餐饮知识讲义课件

任务三知晓丰富的餐饮知识一、菜肴和烹饪知识二、酒水知识一、菜肴和烹饪知识（一）中餐菜肴菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。中餐菜肴江苏菜、广东菜、四川菜、山东菜四大菜系：八大菜系：四大菜系+福建菜、浙江菜安徽菜、湖南菜十大菜系：八大菜系+北京菜、上海菜江苏菜组成：淮扬、金陵、苏锡、徐海特点：1、用料水产为主2、味兼南北3、点心和小吃精美代表菜水晶肴蹄、松子水晶包、番茄虾仁锅巴、蟹黄狮子头、煮干丝、叫花童子鸡。请看图猜菜名.../programs/view/dBlPswymCFI/广东菜

组成：广州菜、潮州菜、东江菜特点：1、用料广、选料严、海鲜野味为上品2、口味偏清鲜、爽滑3、配菜丰富4、粥品、点心丰富5、吉利菜名代表菜：耗油网鲍片、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、咕噜肉、菊花龙虎凤、冬瓜盅。咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住噜咕噜」地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为「古老肉」，后谐音转化成「咕噜肉」。咕噜肉又称甜酸肉或咕咾肉，是一道中国粤菜，以甜酸汁及猪肉煮成。这道菜是欧美人士最熟悉的中国菜之一，因此广见于中国以外的唐人街的餐馆。广东称牡蛎为蚝，蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素"海底牛奶"之称蚝油网鲍片

世人俗称的龙虎凤实际上是指：龙为蛇，虎为果子狸或猫，凤为乌鸡。吃这道菜时，一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣，加上一些"薄脆"。而龙虎凤的制作，实际上是一种用蛇肉拆成细丝，拌上一些冬菇、甜枣和鸡、猫等肉丝烹制而成的羹汤蛇菜。该菜曾获商业部金鼎奖菊花龙虎凤.../programs/view/zJhpbGK1zic/四川菜

一菜一格、白菜百味特点1、重油重味、麻辣2、普通材料3、精于烹饪、注重调味代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、毛肚火锅、鱼香肉丝、樟茶鸭。

山东菜

济南和福山特点：1、继承宫廷菜，粗菜细作、细菜精做；燕窝、鱼翅等。2、以汤调味3、善于做高热量、高蛋白菜肴代表菜：扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、清汤燕菜、奶汤蒲菜、九转大肠。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。中式烹饪的主要特点1、原料丰富，菜品繁多2、选料严谨，因材施艺3、刀工精湛，善于调味4、盛器考究，艺术性强练习

宫保鸡丁、九转大肠、松子水晶包、煮干丝、东江盐焗鸡、奶汤蒲菜、咕噜肉、扒原壳鲍鱼、回锅肉、清汤燕菜、番茄虾仁锅巴、水晶肴蹄、叫花童子鸡、麻婆豆腐、毛肚火锅、耗油网鲍片、脆皮乳猪、蟹黄狮子头、蟹黄鱼翅、菊花龙虎凤、冬瓜盅。请按照四大菜系进行分类：？西餐菜肴法式菜英式菜美式菜俄式菜意大利菜法式菜1、选料广泛，品种繁多2、讲究烹饪，注重调味3、用料新鲜，讲究搭配4、以地名、人名、无名来命名。代表菜：鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头头羊腿英式菜1、讲究花色、少而精2、注重营养搭配3、口味清淡、少油、鲜嫩焦香代表菜爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排美式菜特点1、讲究营养搭配、清淡不腻，要求量少而精2、量少而精，英美菜肴的共同之处3、咸中带甜，微辣，略酸甜，爱用水果做菜4、讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。5、不爱吃奇形怪状的动物。代表菜：华道夫色拉，橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什景铁扒，丁香火腿、华盛顿奶油汤俄式菜特点1、偏咸、辣、酸、甜、口味重、油腻2、鱼子酱3、肉要烧得很透4、爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。5、土豆（第二面包）代表菜：黄油鸡卷、罗宋汤、俄式冷盘等意大利菜特点1、原汁原味、香醇味浓2、红烩、红焖和炒为主3、爱吃甜酸味、不爱油腻、不吃动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物4、用米、面做菜代表菜米兰猪排等西式烹饪的特点1、选料精细2、口味香醇3、沙司单制4、方法独特5、注重老嫩法式菜

选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料新鲜，讲究搭配；大都以地名、人名、物名来命名法式菜肴的名菜有：鹅肝酱、巴黎龙虾、法式洋葱汤、法式蜗牛、烤蒜头羊腿···鹅肝酱柳橙鹅肝酱法式洋葱汤法式焗蜗牛芝士焗蜗牛香草蜗牛简洁与礼仪并重--英式西餐

英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：讲究花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。

英式菜肴的名菜有：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排···

西冷牛排营养快捷--美式菜肴

美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。特点：讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精；咸中带甜，微辣，略微酸甜；爱用水果做菜，讲究铁扒和色拉类菜肴的制作，不爱吃奇形怪状的动物美式菜肴的名菜有：华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿、华盛顿奶油汤···西菜经典--俄式大餐俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似。特点：口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻；喜欢鱼子酱；肉类要烧透；必不可少的“第二面包”土豆俄式菜肴的名菜有：罗宋汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜沙拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉、黄油鸡卷···罗宋汤鱼子酱

西菜始祖--意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。意式菜肴的名菜有：米兰猪排、意大利牛腱子饭、通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排···通心粉(面）

西式烹饪的主要特点

选料精细口味香醇沙司单制方法独特注重老嫩酒水知识

酒的概念酒是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料。酒的功能1、医药功能：我国古代中医认为，酒具有通筋活络的作用。云：“酒为百药之长。”这是人类对酒的医药价值的最高评价。2、交际功能：酒在人际交往方面有着重要作用，人只要在社会上生活，就离不开交往，而酒自然就成了交际的主要媒介。3、营养功能：酒含有一定量的营养成分，酒中的乙醇可为人体提供热量，促进血液循环。各种配制酒均具有不用程度的治病、强身功能。酒的分类1、按酒的酿造方式分类2、按酒精含量分类3、按餐饮习惯分类4、按商业经营分类按酒的酿造方式分类1、酿造酒：原料发酵后直接提取的酒如葡萄酒、啤酒、黄酒等2、蒸馏酒：原料经过发酵后蒸馏法制成的酒如白兰地、威士忌、白酒等3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的酒

如国外的味美思、中国的杨梅烧酒、三蛇酒、人参酒按酒精含量分类

（一）低度酒

酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。（二）中度酒

酒精度数在20〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。（三）高度酒

指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。按餐饮习惯分类1）餐前酒

也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。2）佐餐酒

即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。3）甜食酒

是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。4）餐后甜酒

也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。5）混合饮料

混合饮料（鸡尾酒）是指由两种以上的酒水混合在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。按商业经营分类（一）白酒

白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。（二）黄酒

黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。（三）果酒

果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。（四）药酒

药酒是以成品药（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。（五）啤酒

啤酒（Beer）是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒，被人们称为“液体面包”,含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。外国酒酿造酒蒸馏酒配置酒酿造酒※分类1、根据葡萄酒的含糖量分类（1）干dry含糖量小于4g/l，不甜（2）半干medium-dry4-12g/l,微甜（3）半甜medium-sweet12-45g/l,较甜（4）甜sweet45g/l,甜2、根据原料和酿造方法分：（1）红葡萄酒redwine是以紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄酒汁汇合发酵制成的酒属红葡萄酒，贮存4~10年，常温下饮用，常搭配肉类菜肴特点：红宝石一样的色泽，酒味浓，没有过酸的口感“葡萄酒之女王”——法国波尔多地区（2）白葡萄酒whitewine以青或紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄汁分开发酵制成的酒属白葡萄酒，贮存2~5年，酒度为8-12，常搭配海鲜特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味，爽口、圆润、健脾胃、去腥味“葡萄酒之王”——法国勃艮地（3）玫瑰红葡萄酒rosewine

用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料，连皮、渣、汁一起进行短时间的发酵后，汁与渣分离，汁再单独进行发酵所制成的酒属玫瑰红酒，贮存2~3年，常温下搭配任何菜肴食物饮用特点：颜色有桃红、淡红、橘红和砖红，有新鲜的口味，醇和的酒香和明显的果香味（4）香槟酒champagne只用法国北部香槟地区生产的黑品乐、查当尼或品乐麦尼等三种葡萄品种为原料，采用香槟法工艺进行生产的自然生汽白葡萄酒，才能称香槟酒，并在酒标上注明“champagne”贮存6~7年，需冰镇后饮用特点：呈琥珀色，气味清香，酒气充足蒸馏酒（一）外国蒸馏酒的历史外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是埃及人。当时埃及人发明蒸馏器为的是制造人们所需要的香料。公元10世纪，埃及人已开始利用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液，后来又用于葡萄酒的蒸馏。随后埃及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊人进行了改革，在埃及的蒸馏器上装上了一个带长颈的圆甑。（二）中国蒸馏酒的历史我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料，发酵后，经蒸馏得到的白酒（也称为烧酒）。白酒的历史起源，从古代起就有人关注过。（一）白兰地白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。白兰地的种类干邑白兰地：最著名的法国白兰地雅文邑白兰地：仅次于干邑的法国著名白兰地其他名品：法国的卡尔瓦多（Calvados）西班牙的托莱斯（Tores）美国的衣和吉（E&J）干邑白兰地陈酿时间表示法V.O(VeryOld)V.S.O(VerySuperiorOld)V.S.O.P(VerysuperiorOldPale)F.O.VNapoleonX.O(ExtraOld)X(Extra)

----10～12年----12～20年----20～30年----30年以上----40年以上----50年以上----70年以上常见的名品：人头马、马爹利、轩尼诗、卡慕等。（二）威士忌威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生产国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌最负盛名。威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大爱乐兰威士忌和美国威士忌。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。（三）伏特加伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。有纯净伏特加和芳香伏特加（四）朗姆酒兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒度一般在45度左右。朗姆酒按其色泽可分为：银朗姆、金朗姆、黑朗姆朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。金朗姆银朗姆黑朗姆（五）金酒它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒。金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒。

比较著名的有荷式金酒：酒色泽透明清亮，酒香味突出,香料味浓重，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口。

汗斯（Henkes）波尔斯（Bols）宝马（Bokma）等英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。

哥顿(Gordon’s)将军（Beefeater）得其利（Tanqueray）老汤姆（OldTom）干金酒荷兰金酒（六）特基拉特基拉酒产于黑西哥的特基拉小镇，是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰作为原料的蒸馏酒。

特基拉酒的历史据传说，18世纪中叶，在墨西哥的中部的哈里斯克州的阿奇塔略发生严重的火山。当大火过后，地面上到处是烧焦的龙舌兰，而在空气中则充满了一种怡人的香草香味，于是当地村民就将烧焦的龙舌兰砸烂，发现里面竟流出一股巧克力色泽的汁液来，放入口中品尝后，才知道龙舌兰带有极好的甜味。于是墨西哥早期的西班牙移民就将龙舌兰通过压榨出汁，然后将汁液发酵、蒸馏,制造出无色透明的烈性酒，随后，酿造厂为了寻求上等的龙舌兰原料而来到特基拉镇(Tequila),于是，从此以后特基拉镇(Tequila)成为了龙舌兰酒最主要的产地。特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后两交蒸馏，酒精度达到52－53度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都更加醇和，出厂时酒度一般40－50度。

特基拉可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。在净饮时，常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特基拉的独特风味。特基拉酒的世界著名品牌1.凯尔弗(Cuervo)2.斗牛士（EIToro）3.欧雷（Ole）

4、玛利亚西（Mariachi）特基拉酒的饮用方法特基拉酒的酒性较烈，饮用方法也较为独特，传统的方法先把头向后扬起，挤压半个柠檬的汁到嘴中，随后再捏一小撮盐放入嘴中，最后把一杯特基拉酒一口喝下。另一种饮法是放些盐在手背上，再拿一小撮放入口中，然后再喝特基拉酒，再吃一片柠檬。但是无论那种饮用方法，结果都是火辣难受。配置酒配制酒的品种繁多，风格迥异，大体上可以分为三类：开胃酒类、甜食酒类和利口酒类开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、涩的特点，起到生津开胃的作用。开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思、比特酒、茴香酒甜食酒是吃甜食时所配饮的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒，为18度左右，其主要特点是口味较甜。此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒和西班牙产的雪利酒最为著名。餐后甜酒也称为利口酒，是以蒸馏酒和食用酒精为基酒，添加各种香料，经甜化处理制成的酒精饮料，因酒体本身含有2.5%以上的糖浆，因此又被称为“香甜酒”。不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之间。常见的有：本尼狄克丁、谢托利斯、金万利等中国酒白酒黄酒啤酒葡萄酒白酒

不同酒色、酒味、酒香浓香型：清香型：酱香型：米香型：复香型：五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、泸州老窖特曲、洋河大曲、古井贡酒山西汾酒、陕西西凤酒茅台、郎酒绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）龙岩陈缸、桂林三花酒贵州董酒白酒的香型清香型浓香型酱香型米香型兼香型名酒简介：产地香型酒度茅台酒贵州省仁怀县茅台镇酱香型53、43、33度汾酒山西省汾阳县杏花村酒厂清香型60、54、38度五粮液四川省宜宾市浓香型60、52、39度剑南春四川省绵竹市浓香型60、52、39度古井贡酒安徽省亳县浓香型60度等多种洋河大曲江苏省泗洋县洋河镇浓香型60、55、38度董酒贵州省遵义市兼香型58度等多种泸州老窖四川省泸州市浓香型60度等多种黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名著名的黄酒：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒啤酒啤酒是以大麦为主要原料，大米或玉米为辅料，经发酵，并添加特殊香味的啤酒花及过滤、杀菌处理等一系列的酿造