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食品微生物第一章绪论（主要讲授内容）第一节

微生物基本知识

⑴什么是微生物⑵微生物的基本类群⑶微生物的特点⑷微生物在自然界的作用及与人类的关系

第二节食品微生物学概述

⑴食品微生物学⑵食品微生物学的研究内容⑶食品微生物学的特点⑷食品微生物学的主要任务⑸食品微生物学与其它学科的关系第三节食品微生物学的发展概况

⑴食品微生物学的发展

⑵我国食品微生物学的发展⑶食品微生物学的前景第一章

绪论

我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能引起人们食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病，即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生学中，都具有十分重要的意义。

第一节微生物基本知识

微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的一个十分庞杂的生物类群。在目前人们所公认的生物分类系统中，它们分别属于：病毒界、原核生物界、真菌界及原生生物界。

一什么是微生物微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小，结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。微生物的基本类群

非细胞结构:病毒、类病毒、噬菌体

微生物原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体及支原体细胞结构真核微生物：真菌（酵母菌霉菌及病原真菌）、澡类植物和原生动物

微生物的特点

作为生物界的一员，微生物除了具备新陈代谢、生长繁殖、遗传变异等一般生物所共有的性状外，还表现出它所特有的性状，要有以下几个方面：

1种类多，数量大，分布广2代谢能力强、繁殖速度快3受环境影响大，容易发生变异4适应性强，容易培养1种类多，数量大，分布广

种类达十几万种以上；土壤、大气、水中、各种物品上、人和动植物的体表与体内都有微生物的存在，甚至在高空、深海、矿层、沙漠和冰雪等地都有微生物的存在。我们可以说，凡是有高等生物生活的地方，都有微生物的存在，没有高等生物存在，或对高等生物稍微有害的环境中，也有微生物的踪迹，甚至可以生长繁殖。

2代谢能力强、繁殖速度快

微生物的个体很小，其表面积和体积的比值很大，因此，它们能够在有机体与外界环境之间迅速交换营养物质与代谢产物。从单位质量来看，微生物的代谢强度比高等动物的代谢强度大几千倍至几万倍。如1千克的酵母菌菌体在1天内可发酵几千千克的糖，生成酒精。

3受环境影响大，容易发生变异

由于微生物的比表面积大，与环境的的接触面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活下来。我们常常利用微生物的这一特点，来选育优良的变易菌株。4适应性强，容易培养

微生物的适应性强，一般对营养的要求不高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到了出路，做到综合利用，大大提高了经济效益。

另外，大多数微生物反应条件温和，一般能在常温常压下进行生长繁殖、新陈代谢和各种生命活动，不需要复杂昂贵的设备。此外，培养微生物不受季节、气候的影响，因而可以周年工业化生产。

微生物分布广、繁殖快、代谢强的特点，使它们在自然界的物质循环中，肩负着矿化作用的责任，尤其在地球化学方面有雄伟的转化作用。其实，微生物在自然界不仅进行矿化作用，并且还控制着大气中二氧化碳的分压和植物可利用二氧化碳的分量。第二节食品微生物学概述

一食品微生物学

食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。一句话，食品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。二食品微生物学的研究内容（范围）（1）

研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。

如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、生长繁殖、生态、遗传变异等）。（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。

如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。

（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。

如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37oC好氧条件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。

食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。三食品微生物学的特点

食品微生物学是研究和解决食品中有关的微生物问题，所以它具有研究范围广、涉及学科多、应用性强及某些方面受一定法规约束等特点。（受中华人民共和国食品卫生法约束）四食品微生物学的主要任务

食品微生物学是食品科学和食品营养专业的一门重要的专业基础课。食品微生物学作为与人类生活极为密切的学科，它的任务是多方面的。其中主要任务是研究食品中存在的微生物种类、分布及其特点；掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物。从而，在食品制造和保藏中,充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和质量服务；控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。五食品微生物学与其它学科的关系

食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学、分析化学、生物化学和食品化学、普通微生物学等。而它又是农畜产品加工与储藏专业各专业课程的基础。因此，食品微生物学是该专业的主干学科和重要的专业基础课。第三节食品微生物学的发展概况

一食品微生物学的发展

食品是人类赖以生存的最重要的条件。食品微生物学伴随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表明在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实上食品微生物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的一门分支科学。

那么食品微生物学是如何建立起来的呢？食品微生物学的建立也主要是经历了四个阶段。

1古代人类对微生物的利用

远在8000年以前，人类就开始了食品生产时期。

公元6000年左右，人类已经掌握了酿酒和食品保藏的技术。

埃及人在公元前3000年就食用牛奶和乳酪。

在公元前3000－1200年之间，优太人已经把来自死海的盐用于食品保藏，而中国人和希腊人已经开始食用咸鱼。以后这种腌制技术又传至罗马。与此同时，又出现了用油贮藏食品的方法。

公元前1000年，罗马人创造了用雪保藏食品的方法。在会做乳酪和酒的某个时候，发明了一中新的食品保藏方式——烟熏肉技术。

公元943年，法国记载了有麦角中毒而引起4万以上人的死亡。尽管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生。2微生物的发展及形态学发展阶段

自从荷兰科学家列文虎克（Leeuwenhoek,1632-1723）发明了可以放大300倍的显微镜以后，人类发现了微生物的存在并借助显微镜观察到了微生物的形态。至此，人类进入了微生物形态学的阶段。3微生物的生理学发展阶段

19世纪工业革命的发展促进了生产力的迅速发展，因而迫切要求各个学科解决生产中出现的问题。如欧洲一些国家中占重要经济地位的酿酒业发生的酒变质问题，养蚕业发生蚕病的危害等。正是由于生产中提出了需要解决的问题，因而推动了各门学科的前进，也促进了微生物学的发展。

法国科学家路易－巴斯德（LouisPasteur,18222-1895）是这一发展的杰出代表。它在微生物的理论研究、实验方法及解决一系列微生物学问题方面都有很大的贡献。如发明了曲颈瓶，打破了“自然发生说”长期占主导地位的局面。通过研究提出了酿酒是由酵母菌发酵而形成，并研究了乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等过程，指出了不同的发酵是有不同的微生物引起，若没有微生物的存在，发酵作用就不能进行。此外，他在微生物学中还引进了“需氧”和“厌氧”的概念，创造了巴斯消毒等微生物学实验方法。还成功地研制了狂犬病疫苗。

柯赫（RoberKoch,1843-1910）是另一位微生物学的奠基人。他主要是研究细菌，特别是对病原微生物学的发展作出了巨大的贡献。他建立了微生物学研究的基本技术，如细菌的分离和纯化技术，培养基的制作及染色技术等。他还对炭疽病的病原菌－炭疽杆菌进行了非常详细的研究。由此可以看出，在这一阶段，微生物学的研究工作已经深入到了微生物学的生理学领域。

4近代微生物学的发展

19世纪是微生物学全面发展的时间，20世纪初，微生物的研究更加深入。不仅研究微生物的代谢作用，而且研究微生物的基本生理机制，与生物化学的关系日益密切。一方面，生物化学上许多基本机制的发现促进了微生物生理学的发展，另一方面，通过系统研究微生物的代谢机制，又促进了生物化学的发展。

随着电子显微镜的发明，同位素示踪原子的运用，生物化学，生物物理新理论、新技术的渗透，大大推动了微生物理论研究的迅速发展，如科学家提出了DNA是生物的遗传物质，进而发现了细菌的染色体DNA为长链的双螺旋结构。特别是20世纪70年代基因工程的建立，为人类控制自然，创造新物种开辟了一条新的途径。由于这一阶段的特点是以微生物为研究材料，大大促进了微生物的发展。

随着微生物发展的逐步深入，人类发现微生物的应用范围很广，可以涉及到人类生活的各个方面，因而也就逐渐形成了许多的分支学科——形态学、生理学、生态学、遗传学等。在应用方面则也有更多的分支——农业微生物学（畜牧微生物学、兽医微生物学、土壤微生物学）、工业微生物学、医学微生物学、食品微生物学、环境微生物学等。而各分支学科间相互配合，相互促进，有利于微生物的全面发展。二我国食品微生物学的发展

中国是一个文明古国，在各方面为人类的进步作出了贡献。我国劳动人民在数千年前就已经利用微生物来为人类服务，但由于受当时社会发展的影响，科学技术发展较慢。二十世纪八十年代，由于科学技术的发展和人民生活水平的提高，食品微生物学的发展很快，给古老的酿造业注入了新的活力，而且开辟了一些新的领域，并取得了了可喜的成绩。

1有益微生物利用方面

如味精的独立生产，味精是日常生活中非常重要的鲜味剂，过去是采用化学方法，以粮食中的蛋白质为原料，从60年代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来生产味精(棒状杆菌)，这既提高了生产效率、降低了生产成本，又节约了粮食。

腐乳的生产，由于毛霉的最适生长温度为18度，不能周年生产；经过微生物选育，筛选出了适合腐乳生产用的耐热的毛霉，同时利用根霉（25度）也可以达到周年生产。此外在发酵工艺也进行了改进，如王致和腐乳的小罐发酵技术等。

柠檬酸是食品添加剂中常用的酸味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠檬酸（黑曲霉），这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。

白酒在我国的生产有悠久的历史，我国素来以芳香的白酒而闻名于世。近年来在开辟新原料、试制新产品、选育优良菌种、推广新工艺、新设备、实现机械化、连续化、自动化生产和大搞综合利用等方面都取得了较大的成绩。各种名优白酒不断出现。

如我国名酒贵州酱香型的茅台，优质酒四川酱香型的郎酒；名酒四川浓香型的五粮液、剑南春和泸州老窖，安徽的古井贡酒，江苏的洋河大曲；我国名酒山西清香型的汾酒、陕西清香型的西风酒；全国优质酒广西米香型的桂林三花酒；我国名酒贵州兼香型的董酒等。

啤酒的生产，啤酒对我国来讲，是一种外来酒种，但八十年代我国的啤酒生产已进入黄金时代，九十年代新工艺、新设备的投入，使我国啤酒的生产无论在数量上，还是在质量上都取得了很大的发展，目前我国啤酒生产的产量和销量已位居世界第二。

微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展，如a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了较大的规模。

单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料来源。

总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、数量和质量都提出了更高的要求，与微生物有关的食品也纷纷上市.

如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇猴头、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种方面都有迅速的发展.

发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品.

另外,各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场，也丰富了人民物质生活。此外，大量的微生物活菌制剂如三株口服液、昂立一号、生命源口服液、金双歧、丽珠肠乐等也相继问世。2．有害微生物的检测与控制方面

除了有益微生物在食品上的应用外，对有害微生物的监控方面也取得了很大的发展。我国从50年代开始，就对沙门氏菌、金色葡萄球菌、变形杆菌等食物中毒菌进行了调查研究，而且还建立了对各种食物中毒的细菌学的分类鉴定方法。近年来，在霉菌毒素方面，也做了大量的工作，如对黄曲霉毒素等的污染检测和预防工作做了比较系统的研究。在广泛调查研究的基础上，根据我国食品生产的具体情况，国家制定了一系列食品卫生标准、出版了食品卫生检验方法微生物学部分、颁发了食品卫生法，统一了全国食品卫生微生物学检验方法，这对促进我国食品卫生工作起到了重要的推动作用。

目前国家“十五”科技攻关重大项目又立项进行了食品中有害微生物的快速检测方法研究。这对WTO后我国食品的出口提供了重要的保障.

三食品微生物学的前景

随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，人类对食品的要求也越来越高，他们渴望有更好的畜禽肉类、水产品、蛋类、乳制品、粮食、水果、蔬菜及其加工品；在饮食构成上，尤其是动物性食品的比例在不断增加。这些必然推动食品工业的发展。近年来，各种类型的食品加工厂不断建立，与此同时还建立了各种食品研究机构和卫生检测机构，开展了食品卫生和微生物学的检验工作。由于食品工业发展的需要，我国各农业院校在80年代相继成立了食品科学、食品工程、农畜（渔）产品加工与贮藏等有关专业、而食品微生物学是食品专业的一门主干课程和重要的专业基础课，因此，食品微生物学肩负着提高食品数量与质量、保证食品卫生品质、使人类获得更佳的营养丰富、色香味美的保健食品的光荣任务，它将在食品工业中发挥重要作用，因而，具有广阔的发展前景。

第二章食品中常见的微生物

第一节食品中常见的细菌

一有益菌乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）明串珠菌属(Leuconostoc)

双歧杆菌属（常见的有五种）醋酸杆菌属

二腐败菌及病原菌假单胞菌属（Pseudomonas）

无色杆菌属（Achromobacter）产碱杆菌属（Alcaligence）

黄色杆菌属（Flavobacterium）

第二节食品中常见的真菌一食品中常见的酵母菌

酵母属（Saccharomyces）假丝酵母属（Candida）毕赤氏酵母属（Pichia）汉逊氏酵母属（Hansenula）假丝酵母属（Candida）赤酵母属（Rhodotorula）球拟酵母属（Torulopsis）

二食品中常见的霉菌毛霉属（Mucor）根霉属（Rhizopus）曲霉属（Aspergillus）青霉属(Pericillium)

木霉属（Trichoderma）第二章食品中常见的微生物

微生物的种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非细胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放线菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这些微生物的形态和结构、生理（营养、代谢、生长）生态及遗传与变异等方面的知识我们已在普通微生物中讲述，在此不再赘述。而与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌。

第一节食品中常见的细菌一有益菌

1乳杆菌属（Lactobacillus）

G+无芽孢杆菌，菌体细胞形态多样，有长形、细长状、弯曲形及短杆状。通常呈链状排列，分解糖的能力很强。在牛乳、乳制品和植物产品中常常能发现。常见的乳杆菌有：

干酪乳杆菌（L.casei）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）植物乳杆菌（L.plantarum）瑞士乳杆菌（L.helveticus）

发酵乳杆菌（L.fermentum）弯曲乳杆菌（L.curvatus）米酒乳杆菌(L.sake)保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）

这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。

2

链球菌属（Streptococcus）

G+球菌，呈短链或长链排列，大多数为有益菌，是制造发酵食品有用的发酵菌种。如乳链球菌（Sc.Lactis）、乳酪链球菌(Sccreamoris)等可用于乳制品的发酵。

当然该属中有些种是人或牲畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌（Sc.agalactiae）；引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些又是引起食品腐败变质的细菌。如液化链球菌（Sc.liguefacicus）等。3明串珠菌属(Leuconostoc)

G+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排列成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧。大多数为有益球，经常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度的糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue,citrovorum）和戊糖明串珠菌（leue.dextranicus）可作为制造乳制品的发酵菌剂。

另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc.mesenteroides）等可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖）。增加酸奶的粘度。4双歧杆菌属（常见的有五种）

目前报道的已有32个种，其中常见的是5种。即长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。

双歧杆菌属G+不规则杆菌，1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来，呈Y字型、V字型、弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧。目前，风行于保健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常加入，以提高保健效果。

5醋酸杆菌属

幼龄菌为G-杆菌，老龄菌G染色后常为G+，无芽孢，能运动或不运动，为需氧菌。本属的菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，对食醋的生产和醋酸工业有利，为有益菌。但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如纹膜醋酸杆菌（A.aceti）可以使葡萄酒、果汁变酸；胶膜醋酸杆菌（A.xyliuum）和氧化醋酸杆菌（A.suboxydans）可形成粘性物质，使醋生产受到妨碍。

二腐败菌及病原菌

1假单胞菌属（Pseudomonas）

G-杆菌，需氧，无芽孢，端生鞭毛，能运动，在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用少数几种糖。能利用简单的含氮化合物。⑴某些菌株还具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。一般被认为是食品的腐败菌。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。⑵另外，本属菌在低温条件下也能很好地生长，所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常由于该菌的污染。

本属菌包括了很多菌种，如荧光假单乳菌（Ps.fluorescens），能在低温下生长，使肉类食品腐败；生黑色腐败假单胞菌（Ps.nigrifacicns），能在动物性食品上产生黑色素；菠萝软腐病假单胞菌（Ps.ananas），可使菠萝果质腐烂，被侵害的组织变黑并桔萎。2无色杆菌属（Achromobacter）

G-杆菌，能运动，通常分布于水和土壤中，多数能分解糖和其它糖类，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能使禽、肉和海产品等食品变质发粘。

3产碱杆菌属（Alcaligence）

G-杆菌，不能分解糖类产酸，但能产生黄色、棕黄色或黄色的色素，分布极广，存在于水、土壤、饮料和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性变质的主要菌。能在培养基上产碱。

4黄色杆菌属（Flavobacterium）

G-杆菌，能运动，在碳水化合物上作用较弱；⑴能在低温中生长，能产生脂溶性色素，颜色有黄、橙、红等。

⑵有分解蛋白质的能力，可引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等的腐败变质。5埃希氏杆菌属（Escherichia）和肠杆菌属（Enterobacter）

G-杆菌，是食品中重要的腐生菌，这两个属均归于大肠菌群，存在于人及牲畜的肠道内，水和土壤是这群菌分布的主要场所。

6变形杆菌属（Proteus）

G-杆菌，能运动，有强力分解蛋白质的能力。分布于泥土、水、动物和人类的粪便中，是食品的腐败菌，而且可以引起人类的食物中毒。

7微球菌属和葡萄球菌属

微球菌为G+球菌，需氧或兼性厌氧，自然界分布很广，如土壤、水、灰尘，人及动物的体表及许多食品中都有存在，某些菌株能产生色素，如黄色小球菌(Mc.flavus)产生黄色，玫瑰小球菌(Mc.roseus)产生粉红色。这些菌生长后能使食品变色，球菌具有较高的耐盐性和耐热性。此外，有些菌能在低温环境下生长，可引起冷藏食品的腐败变质。

葡萄球菌为G+球菌，葡萄状,自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，人及动物的体表都能存在。葡萄球菌中的金黄色球菌可以产生金黄色肠毒素，能引起人类的食物中毒。8沙门氏菌属（Salmonella）和志贺氏杆菌属(Shigella)

G-杆菌，为人类重要的肠道病原菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引起肠道传染病和食物中毒。9芽孢杆菌属(Bacillus)

G+杆菌，需氧，能产生芽孢，自然界分布很广，在土壤及空气中最为常见。该属细菌中的炭疽芽孢杆菌（Bacillusanthracis）是毒性很大的病原菌，能引起人类和牲畜患炭疽病。蜡状芽孢杆菌（B.creeus）污染食品可引起食品变质并可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌和覃状芽孢杆菌等是食品的常见腐败菌，污染食品，也引起食物变质。但它们产生蛋白酶的能力强，可作为生产蛋白酶的产生菌。10．梭状芽孢杆菌属(Clostridium)

G+杆菌，厌氧或微需氧菌，能产生芽孢，是引起罐头食品腐败变质的主要菌。其中的肉毒梭状芽孢杆(Cl.botulinum)是具有毒性极大的病原菌，能产生很强的肉毒素，是肉类罐头中最重要的病原菌。

解糖嗜热梭状芽孢杆菌（Cl.thermosaccharolyticum）是分解糖类的专性嗜热菌，常引起蔬菜、水果、罐头等食品的产气性变质。又如腐败梭状芽孢杆菌（Cl.putrefaciens）能引起蛋白质性食品变质。

第二节食品中常见的真菌一食品中常见的酵母菌

自然界存在的酵母菌种类很多，现将其中与食品有关的重要酵母菌简述如下。１酵母属（Saccharomyces）

本属酵母菌，细胞为圆形，卯圆形，常常形成假菌丝，多数为出芽繁殖。能产生１－４个，能发酵多种糖类。如，啤酒酵母（Saeeh.cercvisiae）有上面发酵酵母和下发酵酵母两种。本属酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。

本属酵母菌中的鲁氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等可以在高浓度糖溶液食品中生长，可引起高糖食品（如果酱）的变质。也能抵抗高浓度的食盐溶液，如生长在酱油中，酱油表面即生成灰白色粉状的皮膜，时间长后皮膜增厚变成黄褐色，是引起食品败坏的有害酵母菌。2毕赤氏酵母属（Pichia）

细胞为筒形，可形成假菌丝，孢子为球形或帽子形。分解糖的能力弱，不产生酒精，能氧化酒精；能耐高浓度的酒精，常使酒类和酱油产生变质并形成浮膜，如粉状毕赤氏酵母菌。3汉逊氏酵母属（Hansenula）

细胞为球形、卯形、圆柱形，常形成假菌丝，孢子为帽子形或球形，对糖有强的发酵作用，主要产物不是酒精而是酯，在液体中繁殖，可产生浮膜，如异常汉逊氏酵母（Hansenulaanomala）是酒类的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。4假丝酵母属（Candida）

细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假菌丝状。借多端出芽和分裂而繁殖，对糖有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。在液体中常形成浮膜。如浮膜假丝酵母（Candidamycoderma）。常存在于许多食品上，如新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败就是由酵母菌而引起的。此外毕赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母三属的酵母菌都能能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌，其酵母菌干物质中含蛋白质高达60%左右，是饲料蛋白质的主要来源。5赤酵母属（Rhodotorula）即红酵母属

细胞为球形、卯圆形、圆筒形，借多端出芽繁殖，菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄色），代表品种有粘红酵母（Rhodoturulaglutinis）、胶红酵母（Rhodotorulamucilahinosa）它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的60%，故也称脂肪酵母，但蛋白质产量比其它酵母低。6球拟酵母属（Torulopsis）

细胞呈球形、卯形、椭圆形，借多端出芽繁殖。对多数糖果有分解能力，具有耐受高浓度的糖和盐的特性。如杆状球拟酵母（Torullpsisbacillaris），能在果脯、果酱和甜炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中，如乳制品、鱼贝类，而使食品发生腐败变质。7丝孢酵母属（Trichosporon）

酵母细胞呈菌丝状为假菌丝，能形成出芽孢子，出芽连接呈短链状或呈长轮状，有些可产生厚膜孢子。对糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出现有茁芽丝酵母。二食品中常见的霉菌1毛霉属（Mucor）

⑴形态结构：菌丝细胞无横膜，单细胞组成，出现多核，菌丝呈分枝状。以孢子囊孢子（无性）和接合孢子（有性）繁殖。一般是菌丝发育成熟时，在顶端即产生出一个孢子囊，呈球形，孢子囊梗伸入孢子囊梗部分成为中轴，孢子为球形或椭圆形。⑵生理特征：大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质的分解物（AA、鲜味），淀粉酶的活性强，某些菌种具有较强的糖化力，可用于有机酸和酒精工业原料的糖化和发酵。毛霉在食品工业上用来进行糖化和制作腐乳。在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上也常常出现有毛霉，它能引起食品的腐败变质，如鲁氏毛霉、总状毛霉、大毛霉等，可用于生产淀粉酶。2根霉属（Rhizopus）⑴形态结构：形态结构与毛霉相似。菌丝分枝状，菌丝细胞内无横隔。在培养基上生长时，菌丝伸入培养基质内，长成分枝的假根，假根是用来吸收营养。靠近培养基表面向横里匍匐生长，而连结假根的菌丝称为匍匐菌丝。从假根着生处向上丛生直立的孢子梗不分枝，产生许多孢子，即孢子囊孢子。⑵生理特性及食品上的作用：根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种，也是甜酒酿、甾体激素，延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉。3曲霉属（Aspergillus）

菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等多种颜色，菌丝是横隔膜，为多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层，无假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出直立的分生孢子梗。孢子梗的顶端膨大成顶囊。在顶囊的周围有辐射状排列的次生小梗，小梗顶端产生一串分生孢子，不同菌种的孢子有不同的颜色，有性世代不常发生，分生孢子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重要依据。

曲霉具有分解有机质的能力，可应用于酿造、制药等方面作为糖化应用的菌种，当然也可以引起多种食品的霉变和引起食物中毒，如黄曲霉。4青霉属(Pericillium)

菌丝分枝状，有横隔，可发育成有横隔的分生孢子梗。顶端不膨大，为轮生分枝，形成帚状体；帚状体不同部位的分枝处的小梗顶端能产生成串的分生孢子。同曲霉一样，有性世代不常发生。

青霉能生长在各种食品上，引起食品的变质。某些青霉还可产生毒素，如展青霉可产生棒曲霉素，不仅造成果汁的腐败变质，而且产生的毒素可引起人类及动物中毒。此外，某些菌种可用于制取抗生素（青霉素），如点青霉。

5木霉属（Trichoderma）

有性为子囊孢子，无性为分生孢子。这个属的霉菌能产生纤维素酶，故可用于纤维素酶的制备，有的种能合成核黄素，有的能产生抗生素。可用于纤维素下脚制糖、淀粉加工、食品加工和饲料发酵等方面，如里氏木霉、白色木霉、绿色木霉等，但木霉也常常造成谷物、水果、蔬菜等食品的霉变，同时可以使木材、皮革及其它纤维性物品等发生霉烂。6分枝孢属（侧孢霉属）

常出现在冷藏肉中，在肉上生长形成白斑，如肉色分枝孢。7高链孢霉属

菌丝有横隔，分生孢子梗顶端形成成链的分子孢子。广泛分布于土壤、有机物、食品和空气中，有些是植物的病原菌，有些可以引起果蔬食品的变质，如互隔交链孢霉。8葡萄孢属

菌丝分枝有隔，分生孢子梗上形成簇生的分生孢子，如一串葡萄，常分布于土壤、谷物、有机残体，食草性动物类的消化道中，是植物的病原菌，可引起水果败坏。如灰色葡萄孢。9芽枝霉属

菌丝分隔，分生孢子梗顶端芽生出分生孢子，可引起食品霉变，并能危害纺织品、皮革、纸张、橡胶等物品，如蜡叶芽枝霉。10镰刀霉属

可引起谷物和果蔬霉变，有些是植物病原菌。一些镰刀霉菌，可产生毒素，能引起人及动物中毒。如禾谷镰刀霉。11地霉属

酵母状霉菌，有时作为酵母细胞，菌丝分隔，菌丝断裂形成孢子，为裂生孢子。多存在于泡菜、动物粪便、有机肥料、腐烂的果蔬及其它植物残体中。本菌可引起果蔬霉烂，此外，该菌却又含有丰富的营养价值，可供食用及做饲料，如白地霉。12链孢霉属（脉孢菌属）

菌丝细胞为分枝的有隔分生孢子，菌体本身含有丰富的蛋白质和胡萝卜素，可引起面包的红色霉变，如谷物链孢霉。13复端正孢霉属

可使果蔬、粮食霉变。14枝霉属

分布于土壤和空气中，在冷藏肉中和腐败的蛋中经常见到。如美丽枝霉。第三章食品中的微生物污染及其控制

第一节食品的微生物污染

一食品污染的概念二污染食品的微生物来源

1．土壤

2．来自水中的微生物

3．来自空气中的微生物

4．来自人及动植物的微生物三微生物污染食品的途径

1．通过水而污染

2．通过空气而污染

3．通过人及动物而污染

4．通过用具及杂物而污染

第二节微生物污染食品的控制

一食品中微生物的消长

1．加工前

2．加工过程中

3．加工后二食品微生物污染的控制⑴做好粪便卫生管理工作

1．加强环境卫生管理⑵做好污水卫生管理工作⑶做好垃圾卫生管理工作⑴食品生产卫生⑵食品贮藏卫生

2．加强企业卫生管理⑶食品运输卫生⑷食品销售卫生⑸食品从业人员卫生

3．加强食品卫生检验第三章食品中的微生物污染及其控制

第一节食品的微生物污染

一食品污染的概念

食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）；化学性污染（如重金属盐类的污染）；和生物性污染（如有微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。

引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，导致食品的污染，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因而了解微生物在自然界的分布规律及其生长、繁殖的动态，掌握食品微生物的来源，对切断污染途径、控制其对食品的污染，延长食品的保藏时间、防止食品变质与中毒事件的发生起着十分重要的作用。二污染食品的微生物来源我们已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物，由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物的体内外广泛存在，甚至在高山、海洋、陆地、都有它们的存在。当然在不同的环境中有不同类型和数量的微生物。

通常认为造成食品污染的微生物主要来自以下四个方面：1．土壤土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物的数量最大，种类也最多，这是由于土壤中具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的：①土壤具有微生物所需要的各种营养物质（有机质，大量元素及微量元素、水分，各种维生素等）；②土壤的酸碱度适宜（一般接近中性，适合微生物的生长，虽然一些土壤pH值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群如酵母菌、霉菌及耐酸细菌）；

③氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松适合好氧微生物的生长，深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；

④温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。那么土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点如何呢？自养型微生物：如硝酸细菌，亚硝酸细菌、硫细菌等。异养型微生物：如很多引起食品变质的微生物，引起食物中毒的病原微生物和传染病的病原微生物等，都属于这一类，这一类微生物有大多数的细菌、所有的放线菌、酵母菌和霉菌等。

土壤中细菌占有较大的比率，细菌中主要是：①腐生性的球菌：②需氧性的芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌；③厌氧性的芽孢杆菌：肉毒枝状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌④非芽孢杆菌：如大肠杆菌属。土壤的酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。土壤中微生物的种类和数量在不同的地区、不同性质的土壤中有很大的差异，特别是在土壤的表层中微生物的波动很大。一般在浅层（10-20厘米）土壤中，微生物最多，随着土壤深层的加深，微生物的数量逐渐减少。

2．来自水中的微生物水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。⑴水的环境特点水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定的温度和溶解氧。淡水pH在6.8-7.4，水的温度随着气温的变化而变化。表面含氧量较多，水的下层缺氧，决定了其存在着不同类群的微生物。⑵水中微生物的主要类群及其特点

A.淡水中的微生物江、河、湖、泊等淡水中存在许多种微生物，其中与食品有关的是：

一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌，其最适生长温度为20-25℃，它们能够适应淡水环境而长期生活下来，从而构成了水中天然微生物的类群。另一部分为：来自土壤、空气和来自生产、生活的污水以及来自人、畜类粪便等多方面的微生物，特别是土壤中的微生物，是污染水源的主要来源，它主要是随着雨水的冲洗而流入水中。来自生活污水、废物和人畜排泄物中的微生物大多数是人畜消化道内的正常寄生菌，如大肠杆菌、粪肠球菌和魏氏杆菌等；还有一些是腐生菌如某些变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌等，当然，有些情况下，也可以发现少数病原微生物的存在。

水中微生物活动的种类、数量经常是变化的，这种变化与许多因素有关，如，气候、地形条件，水中含有的微生物所需要的营养物质的多少、水温、水中的含氧量，水中含有的浮游生物体等。如下雨后的河流中微生物数量上升：有时达107cfu/ml，隔一段时间后，微生物数量会明显下降，这是水的自净作用造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡，水中有机物因细菌的消耗而减少，浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。B．海水中的微生物海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水中，微生物的数量较多。（因为有江水、河水的流入）故含有机物的量比远海多，且具有与陆地微生物相似的特性（除嗜盐性外）。

海水中存在的微生物主要是细菌，有：假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属。如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。3．来自空气中的微生物

⑴空气环境的特点空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。

⑵空气中微生物的主要类群及其特点空气中的微生物主要来自于地面，几乎所有的土壤表层存在的微生物均可能在空气中出现。但由于空气的环境条件对微生物极为不利，故一些G-菌（如大肠菌群等细菌）在空气中很易死亡，故检出率很低，在空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物，即细菌中G+球菌、G+杆菌（特别是芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子。这些微生物可以附着在尘埃上或被包在微小的水滴中，而浮在空间。空气中的尘埃越多，污染的微生物也越多；下雨或下雪后，空气中的微生物数量就会显著降低，靠近地面的空气污染微生物的程度最严重，在高空中则很少，室内空气中微生物含量的多少与气候条件，人口密度以及室内外的清洁卫生状态有关。

空气中有时也会含有一些病原微生物，有的间接地来自地面，有的直接地来自人或动物的呼吸道，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以随着患者的口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。

4.来自人及动植物的微生物人和动植物的体表，因生活在一定的自然环境中，就会受到周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，当人和动物有病原微生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向体外排出，其中少数菌还是人畜共患的病原微生物，寄生于植物体的病原微生物，虽然对人和动物无感染性，但有些植物病原微生物的代谢产物却具有毒性，能引起人类的食物中毒。三、微生物污染食品的途径

食品原料在运输、贮藏、加工直至制成成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？

1．通过水而污染各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径。在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。

如肉联加工厂在屠宰牲畜时，牲畜的皮毛上、肠道内都会有大量微生物，这些微生物可以随着除毛，拉肠等工序污染用水，然后再由这些被污染的水引起畜体之间相互污染，最后又通过污水口排出向四周扩散，所以我们经常可以发现屠宰场牲畜体表的沙门氏菌数高于一般情况下畜类中所排出的沙门氏菌数。另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。2．通过空气而污染空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。3．通过人及动物而污染人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。4．通过用具及杂物而污染

应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料和容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。其原因是⑴因为所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。⑵装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。

⑶食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。

⑷已经消毒或无菌的食品，如果使用不洁净的包装材料的容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。第二节微生物污染食品的控制

一、食品中微生物的消长前面已经阐明，食品中所以有微生物存在，是从不同的污染源，通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。由于污染源和污染途径的不同，在食品中出现的微生物的种类也是复杂的。食品中的微生物不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品的性状的变化而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数量出现增多或减少。食品中微生物在数量上一般出现的消长现象，可以从以下三个阶段中看到：1．加工前食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的被微生物所污染，由于运输、贮藏等原因，常常造成食品污染机会的增多，这样就引起了原料中微生物不断增多的现象，虽然有些微生物污染食品后，因环境条件的不适应而引起了死亡，但是从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多，这些微生物增长的现象，特别在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。也许有的同学会问，食品原料在加工前的运输和贮存等过程中通常都进行了有力的卫生措施来防止污染，为什么加工前的食品原料还存在相当数量的微生物呢？其实原因很简单，因为早在原料产地就已被污染而存在有一定数量的微生物，故不经过一定的处理是不会去除的。

因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多。

2．加工过程中在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显的增多。3．加工后加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：一种是：食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜的条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质的初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降，这是由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物的生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。

另一种是：食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。上述情况是食品加工前后微生物消长的特点，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要的指导意义。二、食品微生物污染的控制食品在加工前、加工过程中和加工后，都容易受到微生物的污染，如果不采取相应的措施加以防止和控制，那么食品的卫生质量就必然要受到影响。为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料中所含的微生物降到最少的程度，而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施：

1．加强环境卫生管理环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影响很大。环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降，这样就会减少对食品的污染。若环境卫生状况很差，其含菌量一定很高，这样容易增加污染的机会。所以加强环境卫生管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。

具体要抓好以下几项工作：⑴做好粪便卫生管理工作事实上搞好粪便卫生管理工作具有重要的意义，做好这项工作不仅可以提高肥料的利用率，而且可以减少对环境的污染，因为在粪便中常常含有肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。A．粪便的收集B．粪便的运输C．粪便的无害化处理⑵做好污水卫生管理工作污水来源于生活污水和工业污水两大类。生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌，工业污水含有不同的有毒物质，为了保护环境，保护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。

活性污泥（Sludgeactivated）是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。若在显微镜下观察，活性污泥中包含有很多细菌、酵母菌、霉菌、原生动物、藻类等，其中细菌是污水处理中除去有机物的主要成员。使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：①微生物细胞内的营养吸收②活性污泥的增值③由于细菌内的呼吸而产生了氧化在有机物被分解的同时，许多病原菌、虫卵也被杀死。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以后，污水就得到了净化。

⑶做好垃圾卫生管理工作垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类：有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们易于腐败，含有大量的微生物。危害较大，需进行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无害化处理。有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。2．加强企业卫生管理加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，减少食品污染的机会，从而可以促进食品卫生质量的提高，但是只注意外界环境卫生，而不注意食品企业内部的卫生管理，再好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染，进而发生腐败变质，所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。⑴食品生产卫生食品在生产过程中，每个环节必须要有严格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食品。

A．食品厂址选择，要考虑防止企业对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。

B．生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。

C．食品在生产过程中，工艺要合理，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化和密闭化，这样可以减少食品接触周围环境的时间。

D．食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食品生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能应用。

E．直接进入食品生产场地的人员，要有严格的卫生要求。⑵食品贮藏卫生食品在贮藏过程中，要注意场所，温度较低，容器等因素。场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。有条件的地方可放入冷库贮藏，所用的容器要过消毒清洗。此外贮藏的食品要定期检查，一旦发现生霉、发臭等变质，都要及时进行处理。⑶食品运输卫生食品在运输过程中，是否受到污染或腐败变质与运输时间的长短，包装材料的质量和完整、运输工具的卫生情况，食品的种类等有关。⑷食品销售卫生食品在销售过程中，要做到及时进货，防止积压，要注意食品包装的完整，防止破损，要多用工具售货，减少直接用手，要防尘、防蝇、防鼠害等。⑸食品从业人员卫生对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯。卫生防疫部门必须和食品企业及其它部门配合，定期对从业人员进行健康检查和带菌检查。如我国规定对患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病人员，不得参加接触食品的工作。

3．加强食品卫生检验要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量，做到心中有数，有条件的食品企业应设有化验室，以便及时了解食品的卫生质量。卫生防疫部门应经常或定期对食品进行采样化验，当然还要不断地改进检验技术，提高食品卫生检验的灵敏度和准确性。经过卫生检测，对发现不符合卫生要求的食品，除了应采取相应的措施加以处理外，重要的是查出原因，找出对策，以便今后能生产出符合卫生要求的食品。有关食品卫生检测的内容，在后面的章节中作进一步的介绍。

第四章微生物引起食品腐败变质

第一节概述

第二节食品的腐败变质

一、食品腐败变质的鉴别

1．感官鉴定：

2．化学鉴定

3．pH值或酸碱度的测定

4．微生物检验

二、微生物引起食品腐败变质的条件（基本因素）（一）食品的营养组成与微生物的分解作用（二）食品的基质条件与微生物的适应性

1．食品的氢离子浓度

2．食品的水分

3．食品的渗透压

（三）食品的外界环境条件与微生物的适应性第三节各类食品的腐败变质及其控制第四章微生物引起食品腐败变质

第一节概述自然界存在着许多的微生物，虽然多数微生物对人类来讲是有益的，或者是“和平共处”，但是也存在着少数有害微生物，给人类带来了巨大的损失，其中引起食品变质就是它的一大罪状。

1.食品腐败变质：指的是食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质，由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，在这里我们讲的是生物原因中由微生物引起的食品变质问题。

2.腐败(spoilage)：指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。

食物+分解Pr的微生物AA+胺+硫化氢等

3.发酵(fermentation)：指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物+分解糖类的微生物有机酸+酒精+气体

4.酸败(rancidity)：指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。

脂肪食物+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它产物注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。

分解蛋白质的微生物

细菌分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、埃希氏杆菌属。注：蛋白质分解菌在以蛋白质为主的食品上良好生长，即使无糖存在，也能生长。酵母菌大多酵母菌对蛋白质分解能力极为微弱。霉菌许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与细菌相比，霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。2分解碳水化合物的微生物细菌能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状芽孢杆菌属。能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。能分解果胶质的细菌有欧氏植病杆菌属（胡萝卜软腐病欧氏杆菌）、芽孢杆菌属（环状芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属。绝大多数细菌都具有分解某些单糖或双糖的能力，某些细菌能利用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为普遍。酵母菌绝大多数酵母菌不能