模块三项目十三 酒吧成本管理

模块三项目十三酒吧成本管理CATALOGUE目录任务一酒吧成本认知任务二酒吧成本计算任务三酒吧成本控制01任务一酒吧成本认知酒吧成本主要由三个方面构成：原料成本、人工成本和经营费用。原料成本是指直接销售给顾客的各种酒、咖啡、茶、果汁和食品的成本。人工成本包括管理人员、技术人员和服务人员的工资和其他支出，以及酒吧或餐厅经理、调酒师、服务员及辅助人员的工资、餐费、奖金和其他支出。经营费用包括各种税费、房屋租金、设施与设备折旧费、燃料和能源费、餐具、用具、酒具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、公关费等。经营者可以根据实际情况调整各项成本的投入比例，以获得最佳的经营效果。0102030405酒吧成本构成固定成本、变动成本和半变动成本是酒吧经营中的三种成本。固定成本是指在一定经营范围内不随销量增减而变化的成本，如设备折旧费、修理费、管理人员和技术人员的工资等。酒吧成本与其他营业场所成本一样，可以按多种标准进行分类。分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。酒吧成本类型变动成本是指随销售量成正比例变化的成本，如原料成本、临时员工和实习生工资、能源与燃料费、餐具和洗涤费等。半变动成本是指随着销售量变化而部分变化的那些成本，如能源费和员工工资。可控成本和不可控成本是指短期内可以改变或控制的变动成本。可控成本包括原料成本、燃料和能源成本、临时员工工资和费用等。酒吧成本类型0102酒吧成本类型标准成本和实际成本是指一种预计成本，是衡量和控制企业实际成本的一种预计成本。不可控成本是指在短期内无法改变的固定成本，如房租、固定资产折旧费、大修理费、贷款利息及管理人员工资等。02任务二酒吧成本计算瓶/罐装酒成本是指酒水在销售过程中的直接成本，通常用酒水的进价与售价来确定，也可以用百分比来计算。以可口可乐为例，进价为每罐2元，酒吧售价为每罐10元，则酒水成本为2元，成本率为20%。瓶/罐装酒成本计算在酒吧经营中，烈性酒和利口酒通常以零杯方式出售，每杯烈性酒和利口酒的标准容量为1盎司。计算每一杯酒的成本，需要先计算出每瓶酒可以销售多少杯酒，然后用每瓶酒的成本除以销售的杯数，得到每杯酒的成本。计算过程如下:零杯酒成本=（原电子稿公式部分显示缺失，后面公式皆存在此种问题）例如:某品牌伏特加每瓶成本180元，容量是32盎司。酒吧规定在零杯销售时，每瓶酒的流失量在1盎司以内，零售每杯的容量是1盎司。计算每杯伏特加的成本如下:每杯酒成本=≈5.81(元)零杯酒成本计算010204鸡尾酒成本计算在计算鸡尾酒的成本时，需要考虑基酒、辅酒、辅助原料和装饰物的成本。每杯鸡尾酒成本=每杯酒配料成本+每杯酒装饰物成本根据表3-22资料，计算一杯“红粉佳人”的成本。1杯“红粉佳人”的成本=+1.70=6.90(元)03酒水的售价是在酒吧定出成本率后确定的。每一个酒吧都要按照自身服务定位、装修格调和人员素质定出成本率。计算酒水的销售价时，不能将每一种酒水都单独计算，要分组计算。根据表3-22的资料，计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有5种:橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁。酒水售价计算确定成本率为25%以后，它们的进价与售价见表3-23。选5种果汁各一杯，相加得7.5元，这是果汁类的一组进价成本，按25%的成本率计，应卖7.5÷0.25=30元，30元为5杯果汁的总销售价，所以每杯果汁的价格为30÷5=6元。这样制定价格既方便计算，又有利于营业，也方便调酒师记忆。酒水售价计算其他酒水的计算方法也相同，可将酒水分为几类:流行名酒、名贵酒类、各类威士忌、干邑白兰地和雅邑白兰地、开胃酒、餐后甜酒、鸡尾酒和长饮、餐酒、啤酒、果汁、矿泉水和软饮。然后分组计算出售价，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。酒水售价计算酒吧员工工作效率主要有两种计算方法：员工年平均创毛利额和人工成本占毛利总额的百分比。员工年平均创毛利额越高，工作效率越高；人工成本占毛利总额的百分比越低，工作效率越高。两者计算公式为员工年平均创毛利额=(销售额-原料成本)÷员工人数，人工成本占毛利总额的百分比=人工成本÷毛利总额。员工工作效率计算

员工工作效率计算例如，某酒吧有员工10名，去年销售额为100万元，原料成本为22万元，每月员工工资总额为1.5万元。该酒吧去年员工平均创毛利额=(100-22)÷10=7.8(万元)该酒吧去年人工成本占毛利总额的百分比=1.5×12÷(100-22)≈0.23=23%03任务三酒吧成本控制在酒水的调制过程中，很容易发生酒水的损耗与浪费，如不加强控制，就会不可避免地增加酒水成本。酒水成本控制主要有以下一些方法：标准用量控制、标准收入管理。标准用量控制不考虑成本额和销售额，根据酒吧库存记录确定各种烈酒的消耗量，并据此计算销售量。原料(酒水)成本控制输入标题02010403原料(酒水)成本控制对比实际消耗量和标准消耗量，进行具体分析。若两者差异为2~3盎司，属于正常现象；若两者差异大于3盎司，则必须检查使用和储存过程。例如:某酒吧上日结存青岛啤酒20瓶，本日领料240瓶，本日结存40瓶，其中内部招待用酒10瓶。整瓶销售酒水的应得营业收入的计算公式为:整瓶销售酒水的应得营业收入=(实际消耗瓶数-应扣项目瓶数)×每瓶标准售价。标准收入管理是根据酒水实际消耗量计算应得营业收入，然后将其与实际营业收入进行对比和分析。员工工资总额控制也是重要环节，管理人员应逐日比较和分析实际工作时间与标准工作时间，并做出总结和报告。酒吧人工成本控制主要包括用工数量控制和员工工资总额控制。用工数量控制是关键，管理人员应控制酒吧员工数量，并提高员工出勤率、劳动生产率及工时利用率。人工成本控制在酒吧经营费用中，能源成本占据了一定比重。酒吧能源消耗主要是电和水，尤其是在电的消耗方面相当高。控制能源成本的主要方式是教育和培训员工，促使他们重视节约能源，懂得节约能源的方法。经营费用控制03如固定资产折旧费、设备保养和维修费、酒具、用具与低值易耗品耗用费、绿化费用及因销售发生的各项费用。01管理