2024年青海职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

库(含答案)4.松花蛋，其蛋白为透明茶色(),一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，6.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃-80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液C、现代艺术15.碳酸钠对()有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、蛋白质16.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和17.甲醇的致死量是()毫升。19.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，(),肉质细嫩，膻味A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统B、调料的选择C、调料的配比34.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。35.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。43.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净C、质韧无杂质D、质脆无杂质47.大红浙醋的醋酸含量为()左右。48.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()。B、媒介换热49.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。50.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。53.点缀花在使用时，点缀花与菜肴的()62.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过63.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成()A、维生素AB、维生素B70.软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是(),整料形态可根据要求进行加72.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度76.黄酒的颜色一般为(),清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量83.围边首先要根据拼盘角度的(),施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体85.鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛，山东青岛和(),辽宁大连，人工养殖品种90.玉兰片以质量(),肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片94.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10～15%。102.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()。A、260℃~280℃B、240℃~260℃C、220℃~240℃D、170℃~220℃128.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在4℃~0℃132.清烹的主要特点是以()为主料的烹制菜肴方法。133.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的()和收获的最佳成熟期。A、含养分量B、含水分量C、新鲜度134.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()的盛器。135.备料是指准备烹制菜品的原料，备料()包括辅助工作和红案工作。171.苏州香干(),块形整齐，厚薄均匀，柔软有劲，D、漏油A、僵尸A、武火验。224.由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在()范227.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用(),按照不同的A、保护A、贵阳247.麦芽糖单独加热，不温度达到150℃~160℃时，可生成褐红色或枣红色，B、色芡264.盐腌制品，质量是以(),具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂277.点缀花在使用时，点缀花与菜肴(),280.引进的猪型，其特点是(),抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够A、海藻A、160℃~186℃B、156℃~166℃C、140℃~150℃D、130℃~140℃296.甘肃蕨菜质量最好，其菜(),生长粗壮，长短整齐，无异味。B、鲜艳翠绿297.复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的()。298.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。299.百合的品种很多，具有食用价值的仅有()、山丹、天香百合、白花百合等。B、皱丹300.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，(),尾鳍呈叉形。A、维生素AD、维生素D312.利用冰块将温度处于0℃,并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是()特有的一种A、草虾321.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。327.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟329.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、酥面352.薯类面坯(),但流散性大。353.菜点成本的计算公式是成本=()×(1一内扣毛利率)。364.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。366.松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是()。367.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油(),水130克为宜。A、炒制B、蒸制D、猪肉375.人是厨房管理的(),是厨房各种要素最积极活跃401.盐作为烹调介质，其特点是(),安全卫生。421.()是推动企业发展的动力之一。D、使用439.抻面出条时，双臂用力大小必须(),以免出条粗细不匀。444.塌制法一般是先挂(),然后再塌制。B、剔取鱼肉D、生取鱼肉466.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。467.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。468.鸡豆花的成形为()状。469.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。470.发酵面坯中的酵母菌在()就会死亡。A、0℃以下471.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和()。B、嫩度472.面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品()、增加面点的花色品种。495.人体每日摄入的(),应占进食总热量的55~65%。497.抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动，反复正反(),使面515.层酥制品油面被水油面(),当生坯受热时，油面发生酥化作用，521.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制(),取出装盘，浇上酸甜味的570.社会主义道德建设的基本要求是：