餐饮训练发展手册

职员练习讲义?中级治理课程?“对练习的重视和投进是我们区不于竞争对手的重要特征之一〞一蔡达标人员是令真功夫取得当今成果的重要因素,是我们最宝贵的企业财宝。练习我们的人员并让他们开展是我们所能做的最好的投资之一。练习起源于对一名新雇员介绍真功夫的价值瞧和工作期瞧，随着人员的不断成长，得到各方而的练习越多，他就能担当餐厅中更多的职责。情景活动案例：讲明练习中不恰当后产生的妨碍请大伙儿起立，共同配合做一个游戏介绍本课程的纲要一、什么是练习系统？二、练习的职责三、有效的职员练习系统包括四、在治理和练习系统相关的程序和活动时，能够采纳GAME模式五、职员学习的特点一、什么是练习系统？假如一个企业治理者认为他的职务权力只能由他个人行使，那就没有一个人有能力胜任其工作。治理的灵魂是信任，只有充分信任下属，并让他们代替自己往执行具体任务，治理者的工作才能有条不紊，同时成效显著。——世界级治理大师彼得•杜拉克练习系统是人员、程序和工具的组合，确保职员把握从事岗位工作所需的知识和技能。练习妨碍到餐厅的每个方而，最终对利润有所妨碍。当你担当治理练习系统的职责时，你必须理解这些关联，以及自己在提高餐厅生产力和利润方面所起的作用。当职员通过良好练习：他们以自己的工作为骄傲，效劳时刻更长，减少离职带来的费用损失。工作环境布满乐趣且压力较小。他们拥有欢乐时刻。他们生产力更高，较少犯错，生产本钞票落低。效劳速度提高。有助于提高顾客满足度，最终带往返头客，增加利润和营业额。平安事故发生次数较少，食品相关的投诉也减少。二、练习的职责现在，你在练习团队中担当了治理职员练习的职责。练习团队的职责包括：1、练习经理具体职责:负责制定?练习需求表?和职员练习方案鉴定和支持练习助理、职员组长的工作治理练习团队负责选拔培训职员组长2、练习助理具体职责：协助练习经理监控餐厅练习需求负责治理练习设备做好职员练习记录负责工程练习3、练习组长具体职责：最初的岗位练习遵循练习程序中所有的步骤对职员岗位进行初步鉴定整理练习资料你还应该：示范营运方而的专门技术。•恰当地遵循所有的程序。协助他人尽其所能，你们能够通过尊重他们的教练方式实现这一点，鼓舞他人取得最高水平的绩效。对练习作出承诺，你能够让自己定下一些目标以确保：餐厅随时备有所有的资料并方便使用。组长得到良好练习，全力致力于履行组长的职责。妥善安排所有的职员练习会议。每名职员非常好地学习了完成工作所需的所有技能，并得到回馈。小螃蟹的故事——治理者要以身作责，“言传不如身教〞成功的练习包括强化正确的行为，纠正错误的行为并示范你盼瞧在展而上瞧到的标准行为。为使练习能对餐厅绩效产生妨碍，有几件事必须安排妥当：一支优秀的练习团队。一个治理系统的程序。三、有效的职员练习系统包括：1、职员练习团队。在经理和职员团队都要有专人负责练习。团队成员应该是通过精心选择且同意过良好练习的、能够充分完成自己在练习系统中担任的工作的人。2、练习目标的设定及实施。正确的练习目标能够指导练习工作更好地为餐厅营运效劳。3、练习五步曲曲折折。一个完善一致的练习步骤有助于职员组长按统一标准练习，能够确保每个职员在每个岗位上得到同样的练习。4、练习追踪系统。追踪关于鉴定和评估练习工作来讲是特不重要的。经理需要利用岗位核查表对职员岗位操作进行追踪还需要在岗位实践中不停纠正职员操作，还需要定期开会评估练习效果。注：?岗位追踪表?填写要求：〔提咨询〕1、统一用黑色签字笔填写；2、人事编号要写完整，〔如：E1270001〕;3、见习、正式的升职日期都填写，且为升职调薪日期〔如〕，填写时在对应职位上打“V〞，未升职时为空白，不用划线；4、生日只需填月、日；5、已过岗位要用黄色荧光笔将岗位名称涂色；6、组长、经理鉴定日期要填写鉴定人员全名和日期，〔如：宋敏〕。5、练习工具。练习工具和练习方法的多样化是提高职员学习爱好的好方法，同时也能够加强练习的效果。6、练习场所。要尽量保证职员在受练习的过程中不被外界打扰，形成一定的连贯性。练习团队框架图练习练习经理练习组长受训职员休息10分钟★智力游戏抢答1、你让工人为你工作7天，给工人的回报的一跟金条。金条平分成相连的7段，你必须在天天结束时给他一段金条，假如只答应你两次把金条弄断，你如何弄，才能够给你的工人支付费用？2、请把一盒蛋糕切成8份，分给8个人，但蛋糕盒里面必须留有一份，你该如何做?3、烧一跟不均匀的绳子需要半小时，如何用如此的方法来判定半小时？4、什么原因下水道的盖子的圆的？5、一个商店里面，Book标价20元，Pen标价15元，Knife标价25元，请咨询PenciI多少钞票？6、你会给失聪的人设计什么样的闹钟？7、团队讨论题目：4个海盗抢了 100个钻石，每一个都价值连城，他们决定这么分：第一步，抽签决定自己的号码〔1、2、3、4、5)，第二步，由第一个提出分配方案，然后5人表决，只有超过半数的人同意时，按照他的方案进行分配，否那么丢进大海喂鲨鱼；第三步，1号死后，再由2号提出分配方案，然后4人表决，只有超过半数人同意…………以此类推。条件：每个海盗都非常聪慧提示：海盗的判定：保命、尽可能多得宝石、尽量多杀人答对的组成员每人+1分答案：97、0,1，2，0或者97，0，1，0，2四、在治理和练习系统相关的程序和活动时，能够采纳GAME模式。收集事实收集事实实施和评估分析制定方案●现状●练习团队●推动练习需求的因素●资料●练习会议●评估每月●练习方案●排列需求的优先次序1、收集事实:现状当你担当治理练习系统的职责时，需要对餐厅现有的系统有所了解。你们需要查明:系统的现状，包括练习资料、进度表。依据最后一次练习需求分析制定餐厅练习目标。餐厅练习目标的优先次序。练习资料的存放位置和职员练习记录。练习记录是如何保留和更新的，并确保能拿到需要维护的记录。练习团队依据餐厅的练习目标和餐厅经理的意见，你需要确定是否需要补充职员组长。与排班经理核实，查瞧是否每个班次都有一名通过鉴定的职员组长。在你的团队中安排适宜的人员是系统的根底。在选择职员组长时，选择具有如下素养的人员：努力做到令顾客满足。•主动积极，具有主人翁精神。持续一致地遵守标准。展于并促进团队合作。在你做出任何调整之前，需要了解团队的组织形式。职员练习进度表可为在提供相关信息。此工具使你能对餐厅中每位职员的练习信息进行追踪,它能显示出哪位职员同意了哪个岗位的练习，以及何时通过的鉴定。其还应显示出目前谁是职员组长。推动练习需求的因素有些因素会妨碍到餐厅的练习需求。这些因素妨碍餐厅正确的人员配备所需的职员人数，也会对岗位安排或需要练习的岗位产生妨碍。你们需要与排班经理合作，考虑到这些因素，协调好练习活动。练习需求的因素如下：第一、岗位需要。如一名新职员参加真功夫，必须通过4/30方案。或许多重要岗位甚至要维持三分之二以上的职员能熟练操作才能应付营运需要。第二、顾客需要。如我们有各种各样的顾客沟通渠道，包括：顾客意见本/直截了当与顾客交谈这些渠道不断地相应顾客需要信息，第三、基层治理需要。如你的基层治理人员是否足够，按照1:4的比例衡量你的职员组长、区域主任与职员的比例。第四、当更需要。有一些零碎的情况没有编成岗位，然而却也必须有一定数量的职员会操作才行，例如更换CO2气瓶、洗手间便池的特殊清洁、餐具的特殊清洁等。练习资料你应该每月进行一次资料核查，确定是否有需要订购资料。你应该在资料用完之前或在其陈旧过时前及时补充、更换。你还应考虑到除了上而列出因素对资料的妨碍。例如：新产品推广或新流程对练习资料产生的妨碍。你有责任确定资料完整和及时更新，能习惯餐厅中的变化。B维护良好，方便取用的资料讲明你对职员练习的重视。2、分析练习需求分析练习需求分析应该每月进行一次，从而确定下个月的练习需求。应该在下月开始之前的2个星期前完成。采纳练习需求分析工作表来：•确定每个岗位所需的职员人数。•确定每个岗位己经同意过练习的职员人数。从职员追踪表上得到这一信息。计算每个岗位同意练习的职员人数。并把那个数字抄录在你们的工作单上。•计算需要练习的职员人数。确定在某个班次，某个工作让你们所需的职员人数。基层开展方案基层开展方案表能有效规划你餐厅一年中的人员开展，更有利于监控餐厅的练习和提高职员满足度。基层开展方案表年份基层开展表基层升职统计工程月份所需组长人数实现见习组长人数实际组长人数方案开展见习组长人数方案开展主任人数见习组长组长主任现状1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月填写规定：基层开展表：1、本表为餐厅每年制定基层开展方案并作为练习部检查完成情况的衡量依据2、餐厅依据当月的S来预算餐厅的估计人数，并依据比例来计算基层的估计人数3、餐厅制表时依据餐厅的实际基层的人数与每月需求人数的比照算出基层的估计开展人数4、假设餐厅算出的基层的估计开展人数每月都为0,因为开展需要〔如新店开业及人员的流失〕餐厅每三个月必须有例行开展见习组长5、表格以补充式的方式计算，如当月估计升主任或推广代表一名，那么必须有相应的练习员及功夫姐姐补充，以满足餐厅的日常需要。基层升职统计表：1、此表作为估计餐厅基层升职情况及基层人数变化情况的引指2、餐厅依据自身餐厅的实际情况，在每年1月份或填表当月起对餐厅基层人数做出登记3、此表必须反映出餐厅的基层练习情况，如1月份餐厅升1名见习组长，估计到四月份此见习组长升职为组长，那么表中四月分装会增加I名组长减少1名见习组长。3、制定方案当你制定方案时，请记住练习是对餐厅将来成功的投资。它必须行之有效。职员练习方案一旦你分析了职员练习需求，你就能制定一项职员练习方案〔参见以如下面图〕。为制定这项方案,你需要：●重温职员追踪表和班表，来确定：1、谁将负责练习。2、练习将于何时开始。●与排班经理合作，为练习团队安排组织会议。●把方案和职员班表一同张贴出来。◆练习：1、完成新版餐厅练习月度方案〔职员局部〕2、完成展面治理方案的职员练习〔练习张三刷洗厕所〕4、实施与评估练习新职员在新职员参加的第一天，你就该安排他的练习。因此必须确保随时备有足够的资料，支持职前简介的练习。你还需要和排班经理沟通、协调，确保留出足够的新职员练习工时。餐厅经理应该参与职前简介。他是讨论对新职员的期瞧，解释餐厅方向性目标的最正确人选。你需要和餐厅经理合作，制定新职员练习方案，并为职前简介做好安排。最后一步是实施方案及确保其连续性，并评估结果。你们可通过以下方式来确保行动的连续性：记录变化〔岗位追踪〕程序标准化。包括按照通知及时更新餐厅现行的检查表或其它规定。把新程序向每个人沟通。例如：你们应写出通知，张贴在职员休息室，公布更新的消息，并在定期的会议上和治理组成员沟通。依据最初订立的基准评估进展情况。庆祝成功。每个人都盼瞧明白他们何时取得了优秀的工作绩效。假如你没有认知他们的绩效，你们的团队会认为你不在乎他们的业绩。认知是强有力的鼓舞方式，也是建立团队忠诚的最正确途径。•公司提倡主动赞美：一只足鸭子的故事有一个财主非常喜爱吃红烧鸭肉，然而经常责备厨师，要么鸭肉有点毛，要么盐放太少。后来财主发觉每次端上来的鸭子都只有一条腿，就更加责备厨师了，认为是他偷吃了。厨师指着窗外的鸭子讲：“鸭子本来确实是基本一条腿的啊。〞财主往窗外一瞧，只见在水池中休息的鸭子，确实只撑一只腿。财主立即走出门，按理到水池边，拍了拍掌，把鸭子惊醒了，鸭子便伸出另外一只腿，一摇一摆地走了。厨师讲：你瞧瞧，只要鼓舞一下，鸭子就有两条腿了。“组长例会每月的团队会议是和练习团队沟通，确立期瞧的极好途径。你的教练将协助你告知职员练习员你对他们的期瞧要求。在这些会议期间，你们应：•介绍练习团队中的新成员。•讨论当月的练习方案。•讨论将妨碍练习的变化或事件。•讨论练习对餐厅绩效的妨碍。•讨论餐厅中的练习方而的时机点。•回忆新程序或新产品介绍。你的团队应该是营运专家，并成为按正确程序完成工作的典范。在他们履行自身的职责时，会需要这方而的信息。■咨询而有会，会而有议，议而有决，决而有行，行而有果做好会议记录，以防闩后你们需要参阅会议中公布的信息。关于会议所做出的决议，你在下次会议前需跟进两次，并将完成情况在会议记录上标明。评估你们每月的练习方案在实施练习方案之后，每月你们需要就以下三个区域进行考虑。餐厅•是否满足了练习需求？•营运方而是否有所改善？你们在既定的目标方而取得的成绩如何？•是否妥善地维护好了练习文件？•练习资料数量是否能满足练习需求？职员组长•对往常鉴定过的职员进行追踪，确定练习是否是持续进行的。职员练习•追踪刚同意过练习的职员。他们是否始终一致地遵循正确的程序？•对任何错误的程序提供修正性回馈。•确定造成程序错误的缘故。•通过具体的瞧瞧，对职员练习效果进行追踪，给予正面回馈和修正性回馈。在职员开展过程中，职员职前简介是特不重要的。♦?工程练习表?的练习：解冻标准休息10分钏★游戏：15点游戏，分组进行竞赛294753618五、职员学习的特点1、练习时注重三方面结合知识知识态度技能2、职员级不的练习区分方法专业技能沟通技能理念技能基层治理老职员新职员3、培训对象与内容区不：培训对象培训内容要求新职员侧重于企业的价值瞧、行为标准、企业精神、有关工作岗位所需要的全然技能知识老职员与直截了当相关的职能，如技术、流程与方法等组长治理知识及技能、人际关系技巧与协调能力、工作协调能力、决策能力、领导能力等4、教育和培训的区不教育培训中心讲授者学员侧重点教学知识传递方式讲授者告诉学员学员自己发觉目的和效果传授系统性知识培养有用的技能课堂形式单一多种多样钓鱼的故事有一个培训师，在他开始讲课之前，他的学员咨询道：“老师，你今天讲授的知识能够帮我解决咨询题吗？〞培训师