模块三项目十二 酒吧原料管理

模块三项目十二酒吧原料管理CATALOGUE目录任务一酒吧采购管理任务二酒水验收管理任务三酒水库存管理任务四酒水发放管理01任务一酒吧采购管理123确定采购范围包括各类设备、酒吧日常用品、进口、国产酒类、各类水果、食品及半成品原料、调味品和杂项类。选定采购项目，不同类型的酒吧有不同的酒单，酒单的内容与酒水的供应和采购直接相关。酒吧原料采购项目一般包括酒水类、小吃类、水果类等。制定采购计划选择合格的采购员是采购工作的关键，他们需要具备丰富的酒水知识、熟悉原料采购渠道、掌握采购技巧、了解进价与售价的核算方法、熟悉原料的规格及质量、诚实可靠。《请购单》一式两联:第一联送采购人员,采购人员在采购之前请管理人员审批,并在《请购单》上签名;第二联由酒水保管员留存。《订购单》一式四联:第一联送饮料供应单位;第二联送酒水管理员,证明已经订货;第三联送验收员,以便核对发来的酒水数量和牌号;第四联由采购人员保留。填写《请购单》和《订购单》是酒吧采购流程中的重要环节。酒吧原料采购流程影响采购数量的因素酒水的销售量。考虑销售量的大小,以销售量决定进货量。酒吧经营有明显的周期,高峰期在公休日、节假日,这时的酒水销售量大,需要对酒水原料进行批量购买;酒吧原料采购控制咖啡等热饮在冬季销售量较大,啤酒、碳酸饮料等在夏季销售量大。酒吧在采购原料时,要根据酒水销售量来确定数量。平时酒水、食品的销售量少,就可压缩采购数量。不同酒水在不同季节的需求是有变化的。酒吧原料采购控制酒吧的储存能力。根据现有储存能力确定采购的数量。酒吧的财务状况。酒吧以现金交易为主,使用资金较方便。经营较好的酒吧一般不存在资金短缺问题,可以适当增加采购数量;酒吧原料采购控制当酒吧因装修或扩大业务占用较多资金而造成资金短缺时,可适当减少采购数量,加速资金周转。酒吧要根据账务状况确定采购数量。采购地点的远近。酒水原料采购地点的远近影响酒吧采购的数量。酒吧原料采购控制

酒吧原料采购控制如果采购地点较远,可以增加批量,减少批次,这样可以节省采购费用,防止原料断档;如果采购地点较近,采购方便,则可以减少批量,增加批次。市场供求状况。有些进口酒水的原料市场供应不稳定,经常断货,而酒吧又不能缺少这些原料,如石榴汁、西柠汁等。在这种情况下,可以一次性多买些,防止用完后不能及时买到;市场供应较稳定的原料,可少量多次采购。食品原料的特点。酒吧的食品、水果等不易长时期保藏的原料应少量多次采购,勤于进货,否则容易导致变质、浪费。易保藏的原料如烈性酒等,由于保存期较长,在采购时可以大量少次采购。酒吧原料采购控制0102酒吧原料采购控制各种酒水的保质期不同会直接影响原料的采购数量。原料保质期。酒水应按基本特点分别在不同的温度和湿度条件下储存。02任务二酒水验收管理酒水验收是指酒水验收员按照酒吧制定的验收程序与质量标准，检查酒水供应商发送的或由采购员购来的酒水质量、数量、规格、单价和总额等的工作。将检验合格的各种酒水送到酒水仓库，记录检查结果的过程。酒水验收的内容见表3-14。01020304酒水验收的内容办理验收的手续酒水验收手续及相关表单见表3-15至表3-19。表3-16为货物验收单。表3-18为退货通知单。表3-15为酒水验收的手续。表3-17为无供货发票收货单。表3-19为酒水验收日报表。03任务三酒水库存管理酒水仓库是储存酒水的重要场所，内部设施要求不高，一般只需配备下列用具。木质或金属结构的酒架，酒架不要太深或太高，以便拿取，每层都要有格架把酒架纵向隔成若干小格，以便按品种堆放酒水。梯子用于存货和取货，推车用于搬运货物。酒水仓库的设置通风良好，保持酒水仓库中有较好的空气。酒水仓库还应满足下列一些基本要求。有足够的储存和活动空间，与酒吧规模相称。酒水仓库的设置保持干湿度，防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和质变。防震动干扰，震动会使酒品“早熟”，造成品质下降。避免强光照射，自然光线容易破坏酒的品质。保持适当的温度，酒水仓库应保持适当的温度。如果酒水仓库设在地下，就可以给酒品提供较好的储存条件。酒水仓库的设置酒水储藏室的设置大型酒吧通常会建立酒水仓库，但为了满足日常消费需求，还需要在消费场所另设酒水储藏室。酒水储藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜还装有制冷设备，方便控制酒品的储存温度。酒水储藏室使用方便，减少了许多不必要的往返取货，并可避免对酒水仓库的过多干扰。酒水储藏室要求防潮、防霉、防鼠。储藏室内部应保持清洁卫生，不能有碎玻璃。箱子打开后，每一瓶饮料都应取出，归类存放到货架上，空箱子应立即搬走。为了减少分发酒水的时间，酒水储藏室应靠近酒吧。此外，还应设在出入方便、易于监视的地方。尽量分区摆放酒水，同类酒水应存放在一起，并按品牌分类。酒瓶需横置，以浸润瓶塞，隔绝空气。这是葡萄酒的主要置放方式。蒸馏酒的酒瓶大多要竖置，以利于酒液的挥发，达到降低酒精含量、改善酒质风格的目的。酒水储存控制要点陈放25年以上的高级名贵酒品，应采取换塞等措施。注意定位摆放酒品，不要随意挪动。特别是不要清扫落在酒瓶上的灰尘，对高级酒品尤其如此。做好酒品登记，对酒的年龄、产地、标价等内容进行登记备案。酒水储存控制要点03配备适量的消防用品以防不测。贵重酒水应存放于特别的小间或仓库的重点分隔区内，以便实施重点管理。01打上储存标记，酒水管理人员在发料之前，应在酒瓶上做好标记。02完善安全措施，酒水仓库或酒水储藏室的设计和建造，必须考虑能够有效地防止非法人员入室偷盗。酒水储存控制要点04任务四酒水发放管理酒水发放操作程序酒水《领料单》操作者需确认酒水库存充足，领取时填写领料单，并由负责人审批。领取后，操作者应将领料单交给收货人，并由其验收。酒水发放的操作程序酒水发放的操作程序若验收未通过，收货人应将情况及时反馈给操作者，并协助其改进。如有任何疑问或需要进一步了解相关信息，请联系专业人员或相关部门。若验收通过，收货人应将领料单存档，并按照规定时间发放酒水。操作者应确保酒水质量、数量、品种符合要求，并按照规定时间发放。审批人管理他们是酒水发放的把关人，控制着酒水的发放量。酒吧需制定制度确定各级审批人，他们应与基层保持密切联系，掌握酒水使用情况的动态信息，根据客观需求量进行酒水审批，以动态的眼光把握酒水分配量。执行人管理涉及酒水发放过程各方面的人员，包括发料人、领料人等。执行人素质的高低直接关系到酒水发放工作的质量，应加强对这些人员的日常管理。发放区域管理仓库是酒水储存重地，每种酒水对储藏环境和条件都有严格、明确的要求。如果大量人员频繁进出仓库，会极大地影响储藏环境，同时严重威胁酒水的数量安全。酒水发放的管理重点根据酒水的用途，采取定时和不定时相