮开,加盐。(5)将剩余的白菜花切成小粒,用水煮熟备用。(6)把热汤装入汤杯,撒上白菜花粒即可。5024.成品标准色泽乳白,奶香浓郁,菜花味道突出。5.制作要点(1)制作时要不停搅拌,以免出现煳锅现象。(2)上菜前可在汤的表面放些打发的淡奶油,既可装饰汤,还可增加汤的香味。503五、奶油芦笋汤1.出品量出品量为10份。2.原料用量基础奶油汤2 000 mL,芦笋200 g,盐5 g。3.制作方法(1)去掉芦笋的下半部老表皮,将其洗净,放入开水锅中,焯40 s,然后迅速放到冰水中,待其凉后,切成长10 mm左右的段。(2)将基础奶油汤过滤后倒入锅中煮开,加入盐。(3)将汤装入汤杯中,撒上焯好的芦笋即可。5044.成品标准色泽洁白,奶香浓郁,有芦笋的独特味道。5.制作要点(1)制作时要不停搅拌,以免出现煳锅现象。(2)上菜时可在汤的表面放些打发的淡奶油,既可装饰汤,也可增加汤的香味。505六、菠菜蓉汤1.出品量出品量为10份,菠菜蓉汤如图所示。2.原料用量菠菜叶1 kg,鸡基础汤1 500 mL,洋葱100 g,黄油30 g,盐10 g,白胡椒粉3 g。506菠菜蓉汤3.制作方法(1)将洋葱去皮洗净,切碎;菠菜叶洗净,控去水分。(2)用黄油炒香洋葱碎,再加入菠菜叶和鸡基础汤,煮30 min左右。(3)用搅拌机连汤带菜一起搅拌至菠菜完全被打碎。(4)将汤倒回锅中,煮开,加入盐和白胡椒粉调味;如汤较稠可再放些鸡基础汤。5074.成品标准色泽鲜绿,口感较为清淡,稀稠适中。5.制作要点(1)菠菜一定要用搅拌机彻底打碎。(2)最好选用质地较嫩的菠菜。(3)菠菜上的斑痕要去干净,否则会影响成品汤的颜色。508七、奶油蘑菇蓉汤1.出品量出品量为10份,奶油蘑菇蓉汤如图所示。2.原料用量白蘑菇1 kg,基础汤(鸡或牛)1 500 mL,洋葱100 g,黄油30 g,奶油100 mL,盐10 g,白胡椒粉3 g。509奶油蘑菇蓉汤3.制作方法(1)将白蘑菇洗净,切成片;洋葱去皮洗净,切碎。(2)将黄油放入汤锅中加热,炒香洋葱碎及白蘑菇片,再将基础汤加入,煮30 min左右。(3)用搅拌机把白蘑菇片、洋葱碎和汤一起搅拌至白蘑菇片细碎。(4)将汤再倒回锅中,煮开,加入奶油、盐和白胡椒粉调味。4.成品标准色泽白黄相间,白蘑菇呈明显的颗粒状,白蘑菇和奶油的香味浓郁。5.制作要点(1)要在洋葱碎和白蘑菇片炒透后再加入基础汤。(2)基础汤一定要过滤后再倒入锅中。510八、土豆大葱汤1.出品量出品量为10份。2.原料用量土豆1 kg,扁叶葱500 g,培根50 g,黄油20 g,小牛基础汤1 500 mL,奶油200 mL,盐10 g,白胡椒粉2 g。5113.制作方法(1)将扁叶葱去掉根部、老叶,洗净,切成段;土豆洗净去皮,切成块,浸泡在凉水中。(2)用黄油炒香培根,加入扁叶葱段,炒几分钟,再将土豆块、小牛基础汤加入,煮1 h左右。(3)将煮好的原料和汤全部倒入搅拌机中打成泥,之后再将其倒回锅中,煮开,加入奶油、盐和白胡椒粉调味即可。5124.成品标准色泽为淡米黄色,略呈稠糊状,奶油的香味浓郁。5.制作要点(1)土豆去皮后,要把土豆上面的疤痕去干净,否则会影响成品汤的颜色。(2)小牛基础汤一定要过滤后再倒入锅中。513第二节清汤制作514一、意大利蔬菜汤1.出品量出品量为10份,意大利蔬菜汤如图所示。2.原料用量培根碎100 g,油30 g,洋葱100 g,扁叶葱150 g,胡萝卜100 g,芹菜100 g,洋白菜100 g,土豆200 g,番茄酱40 g,鸡基础汤1 800 mL,鲜番茄碎100 g,意大利面条30 g,花芸豆(熟)50 g,大米30 g,香草少司20 mL,盐10 g,白胡椒粉3 g。515意大利蔬菜汤3.制作过程(1)将洋葱、胡萝卜去皮洗净,切成丁;扁叶葱、芹菜、洋白菜去掉根部、老叶,洗净,切成丁;土豆洗净去皮,切成丁,浸泡在凉水中。(2)用油炒香培根碎,放入洋葱丁、扁叶葱丁,炒3 min,加入胡萝卜丁、芹菜丁、洋白菜丁继续炒,再加入番茄酱,炒出红油之后加入鸡基础汤,煮1 h。(3)将土豆丁、大米、意大利面条(折成小段)、鲜番茄碎、花芸豆放入汤中,继续煮30 min。(4)加入盐和白胡椒粉调味,上菜前在汤表面淋上一小勺香草少司即可。5164.成品标准色泽红润,有绿色点缀,口味浓淡适中,略有些番茄的酸味。5.制作要点(1)炒制蔬菜时要按顺序放入蔬菜,不可随意乱放。(2)番茄酱要炒出红油,否则会影响成品汤的颜色和味道。517二、匈牙利牛肉汤1.出品量出品量为10份,匈牙利牛肉汤如图所示。2.原料用量油50 mL,洋葱350 g,牛肉(米龙)800 g,甜红椒粉20 g,柿子椒100 g,番茄酱30 g,土豆500 g,牛基础汤2 000 mL,盐10 g,白胡椒粉3 g,香芹籽2 g,面粉15 g。518匈牙利牛肉汤3.制作方法(1)将洋葱去皮洗净,切成丁;土豆洗净去皮,切成丁,浸泡在凉水中;牛肉切成丁;柿子椒去蒂、去籽、去筋,切成丁。(2)用油炒香洋葱丁,加入牛肉丁继续炒,炒至牛肉丁呈褐色,再放入甜红椒粉和番茄酱,炒出红油,再加入香芹籽和面粉,炒出香味,之后加入牛基础汤,煮至牛肉丁全熟,约煮90 min。(3)把土豆丁、柿子椒丁加入汤中,再煮20 min,放入盐和白胡椒粉调味即可。5194.成品标准色泽红褐,浓稠适中,有浓郁的肉香,甜红椒粉和香芹籽的味道突出。5.制作要点(1)牛肉最好选用米龙,不可用太老或太嫩的牛肉。(2)牛肉丁可用部分甜红椒粉腌制后再炒制。520三、鸡肉菜丝汤1.出品量出品量为10份。2.原料用量熟鸡胸肉200 g,胡萝卜150 g,芹菜100 g,白萝卜50 g,鸡基础汤1 800 mL,盐10 g,白胡椒粉3 g。5213.制作方法(1)将胡萝卜、白萝卜洗净去皮,切成细丝;芹菜去掉根部和叶子,洗净切成细丝。(2)将萝卜丝、芹菜丝放入开水中焯熟,大约30 s,捞出备用。(3)将熟鸡胸肉切丝,放入鸡基础汤中,煮开,加入盐和白胡椒粉调味,将焯好的萝卜丝、芹菜丝加入汤内,煮开即可。4.成品标准色泽清亮,口味清淡,鸡的香味突出。5.制作要点(1)熟鸡胸肉要用水煮的白色鸡胸肉。(2)萝卜丝、芹菜丝不要焯得过熟。522四、莫斯科红菜汤1.出品量出品量为10份,莫斯科红菜汤如图所示。2.原料用量熟牛肉(煮)200 g,牛基础汤2 500 mL,红菜头400 g,洋葱150 g,胡萝卜150 g,糖80 g,白醋40 mL,干辣椒3个,香叶3片,白胡椒粒5粒,黄油50 g,番茄酱200 g,淡奶油150 mL,香芹籽10 g,蒜肉20 g,番茄150 g,小泥肠150 g,火腿150 g,盐20 g。523莫斯科红菜汤3.制作方法(1)将洋葱去皮洗净,切成丝;胡萝卜、红菜头洗净去皮,切成丝;用40 g糖、20 mL白醋、10 g盐和3片香叶、5粒白胡椒粒腌制以上蔬菜丝,腌制1 h。(2)将番茄洗净去蒂切成块,蒜肉切碎,熟牛肉、火腿切成小片,小泥肠切成两半,淡奶油打发,香芹籽擀成末。(3)汤锅加热后放入黄油,再加入番茄酱,炒出红油,加入腌好的蔬菜丝,已用过的香叶、白胡椒粒,干辣椒,焖制20 min左右;再将牛基础汤倒入锅中,加入番茄块、蒜肉碎和剩余的糖、白醋、盐,用大火煮开后,改用小火煮1 h即可;如汤稠度不够,可加入少许油面以增加其稠度。524(4)出品时,先将牛肉片、火腿片和泥肠放入热牛肉汤中加热,再将其捞出放到汤碗里,然后将制作好的汤倒入汤碗中,最后在汤的表面放上打发的淡奶油和香芹籽末即可。4.成品标准色泽为红色,口味发酸且略带甜味和辣味,菜香浓郁,肉香醇厚。5.制作要点(1)蔬菜丝不要切得太细。(2)番茄酱要炒出红油,否则会影响成品汤的颜色和味道。(3)如成品汤颜色不够浓郁,可加入用红菜头皮煮制的水来增加成品汤的颜色。525五、普罗旺斯海鲜汤1.出品量出品量为10份,普罗旺斯海鲜汤如图所示。2.原料用量鱼肉块、海虹、虾共1.5 kg,橄榄油100 mL,洋葱200 g,扁叶葱200 g,茴香头100 g,鲜番茄丝(去皮、去籽)100 g,藏红花1 g,法香碎50 g,茴香粉1 g,鱼基础汤2 000 mL,盐10 g,蒜蓉面包适量。526普罗旺斯海鲜汤3.制作方法(1)将洋葱去皮洗净,切成丝;扁叶葱去老叶、去根,切成丝;茴香头去表皮、洗净,切成丝。(2)用橄榄油将洋葱丝和扁叶葱丝炒香,再加入鲜番茄丝、茴香头丝、香料(藏红花、法香碎、茴香粉),炒3~5 min。(3)将鱼肉块、虾、海虹和鱼基础汤一起倒入汤锅中,煮20 min,放入盐调味即可。(4)上菜时配蒜蓉面包。5274.成品标准色泽为红色,番茄味道突出,略有酸味。5.制作要点(1)此汤的颜色是鲜番茄煮出来的,所以鲜番茄丝要选用颜色鲜红的番茄加工制作。(2)海鲜原料一定要新鲜。528六、牛清汤1.出品量出品量为10份。2.原料用量瘦牛肉馅2 kg,扁叶葱200 g,胡萝卜100 g,洋葱500 g,芹菜100 g,蛋白6个,冷牛基础汤10 000 mL,盐20 g。3.制作方法(1)将洋葱(100 g)、胡萝卜去皮,洗净,切碎;芹菜、扁叶葱去叶、去根,切碎;其余的洋葱去皮,横切一开为二,放到扒板上扒至两面呈黑焦状。529(2)将瘦牛肉馅、蔬菜碎(洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎、扁叶葱碎)、蛋白、2 000 mL冷水放在一起充分搅拌,再放入冰箱里冷藏1 h左右,然后将其加入冷牛基础汤里,使之和冷牛基础汤融合在一起。(3)用大火将汤加热,并不停地搅动,以防煳底;当肉开始上浮时,搅动要放慢,放轻;当肉浮在汤的表面上时要停止搅动,用勺子在肉的中间拨一个孔,将扒好的洋葱块从孔中放到汤里,然后用小火煮3 h。(4)汤煮好后要进行过滤,过滤时动作要慢,避免过滤速度太快造成汤液浑浊。(5)汤过滤完毕后,先撇去浮油,再加入盐调味即可。5304.成品标准色泽为棕色,汤液清澈透明,牛肉香味浓郁。5.制作要点(1)瘦牛肉馅、蔬菜碎、蛋白、冷水放在一起搅拌时一定要搅拌充足,要搅上劲。(2)加热汤时要避免煳底,要有耐心,并注意观察汤里面的变化,随时调整火力。531七、蔬菜丝清汤1.出品量出品量为10份,蔬菜丝清汤如图所示。2.原料用量牛清汤2 000 mL,胡萝卜100 g,芹菜100 g,盐5 g,白胡椒粉1 g。532蔬菜丝清汤3.制作方法(1)将胡萝卜洗净去皮,切成细丝;芹菜去叶、去根,洗净,切成细丝;将胡萝卜丝、芹菜丝放入开水中焯熟。(2)将牛清汤煮开,加入胡萝卜丝、芹菜丝,再加入盐和白胡椒粉调味即可。4.成品标准色泽为棕色,汤液清澈透明,胡萝卜丝、芹菜丝整齐纤细,牛肉香味浓郁。5.制作要点此汤不可长时间煮制,煮开即可,否则汤体会变浑浊。533八、巴黎式鱼清汤1.出品量出品量为10份。2.原料用量鸡肉馅1 kg,鱼肉馅1 kg,扁叶葱200 g,洋葱500 g,芹菜100 g,蛋白6个,冷鱼基础汤

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