TCZSPTXH 256-2023 潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH256—2023潮菜 棋豆烹工艺范2023-09-28发布 2023-09-28实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH256T/CZSPTXH256—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：方泽生、陈国辉、陈育楷。本文件于2023年09月28日首次发布。I潮州菜棋子豆腐烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜棋子豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜棋子豆腐。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求原材料老豆腐750g、白膘肉100g、䱱脯末15g、鲜虾肉100g、火腿20g、火腿末5g、湿香菇100g、蛋清2只、上汤200mL、咸水草4条。调味料味精5g、精盐5g、湿淀粉35g。烹饪器具炉灶：宜选用燃气灶。炊具：宜选用蒸笼、炒锅。制作工艺准备工作1T/CZSPTXH256—2023鲜虾肉用刀拍成胶。咸水草用热水浸软。刀工白膘肉切末，加入方鱼末、虾胶、火腿末加入味精4g、精盐4g拌匀，将一半的豆腐泥平摊在一条3cm烹调将扎好的豆腐条放入蒸笼蒸8min至熟后取出，剥去白布，放在砧板上，用刀切成高3cm的棋子形状备用。11g约5n。将豆腐取出排在盘中，香菇围在豆腐四周，火腿排在豆腐上面，随即将原汤汁，用湿淀粉勾芡推匀加入包尾油推匀，淋在豆腐上面即成。盛装盛装器皿宜选用14吋方盘。质量要求呈菜要求大小均匀，形似棋状。色泽色泽米白。口味口味清鲜。质感厚实软嫩。最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。2T/CZSPTXH

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