第三篇食品安全事故和

第三篇食品安全事故和应急处置一、食品平安事故相关概念1.食品是指各种供人食用或许饮用的成品和原料以及依照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2.食品平安是指食品无毒、有害，契合应当有的营养要求，对人体安康不形成任何急性、亚急性或许慢性危害。3.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或许食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。4.食源性疾病是指食品中致病要素进入人体惹起的感染性中毒性等疾病。5.食品平安事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体安康有危害或许能够有危害的事故。二、食源性疾病〔一〕食源性疾病术语1.食源性疾病〔foodbornedisease〕:世界卫生组织将食源性疾病定义为〝凡是经过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病〞。普通可分为感染性和中毒性，包括罕见的食物中毒和食物污染形成的疾病。也包括食源性传染病。2.食源性感染〔foodbormeinfection〕:因摄入被细菌、病毒或寄生虫污染的食物而惹起的感染性疾病。3.食源性疾病分发〔foodbornediseaseoutbreak〕：单个病例因罹患某种食源性疾病的事情，或两个及多个病例在时间地点的散布及病例相互之间并有关联的单个事情。4.食源性疾病迸发〔foodbornediseaseoutbreak〕：因摄入相反食物而出现两例或两例以上症状相似病例的事情。〔二〕食源性疾病分类1.细菌性食源性疾病：因摄入含有一定数量的食源性致病菌或细菌毒素〔如沙门氏菌、肉毒毒素等〕的食物，而惹起的一类感染或中毒性疾病。2.病毒性食源性疾病：因摄入含有一定数量的病毒〔如甲肝病毒、诺如病毒等〕的食物惹起的一类感染性疾病。3.寄生虫性食源性疾病：因摄入含有一定数量的感染性寄生虫〔如广州管园虫、旋毛虫等〕的食物惹起的一类感染性疾病。4.化学性食物中毒：摄入某种化学毒物污染，或在加工制造进程中发生或误用某种化学毒物〔如亚砷酸盐、钡盐等〕的食物，而惹起的一类中毒性疾病。5.真菌毒素食物中毒：摄入被某种真菌毒素污染〔如呕吐毒素、3－硝基丙酸等〕的食物，而惹起的一类中毒性疾病。6.有毒植物食物中毒：摄入含有有毒成分的植物性食物〔如河豚鱼、有毒贝类等〕所惹起的一类中毒性疾病。7.有毒植物食物中毒：摄入含有有毒成分的植物性食物〔如毒蘑菇、菜豆等〕所惹起的一类中毒性疾病。〔三〕食源性疾病的诊断依据食源性疾病的诊断依据盛行病学和卫生学调查、临床诊断和实验室检验的结果。〔四〕食源性疾病的判定1.定义：依据盛行病学、卫生学、临床诊断和实验室检验的资料，在综合剖析的基础上对食源性疾病停止技术判定。2.包括：〔1〕食源性疾病迸发事情的判定〔2〕食源性疾病病例的判定〔3〕食源性疾病病因食物的判定〔4〕食源性疾病病因确实定3.总之：公共卫生与相关技术专家可以依据盛行病学和卫生学特点、主要临床特点，以及处置同类事情的国际外阅历，综合判定食源性疾病的迸发事情、病例及病因。〔五〕食源性疾病的处置1.调查：食源性疾病分发、迸发事情的初期，应及时展开盛行病学和卫生学调查。2.患者的急救3.报告：及时报告相关监管部门和食品平安综合协调部门。4.中止：立刻中止食用可疑致病食物。5.检验：采集的患者生物标本，尽快送检。6.隔离：对能够惹起疾病传达的患者、疑似患者、病原携带者及亲密接触者可采取留观、隔离等控制措施。〔六〕食源性疾病致病食品的处置1.检验：采取可疑致病食品标本，尽快送检。2.维护：及时维护现场，中止销售并封存尚未出售的致病食品或可疑致病食品。3.追回：立刻追回已售出的致病食品或可疑致病食品。4.销毁：立刻对致病食品停止有害化处置或依法销毁。〔七〕食源性疾病事情场所的处置1.依据：依据事情的规模、可疑致病食品被污染毒性物质的性质，对事情场所采取必要的卫生处置。2.人员：对曾经感染并形成食品污染的食品消费加工人员，或发现携带可经食品惹起疾病传达某种病原体的食品消费加工人员，应当依据有关法律法规的规则，对其从事的相关食品加工制造活动停止必要的限制。3.调离：被调离的食品从业人员，在确认其契合有关尽快规范，对食品平安不构成危害时，才可恢复相关任务。三、食物中毒1.食物中毒(foodintoxication)定义：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的的食品或许食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性〔不属于传染病〕的急性、亚急性食源性疾患。2.依据中毒的食品，食物中毒可分为五类：〔1〕细菌性〔感染型、毒素型〕〔2〕真菌性〔3〕植物性〔4〕植物性〔5〕化学性3.食物中毒罕见缘由〔1〕食品消费、运输或保管等环节卫生管理不当，形成食品被微生物或其它有毒物质污染；〔2〕食品消费者因缺乏相应知识或鉴别才干，误食有毒动植物；〔3〕违法运用工业原料或其它含有毒物质的原料消费和销售冒充伪劣食品；〔4〕在食品中停止人为投毒。4.盛行病学特点群体性食物中毒有以下特点〔1〕中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；〔2〕潜伏期短，发病急剧，短时间内能够有多人同时发病；〔3〕一切中毒病人的临床表现基本相似，病程短；〔4〕中止食用中毒食品后，发病很快中止；〔5〕人与人之间无传染性；〔6〕有一定的时节性。例如微生物性食物中毒夏春时节高发。5.食物中毒诊断规范总那么食物中毒诊断规范主要以盛行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因依据实验室结果确定：〔1〕中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，中止食用中毒食品后，发病很快中止。〔2〕潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。〔3〕一切中毒患者的临床表现基本相似。〔4〕普通无人与人之间的直接传染。〔5〕食物中毒确实定应尽能够有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他缘由而未能取得实验室诊断资料时，可判定为缘由不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家停止评定。6.各类食物中毒的特征及防治对策〔1〕细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而惹起的食物中毒。细菌性食物中毒又分为两种类型：1〕感染型：由病原菌直接作用于肠道而惹起的中毒。2〕毒素型：由病原菌发生的外毒素或内毒素作用于肠道而惹起的中毒。细菌性食物中毒发作的特点：1〕细菌性食物中毒的发作与不同区域人群的饮食习气有亲密关系。美国多食肉、蛋、糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我国沿海地域喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。2〕细菌性食物中毒多发作在夏秋(5-10月)气候炎热的时节，其缘由是气温高适宜细菌生长繁衍，另一方面炎热时节人体肠道的进攻机能下降，易理性增强。2020年我省食物中毒事情发作的高峰时段是三季度〔9起〕，占全年发作的47.37%。3〕细菌性食物中毒发病率高，但普通病死率较低，恢复快，预后良好。8.罕见细菌性食物中毒的预防控制增强餐饮业食品平安监视管理是预防控制细菌性食物中毒的关键措施。〔1〕防止食品污染。对污染源的管理；严防食品在加工、贮存、运输、销售进程中被病原体污染。餐用具容器、砧板、刀具严厉生熟分开，严厉清洗消毒，防止交叉污染；消费场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备；严厉饮食行业和从业人员的团体卫生制度。〔2〕控制致病菌繁衍及其毒素的发生。加工前高温保管、加工后阴凉通风、尽量延长寄存时间。〔3〕彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。肉类切块不宜太大，中心温度要到达80度，继续40分钟。蛋类要彻底煮熟。〔4〕鼎力展开安康教育宣传，普及食品平安知识。不暴饮暴食；不吃不洁、糜烂、蜕变食物；不食未经合理烹调制造的食物；应特别注重罐头食品、腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。〔5〕一旦发作食物中毒事情，应立刻报告外地餐饮效劳食品平安监管部门和食品平安综合协调部门。应及时调查、剖析、制定防控措施，及早控制事态开展。9.真菌毒素食物中毒食入真菌性中毒食品〔被真菌及其毒素污染的食品〕惹起的中毒。有一定的地域性和时节性，随真菌繁衍产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。〔1〕真菌毒素中毒发作的特点1〕中毒发作主要经过被真菌污染的食品

2〕用普通的烹调方法加工处置不能破坏食品中的真菌毒素。

3〕没有传染性和免疫性，对机体不发生抗体。

4〕真菌生长繁衍及发生毒素要一定的温度，因此中毒具有清楚的地域性、时节性和动摇性等盛行特点。10.植物性食物中毒食入植物性中毒食品而惹起的中毒。时节性、地域性比拟清楚，多散在发作，发病率较高。植物性中毒食品包括以下三种：1〕将自然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品；2〕在加工进程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品；3〕在一定条件下发生少量有毒成分的可食的植物性食品。(1)植物性食物中毒发作的特点：最罕见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可惹起死亡的有毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒少数没有特效疗法，对一些能惹起死亡的严重中毒，尽早扫除毒物〔催吐、洗胃〕对中毒者的预后十分主要。1〕菜豆中毒

目前发现来自植物性食品的有毒蛋白质包括血凝素和酶制剂。其中血凝素是某些豆科、大战科蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人对菜豆停止有效的热处置能破坏凝血素，但加热到80℃时显示毒性更大〔是生食物的5倍〕，这能够是许多迸发菜豆中毒都是烹调加工方法不当惹起诊断：A.有食用未加热透的菜豆史B.临床表现以上消化道症状为主扫除其它可疑中毒食品检测剩余菜豆中的植物血凝素水平2〕豆浆中毒

多见于团体食堂，特别是幼儿园和小学食堂，有害物质能够是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。

诊断：

A.饮未加热彻底的豆浆

B.临床表现恶心、呕吐等消化道症状为主。

C.扫除蜡样等孢惹起的食物中毒。

D.豆浆脲酶含量有诊断参考价值，脲酶含量60mg/kg时可惹起儿童中毒，当含量到达200mg/kg时可惹起成人中毒。3〕发芽马铃薯中毒A.进食发芽马铃薯史B.临床表现有咽部、上腹部炙烤感和急性胃肠炎症状。C.马铃薯中龙葵素定性阳性可作诊断参考。4〕毒蘑菇中毒〔毒蘑菇毒素〕临床症状：速效、长效有所不同A.速效：2小时，呕吐、腹泻、苏醒、视觉混乱、流延、出汗幻觉。B.长效：4—8小时，腹泻、腹绞痛、招致肝肾功用阻碍〔经常致命〕。C.尽早扫除毒素十分关键，强调及时催吐、洗胃、导泻、灌肠。(2)物性食物中毒的预防普遍展开群众性的食品平安知识的宣传教育，针对不同植物添加相关的知识，如：菜豆、豆浆要彻底加热煮熟后食用；不吃发芽土豆；不要采摘、购置自己不看法的蘑菇等。11.植物性食物中毒食入植物性中毒食品(将自然含有有毒成分的植物或植物的某一局部当作食品或在一定条件下发生少量有毒成分的植物性食品)而惹起的中毒。近年，主要是河豚鱼中毒，其次是贝类中毒和鱼胆中毒。河豚鱼中毒、贝类中毒、鱼胆中毒多是以家为主的散性发作，而且除高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法。〔1〕植物性食物中毒诊断规范总那么主要包括：1〕盛行病学调查资料2〕病人的潜伏期和特有的中毒表现;3〕形状学鉴定资料;4〕必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品停止检验的资料;5〕有条件时，可有简易植物毒性实验或急性毒性实验资料。12.化学性食物中毒食入化学性中毒食品惹起的中毒。时节性、地域性不清楚，发病率、病死率普通都比拟高。化学性中毒食品包括以下四种：〔1〕被有毒有害的化学物质污染的食品；〔2〕误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；〔3〕添加非食品级的或伪造的或制止运用的食品添加剂以及超量运用食品添加剂的食品；〔4〕营养素发作化学变化的食品。化学性食物中毒特点〔1〕发病与进食含有毒化学物食物有关；〔2〕发病与进食时间、食用量有关。普通进食后不久发病，进食量大者，发病时间短、病情重〔3〕发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相反的临床表现；〔4〕发病者常无地域性、时节性、亦无传染；〔5〕剩余食品、呕吐物、血和尿等资料中可测出有关化学毒物。13.食源性急性无机磷农药中毒判定原那么〔1〕契合盛行病学调查特点，确认中毒由食物惹起；

〔2〕临床表现契合急性无机磷农药中毒；

〔3〕中毒者的剩余食物中检出超越最大残留限量的无机磷农药；

〔4〕全血胆碱脂酶活性低于70%；

〔5〕有条件时，可测定中毒者呕吐物或胃内容物无机磷农药含量。14.急性亚硝酸盐中毒判定原那么：〔1〕契合盛行病学调查的特点，确认中毒由亚硝酸盐惹起〔2〕临床表现契合亚硝酸盐中毒。〔3〕剩余食物或呕吐物中检出超限量的亚硝酸盐。〔4〕血液中高铁血红蛋白含量超越10%。15.化学性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防控制应采取综合措施。1〕增强对有毒化学物的监视管理，制止消费、运营、销售毒鼠强、氟乙酰胺等有毒化学物。2〕防止有毒化学物污染食品，活期监测食品中化学污染物水平，停止风险性评价，发现效果及时预警。3〕把好食品从农田到餐桌的全进程。4〕增强相关知识宣传教育，不要滥用、误用有毒化学物。四、食品污染〔foodcontamination〕(一)食品污染定义1.食品污染是指食品及其原料在消费和加工进程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和牲畜疫病所惹起的污染，以及霉菌毒素惹起的食品霉变，运输、包装资料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所形成的污染的总称。〔1〕食品污染的缘由食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食、水果等在消费、运输、包装、贮存、销售、烹调进程中，混进了有害有毒物质或许病菌．食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品。化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品惹起的。各种农药是形成食品化学性污染的主要缘由。〔2〕食品污染分类食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。1〕生物性污染生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染植物性食品，也能经过工具、容器、洗濯水等途径污染植物性食品，使食品糜烂蜕变。如今，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会发生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会惹起植物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地域，肝癌发病率比其他地域高几十倍。迷信家以为，乳腺癌能够与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地域气候温湿，黄曲霉毒素的污染比拟普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫普通都是经过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜遭到污染，人吃了以后会惹起寄生虫病。霉菌及其发生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地域，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒才干不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为亲密的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，惹起的危害主要有两个方面；即霉菌惹起的食品蜕变和霉菌发生的毒素惹起人类的中毒。霉菌毒素惹起的中毒大多经过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等惹起，而且霉菌中毒往往表现为清楚的中央性和时节性。影响霉菌生长繁衍及产毒的要素是很多的，与食品关系亲密的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以增加霉菌和毒素对食品形成的危害。2〕生物性污染包括细菌对食品的污染经过以下几种途径：A.食品原料的污染：食品原料种类多、来源广，细菌污染的水平因不同的种类和来源而异；B.食品加工进程中的污染；C.在食品贮存、运输、销售中对食品形成的污染。食品的细菌污染目的主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。罕见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。①微生物〔细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素〕②寄生虫〔包括虫卵，指病人或病畜的粪便直接或直接污染食品〕③昆虫〔甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆〕④病毒〔肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒〕3)化学性污染化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品惹起的。各种农药是形成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食品添加剂中的色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等；用作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会经过食物进入人体，从而惹起病症。多氯联苯是200多种氯代芬芳烃的总称。有些人工分解色素也具有很强的毒性。4)化学性污染缘由化学性污染是指有害化学物质的污染。在农田、果园中少量运用化学农药，是形成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要缘由。这些污染物还可以随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。农民在马路上晾晒粮食，容易使粮食沾染沥青中的挥发物，从而对人体安康发生影响。因化学物质对食品的污染形成的食品平安效果为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并〔a〕芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂等也是惹起食品化学污染的重要要素。罕见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药种类约1400多个，作为基本种类运用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调理剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为无机氯、无机磷、无机氟、无机氮、无机硫、无机砷、无机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可形成人体的急性中毒外，绝大少数会对人体发生慢性危害，并且都是经过污染食品的方式形成。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害运用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水下降；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品形成污染的农药种类有无机氯农药、无机磷农药、无机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。随着现代工业技术的开展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越惹起人们的注重。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物〔如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、多环芳族化合物〕等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装资料和消费设备、工具的污染，食品运输进程的污染等。①来自消费、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等②食品容器、包装资料、运输工具等溶入食品的〔有害物质〕③滥用〔食品添加剂〕④食品加工、贮存进程中发生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等⑤掺假、造假进程中参与的物质5〕物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物能够并不要挟消费者的安康，但是严重影响了食品应有的感官性状和或营养价值，食质量量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销进程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入少量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、消费、运用及不测事故形成的污染。食品的物理性污染通常指食品消费加工进程中的杂质超越规则的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所惹起的食质量量平安效果。如小麦粉消费进程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现方式为放射性污染，如自然放射性物质在自然界中散布很广，它存在于矿石、土壤、自然水、大气及动植物的一切组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，运用食品中放射核素的含量能够超清楚地超越周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是经过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可经过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核实验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是不测事故走漏形成局部性污染。食品的运输、贮存和加工进程中，人们经常往食品中投放各种添加剂，如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等，其中不少添加剂具有很强的毒性。〔3〕食品污染危害食品污染是危害人们安康的大效果。防止食品的污染，除了团体要留意饮食平安外，还需求全社会各个部门的共同努力。食品污染是指产品在消费、加工、包装等进程中发作污染，能够抵消费者人身平安形成危害，而对产品停止直接销毁或许停止回收。7〕食品污染对安康的影响〔1〕食品污染概念食品中混进了对人体安康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。污染食品的物质称为食品污染物。食用受污染的食品会对人体安康形成不同水平的危害。〔2〕食品污染分类可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等惹起的。肉、鱼、蛋和奶等植物性食品易被致病菌及其毒素污染，招致食用者发作细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可经过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是植物性食品，如食用前未经必要的加热处置，会惹起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。食用被污染的食品还可惹起炭疽、结核和布氏杆菌病〔波状热〕等传染病。霉菌普遍散布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品遭到污染。局部霉菌菌株在适宜条件下，能发生有毒代谢产物，即霉菌毒素〔见霉菌污染对安康的影响〕。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次少量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会形成食物中毒；临时摄入小量受污染食品也会惹起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从植物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的安康。微生物含有可分解各种无机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下少量生长繁衍，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状好转，营养价值降低，甚至糜烂蜕变。污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主