1.1传统发酵技术的应用教学设计高二下学期生物人教版选择性必修3

第一章§1.1《传统发酵技术的运用》课型：新授主备人：高倩审核人：李军授课人：时间：教学目标1.说出泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件（生命观念）2.说出果酒、果醋制作的原理和过程（生命观念）3.尝试设计发酵装置，并完成果酒和果醋的制作（科学探究）重点(1）微生物发酵的基本原理。(2）制作泡菜、果酒和果醋。难点制作泡菜、果酒和果醋教法问题引导、案例分析学法自主学习、合作探究教具多媒体任务驱动·自主先学一、发酵与传统发酵技术（1）发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。②实例——腐乳的制作a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。二、尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然的。(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。反应式：。(3)制作流程制作流程具体操作配制盐水用清水和食盐配制质量百分比为的盐水，待用原料加工和装坛将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至时，加入蒜瓣、生姜及其他，继续装至。加盐水缓缓注入，使盐水没过全部菜料，。封坛发酵向坛盖边沿的水槽中，并注意,室温发酵制作果酒和果醋(1).酿酒的菌种——酵母菌①分布：酵母菌是一类单细胞,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。(2).酿醋的菌种——醋酸菌①代谢特点：醋酸菌是细菌。②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。(3).酿醋原理当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为,再转为乙酸。（4）.制作果醋的方法步骤①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。④将温度控制在进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从来对发酵的情况进行监测。⑤当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为，时间为。小组合作·交流研讨【情境探究1】如图为制作泡菜的过程，请据图思考回答问题：在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？制作泡菜时，盐水为什么煮沸后冷却？为什么泡菜坛只能装八成满？(3)乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。踊跃展示·转教他人点评提升·迁移运用1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的()A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种3.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是()A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定4.某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是()A．果酒发酵时，每日迅速打开瓶盖放气，避免空气回流进入发酵容器B．果酒发酵时，用斐林试剂检测还原糖的含量，砖红色沉淀逐日增多C．果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵产生的气泡量D．果醋发酵时，重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深5．下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是()A．制作果酒时冲洗葡萄应先去枝再冲洗以避免杂菌污染B．酵母、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵C．果醋制作过程中打开发酵瓶是为了排出产生的CO2D．为了加快泡菜的自然发酵过程需要人工接种酵母菌6．在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。下图甲是醋酸发酵装置，乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述不