人教版高中化学必修2 　基本营养物质【市一等奖】

第四节基本营养物质第一页，共二十五页。学习目标定位1.认识油脂和蛋白质的主要性质。2.了解油脂和蛋白质的组成。3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。第2课时油脂蛋白质第二页，共二十五页。内容索引一、油脂的分子结构和性质

当堂检测二、蛋白质的组成与性质第三页，共二十五页。一、油脂的分子结构和性质1．油脂的分子结构结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。(1)油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸C17H35COOH)跟甘油(丙三醇）生成的酯其结构如右图所示：第四页，共二十五页。油和脂肪的状态不同，油脂中的碳链主要含碳碳双键时，主要是沸点低的植物油；油脂中的碳链主要含碳碳单键时，主要是沸点高的动物脂肪。(2)油和脂肪统称为油脂。第五页，共二十五页。①油脂在酸性条件下水解生成甘油(丙三醇)和高级脂肪酸，如：2．油脂的化学性质(1)油脂的水解反应第六页，共二十五页。②油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，在此条件下油脂水解为甘油、高级脂肪酸盐。在工业生产中，常用此反应来制取肥皂。硬脂酸甘油酯与NaOH溶液共热的化学方程式为第七页，共二十五页。(2)油脂的氢化（硬化）反应植物油分子中存在

能与氢气发生加成反应将液态油脂转化为固态油脂，称为人造脂肪，如冰激凌中的奶油。，第八页，共二十五页。植物油中含碳碳双键，与氢气加成，硬化；植物油可以使溴水褪色第九页，共二十五页。1．下列关于油脂的叙述不正确的是(

)A．油脂属于酯类B．油脂的组成元素为C、H、OC．油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色D

解析油脂是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯，故它属于酯类，其组成元素为C、H、O。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，故可使酸性KMnO4溶液褪色，可使溴的CCl4溶液褪色。第十页，共二十五页。2．下列说法不正确的是(

)A．油脂中的碳链为碳碳单键时主要是低沸点的植物油B．油脂是产生能量最高的营养物质C．脂肪在人体内水解生成甘油和高级脂肪酸D．油脂能增进食欲但是如果摄入过量能够引起很多疾病A

解析油脂是人体所需的基本营养之一，也是产生能量最高的营养物质，如果摄入过多会引起肥胖、高血压等疾病，故B、C、D项正确；油脂中的碳链为不饱和键时主要是低沸点的植物油，故A项错。返回第十一页，共二十五页。二、蛋白质的组成与性质蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，除此之外，还含有少量S、P等。蛋白质是高分子，其溶液是胶体。蛋白质在人体胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，经过水解最终生成氨基酸。第十二页，共二十五页。蛋白质的性质1．蛋白质的盐析(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象实验结论向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸馏水中时又溶解(NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质第十三页，共二十五页。盐析是物理变化，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性，是可逆过程。(2)由实验可知：蛋白质的盐析浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析；①概念：②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解；③特点：④应用：分离提纯蛋白质第十四页，共二十五页。(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：2．蛋白质的变性实验操作实验现象实验结论加热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解加入CuSO4溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解加入乙醇的水溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解第十五页，共二十五页。(3)蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。(2)蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。第十六页，共二十五页。(2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，闻气味。其实验现象是有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。3．蛋白质的特征反应在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变黄色，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。(1)颜色反应：第十七页，共二十五页。蛋白质的盐析与变性比较(1)蛋白质的盐析属于物理变化，是可逆过程。盐析析出的蛋白质，加入较多量的水，还会溶解。利用盐析可分离和提纯蛋白质。(2)蛋白质的变性是一种化学变化，是不可逆的。这种变化使蛋白质的化学组成或空间结构发生变化，因而生理功能会随之改变。第十八页，共二十五页。3．下列关于蛋白质的叙述中正确的是(

)A．天然蛋白质的组成元素只有碳、氢、氧、氮四种B．加热会使蛋白质变性，因此食用生鸡蛋所获得的营养价值更高C．向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质凝固变性D．用一束光线照射蛋白质溶液，可以产生丁达尔效应第十九页，共二十五页。解析

本题考查蛋白质的组成与基本性质。天然蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，除此之外，还含有少量S、P等；蛋白质受热后变性，失去原有的可溶性和生理活性，但熟鸡蛋更易被消化吸收，其水解最终产物仍为α­氨基酸；向鸡蛋清中加入食盐，蛋白质析出，该过程为盐析，而不是变性；蛋白质溶液具有胶体的性质。故正确答案为D。答案D第二十页，共二十五页。4．误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是(

)A．立即喝大量的食盐水B．立即喝大量牛奶C．立即喝大量的豆浆D．立即喝大量蛋清解析

牛奶、豆浆、蛋清均为蛋白质，立即服用，可以减轻重金属盐对人体蛋白质的凝结作用，起到解毒的效果。A返回第二十一页，共二十五页。返回第二十二页，共二十五页。1．棉花和羊毛都具有的特点是(

)A．遇浓硝酸显黄色B．灼烧后有烧焦羽毛的气味C．燃烧产物只有二氧化碳和水D．在一定条件下能发生水解12D解析

棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是都能发生水解反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水，还生成含氮的物质、硫的氧化物等。第二十三页，共二十五页。2．下列实验中，没有颜色变化的是(